本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法。
背景技术
烤鳗鱼是韩国丽水市具有代表性的美食，在夏季经常被作为滋补汤食用。烤鳗鱼保持了鳗鱼诱人口感和丰富的高蛋白、维他命a、维他命b和维他命c，是女性皮肤美容和恢复疲劳、防止老化、提高活力的佳品，尤其它高度含有epa和dha等不饱和脂肪酸，能够有效降低胆固醇指数，还含有丰富的钙质。烤鳗鱼外焦里嫩，入口窜香，鳗鱼汤则肉质绵软。但是，现有技术的烤鳗色泽不均匀，表皮收缩且粗糙，而且容易出现烧焦斑点，严重影响烤鳗的美观和口感。
如中国专利申请（公开号：cn103445220a）公开了“一种多味烤鳗片的加工工艺”，其特征是包括以下步骤：(1)预处理；(2)除粘液；(3)切片；(4)去腥；(4)蒸汽预热；(5)过冷定型；(6)腌制调味；(7)分段烘烤；(8)冷却回潮；(9)润色提香；(10)包装。通过该发明得到的烤鳗片风味、口感及感官质量俱佳，且能较完整地保持海鳗原有的营养成分，但是分段烘烤的温度过于低，可能会导致烤鳗中心温度无法达到烘烤最佳值。
技术实现要素：
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，所述速冻烤鳗加工工艺包括以下过程：
1）、剖杀去内脏：以有头方式腹开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹鳍在同一侧，且有一条明显平直的中心刀线，腹开完成后按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力，刀刃与鳗片下半部呈45°角，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、漂洗：将剖杀好的鳗鱼倒入水槽内用流动水漂洗10~30min，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪、淤血随水漂洗干净，漂洗温度不得高于35℃；
3）、烤前除粘液：在预处理后的鳗鱼倒入含有除粘液剂的槽内，缓慢搅拌20~30min，槽内温度为25~30℃，再将鳗鱼用水洗净并沥干，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋12~20份，鲜橙汁10~20份，硬脂酸钙3~5份，食盐10份；
4）、初步腌制：将出去粘液的鳗鱼置于调味料中浸泡腌制2~5min后取出沥干，腌制时温度控制在20~25℃，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉8~10份、木薯淀粉8~10份、酱油2~4份、料酒0.1~0.2份、食用盐0.2~0.4份、柠檬汁0.6~0.8份、沙拉酱0.5~0.7份、小苏打0.3~0.6份、5~7份桂皮、1~3份茴香、芝麻粉0.3~0.5份、麦芽糖0.1~0.3份、白蔻粉0.1~0.2份；
5）、初步烘烤：将初步腌制的鳗鱼的背面进行烘烤，皮烤温度为118℃，时间为2.5min；然后再翻面进行肉烤，肉烤温度为132℃，时间为3min；
6）、分段蒲烧：蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：
①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃，时间为60~90s；
②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃，时间为50s~60s；
③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为220~240℃，时间为80~100s；
④蒲烧四段：蒲烧三段炉后的鳗鱼置于番茄酱中浸渍15s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为150~180℃，时间为30~60s；
7）、速冻包装：将上述蒲烧完成后的鳗鱼输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为0~5℃，湿度为17%~20%，流动冷却2~3min，然后输送金属检测仪中检测，最后根据不同鳗鱼质量进行分拣，分拣完成后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
作为优选，在步骤3）中，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋15份，鲜橙汁15份，硬脂酸钙4份，食盐10份。
作为优选，在步骤4）中，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉9份、木薯淀粉9份、酱油3份、料酒0.15份、食用盐0.3份、柠檬汁0.7份、沙拉酱0.6份、小苏打0.5份、6份桂皮、2份茴香、芝麻粉0.4份、麦芽糖0.2份、白蔻粉0.15份。
作为优选，在步骤6）中，所述分段蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为270℃，时间为80s；
②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为270℃，时间为55s；
③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为230℃，时间为90s；
④蒲烧四段：蒲烧三段炉后的鳗鱼置于番茄酱中浸渍15s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为160℃，时间为45s。
（2）有益效果
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明采用简单高效地蒲烧技术，合理的营养搭配，改善了烤鳗搭配单一的技术问题，本发明提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，经过剖杀去内脏、漂洗、烤前除粘液、初步腌制、初步烘烤、分段蒲烧、速冻包装等步骤制得所述麻辣茴香风味的速冻烤鳗。相比于现有技术，本发明的速冻烤鳗采用有效地去除烤鳗表面粘滑的胶质粘液，大大降低烤鳗的腥味，由于胶质粘液的去除，使得调味料更充分地融入在烤鳗的肉质中，解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀，表皮收缩且粗糙，而且容易出现烧焦斑点，严重影响烤鳗的美观和口感的技术问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，所述速冻烤鳗加工工艺包括以下过程：
1）、剖杀去内脏：以有头方式腹开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹鳍在同一侧，且有一条明显平直的中心刀线，腹开完成后按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力，刀刃与鳗片下半部呈45°角，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、漂洗：将剖杀好的鳗鱼倒入水槽内用流动水漂洗10min，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪、淤血随水漂洗干净，漂洗温度不得高于35℃；
3）、烤前除粘液：在预处理后的鳗鱼倒入含有除粘液剂的槽内，缓慢搅拌20min，槽内温度为25℃，再将鳗鱼用水洗净并沥干，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋12份，鲜橙汁10份，硬脂酸钙3份，食盐10份；
