一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，选用规格10-20cm/条的新鲜鱿鱼，在所述鱿鱼的胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；将上述经过剖杀的鱿鱼清洗干净并采用波美10°Bé的盐水浸泡6-10分钟后，经过白烧、蒸煮和四段蒲烧后制作成蒲烧麻辣鱿鱼。调味汁添加有花椒油和辣椒油，减轻了鱿鱼的腥味，将其制备成以麻辣风味为主的速食蒲烧麻辣鱿鱼，并经过多次调味、使其口感适宜，具有广阔的市场前景。
【专利说明】一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是指一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法。
【背景技术】
[0002]鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼，营养价值很高，是名贵的海产品。虽然习惯上称它们为鱼，其实它并不是鱼，而是生活在海洋中的软体动物，
鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛磺酸的一种低热量食品物。可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能，其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能，鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。
[0003]鱿鱼的食用范围相当广泛，干制、鲜食均可，还可以制成鱿鱼丝等即食产品。随着人们生活速度的加快，即食产品越发受到人们的青睐，人们对鱿鱼的速食制品的需求日益增加。
【发明内容】
[0004]本发明在于提供一种提高即食鱿鱼成品风味的蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，通过对鱿鱼进行连续的加工处理将其制备成可即食的味道独特的麻辣鱿鱼。
[0005]本发明的具体技术方案如下:
一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，选用规格10-20cm/条的新鲜鱿鱼，在所述鱿鱼的胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子`取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；将上述经过剖杀的鱿鱼清洗干净并采用波美10° Β?的盐水浸泡6-10分钟后，按照以下加工方法制作成蒲烧麻辣鱿鱼:
(O白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:110-120°C ；
①取一面进行烧烤，时间:4-5min；
②再翻另一面烧烤，时间:4-5min；
鱿鱼肉质硬实，白烧过程中，温度控制较高，时间较长，以提高鱿鱼的嚼劲，同时要保证不老化，经过多次试验，白烧温度:110—12(TC,时间:4min—5min最适宜，既提高了鱿鱼的嚼劲，同时保证其不老化、不硬化。
[0006](2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85—95°C,时间:5min_6min ；
(3)蒲烧:
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:85--95 V ,时间:
1.5min_3min ；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:50-60 V ,时间:0.5min_L 5min ；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30-40 V ,时间:
0.5min_lmin ；浸泡后道调味汁15-30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:30-40°C,时间:10s-30s ；鱿鱼经过白烧和蒸煮后，成熟度基本可以控制，蒲烧过程中温度的控制和蒲烧时间的控制，对于鱿鱼的口感影响很大，鱿鱼的肉质结实易老化，为了提高成品的口感而又要保证不出现肉质老化影响口感，其蒲烧过程中温度控制相对较低，蒲烧时间相对较短，而且四段蒲烧过程中，温度逐步降低，时间逐步减短。
[0007]所述前道调味汁配料及其重量比如下:
花椒油4-6%、辣椒油3-5%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、着色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖类
0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖类0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、调味料0.3-0.7%、余量为水。
[0008]蒲烧调味汁添加有花椒油和辣椒油，减轻了鱿鱼的腥味将其制备成以麻辣风味为主的蒲烧麻辣鱿鱼，并经过多次调味，使蒲烧麻辣鱿鱼的口感更加适宜。
[0009]将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣鱿鱼进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度
<20。。。
[0010]将预冷处理后的蒲烧麻辣鱿鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33 °C
以下，产品中心温度达-18°C以下。
[0011]将速冻后的蒲烧麻辣鱿鱼进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
[0012]所述盐水浸泡,根据鱿鱼的大小,如果鱿鱼是10_15cm,采用波美10° Β?的盐水浸泡6-8min ;如果鱿鱼是15_20cm，采用波美10° Β?的盐水浸泡8_10min。
[0013]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0014]本发明的优点:
利用该制作方法加工的鱿鱼成品，外型美观，色泽均匀，蒲烧调味汁添加有花椒油和辣椒油，减轻了鱿鱼的腥味将其制备成以麻辣风味为主的速食蒲烧鱿鱼，并经过多次调味，使蒲烧麻辣鱿鱼的口感更加适宜。
【具体实施方式】
[0015]为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0016]实施例一
一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，具体制作步骤如下:
(1)原料选择:新鲜的鱿鱼，规格10-15cm/条；
(2)原料剖杀:在胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干净. (4)盐水浸泡:采用波美10°Β?的盐水浸泡7min ；
(5)漂洗:清水漂洗干净.(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:115°C；
①取一面进行烧烤，时间:4.5min ；
②再翻另一面烧烤，时间:4.5min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，温度:90°C，时间:5.5min ；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:90°C,时间:2min ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:55°C,时间:lmin ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:37°C,时间:45s ；
浸泡后道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:35°C时间:18s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心温度达 -18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒产品都必须通过金检；
(13)通过金检后的合格产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0017]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
辣椒油4%、花椒油5%、酱油37%、砂糖混合异性化液糖28%、味啉8%、砂糖3%、着色料〈焦糖I>2.5%、酒精1%、香辛料1.55%、加工淀粉0.4%、增粘多糖类0.1%、调味料0.5%、调整水8.95% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油33%、砂糖混合异性化液糖22%、味啉12%、砂糖3%、加工淀粉2%、增粘多糖类1%、 酒精1.5%、香辛料0.4%、调味料0.5%、调整水24.6% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0018]实施例二
一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:具体制作步骤如下:
