本发明属于咖啡生产制造技术领域，具体涉及一种醇白咖啡的配方及其制作方法。
背景技术
咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用适当的烘焙方法烘焙而成。
全球咖啡生产和消费市场均处于稳步增长态势。全球有15亿以上人口饮用咖啡，年消耗量与生产量基本持平，主要消费市场是美国、日本、欧洲等经济发达国家和地区。消费结构由过去偏好饮用速溶咖啡逐步转向消费现磨咖啡；由过去偏好饮用含咖啡因较高的口感强烈的robusta(中粒种)咖啡逐步向消费咖啡因较低、口感柔和的arabica(小粒种)咖啡转变。
中国经济持续增长，人民生活水平日益增高，生活品位日益多元化、提升，具备了咖啡消费的经济能力；全球化的影响，导致消费习惯的国际化，喝咖啡人群在扩大；出国旅游、留学、工作回国的人数在增加，他们及周边朋友的生活习惯在改变；大型咖啡连锁机构纷纷进入中国，如星巴克、上岛、漫咖啡等。国内本土咖啡店也在崛起之中，咖啡店在国内大部分城市得到了发展，各种促销、广告、公关传播活动的开展，使得咖啡消费人群增加，地域扩大，这些因素都拉动了我国咖啡的消费。
从国内来看，消费群体高速增长。我国受传统饮食习惯、文化和收入水平的影响，人均咖啡消费量极低。2009年国内咖啡的消费量在6万吨左右，为世界消费量的0.7％左右，呈现高速增长态势，但近几年来，中国咖啡消费年均增长率超过20％，传统现磨咖啡增速达30％。据《2016-2020年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，在中国，咖啡算不上普及，但是这个咖啡市场基数很小的人口大国，正在创造世界上最迅猛的涨势，平均每年消费增长超过25％，部分地区的咖啡消费增长速度高达150％。随着我国经济的崛起、人民生活水平的不断提高和旅游业的发展以及中西文化的融合，消费人群和消费市场将高速增长，预计到2017年国内咖啡消费量将达到25万吨，2020年达到50万吨，中国将成为世界咖啡消费大国。
从2014年中国咖啡协会北京分会(ccab)数据显示，中国咖啡消费年增速在15％左右，其特点在于基数小、增速快，其速度已达到世界平均咖啡消费年增速的7倍。据ccab称，未来这一数字预计将达到15-20％。虽然与2014年相比，2015年中国咖啡厅市场增幅不大，发展保持稳定，但可以确认，中国咖啡消费市场前景广阔，其规模在2020年将得到质的提升。另据统计，中国目前的咖啡销量大约为700亿元人民币，而全世界咖啡市场消费市场规模为12万亿元人民币。中国巨大的咖啡消费市场导致从咖啡的种植到连锁零售店都成了中国本土企业和投资者追逐的对象，各大国外品牌也纷纷抢滩登陆，中国咖啡市场竞争日趋激烈。
速溶咖啡是从炒豆中提取有效成分后经干燥而生产的，从过程中不免会有一部分芳香物质散失而使成品的风味、口感不如直接炒磨的咖啡浓郁纯正。因此，自速溶咖啡诞生以来，恢复炒磨咖啡的风味和口感就一直成为速溶咖啡研发不断努力的方向，并且逐步发展了“喷雾干燥咖啡”、“凝聚增香咖啡”、“冻干咖啡”三代速溶咖啡产品中。
随着生活水平逐步提高，人们对咖啡产品的熟知度提高，饮品日益多样化，对咖啡消费品位越来越高，文化的魅力就是市场的魅力。速溶咖啡己远远不能代表咖啡消费了，消费者开始认知咖啡的品牌、风格和纯正，知道如何享受咖啡带来的乐趣，越来越注重咖啡的品质与追求其健康性。而我国现有的咖啡产品多为国外大品牌，少有国内自主高端品牌能与之抗衡。且我国咖啡加工企业小、散、弱，终端产品竞争力弱；虽然加工企业和品牌较多，但普遍小、散、弱，精深加工不足；初加工企业技术落后，设备简陋，缺乏统一的收购和生产质量标准，咖啡生豆品质参差不齐；由于市场定位不明确、营销理念落后、国产咖啡品牌缺失，我国咖啡行业在市场上尚处于发展的初步阶段，咖啡自主品牌少，市场占有率极低，国内的咖啡市场均被国外咖啡品牌控制。
因此，研发出适合我国国民口味且健康的咖啡，打造我国自主咖啡品牌势在必行。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，本发明提供一种醇白咖啡的配方及其制作方法，利用真空冷冻干燥技术生产咖啡，使咖啡保持炒磨咖啡的风味和口感，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精，最终研制出无糖添加、反式脂肪酸的健康醇白咖啡，能填补国内高端自主咖啡产品的空白，打破国外高端咖啡对我国市场的垄断，提高我国咖啡饮品的研发能力，解决我国高端咖啡只能依靠进口的难题。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，其特征在于：
