一种大蒜粉制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，涉及大蒜粉制备。

背景技术

大蒜是常用调味料，有浓烈的蒜辣气，味辛辣。具有帮助消化，增进食欲的功效，有压腥去腥的调味作用。不仅可以直接用做调味蘸料，还可用来做蒜香鸡翅、蒜香排骨、炸羊肉串、炸猪排和酥炸虾等多种食品。为方便使用，人们将鲜大蒜脱水干燥后粉碎成大蒜粉。

传统方法加工得到的大蒜粉存在三个主要问题，第一，大蒜粉在存放时其蒜香味等风味会随存放时间的延长逐步降低，且易吸潮，第二，大蒜粉中含有较多的纤维素，呈味慢，入味慢，影响食用口感和加工产品外观，第三，用于腌制食品原料油炸时会有大蒜粉渣掉入油中，加速炸油发黑，缩短了炸油使用时间。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术的不足，提出一种大蒜粉制备方法，显著保留大蒜粉中蒜香味等风味和抗氧化物质等成分，延长保质期，产品无渣，呈味快，入味快，能显著改善食用口感和加工产品的外观。

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种大蒜粉制备方法，包括以下步骤：

（1）鲜大蒜浸提液的制备：将去皮后的鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜重量1-5倍的乙醇溶液在10-40℃下浸泡1-3h，经压滤后，得到鲜大蒜浸提液；

（2）大蒜盐共结晶包埋物的制备：向食盐中加入食盐重量1-4倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量2-10%的β-环糊精和5-15%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，回收乙醇，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.2-1.5m/s，直至水分收干，物料完全结晶，得到大蒜盐共结晶包埋物；

（3）大蒜粉的包装：大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛，制得大蒜粉成品。

本发明步骤（1）中优选加入鲜大蒜重量2倍的乙醇溶液在25℃下浸泡2h。

本发明步骤（1）中优选乙醇溶液为75%（v/v）的乙醇水溶液。

本发明步骤（2）中优选向食盐中加入食盐重量2倍的鲜大蒜浸提液。

本发明步骤（2）中优选分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精。

本发明步骤（2）中优选桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s。

针对传统大蒜粉产品中含有较多的纤维素，影响食用口感、呈味速度和加工产品外观的问题，本发明通过将鲜大蒜中的有效成分浸提出来，去除渣子后，再与食盐混合加工成速溶、无渣的大蒜粉。

本发明将去皮的鲜大蒜打浆后用75%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，能将大蒜中的醇溶和水溶性的蒜香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，有效避免了单纯用乙醇或水提取时浸提不充分，大蒜中有效成分损失较大的问题。

通过向鲜大蒜浸提液中添加β-环糊精，能使大蒜中的疏水性成分包合到β-环糊精的空腔中，加入麦芽糊精能充分包埋含有大蒜中的疏水性成分的β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止大蒜中的疏水性成分的挥发和氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

传统大蒜粉产品仅仅是将鲜大蒜脱水干燥后粉碎而成，粉碎后的大蒜粉中的蒜香味物质等有效成分易挥发或氧化，且易吸潮，不宜长期存放。本发明将鲜大蒜浸提液加入到食盐中，煮沸加热浓缩，在食盐结晶时，鲜大蒜浸提液中的亲水性成分会进入食盐晶体，与食盐共结晶。加入麦芽糊精能充分包埋含有大蒜中亲水性成分的食盐共结晶物，有效隔绝氧气和光照，防止大蒜中的亲水性成分的氧化损失，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明在加热结晶时边加热边搅拌，使得食盐和β-环糊精的晶体较小，且随搅拌速度的增加，食盐和β-环糊精的晶体会变得十分细小，单位重量的食盐的比表面积急剧增加，其共结晶所携带的鲜大蒜浸提液中亲水性成分的量也显著增加。

为比较不同加工方法对大蒜中风味及抗氧化成分的保存效果，在本发明的优化条件下，将鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜液重量2倍的75%（v/v）的乙醇水溶液在25℃下浸泡2h，经压滤后，得到鲜大蒜浸提液，向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至物料完全结晶，将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得大蒜粉成品（标记为大蒜液+食盐+β-环糊精+麦芽糊精）；在同等条件下，分别制备不加麦芽糊精的大蒜粉成品（标记为大蒜液+食盐+β-环糊精），不加β-环糊精的大蒜粉成品（标记为大蒜液+食盐+麦芽糊精），不加食盐的大蒜粉成品（标记为大蒜液+β-环糊精+麦芽糊精），不加β-环糊精和麦芽糊精的大蒜粉成品（标记为大蒜液+食盐），不加食盐和麦芽糊精的大蒜粉成品（标记为大蒜液+β-环糊精），不加食盐和β-环糊精的大蒜粉成品（标记为大蒜液+麦芽糊精），以及按传统方法制备的大蒜粉成品（标记为大蒜粉）。所有样品存放12个月后，分别测定它们清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力，结果见附图1和2。