Cl)原料选择:新鲜的鱿鱼，规格15-20cm/条；
(2)原料剖杀:在胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干净.(4)盐水浸泡:采用波美10°Β?的盐水浸泡9min ；
(5)漂洗:清水漂洗干净.(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:110°C；
①取一面进行烧烤，时间:5min；
②再翻另一面烧烤，时间:5min； (7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:95°C,时间:5min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:85°C,时间:3min ；
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:50°C,时间:1.5min ；
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30°C,时间:lmin ；
浸泡后道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30°C,时间:30s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心温度达-18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒广品必须通过金检；
(13)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0019]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油30%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉10%、砂糖4%、着色料〈焦糖1>3%、酒精1.5%、香辛料2%、加工淀粉0.5%、增粘多糖类0.15%、调味料0.7%、花椒油6%、辣椒油5%、调整水12.15% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油25%、砂糖混合异性化液糖18%、味啉14%、砂糖4%、加工淀粉3 %、增粘多糖类1.5%、酒精2%、香辛料0.6%、调味料0.7%、调整水31.2% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0020]实施例三
一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:具体制作步骤如下:
Cl)原料选择:新鲜的鱿鱼，规格15-20cm/条；
(2)原料剖杀:在胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；
(3)清洗:用清水清洗干净.(4)盐水浸泡:采用波美10°Β?的盐水浸泡IOmin ；
(5)漂洗:清水漂洗干净.(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:120°C；
①取一面进行烧烤，时间:4min；
②再翻另一面烧烤，时间:4min；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85°C,时间:6min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95°C,时间:1.5min ；
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:60°C,时间:30s ；
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:40°C,时间:30s ； 浸泡后道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:40°C,时间:10s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心温度达 -18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒广品必须通过金检；
(13)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0021]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油45%、砂糖混合异性化液糖30%、味啉5%、砂糖2%、着色料〈焦糖1>2%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.3%、增粘多糖类0.05%、调味料0.3%、花椒油4%、辣椒油3%、调整水6.85% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油40%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉10%、砂糖2%、加工淀粉1%、增粘多糖类0.5%、酒精1%、香辛料0.4%、调味料0.3%、调整水19.8% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【权利要求】
1.一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:选用规格10-20cm/条的新鲜鱿鱼，在所述鱿鱼的胴体上划3-4刀，在划刀处，用镊子取出墨囊、沙囊和软骨，用剪刀剪去眼睛；将上述经过剖杀的鱿鱼清洗干净并采用波美10° Β?的盐水浸泡6-10分钟后，按照以下加工方法制作成蒲烧麻辣鱿鱼: (O白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:110-120°C ； ①取一面进行烧烤，时间:4-5min； ②再翻另一面烧烤，时间:4-5min； (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85—95O,时间:5min-6min； (3)蒲烧: 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:85--95 V ,时间:1.5min_3min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:50-60 V ,时间:0.5min_L 5min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30-40 V ,时间:0.5min_lmin ； 浸泡后道调味汁15-30秒后 ,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:30-40°C,时间:10s-30s ； 所述前道调味汁配料及其重量比如下: 花椒油4-6%、辣椒油3-5%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖2-4%、着色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.5%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水； 所述后道调味汁配料及其重量比如下: 酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖18-25%、味啉10_14%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3%、增粘多糖类0.5-1.5%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.8%、调味料0.3-0.7%、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣鱿鱼进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度< 20°C。
3.根据权利要求2所述的一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:将预冷处理后的蒲烧麻辣鱿鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达-18°C以下。
4.根据权利要求3所述的一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:将速冻后的蒲烧麻辣鱿鱼进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:所述盐水浸泡，根据鱿鱼的大小，如果鱿鱼是10-15cm，采用波美10° Β?的盐水浸泡6_8min ;如果鱿鱼是15-20cm，采用波美10° Β?的盐水浸泡8_10min。
6.根据权利要求1所述的一种蒲烧麻辣鱿鱼的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【文档编号】A23L1/333GK103766983SQ201410021978
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月18日 优先权日:2014年1月18日
【发明者】黄松江 申请人:福建中海烤鳗有限公司