①所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末14.5～15.6份、氢化椰子油0.01～0.05份、饮用乳化剂0.002～0.006份、浓缩乳清蛋白粉0.85～0.98份、磷酸盐0.01～0.04份、ms08咖啡粉1.08～1.25份、ms12咖啡粉0.45～0.66份、ms82咖啡粉0.25～0.46份、饮用盐0.01～0.025份、乙基麦芽酚0.001～0.01份；
②所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过900～1000目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1000～1200目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡。
植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐通过催化反应后，在部分不饱和键上加氢使之饱和，则可以提高植物油的熔点，从而增加油的稳定性和在食品加工中的应用性能。
进一步地，在步骤(2)，所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％。
进一步地，在步骤(1)，所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-30℃～-20℃、压力为1.3～13pa的真空环境下冷冻24～48h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥。
进一步地，在步骤(3)，所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4。
进一步地，所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为7:3或6:4或8:2。
进一步地，在步骤(1)，所述低温培炒的温度为28～90℃。
进一步地，在步骤(1)，所述真空浓缩的真空度为-1.2～-0.8mpa、温度为45～55℃、浓缩倍数为2～3倍。
进一步地，在步骤(1)，所述萃取工艺为：在温度为155～170℃、压力为0.9～1.2mpa条件下，在23～26s内萃取出31～33ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤。
进一步地，在步骤(2)，所述热风喷雾干燥工艺的压力为15～20mpa，进风温度为135～155℃，进料速度为60～67ml/min。
进一步地，在步骤(3)，所述搅拌的速度为300～500r/min、时间为10～15min。
优选地，喷雾干燥使用的喷雾干燥设备采用苏州市佳禾食品工业有限公司制造的喷雾干燥塔。该喷雾干燥塔，包括喷嘴、干燥塔入口端与干燥塔本体，所述喷嘴设置在干燥塔入口端上，喷嘴的数量至少为三个，且喷嘴沿同一圆周均匀设置。
本发明中，ms08咖啡粉入口醇厚，咖啡味浓郁，苦味重且一气呵成，回甘较好。
ms12咖啡粉酸味，苦味淡，回甘好，适宜花式咖啡。
咖啡粉可以促进代谢机能、活络硝化器官、对便秘有很大的功效，且可以消除疲劳、防止放射线的伤害。
kk520植脂末具有稳定的脂肪来源，其容易处理、风味良好、发泡性好、搅打性能强、口味和质量稳定，能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻、润滑厚实，符合热量、营养以及特殊人群的需求。
饮用盐的主要成分是氯化钠，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。
本发明将咖啡原液在低温中冻结，其中的水分被冻结成细小的冰晶微粒，真空高压下加热升华，固态冰直接升华为气态的水蒸气溢出，而不转化为液态，保留了咖啡萃取物及咖啡的芳香。
经过纳米研磨的咖啡粉吸水度得到了很好的提升，使此咖啡粉在冷水冲泡状态下能迅速溶解，且无沉淀与废渣残留。
由于咖啡豆在熬煮前会进行破碎，熬煮后产生的溶液会有杂质残留，导致后期咖啡萃取时不能萃取出高品质的原液，因此，原液必须经过三重沉淀和过滤，过滤采用多袋式过滤器过滤，可以确保咖啡原液过滤万全，并且不会有漏滤。
咖啡萃取液在萃取后需通过真空浓缩，在一定温度下，提高咖啡的质量分数，以便于冷冻干燥。
