本发明属于海鲜食品加工技术领域，具体涉及一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺。
背景技术
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品，而且鳗鱼是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏还含有丰富的维生素a，是夜盲人的优良食品。现有技术对鳗鱼的加工一般以蒲烧方式处理，但是对于穿串的烤鳗，容易烧焦烤鳗串两端裸露的竹签，从而导致烤鳗的色泽不均匀，肉质开裂，并且容易出现烧焦斑点，大大影响产品的感官质量。
如中国专利申请（公开号：cn106509702a）公开了“一种烤鳗鱼工艺”，其特征是包括如下步骤：原料选取，蓄养，低温冰昏，剖杀去内脏，清洗，皮面和肉面各烤制35min，蒸气蒸煮，再分4个阶段进行烤制，均用瓦斯炉头，明火烧烤，使用冷气预冷，低温冷藏，包装入库。该发明工艺制备的鳗鱼，鲜香适宜，口感好、肉质鲜美，风味独特，营养丰富又美味可口，便于食用和携带，生产工序简单，制作方便，成本较低，能满足工业化生产的需求，但是由于皮面和肉面需要先烤制容易出现烧焦斑点，大大影响产品的感官质量。
技术实现要素：
（1）技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处，提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺，所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程：
1）、剖杀前处理：以无头方式腹开，从胸部前1厘米处下刀，深度为鱼体厚度的2/3，以砍断中骨为准，再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线，而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、清洗：将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗5~10min，使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净，所述清洗槽的中心温度为25~30℃；
3）、切片：将清洗完后的鳗鱼切成片状，鳗鱼片的长度为12~14cm，宽度为4~5cm，厚度为0.5~0.8cm；
4）、润酸：将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内，缓慢搅拌10~15min，槽内温度为25~30℃，再将鳗鱼片沥干待用，所述润酸液由以下重量份的原料制备而成：柠檬酸15~25份，小苏打5~10份，食盐5~8份；
5）、穿串：采用长度为18~25cm，截面直径为0.3~0.6cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串，竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度不得低于0.5cm，竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度不得低于2cm；
6）、蒲烧预摆串：将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串，后列烤鳗串首尾相接，并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签；
7）、分段蒲烧：具体包括以下四个蒲烧段：
①蒲烧去水段：将外侧裸露的竹签刷油，然后输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为285~295℃，时间为30~50s；
②蒲烧煎炸段：挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为160~180℃，时间为40~50s；
③蒲烧浸汁段：蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃，时间为70~90s；
④蒲烧蘸酱段：将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面，背面朝上，置于酱油中浸渍20s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为230~250℃，时间为40~60s；
作为优选，在步骤3）中，所述鳗鱼片的长度为13cm，宽度为4.5cm，厚度为0.6cm。
作为优选，在步骤4）中，搅拌时间为12min，槽内温度为26℃，所述润酸液由以下重量份的原料制备而成：柠檬酸20份，小苏打8份，食盐6份。
作为优选，在步骤5）中，采用长度为20cm，截面直径为0.4cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串，竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.8cm，竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2.5cm。
作为优选，在步骤7）中，所述蘸料由以下重量份的原料制备而成：清水20份、姜汁3~5份、料酒2~4份、黄酒1~3份、食用盐1~2份、沙拉酱4~6份、麦芽糖2~4份、蜂蜜2~4份、白蔻粉0.1~0.2份，进一步地，所述清水20份、姜汁4份、料酒3份、黄酒2份、食用盐1.5份、沙拉酱5份、麦芽糖3份、蜂蜜3份、白蔻粉0.15份。
（2）有益效果
本发明的有益效果：相对于现有技术，本发明采用简单高效地蒲烧技术，合理的营养搭配，改善了烤鳗口感单一的技术问题，本发明提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺，经过剖杀前处理、清洗、切片、润酸、穿串、蒲烧预摆串、分段蒲烧等步骤制得所述竹签烤鳗串。相比于现有技术，本发明的竹签烤鳗串经过润酸的前处理，再以严格、高效地分段蒲烧工艺进行加工，使得穿串竹签能够稳定地与烤鳗相连，蘸料更充分地融入在了烤鳗的内部，解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀，肉质开裂，并且容易出现烧焦斑点，大大影响产品的感官质量的技术问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺，所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程：
1）、剖杀前处理：以无头方式腹开，从胸部前1厘米处下刀，深度为鱼体厚度的2/3，以砍断中骨为准，再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线，而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、清洗：将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗5min，使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净，所述清洗槽的中心温度为25℃；
3）、切片：将清洗完后的鳗鱼切成片状，鳗鱼片的长度为12cm，宽度为4cm，厚度为0.5cm；
4）、润酸：将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内，缓慢搅拌10min，槽内温度为25℃，再将鳗鱼片沥干待用，所述润酸液由以下重量份的原料制备而成：柠檬酸15份，小苏打5份，食盐5份；
5）、穿串：采用长度为18cm，截面直径为0.3cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串，竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.5cm，竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2cm；