从附图1和2可以看出，采用本发明方法制得的大蒜粉成品存放12个月后清除·oh和dpph·的能力最高，传统产品清除两者的能力不及其三分之一，表明本发明能有效保存大蒜中的风味和抗氧化成分。不加麦芽糊精组的清除能力均比加麦芽糊精组要低，表明麦芽糊精不仅能充分包埋β-环糊精，使β-环糊精空腔两端封闭，还能包埋大蒜食盐共结晶物；不加食盐组的清除能力均比加食盐组的要低，表明食盐能与大蒜中的水溶性风味和抗氧化成分形成共结晶物，从而显著延长产品的稳定性和保质期。

本发明与现有技术相比具有如下优点。

本发明将去皮的鲜大蒜打浆，用75%（v/v）的乙醇水溶液浸泡，将大蒜中的醇溶和水溶性的蒜香味物质、抑菌和抗氧化成分充分浸提出来，去除渣子后，与食盐共结晶成速溶、无渣的大蒜粉。产品无论是用做调味蘸料，还是用于原料腌制，均具有蒜香味物质释放快、呈味快、入味快的优点，且口感无渣和所加工产品外观洁净。油炸时不会有大蒜粉渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。

本发明通过β-环糊精包合大蒜中的疏水性成分，并通过麦芽糊精包埋使β-环糊精空腔两端封闭，有效防止大蒜中的疏水性成分的挥发和氧化损失。同时，大蒜中的亲水性成分与食盐共结晶，进入食盐晶体，并被麦芽糊精充分包埋，有效隔绝氧气和光照，防止大蒜中的亲水性成分的氧化损失。与传统方法相比，本发明所生产的大蒜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

附图说明

图1为不同样品清除羟自由基(·oh)的能力图。

图2为不同样品清除二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力图。

具体实施方式

本发明通过以下实施例作进一步地说明。

实施例1。

将去皮后的鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜重量2倍的75%（v/v）的乙醇水溶液在25℃下浸泡2h，经压滤后，得到鲜大蒜浸提液，向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至至水分收干，物料完全结晶，将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得大蒜粉成品。

所制得的大蒜粉产品在用做调味蘸料时，具有香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当大蒜粉产品用于蒜香鸡翅腌制时，具有蒜香味释放快和入味快的优点，且腌制后的鸡翅外观洁净无大蒜渣屑，油炸时不会有大蒜渣掉入油中，避免了炸油发黑，延长了炸油使用时间。所制得的大蒜粉产品在瓶中存放12个月后，其清除羟自由基(·oh)和二苯代苦味肼基自由基(dpph·)的能力均显著高于传统大蒜粉产品，其抑制食品中腐败菌粪肠球菌（enterococcusfaecalis）cgmcc1.2135和蜡状芽孢杆菌（bacilluscereus）cgmcc1.260的能力也显著强于传统大蒜粉产品，表明本发明所生产的大蒜粉能显著延长产品的稳定性和保质期。

实施例2。

将鲜去皮后的鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜重量3倍的67%（v/v）的乙醇水溶液在30℃下浸泡2h，经压滤后，得到鲜大蒜浸提液，向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精、7.5%的麦芽糊精和5%的味精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至至水分收干，物料完全结晶，将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装瓶，制得大蒜粉成品。

所制得的大蒜粉产品具有蒜香咸鲜的特点，在用做调味蘸料时，具有蒜香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当大蒜粉产品用于蒜香猪排油炸时，具有蒜香味释放快和入味快的优点，且猪排外观洁净无大蒜渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例3。

将鲜去皮后的鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜重量5倍的60%（v/v）的乙醇水溶液在20℃下浸泡1h，经压滤后，得到鲜大蒜浸提液，向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量5%的β-环糊精和5%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至至水分收干，物料完全结晶，将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得大蒜粉成品。

所制得的大蒜粉产品在用做调味蘸料时，具有蒜香味释放快和呈味快的优点，且口感无渣。当大蒜粉产品用于酥炸虾时，具有去腥增香，蒜香味释放快和入味快的优点，且炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。

实施例4。

将鲜去皮后的鲜大蒜打浆，加入鲜大蒜重量1倍的无水乙醇在20℃下浸泡1h，经压滤后，向大蒜渣中再加入鲜大蒜重量1倍的50%（v/v）的乙醇水溶液在25℃下浸泡1h，经压滤后，合并两次提取得到的大蒜浸提液，经两次提取后，大蒜中的有效成分提取更加充分，向食盐中加入其重量2倍的鲜大蒜浸提液，并分别加入食盐重量7.5%的β-环糊精和10%的麦芽糊精，煮沸加热浓缩，边加热边搅拌，锚式搅拌器桨叶外缘的圆周速度为0.6m/s，直至至水分收干，物料完全结晶，将大蒜盐共结晶包埋物经粉碎，过30目筛后，称重，装袋，制得大蒜粉成品。

所制得的大蒜粉产品具有蒜香味突出，适合于鱼、羊等肉制品的腌制。当大蒜粉产品用于羊肉串腌制时，具有显著去腥增香作用，蒜香味释放快和入味快的优点，且腌制后的羊肉串外观洁净无大蒜渣屑，炸制用油重复使用时间变长，有效减少了更换新油的次数。