传统咖啡伴侣中的植脂末含有大量反式脂肪酸，不利于人体健康，本发明在原料中添加kk520植脂末与饮用盐，在冲泡饮用时产品中的钠元素与口腔酶发生反应，产生自然的甜味，使产品入口甜度提升至3～6％，口感极佳，使饮用者在品尝咖啡自然芳香的情况下不会因添加过多的糖而对人体健康产生危害。
传统的速溶咖啡在加工过程中对咖啡粉品质影响最大，目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏感性很强，在较高的干燥温度下极易挥发，而导致速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因，然而本发明真空冷冻干燥工艺完美地解决了这个问题，且冻干咖啡颗粒内部布满了水蒸气逸出时留下的微孔，类似海绵状，因此速溶性很好，咖啡粉体混合前经过纳米研磨机的研磨，形成极小粉粒，进一步提升了咖啡的水溶性。
利用真空冷冻干燥技术生产的冻干咖啡是目前世界上品质最佳，风味和口感最好的速溶咖啡，它避免了“喷雾干燥咖啡”或“凝聚增香咖啡”生产中高温干燥过程中对咖啡品质的损害，完好地保留了炒磨咖啡的风味和口感，使速溶咖啡的品质得到了很大的提高。
本发明采用冻干技术生产醇白咖啡颗粒布满微孔，暴露在空气中极易返潮，因此，分装环境的湿度要控制在25～45％，温度要控制在25℃以下，并及时对成品进行封装，分装时每一小袋装13～15g；冲饮方法为：每一小袋装咖啡用120ml、80℃的热水冲调。
本发明中所用咖啡粉符合ny/t289的有关规定。
本发明未说明的设备均为本领域生产工艺中使用的常规设备，且各设备的操作、参数等均按照常规操作进行，并无特别之处。
本发明中所用原料均为本领域生产中常用原料，均可从市场中得到，且对于生产结果不会产生影响。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过对原料以及工艺的改进，在不添加糖的情况下，使产品能够刺激口腔中的口腔霉，转化为麦芽糖可以使口腔甜度上升，改良本产品的入口体验，并抑制了植脂末中反式脂肪酸的生成，饮用是不需要加糖或咖啡伴侣，在满足享用咖啡香醇风味的同时，也顺应了我国消费者口味。
(2)本发明对咖啡豆的处理方法一反传统咖啡豆加焦糖炒制，不会产生大量的咖啡碱和反式脂肪、脱水化合物，经过低温烘培的咖啡豆成淡白色，没有焦糖味，而且保留了咖啡中的精华，不损坏咖啡中的芳香物质，冲饮出来的咖啡为淡黄的咖啡色，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精。且经过低温烘焙的咖啡豆中含有游离脂肪酸和烟碱酸，游离脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，多存在于鱼肉中，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，烟碱酸又称为维他命b3，在人体多项代谢的过程里担任辅脢的任务，其中最重要的则是参与醣代谢。
(3)本发明针对传统植脂末中含有大量反式脂肪酸的问题，本发明将椰子油采用先进的氢化技术，对反式脂肪酸的生成进行控制，使植脂末中的反式脂肪酸含量低至可忽略不计，对人体健康不会造成伤害。配方中添加了植脂末与饮用盐，刺激口腔酶分解成麦芽糖，自然产生甜味，可实现在不添加糖的情况下任能让品尝者喝出甜味，丰富了咖啡在口腔内的味道变化，改善了口感，提升了咖啡香醇的味道，避免的过多。
(4)本发明利用真空冷冻干燥技术生产咖啡，使咖啡保持炒磨咖啡的风味和口感，研制出无糖添加、反式脂肪酸的醇白咖啡，成品中反式脂肪酸含量低于0.2g/100g，具有醒神、提神、解酒的作用，且成品中含有游离脂肪酸，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，符合人们对健康饮食的追求。
(5)本发明醇白咖啡能填补国内高端自主咖啡产品的空白，打破国外高端咖啡对我国市场的垄断，提高我国咖啡饮品的研发能力，解决我国高端咖啡只能依靠进口的难题。本发明能够实现年产量100吨，实现新增收入130万元，新增利润28万，新增税收5.2万元。
具体实施方式
本发明在生产过程中产生的废弃物数量极少。环境、环保要求高，对研发、试制过程中产生极少量排放的污特采取如下治理措施：
①染水处理
生活污水：产生量极少，预计为10m3/d。全公司的生活污水集中在污水处理系统进行处理，采用地埋式无动力厌氧生化处理系统，其污水处理设计总容量为150m3/d，满足环保要求。
生产污水：本发明研发、试制过程中无污水产生及排放。
②废弃物
本发明在研发、试制过程中有较少的废弃产业，主要是一些不合格或报废的包装部件。对于采购的不合格的部件，处理方式主要是退回供应商；对于报废的部件，处理方式主要是交给南宁有处理资质的厂家进行处理。
