本发明涉及食品用香精领域,特别涉及一种微胶囊大蒜香精及其制备方法。
背景技术:
大蒜具有杀菌抗癌、预防糖尿病及心脑血管疾病等功效,大蒜风味也成为了流行风味中的一种。大蒜作为农产品,一般存在微生物等食品安全风险,为控制微生物,一般会采用辐照或蒸汽两种杀菌方式,前者会带来辐照异味及残留,存在安全隐患,后者加工成本较高,能耗高,且风味损失严重,而直接使用鲜蒜需要现斩现用,工序复杂,且风味质量不够稳定。为此,在方便面、肉制品、骨汤及休闲食品中,大蒜油的使用越来越广泛,但提取的大蒜油一般为液体,其主要香气成分为烯丙基硫醚类,香气极易挥发,在使用过程中受温度影响较大,限制了如骨汤、高温肉制品等产品中大蒜风味的使用。大蒜粉作为一种粉状香料,应用相对广泛,但其也存在香气稳定性差、不耐高温的缺陷。
技术实现要素:
本发明针对大蒜油香气易挥发、不耐高温、产品应用面受限等缺点,采用微胶囊包埋技术,延缓大蒜油的香气挥发,增强其耐温性能,扩展其在诸如高温肉制品、骨汤调味料等中的应用。更具体地,本发明公开了一种微胶囊大蒜香精的制备方法。
本发明采用的技术方案:一种微胶囊大蒜香精,由以下组分组成:5-10重量份的大蒜油、15-30重量份的阿拉伯胶、5-10重量份的麦芽糊精、5-10重量份的白砂糖以及50-75重量份的去离子水。
其中,本发明的上述原料均为市场上可购得材料。其中,大蒜油优选使用宏芳牌大蒜油。
本发明还提供了一种制备上述微胶囊大蒜香精的方法,包括以下步骤:
a、按比例称重原料,将去离子水升温到40-60℃后,加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶,搅拌20-30分钟,待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用;
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中,搅拌20-30分钟后,经二次乳化、二次均质后得大蒜香精均质液;首次均质压力控制在15-25mpa,第二次均质压力控制在25-35mpa
c、将步骤b制得的均质液在3-4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精;其中,干燥塔的进风温度在175-195℃,出风温度在85-100℃。
本发明的优点:本发明所制得的微胶囊大蒜香精,包埋效果良好,香气释放缓慢,耐高温性能显著提高,香气质量稳定如一,在高温肉制品及骨汤中应用效果显著,大大提高了高温肉制品及骨汤的产品品质;而且,由于该微胶囊大蒜香精含水量低,性质稳定,在缓释性以及留香性等多方面优于普通的大蒜油。
具体实施方式
为方便本领域人员更好地理解本发明,下面将结合具体实施例进一步说明本发明目的的实现、功能特点及有益效果。现在给出本发明的具体实施方式如下。
实施例1
微胶囊大蒜香精组成:5重量份的大蒜油、25重量份的阿拉伯胶、10重量份的麦芽糊精、5重量份的白砂糖以及60重量份的去离子水。
制备方法:
a、往调和锅内加入去离子水,升温到45-50℃后,加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶,搅拌20分钟,待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用;
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中,搅拌30分钟后,经乳化泵乳化二次,再过均质机均质二次,首次均质机压力控制在20mpa,二次均质机压力控制在30mpa,均质后即是大蒜香精均质液;均质液在油镜下观察颗粒较均匀度,颗粒大小较一致,无油滴聚集现像,说明包埋效果较好;
c、将步骤b制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精;喷雾干燥时,干燥塔的进风温度175℃,出风温度100℃。
实施例2
微胶囊大蒜香精组成:8重量份的大蒜油、30重量份的阿拉伯胶、5重量份的麦芽糊精、8重量份的白砂糖以及75重量份的去离子水。
制备方法:
a、往调和锅内加入去离子水,升温到40-45℃后,加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶,搅拌30分钟,待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用;
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中,搅拌20分钟后,经乳化泵乳化二次,然后均质二次,首次均质机压力控制在25mpa,二次均质机压力控制在35mpa,均质后的混合物即是大蒜香精均质液;溶液经乳化、均质后很稳定,油镜下观察大小颗粒均匀,无油滴聚集现像,说明包埋效果较好,香气稳定;
c、将步骤b制得的均质液在3小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精;喷雾干燥时,干燥塔的进风温度195℃,出风温度85℃。
实施例3
微胶囊大蒜香精组成:10重量份的大蒜油、15重量份的阿拉伯胶、8重量份的麦芽糊精、10重量份的白砂糖以及50量份的去离子水。
制备方法:
a、往调和锅内加入去离子水,升温到50-55℃后,加入麦芽糊精、白砂糖和阿拉伯胶,搅拌20分钟,待原料全部溶入水中成均匀溶液后备用;
b、将大蒜油加到步骤a制得的均匀溶液中,搅拌20分钟后,经乳化泵乳化二次,然后均质二次,首次均质机压力控制在15mpa,二次均质机压力控制在25mpa,均质后的混合物即是大蒜香精均质液;均质液在油镜下观察大小颗粒均匀,无油滴聚集现像,说明包埋效果较好,香气稳定;
c、将步骤b制得的均质液在4小时内经喷雾干燥制得微胶囊大蒜香精;喷雾干燥时,干燥塔的进风温度180℃,出风温度90℃。
下面将本发明的产品(实施例1)与现有的作为香料的大蒜油、鲜蒜进行性能上的比较,具体结果见下表1。
表1
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明,而依据本发明的技术方案的任何等效变换,均应属于本发明的保护范围。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。