一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，选用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼，自然解冻后采用波美8°Bé的盐水浸泡5-10分钟，将浸泡后的叉尾鱼采用清水漂洗干净，经过皮烧、肉烧、蒸煮和四段蒲烧后制作成蒲烧香辣叉尾鱼。蒲烧调味汁添加有葱头油、辣椒油，减轻了叉尾鱼的腥味，将其制备成以香辣风味为主、具有葱香口感的速食蒲烧香辣叉尾鱼，并经过多次调味，使其口感适宜。
【专利说明】一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是指一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法。
【背景技术】
[0002]叉尾鱼又叫叉尾鮰是淡水鱼，其肉质细腻、口感好，在营养价值上仅次于“软黄金”鳗鱼，50g的左右叉尾鱼粗蛋白质含量16.31%，粗脂肪2.99%，具有催乳和滋补的功能。是大型的淡水鱼类，含肉率高，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美。随着人们生活速度的加快，速食产品越发受到人们的青睐，人们对叉尾鱼的速食制品的需求日益增加。
【发明内容】
[0003]为了满足人们对于叉尾鱼速食制品日益增加的需求量，本发明在于提供一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，通过对叉尾鱼进行连续的加工处理将其制备成可即食的味道独特的香辣叉尾鱼。
[0004]本发明的具体技术方案如下:
一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，选用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼，自然解冻后采用波美8° Be的盐水浸泡5-10分钟，将浸泡后的叉尾鱼采用清水漂洗干净，按以下蒲烧加工方法制作成半成品叉尾鱼:
(O白烧:所述白烧分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤，
①皮烧:温度:112— 120°C，时间:3minl5s—3min50s ；
②肉烧:温度:97— 112°C，时间:3minl5s—3min50s ；
叉尾鱼肉质细腻、柔软，在进行白烧时，既要保证成熟度，而且要保持其肉质原有的细腻和柔软，因此其白烧时间跨度比较不好控制，经过多次试验，皮烧和肉烧的时间控制在3minl5s一3min50s最适宜,既保证成熟度，同时保持其肉质原有的细腻和柔软，不硬化。
[0005](2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:95—105°C,时间:6min30s-7min20s ；
(3)蒲烧:
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83-94°C，时间:1.5min_2.5min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:58-64°C，时间:lmin_2min ；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:45-60°C，时间:0.5min-lmin ；
浸泡后道调味汁15-30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:30-45°C,时间:10s_30s ；叉尾鱼经过白烧和蒸煮后，成熟度基本可以控制，蒲烧过程中温度的控制和蒲烧时间的控制，对于叉尾鱼的口感影响很大，本发明在蒲烧温度和时间上与一般的蒲烧进行了调整，以更好的适应叉尾鱼的肉质，提高成品的口感，其蒲烧温度和蒲烧时间稍作减小。
[0006]所述前道调味汁配料及其重量比如下:
葱头油8-12%、辣椒油6-8%、酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖20_25%、味啉5_10%、砂糖0.5-1.5%、着色料1-2%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.5-0.8%、增粘多糖类
0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水； 所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖25-30%、味啉8_12%、砂糖1_3%、加工淀粉2_3%、增粘多糖类1.2-1.8%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.9%、调味料0.4-0.9%、余量为水。
[0007]蒲烧调味汁添加有葱头油、辣椒油，减轻了叉尾鱼的腥味，同时具有葱香味道，将其制备成以香辣风味为主、具有葱香口感速食蒲烧香辣叉尾鱼。
[0008]将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度
<20。。。
[0009]将预冷处理后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达_18°C以下。
[0010]将速冻后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
[0011]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0012]本发明的优点:
利用该制作方法加工的叉尾鱼成品，外型美观，色泽均匀；蒲烧调味汁添加有葱头油、辣椒油，减轻了叉尾鱼的腥味，将其制备成以香辣风味为主、具有葱香口感的速食蒲烧香辣叉尾鱼，并经过多次调味、使其口感适宜。
【具体实施方式】
[0013]为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0014]实施例一:
一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼；
(2)原料解冻:采用自然解冻；
(3)盐水浸泡:采用波美8°Be的盐水浸泡8分钟；
(4)漂洗:清水漂洗干净；
(5)白烧:所述白烧分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤.①皮烧:温度:117°C，时间:3min30s；
②肉烧:温度:102°C，时间:3min30s；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:98°C,时间:6min55s；
(7)蒲烧:
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:90°C,时间:2min25s ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:60°C,时间:lmin25s ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:52°C,时间:48s ；
浸泡后道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:42°C,时间:18s ；
(8)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(9)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心 温度达-18°C以下； (10)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，
进行人工配重，然后包装；
(11)金检:包装后的每盒产品必须通过金检；
(12)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0015]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油35%、砂糖混合异性化液糖23%、味啉8%、砂糖1%、着色料〈焦糖I>1.5%、酒精1%、香辛料1.45%、加工淀粉0.65%、增粘多糖类0.11%、调味料0.53%、葱头油10%、辣椒油7%、调整水 10.76% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油29%、砂糖混合异性化液糖26%、味啉10%、砂糖3%、加工淀粉2.6%、增粘 多糖类1.4%、酒精1.6%、香辛料0.7%、调味料0.6%、调整水25.1% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类 调味料。
[0016]实施例二:
一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼；
(2)原料解冻:采用自然解冻；
(3)盐水浸泡:采用波美8°Be的盐水浸泡5分钟；
(4)漂洗:清水漂洗干净；
(5)白烧:所述白烧分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤，