③噪声
本发明噪声标准执行《工业企业厂界噪声标准》(gb12348-90)。噪声来源主要是试制过程机器生产的噪音，其正常工作时噪音(昼间)≤55分贝，符合标准中的iii级标准。
④安全
本发明在研发、试制过程中，为确保经营管理有序和安全，设立了专门的研发、实验室，并配备经专业培训考核合格的检验，化验人员，检验室按照国家规定的检验方法(标准)抽样，做物理、化学等方面检验。同时，公司将加强对强电设备的管理，以及对端口的使用管理，切实抓好制度落实，争取最大限度的消除可能产生及存在的影响生产人员生命和设备安全的危险及隐患，并严格执行国家劳动安全卫生规程的标准，建立健劳动卫生制度，为员工提供符合国家规定的劳动条件和必要的劳动防护用品。制定并严格执行相应的具有强制性的规章制度，以保证卫生管理化，规范化。
本发明实施后，形成具有知识产权与自主品牌的醇白咖啡，市场前景非常广阔，根据目前市场需求、用户及竞争优势等分析，项目完成后达到中试阶段，实现年产100吨的中试生产规模，正常情况下预计可实现年新增销售收入180万元，新增利润28万，新增税收8万元，培养研发型人才1人，新增就业岗位5个以上。
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末14.5份、氢化椰子油0.01份、饮用乳化剂0.002份、浓缩乳清蛋白粉0.85份、磷酸盐0.01份、ms08咖啡粉1.08份、ms12咖啡粉0.45份、ms82咖啡粉0.25份、饮用盐0.01份、乙基麦芽酚0.001份。
上述所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过900目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1000目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-30℃、压力为1.3pa的真空环境下冷冻24h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥；所述低温培炒的温度为28℃；所述真空浓缩的真空度为-1.2mpa、温度为45℃、浓缩倍数为2倍；所述萃取工艺为：在温度为155℃、压力为0.9mpa条件下，在23s内萃取出31ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％；所述热风喷雾干燥工艺的压力为15mpa，进风温度为135℃，进料速度为60ml/min；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡；
所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4；所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为7:3；所述搅拌的速度为300r/min、时间为10min。
实施例2
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末15.6份、氢化椰子油0.05份、饮用乳化剂0.006份、浓缩乳清蛋白粉0.98份、磷酸盐0.04份、ms08咖啡粉1.25份、ms12咖啡粉0.66份、ms82咖啡粉0.46份、饮用盐0.025份、乙基麦芽酚0.01份。
上述所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过1000目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1200目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-20℃、压力为13pa的真空环境下冷冻48h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥；所述低温培炒的温度为90℃；所述真空浓缩的真空度为-0.8mpa、温度为55℃、浓缩倍数为3倍；所述萃取工艺为：在温度为170℃、压力为1.2mpa条件下，在26s内萃取出33ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％；所述热风喷雾干燥工艺的压力为20mpa，进风温度为155℃，进料速度为67ml/min；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡；
