一种小径竹笋的加工方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种小径竹笋的加工方法。一种小径竹笋的加工方法，该方法包括以下的步骤：1）鲜笋采挖；2）去壳；3）烫漂；4）切条；5）通过热风脱水，降低含水量；6）冷藏；7）复水至笋条的含水率达到75-85%；8）调味；9）真空铝铂袋包装；10）灭菌；11）挑除破包，成品入库。本发明运用热风脱水将鲜笋含水率降低至40-70%，再进行冷藏前期较快完成冻结，后期低温贮藏，这样可以实现长时间保存的效果，再用复水把含水率调整到75-85%，使调味笋基本和鲜笋口感一样，这样既解决了鲜笋不易储藏，又加工出与鲜笋口感相近的调味笋，而且有效的保存了笋组织成分。
【专利说明】一种小径竹笋的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种小径竹笋的加工方法。
【背景技术】
[0002]雷竹(CrK KefliricoiAsiflteraoofe),又名早竹、早园竹、别名雷公竹。是禾本科竹亚科刚竹属竹种。雷竹原产于浙江临安、安吉、余杭，1999年在乐山市种成功。由于早春打雷即出笋，故称之为“雷竹”实为早竹之变种。雷竹是一种优良的笋用竹种，具有八大优势:①出笋早。在所有的竹笋品种中，雷竹出笋最早，一般在3月初，若采用早出技术，春节前就有雷笋出土。②出笋期长。春笋3月初至4月底出笑，秋笋10-12月出笑。③产量高，效益好。雷笋亩(I亩=1/15公顷，下同)产可达3000多公斤，亩产值达I万多元。④笋味鲜美，营养丰富。雷竹笋含蛋白质2.74%、脂肪0.52%、糖3.54%。⑤连年出笋，产量稳定，个体粗大，壳薄肉肥。⑥成本低，用工少。肥料投资只需5%左右，培养管理用工每亩只需20个劳动日。⑦周期短，见效快。新造林第2-3年就有收入。第4年可成林，第5年达高产。⑧适应范围广。海拔2500米以下的丘陵缓坡均适宜栽培，而且一年种竹，永续利用。
[0003]中国发明专利(申请号:201310001582.0申请日:2013-01-05)公开了一种竹笋加工方法，是按下列步骤操作的:(I)把剥壳清洗干净的竹笋放置在密封的熏蒸池里，从蒸汽锅炉里放出高温高压水蒸汽熏蒸竹笋，使其熟透；(2)出池冷却熏蒸熟透的竹笋；(3)用甩干机对冷却的竹笋进行脱水并收集甩干时流出的竹笋汁液；(4)烘烤脱水的竹笋；(5)收集的竹笋汁液用食用油混合熬制调味料。该专利所采取的技术方案操作简便，运用这种竹笋加工方法加工笋干脱水速度快，竹笋汁液熬制的调味料品质好。
[0004]中国发明专利(申请号:200710070137.4申请日:2007-07-20)公开了一种手撕笋加工方法，其特征在于包括如下步骤:I)挑选无虫蛀、无霉变的笋干于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并浙干，将浙干的笋干剔除根部较老部分；2)将笋干在油温为140-200°C的植物油中过1-8秒后捞起，浙除多余油脂，以不再滴油为准；3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香总重量的200-300倍的水于容器中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5-1.5小时后关火浙除桂皮及茴香，而后将20-60份重量份的食盐，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；4)将无滴油的笋干放入容器中，将1.5-2.5倍于未浸泡笋干重量的步骤3)的调味液添加于放置笋干的容器中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.5-3%的无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；5)按包装规格需要称重包装。
[0005]但是对于小径竹笋的加工方法还未有报道，特别是雷竹笋的加工。
【发明内容】
[0006]为了解决上述的技术问题，本发明的目的是提供一种小径竹笋的加工方法，该方法方法简便，加工的调味笋基本和鲜笋口感一样。[0007]为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案:
一种小径竹笋的加工方法，该方法包括以下的步骤:
1)鲜笋采挖:以小径竹的笋为原料；
2)去壳:扑去笑壳；
3)烫漂:笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟；
4)切条:切成大小均匀的条；
5)热风脱水:鲜笋含水率88-92%之间，通过热风脱水，使含水量达到40-70%；
6)冷藏:冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可；
7)复水:将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85% ；