①皮烧:温度:112°C，时间:3min50s；
②肉烧:温度:97°C，时间:3min50s；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:105°C,时间:6min30s；
(7)蒲烧:
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:94°C,时间:1.5min ；
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:64°C,时间:lmin ；
浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:60°C,时间:30s ；
浸泡后道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:45°C,时间:10s ；
(8)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(9)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心 温度达-18°C以下；
(10)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，
进行人工配重，然后包装；
(11)金检:包装后的每盒产品必须通过金检；
(12)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0017]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油40%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉5%、砂糖0.5%、着色料〈焦糖1>1%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.6%、增粘多糖类0.05%、调味料0.3%、葱头油8%、辣椒油6%、调整水12.05% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油40%、砂糖混合异性化液糖30%、味啉8%、砂糖1%、加工淀粉2%、增粘多 糖类1.4%、酒精1%、香辛料0.6%、调味料0.5%、调整水15.5% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类 调味料。
[0018]实施例三:
一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼；
(2)原料解冻:采用自然解冻；
(3)盐水浸泡:采用波美8°Be的盐水浸泡10分钟；
(4)漂洗:清水漂洗干净；
(5)白烧:所述白烧分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤.①皮烧:温度:120°C，时间:3minl5s；
②肉烧:温度:112°C，时间:3minl5s；
(6)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，温度:95°C，时间:7min20s；
(7)蒲烧:
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83°C,时间:2.5min ；
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:58°C,时间:2min ；
浸泡前道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:45°C,时间:lmin ；
浸泡后道调味汁30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30°C,时间:30s ；
(8)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(9)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心 温度达-18°C以下；
(10)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，
进行人工配重，然后包装；
(11)金检:包装后的每盒产品必须通过金检；
(12)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0019]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油25%、砂糖混合异性化液糖20%、味啉10%、砂糖1.5%、着色料〈焦糖1>2%、酒精
1.5%、香辛料2%、加工淀粉0.8%、增粘多糖类0.15%、调味料0.7%、葱头油12%、辣椒油8%、调整水 16.35% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油25%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉12%、砂糖3%、加工淀粉3%、增粘多糖类1.4%、酒精1.6%、香辛料0.9%、调味料0.9%、调整水27.2% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【权利要求】
1.一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，其特征在于:选用已剖杀好急冻后的半成品叉尾鱼，自然解冻后采用波美8° Be的盐水浸泡5-10分钟，将浸泡后的叉尾鱼采用清水漂洗干净，按以下蒲烧加工方法制作成半成品叉尾鱼: (O白烧:所述白烧分皮烧和肉烧，采用瓦斯炉头，明火烧烤， ①皮烧:温度:112—120°〇，时间:3minl5s—3min50s； ②肉烧:温度:97— 112°C，时间:3minl5s—3min50s ； (2)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:95—105°C,时间:6min30s-7min20s； (3)蒲烧: 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83-94°C，时间:1.5min_2.5min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:58-64°C，时间:lmin_2min ； 浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:45-60°C，时间:0.5min-lmin ； 浸泡后道调味汁15-30秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:30-45°C,时间:10s_30s ； 所述前道调味汁配料及其重量比如下: 葱头油8-12%、辣椒油6-8%、酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖20_25%、味啉5_10%、砂糖0.5-1.5%、着色料1-2%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.5-0.8%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.7%、余量为水；` 所述后道调味汁配料及其重量比如下: 酱油25-40%、砂糖混合异性化液糖25-30%、味啉8_12%、砂糖1_3%、加工淀粉2_3%、增粘多糖类1.2-1.8%、酒精1-2%、香辛料0.4-0.9%、调味料0.4-0.9%、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，其特征在于:将经过上述蒲烧后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度< 20°C。
3.根据权利要求2所述的一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，其特征在于:将预冷处理后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达-18°C以下。
4.根据权利要求3所述的一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，其特征在于:将速冻后的蒲烧麻辣叉尾鱼进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣叉尾鱼的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【文档编号】A23L1/325GK103766966SQ201410021977
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月18日 优先权日:2014年1月18日
【发明者】黄松江 申请人:福建中海烤鳗有限公司