所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4；所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为6:4；所述搅拌的速度为500r/min、时间为15min。
实施例3
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末15份、氢化椰子油0.03份、饮用乳化剂0.004份、浓缩乳清蛋白粉0.91份、磷酸盐0.025份、ms08咖啡粉1.16份、ms12咖啡粉0.55份、ms82咖啡粉0.36份、饮用盐0.017份、乙基麦芽酚0.005份。
上述所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过950目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1100目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-25℃、压力为6.9pa的真空环境下冷冻36h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥；所述低温培炒的温度为59℃；所述真空浓缩的真空度为-1.0mpa、温度为50℃、浓缩倍数为2倍；所述萃取工艺为：在温度为163℃、压力为1.05mpa条件下，在24.5s内萃取出32ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1100目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％；所述热风喷雾干燥工艺的压力为17.5mpa，进风温度为145℃，进料速度为63ml/min；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡；
所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4；所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为8:2；所述搅拌的速度为400r/min、时间为13min。
实施例4
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末14.7份、氢化椰子油0.015份、饮用乳化剂0.003份、浓缩乳清蛋白粉0.87份、磷酸盐0.015份、ms08咖啡粉1.088份、ms12咖啡粉0.469份、ms82咖啡粉0.263份、饮用盐0.015份、乙基麦芽酚0.002份。
上述所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过915目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1050目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-21℃、压力为2.6pa的真空环境下冷冻26h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥；所述低温培炒的温度为31℃；所述真空浓缩的真空度为-0.85mpa、温度为48℃、浓缩倍数为3倍；所述萃取工艺为：在温度为158℃、压力为0.96mpa条件下，在24s内萃取出31.5ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1000～1200目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％；所述热风喷雾干燥工艺的压力为16mpa，进风温度为139℃，进料速度为61ml/min；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡；
所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4；所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为7:3；所述搅拌的速度为330r/min、时间为11min。
实施例5