8)调味:在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品；
9)真空铝钼袋包装:把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝钼袋进行包装；
10)灭菌:把包装有笋条的真空铝钼袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟；
11)挑除破包:挑除破包，成品入库。
[0008]作为优选，所述的小径竹为雷竹，在上午温度较低时采挖。
[0009]与现有技术相比较，本发明的有益效果是:运用热风脱水将鲜笋含水率降低至40-70%，再进行冷藏前期较快完成冻结，后期低温贮藏，这样可以实现长时间保存的效果，再用复水把含水率调整到75-85%，使调味笋基本和鲜笋口感一样，这样既解决了鲜笋不易储藏，又加工出与鲜笋口感相近的调味笋，而且有效的保存了笋组织成分。
【具体实施方式】
[0010]下面对本发明的【具体实施方式】做一个详细的说明，本发明所述的一种小径竹笋的加工方法，该加工方法为鲜笋采挖一去壳一烫漂一切条一热风脱水一冷藏一复水一调味一真空铝钼袋包装一灭菌一挑除破包。
[0011]一、鲜笋采挖:以雷竹等小径竹的笋为原料，最佳采挖时间是上午温度较低时。
[0012]二、去壳:扑去笋壳。
[0013]三、烫漂:笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟。
[0014]四、切条:切成大小均匀的条状。
[0015]五、热风脱水:原先鲜笋的含水率在88-92%之间，通过热风脱水后，使含水量达到40-70%;含水量过低，复水较难，且口感不脆；含水量过高，冰晶使笋条开小裂，影响脆度。
[0016]六、冷藏:冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可。
[0017]七、复水:将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85%。
[0018]八、调味:在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品。
[0019]九、真空铝钼袋包装:把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝钼袋进行包装。
[0020]十、灭菌:把包装有笋条的真空铝钼袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟。
[0021]十一、挑除破包:由于笋条状用真空铝钼袋包装，在高温灭菌后会发生破包现象，所以要挑除破包，成品入库，坏包重新进行加工。
[0022]根据试验，在一定的条件下，复水率会随脱水速度影响，脱水速度和复水率成正相关，即达到相同含水率，时间短比长的复水率高。但在相同的条件下，复水率和笋的含水率成负相关，因此在工艺中采用快速脱去部分水分，这样一方面不会在冷冻中产生冰晶挤破笋组织，另一方面又能保持复水时有较高的复水率，以满足口感鲜脆的要求。复水至含水率至75-85%，调味笋 基本和鲜笋口感一样。
【权利要求】
1.一种小径竹笋的加工方法，其特征在于该方法包括以下的步骤: 1)鲜笋采挖:以小径竹的笋为原料； 2)去壳:扑去笑壳； 3)烫漂:笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟； 4)切条:切成大小均匀的条； 5)热风脱水:鲜笋含水率88-92%之间，通过热风脱水，使含水量达到40-70%； 6)冷藏:冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可； 7)复水:将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85% ； 8)调味:在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品； 9)真空铝钼袋包装:把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝钼袋进行包装； 10)灭菌:把包装有笋条的真空铝钼袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟； 11)挑除破包:挑除破包，成品入库。
2.根据权利要求1所述的一种小径竹笋的加工方法，其特征在于:小径竹为雷竹，在上午温度较低时采挖。
【文档编号】A23B7/02GK103783420SQ201410021758
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年1月17日 优先权日:2014年1月17日
【发明者】陈国宝, 李伟荣, 任爱清 申请人:丽水市咏林食品有限公司