4）、初步腌制：将出去粘液的鳗鱼置于调味料中浸泡腌制2min后取出沥干，腌制时温度控制在20℃，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉8份、木薯淀粉8份、酱油2份、料酒0.1份、食用盐0.2份、柠檬汁0.6份、沙拉酱0.5份、小苏打0.3份、5份桂皮、1份茴香、芝麻粉0.3份、麦芽糖0.1份、白蔻粉0.1份；
5）、初步烘烤：将初步腌制的鳗鱼的背面进行烘烤，皮烤温度为118℃，时间为2.5min；然后再翻面进行肉烤，肉烤温度为132℃，时间为3min；
6）、分段蒲烧：蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：
①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260℃，时间为60s；
②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260℃，时间为50s；
③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为220℃，时间为80s；
④蒲烧四段：蒲烧三段炉后的鳗鱼置于番茄酱中浸渍15s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为150℃，时间为30s；
7）、速冻包装：将上述蒲烧完成后的鳗鱼输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为0℃，湿度为17%，流动冷却2min，然后输送金属检测仪中检测，最后根据不同鳗鱼质量进行分拣，分拣完成后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
实施例二
本实施例提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，所述速冻烤鳗加工工艺包括以下过程：
1）、剖杀去内脏：以有头方式腹开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹鳍在同一侧，且有一条明显平直的中心刀线，腹开完成后按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力，刀刃与鳗片下半部呈45°角，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、漂洗：将剖杀好的鳗鱼倒入水槽内用流动水漂洗30min，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪、淤血随水漂洗干净，漂洗温度不得高于35℃；
3）、烤前除粘液：在预处理后的鳗鱼倒入含有除粘液剂的槽内，缓慢搅拌30min，槽内温度为30℃，再将鳗鱼用水洗净并沥干，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋20份，鲜橙汁20份，硬脂酸钙5份，食盐10份；
4）、初步腌制：将出去粘液的鳗鱼置于调味料中浸泡腌制5min后取出沥干，腌制时温度控制在25℃，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉10份、木薯淀粉10份、酱油4份、料酒0.2份、食用盐0.4份、柠檬汁0.8份、沙拉酱0.7份、小苏打0.6份、7份桂皮、3份茴香、芝麻粉0.5份、麦芽糖0.3份、白蔻粉0.2份；
5）、初步烘烤：将初步腌制的鳗鱼的背面进行烘烤，皮烤温度为118℃，时间为2.5min；然后再翻面进行肉烤，肉烤温度为132℃，时间为3min；
6）、分段蒲烧：蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：
①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为280℃，时间为90s；
②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为280℃，时间为60s；
③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为240℃，时间为100s；
④蒲烧四段：蒲烧三段炉后的鳗鱼置于番茄酱中浸渍15s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为180℃，时间为60s；
7）、速冻包装：将上述蒲烧完成后的鳗鱼输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为0~5℃，湿度为20%，流动冷却3min，然后输送金属检测仪中检测，最后根据不同鳗鱼质量进行分拣，分拣完成后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
实施例三
本实施例提供一种麻辣茴香风味的速冻烤鳗加工方法，所述速冻烤鳗加工工艺包括以下过程：
1）、剖杀去内脏：以有头方式腹开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹鳍在同一侧，且有一条明显平直的中心刀线，腹开完成后按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力，刀刃与鳗片下半部呈45°角，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、漂洗：将剖杀好的鳗鱼倒入水槽内用流动水漂洗20min，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪、淤血随水漂洗干净，漂洗温度不得高于35℃；
3）、烤前除粘液：在预处理后的鳗鱼倒入含有除粘液剂的槽内，缓慢搅拌25min，槽内温度为28℃，再将鳗鱼用水洗净并沥干，所述除粘液剂由以下重量份的原料制备而成：白米醋15份，鲜橙汁15份，硬脂酸钙4份，食盐10份；
4）、初步腌制：将出去粘液的鳗鱼置于调味料中浸泡腌制3min后取出沥干，腌制时温度控制在23℃，所述调味料由以下重量份的原料制备而成：清水100份、小麦淀粉9份、木薯淀粉9份、酱油3份、料酒0.15份、食用盐0.3份、柠檬汁0.7份、沙拉酱0.6份、小苏打0.5份、6份桂皮、2份茴香、芝麻粉0.4份、麦芽糖0.2份、白蔻粉0.15份；
5）、初步烘烤：将初步腌制的鳗鱼的背面进行烘烤，皮烤温度为118℃，时间为2.5min；然后再翻面进行肉烤，肉烤温度为132℃，时间为3min；
6）、分段蒲烧：所述分段蒲烧具体包括以下四个蒲烧段进行：
①蒲烧一段：将初步烘烤后的鳗鱼刷油，输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为270℃，时间为80s；
②蒲烧二段：人工挑去在蒲烧一段中局部过火产生的烧焦内脏杂质后，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为270℃，时间为55s；
③蒲烧三段：蒲烧二段后的鳗鱼置于所述调味料中浸渍20s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为230℃，时间为90s；
④蒲烧四段：蒲烧三段炉后的鳗鱼置于番茄酱中浸渍15s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为160℃，时间为45s；
7）、速冻包装：将上述蒲烧完成后的鳗鱼输送至冷冻箱，冷冻箱的温度为2℃，湿度为18%，流动冷却2.5min，然后输送金属检测仪中检测，最后根据不同鳗鱼质量进行分拣，分拣完成后采用真空套袋包装机进行包装，成品出厂。
通过实施例一、实施例二和实施例三制得的烤鳗有效地去除烤鳗表面粘滑的胶质粘液，大大降低烤鳗的腥味，并且肉质外焦里嫩，口感酥脆，回味无穷。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。