一种醇白咖啡的配方及其制作方法，所述醇白咖啡的配方由以下重量份的原料制成：kk520植脂末15.4份、氢化椰子油0.045份、饮用乳化剂0.005份、浓缩乳清蛋白粉0.96份、磷酸盐0.035份、ms08咖啡粉1.248份、ms12咖啡粉0.639份、ms82咖啡粉0.452份、饮用盐0.0237份、乙基麦芽酚0.009份。
上述所述醇白咖啡的制作方法包括以下步骤：
(1)ms82咖啡粉的制备：将咖啡生豆通过半水洗工艺处理，再经过低温培炒磨碎至过990目筛后进行萃取，萃取液经三重沉淀和过滤得到咖啡原液，将所述咖啡原液经过真空浓缩、真空冷冻干燥工艺处理后，再经过纳米研磨成过1180目筛的粉末，得到所述ms82咖啡粉；
所述真空冷冻干燥工艺为：在温度为-29℃、压力为12.6pa的真空环境下冷冻47h，真空冷冻过程中生成的蒸汽不断排除，将咖啡原液中的水分不经液态直接升华成气态，使其脱水干燥；所述低温培炒的温度为87℃；所述真空浓缩的真空度为-1.14mpa、温度为53℃、浓缩倍数为3倍；所述萃取工艺为：在温度为167℃、压力为1.16mpa条件下，在25s内萃取出32.7ml的萃取液；所述过滤采用多袋式过滤器过滤；
(2)kk520植脂末的制备：将植脂末、氢化椰子油、饮用乳化剂、浓缩乳清蛋白粉及磷酸盐搅拌混合均匀，进行催化反应后，采用热风喷雾干燥成过1190目筛的粉末，得到所述kk520植脂末；
所述kk520植脂末中反式脂肪酸含量低于0.2％；所述热风喷雾干燥工艺的压力为19mpa，进风温度为152℃，进料速度为66ml/min；
(3)将ms08咖啡粉、ms12咖啡粉及步骤(1)的ms82咖啡粉混合均匀，再加入乙基麦芽酚、饮用盐以及步骤(2)的kk520植脂末，搅拌混合均匀得到所述醇白咖啡；
所述ms82咖啡粉、ms08咖啡粉和ms12咖啡粉的体积比为1:0.5:0.4；所述ms12咖啡粉是由罗布斯塔豆和阿拉比卡豆做成，且罗布斯塔豆与阿拉比卡豆的体积比为7:3；所述搅拌的速度为470r/min、时间为14min。
为了更好的说明本发明醇白咖啡产品安全、无毒，冲泡后为淡黄的咖啡色，具有口感香浓醇厚、不含咖啡精、咖啡因含量较低、反式脂肪酸含量低于0.2g/100g、含有游离脂肪酸，具有醒神、提神、解酒等功能多样的优点，做以下实验。
一、毒性试验
取小白鼠30只，体重20-25g，雌雄兼用，随机分为2组，每组15只。其中一组为正常量试验组，另外五组为超常量试验组。正常量试验组用量为3mg/10g，超量试验组用量为6mg/10g，每日早晚各一次，连食一周，给咖啡方式为灌胃，每天观察服用后反应。结果表明：各组小鼠行为无异常，无呆滞、活动量减少等中毒症状，食量、粪便、活动均无异常，一般体征良好，表明本发明醇白咖啡产品安全、无毒副作用。
二、品质鉴定
1、感官指标检验
对本发明制得的醇白咖啡分别进行感官性能指标和理化性能指标进行检验。取本发明实施例1-5制得的醇白咖啡和市售咖啡分别置于洁净无色透明的玻璃盘中，于自然光或相当于自然光的室内，用触觉鉴别其组织状态，视其色泽和杂质，嗅其气味，用开水冲泡品其滋味，将12个不同测试专家的测试结果进行汇总，如下表表1所示：
表1本发明醇白咖啡和市售咖啡的感官指标检验结果
由表1实验数据可以看出，本发明的醇白咖啡色泽均正常，颜色均匀一致，而且其口感香浓醇厚，气味浓郁，无异味；醇白咖啡产品干燥、质地均匀、松散的粉末，流动性好，无结块现象，无肉眼可见的外来杂质；冲泡后为淡黄的咖啡色。
2、理化指标检验
将实施例1-5的醇白咖啡分别进行理化性能检验，其中，咖啡因的测试按sn/t2440规定的方法测定，蛋白质按gb5009.5规定的方法测定，水分按gb5009.3规定的方法测定，灰分按gb5009.4规定的方法测定，所得实验测试结果如表2所示：
表2醇白咖啡和市售咖啡的理化指标测试结果
由表2可以看出，本发明的醇白咖啡，其咖啡因的含量为1600～2400mg/kg，咖啡精含量为零，反式脂肪酸含量低于0.2g/100g，游离脂肪酸含量为0.2～0.4g/100g，蛋白质的含量为18～35g/100g，糖分含量为零，水分含量为1.8～3.5g/100g，灰分含量为2～3.5g/100g。所以，本发明的醇白咖啡蛋白含量高，含有游离脂肪酸，咖啡因含量低，不含咖啡精，反式脂肪酸含量可以忽略不计，不含糖分，水分和灰分少，其理化指标合格。
3、微生物指标检验
将实施例1-5的醇白咖啡分别进行微生物指标检验，其中，微生物检验按gb/t4789.21规定的方法检验，所得实验测试结果如表3所示：
表3醇白咖啡和市售咖啡的微生物指标测试结果
