一种羊肚菌猪骨汤及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种羊肚菌猪骨汤及其制备方法。

背景技术

羊肚菌(又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑)，是一种珍稀食用菌品种，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。据测定，羊肚菌含有粗蛋白约20％、粗脂肪约26％、碳水化合物38.1％，以及多种氨基酸。在羊肚菌中含有人体所需的18种氨基酸，其中有八种是人体自身不能转换获得的，并且其至少含有以下8种维生素：维生素b1、维生素b2、维生素b12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。因此，羊肚菌被誉为“健康食品”之一。另外，羊肚菌含有抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。与此同时，羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。因此，羊肚菌深受广大食客追捧。

目前，市面上大部份羊肚菌食用方法为做菜、泡酒或是炖肉，但以上直接食用方法只能吸收羊肚菌营养的百份之二十至四十，当中百份之六十至八十就会因此而浪费。另外，传统的羊肚菌汤较为苦涩，使大多数人是无法接受。因此，需要提出一种味美、鲜香的羊肚菌猪骨汤及其制备方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种羊肚菌猪骨汤及其制备方法，本发明采用的技术方案如下：

一种羊肚菌猪骨汤，包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤。其中，每一份所述羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水800～1100份、味精2～4份、鸡精2～4份和食用盐5～7份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15～25份、食用盐8～12份和鸡精4～6份。

优选地，所述任一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。

优选地，所述任一份猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

进一步地，所述猪骨为猪腿骨。

一种羊肚菌猪骨汤的制备方法，包括以下步骤：

步骤s1，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成羊肚菌粉。

步骤s2，将步骤s1中的羊肚菌粉按重量份数比为1/16～1/22的量加入水中，并在每一份中加入味精2～4份、鸡精2～4份和食用盐5～7份，熬制10min，制成羊肚菌汤；进入步骤s5。

步骤s3，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

步骤s4，向步骤s3中的沸水中加入按每一份重量份数比为15～25份的姜、8～12份的食用盐和4～6份的鸡精，常压下熬制1～2h，制成猪骨汤；进入步骤s5。

步骤s5，分别取步骤s2中的羊肚菌汤和步骤s4中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

进一步地，所述步骤s1中，羊肚菌粉的细度为10目以下。

优选地，所述步骤s2中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。

优选地，所述步骤s4中，每一份猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

进一步地，所述步骤s4中，猪骨汤常压下熬制1.5h。

更进一步地，所述步骤s5中，还包括将羊肚菌猪骨汤冷却至常温，封装成袋；并且在封装前对封装所使用的包装袋进行杀菌处理。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明巧妙地利用猪骨汤作为主要的配料，以去除羊肚菌的苦涩，使汤汁更鲜美。另外，产品中不含防腐剂，保持了原材料的营养成分。不仅如此，本发明的制备工艺简单，制造成本较低。在食品加工技术领域具有很高的实用价值和推广价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需使用的附图作简单介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对保护范围的限定，对于本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明的制备工艺图。

图2为羊肚菌汤中鸡精的正交曲线。

图3为羊肚菌汤中味精的正交曲线。

图4为羊肚菌汤中食用盐的正交曲线。

图5为猪骨汤中味精的正交曲线。

图6为猪骨汤中姜的正交曲线。

图7为猪骨汤中食用盐的正交曲线。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。

实施例1

如图1所示，本实施例提供了一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水800份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/16的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例2

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水900份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/18的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例3

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/20的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例4

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1100份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/22的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例5

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精2份、鸡精2份和食用盐5份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/20的量加入水中，并在每一份中加入味精2份、鸡精2份和食用盐5份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例6

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精4份、鸡精4份和食用盐7份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜15份、食用盐12份和鸡精5份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/20的量加入水中，并在每一份中加入味精4份、鸡精4份和食用盐7份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为15份的姜、12份的食用盐和5份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例7

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜10份、食用盐10份和鸡精4份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/20的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为10份的姜、10份的食用盐和4份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

实施例8

一种羊肚菌猪骨汤：包括体积比为1:2的羊肚菌汤和猪骨汤，其中，每一份羊肚菌汤由下列重量份数比的原料制成的，羊肚菌50份、水1000份、味精3份、鸡精3份和食用盐6份。每一份所述猪骨汤由下列重量份数比的原料制成的，猪骨250份、水2500份、姜20份、食用盐14份和鸡精6份。