6）、蒲烧预摆串：将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串，后列烤鳗串首尾相接，并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签；
7）、分段蒲烧：具体包括以下四个蒲烧段：
①蒲烧去水段：将外侧裸露的竹签刷油，然后输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为285℃，时间为30s；
②蒲烧煎炸段：挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为160℃，时间为40s；
③蒲烧浸汁段：蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为260℃，时间为70s；
④蒲烧蘸酱段：将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面，背面朝上，置于酱油中浸渍20s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为230℃，时间为40s。
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成：清水20份、姜汁3份、料酒2份、黄酒1份、食用盐1份、沙拉酱4份、麦芽糖2份、蜂蜜2份、白蔻粉0.1份。
实施例二
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺，所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程：
1）、剖杀前处理：以无头方式腹开，从胸部前1厘米处下刀，深度为鱼体厚度的2/3，以砍断中骨为准，再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线，而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、清洗：将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗10min，使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净，所述清洗槽的中心温度为30℃；
3）、切片：将清洗完后的鳗鱼切成片状，鳗鱼片的长度为14cm，宽度为5cm，厚度为0.8cm；
4）、润酸：将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内，缓慢搅拌15min，槽内温度为30℃，再将鳗鱼片沥干待用，所述润酸液由以下重量份的原料制备而成：柠檬酸25份，小苏打10份，食盐8份；
5）、穿串：采用长度为25cm，截面直径为0.6cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串，竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为1cm，竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为3cm；
6）、蒲烧预摆串：将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串，后列烤鳗串首尾相接，并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签；
7）、分段蒲烧：具体包括以下四个蒲烧段：
①蒲烧去水段：将外侧裸露的竹签刷油，然后输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为295℃，时间为50s；
②蒲烧煎炸段：挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为180℃，时间为50s；
③蒲烧浸汁段：蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为280℃，时间为90s；
④蒲烧蘸酱段：将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面，背面朝上，置于酱油中浸渍20s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为250℃，时间为60s；
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成：清水20份、姜汁5份、料酒4份、黄酒3份、食用盐2份、沙拉酱6份、麦芽糖4份、蜂蜜4份、白蔻粉0.2份。
实施例三
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺，所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程：
1）、剖杀前处理：以无头方式腹开，从胸部前1厘米处下刀，深度为鱼体厚度的2/3，以砍断中骨为准，再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线，而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉，直至鱼骨去尽后抽出内脏；
2）、清洗：将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗8min，使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净，所述清洗槽的中心温度为28℃；
3）、切片：将清洗完后的鳗鱼切成片状，鳗鱼片的长度为13cm，宽度为4.5cm，厚度为0.6cm；
4）、润酸：将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内，缓慢搅拌12min，槽内温度为26℃，再将鳗鱼片沥干待用，所述润酸液由以下重量份的原料制备而成：柠檬酸20份，小苏打8份，食盐6份；
5）、穿串：采用长度为20cm，截面直径为0.4cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串，竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.8cm，竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2.5cm；
6）、蒲烧预摆串：将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串，后列烤鳗串首尾相接，并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签；
7）、分段蒲烧：具体包括以下四个蒲烧段：
①蒲烧去水段：将外侧裸露的竹签刷油，然后输送至蒲烧一段炉，蒲烧炉膛的中心温度为290℃，时间为40s；
②蒲烧煎炸段：挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物，继续输送至蒲烧二段炉，蒲烧炉膛的中心温度为170℃，时间为45s；
③蒲烧浸汁段：蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s，输送至蒲烧三段炉，蒲烧炉膛的中心温度为270℃，时间为80s；
④蒲烧蘸酱段：将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面，背面朝上，置于酱油中浸渍20s，输送至蒲烧四段炉，蒲烧炉膛的中心温度为240℃，时间为50s。
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成：所述清水20份、姜汁4份、料酒3份、黄酒2份、食用盐1.5份、沙拉酱5份、麦芽糖3份、蜂蜜3份、白蔻粉0.15份。
通过实施例一、实施例二和实施例三制得的烤鳗肉质鲜美，外焦里嫩，解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀，肉质开裂，并且容易出现烧焦斑点，大大影响产品的感官质量的技术问题。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。