由表3可以看出，本发明的醇白咖啡其微生物指标中，菌落总数为150～300cfu/g，大肠菌群总数为0～20mpn/100g，霉菌为0～5cfu/g，酵母菌为0～18cfu/g，无致病菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌均未检出；因此，本发明的醇白咖啡微生物指标均合格。
本发明能够自然产生甜味，改善了口感，提升了咖啡香醇的味道；该醇白咖啡无焦糖味，冲饮出来的咖啡为淡黄的咖啡色，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精；研制出无糖添加、反式脂肪酸的醇白咖啡，成品中反式脂肪酸含量低于0.2g/100g，具有提神醒脑的作用，且成品中含有游离脂肪酸和烟碱酸，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，符合人们对健康饮食的追求；其制作方法简单，条件温和，不需要特殊的设备，易于实现产业化。
三、应用实例
从门诊病例中选择10名爱喝咖啡的高血脂患者，根据年龄、体质、病症程度分为两组，每组5名患者，两组在统计学上无明显差异。
一组实验组，每天饮用本发明实施例1制备得到的咖啡，一组对照组，饮用自己购买的市售咖啡。3个月后，对两组患者进行血脂测定，实验组的5名患者，血脂值都有明显回落，有2名患者已经达到正常值，对照组4名患者，血脂值与实验之前没有明显差异。
个例：
(1)孙某，男，57岁，特别喜欢喝咖啡，被检出高血脂，被控制饮食，但戒不了咖啡，经人推荐，服用本发明实施例2中制备得到的咖啡，在第一、第二次喝的时候，味道上比平常的咖啡更香浓醇厚，所以就一直喝着。3个月后，再去检查，发现血脂值已经属于正常水平，他本人及子女都特别欣慰。
(2)王某，女，52岁，三年前被检出胆固醇偏高，吃药就只能控制胆固醇不再升高，但是很难降低为正常水平，近段时间未使用任何药物，经饮用本发明的醇白咖啡产品，每天当早餐或者下午茶饮用，饮用4周后，胆固醇不再升高了，饮用5个月之后，胆固醇开始降低了，饮用12个月后，胆固醇回到正常水平了，其本人自觉情况明显好转。
(3)梁某，男，36岁，由于工作原因经常应酬喝酒，再加上酒后没有好好调养，白天精神困倦，容易疲劳，半年来工作不再状态，近段时间未使用任何提神醒脑药物，经饮用本发明的醇白咖啡产品，每天当早餐或者下午茶饮用，饮用8周后，现在白天精神多了，饮用5个月后，白天精神抖擞，工作有干劲了，疲倦感没有了，其本人自觉情况明显好转。
综上所述，本发明通过对原料以及工艺的改进，在不添加糖的情况下，使产品能够刺激口腔中的口腔霉，转化为麦芽糖可以使口腔甜度上升，改良本产品的入口体验，并抑制了植脂末中反式脂肪酸的生成，饮用是不需要加糖或咖啡伴侣，在满足享用咖啡香醇风味的同时，也顺应了我国消费者口味。本发明对咖啡豆的处理方法一反传统咖啡豆加焦糖炒制，不会产生大量的咖啡碱和反式脂肪、脱水化合物，经过低温烘培的咖啡豆成淡白色，没有焦糖味，而且保留了咖啡中的精华，不损坏咖啡中的芳香物质，冲饮出来的咖啡为淡黄的咖啡色，口感香浓醇厚，咖啡因含量较低，不上火、不伤胃、不含咖啡精。且经过低温烘焙的咖啡豆中含有游离脂肪酸和烟碱酸，游离脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，多存在于鱼肉中，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，烟碱酸又称为维他命b3，在人体多项代谢的过程里担任辅脢的任务，其中最重要的则是参与醣代谢。针对传统植脂末中含有大量反式脂肪酸的问题，本发明将椰子油采用先进的氢化技术，对反式脂肪酸的生成进行控制，使植脂末中的反式脂肪酸含量低至可忽略不计，对人体健康不会造成伤害。配方中添加了植脂末与饮用盐，刺激口腔酶分解成麦芽糖，自然产生甜味，可实现在不添加糖的情况下任能让品尝者喝出甜味，丰富了咖啡在口腔内的味道变化，改善了口感，提升了咖啡香醇的味道，避免的过多。利用真空冷冻干燥技术生产咖啡，使咖啡保持炒磨咖啡的风味和口感，研制出无糖添加、反式脂肪酸的醇白咖啡，成品中反式脂肪酸含量低于0.2g/100g，且成品中含有游离脂肪酸，可以降低血脂和胆固醇，对心血管病人和脑力工作者有好处，符合人们对健康饮食的追求。本发明醇白咖啡能填补国内高端自主咖啡产品的空白，打破国外高端咖啡对我国市场的垄断，提高我国咖啡饮品的研发能力，解决我国高端咖啡只能依靠进口的难题。本发明能够实现年产量100吨，实现新增收入130万元，新增利润28万，新增税收5.2万元，新增就业人员5人。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。