其制备方法，包括以下步骤：

第一步，将羊肚菌洗净，沥干，在60～80℃下烘干并粉碎，制成10目以下的羊肚菌粉。

第二步，将第一步中的羊肚菌粉按重量份数比为1/20的量加入水中，并在每一份中加入味精3份、鸡精3份和食用盐6份，熬制10min，制成羊肚菌汤。

第三步，将所述猪骨洗净，切块，并按重量份数比为1:10的量加入水中，常压下煮沸。

第四步，向第三步中的沸水中加入按每一份重量份数比为20份的姜、14份的食用盐和6份的鸡精，常压下熬制1.5h，制成猪骨汤。

第五步，分别取第二步中的羊肚菌汤和第四步中的猪骨汤，并按体积比为1:2进行配比，搅拌均匀。

在本发明中，为了验证羊肚菌猪骨汤的色泽、味道等，特进行以下评测。

(1)羊肚菌汤感官评价，其评定标准如下：

经25位品尝员评测，菌香品测得分结果：实施例1＞实施例2＞实施例3≈实施例5≈实施例6≈实施例7≈实施例8＞实施例4。

(2)羊肚菌粉与水的配比：

为了获取最佳的羊肚菌粉与水的配比，实施例1至实施例4采用不同的配比进行试验。经25位随机品尝员测评，其评估结果如下：

通过对比可以看出，羊肚菌粉与水的最佳比例是1:20，此时获得的羊肚菌猪骨汤的浓度适中、颗粒感较好、滋味较好。

(3)羊肚菌汤的正交试验：

为了验证调味料(鸡精、味精、食用盐)对羊肚菌汤的影响，特进行调味料的正交试验。如实施例3、实施例5和实施例6所示，采用碘化钾、氢氧化钾等试剂进行滴定，其滴定方法、条件均为现有技术，在此不予赘述滴定过程。通过检测获得羊肚菌汤调味料的正交试验分析表，具体如下：

其中，k1～k3表示各因素试验评分的均值，r表示极差。根据羊肚菌汤调味料的正交试验分析表、图2至图4可以看出：羊肚菌调味料配方中影响试验结果的主次顺序为：c＞a＞b，盐对羊肚菌汤料的风味影响最大，鸡精和味精对羊肚菌汤料的影响相对较小。因此，羊肚菌调味料的最佳配方是每份重量份数比为鸡精3g、味精3g、盐6g。

(4)猪骨汤的正交试验：

本发明还提供了猪骨汤中调味料(鸡精、姜、食用盐)的正交试验，如实施例3、实施例7和实施例8所示，采用硝酸、苯酚、甲基红等试剂滴定，其滴定方法、条件均为现有技术，在此不予赘述滴定过程。通过检测获得猪骨汤调料正交试验分析表：

根据猪骨汤调料正交试验分析表、图5至图7可以看出：c＞b＞a，因此说明，盐对猪骨汤料的风味影响最大，鸡精和姜的影响相对较小。猪骨汤的最佳配方是每份重量份数比为鸡精5g、姜15g和盐12g。

(5)羊肚菌汤与猪骨汤配比试验：

总所周知，羊肚菌粉熬制出的菌汤色泽呈金黄色、鲜味浓郁，但是羊肚菌携带特有的苦味和涩味。因此，本发明特配置猪骨汤以去除羊肚菌的苦涩。随机选取25名品尝员，对羊肚菌猪骨汤进行品尝，运用friedman序和检验法进行统计分析，其统计的计算公式如下：

其中，f为friedman序和，j为品尝人数，p为样品种类，rn为排列序数之和。

本发明提供了五种羊肚菌汤与猪骨汤的配比，综合味感序数和统计表如下：

本发明采取感官评价的方式，将他们从口感的好到坏进行排列，再用friedman序和统计后，将数据进行处理，再根据统计计算公式，等到f为43.072，查询f分析表(朱国斌《食品风味原理与技术》)，得到f的临界值为9.49。由于f＝43.072＞f临界值，因此说明这些样品之间有明显的差异，根据每种样品序数和rp排列得到：d＜b＜e＜c＜a。序数和越小，说明大家认为这种风味口感越好，因此，羊肚菌和猪骨汤的最优配比为1:2。

不仅如此，本发明还对猪骨汤熬制时间探究，经25名品尝员测评后得出如下结论：

由此可见，猪骨汤熬制1.5h时，其香味浓烈，色泽亮丽，口感最佳。

上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明保护范围的限制，但凡采用本发明的设计原理，以及在此基础上进行非创造性劳动而作出的变化，均应属于本发明的保护范围之内。