一种蒲烧金线鱼的制作方法
【专利摘要】一种蒲烧金线鱼的制作方法，按以下步骤进行：将新鲜的金线鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、白烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、分级/包装、金检、成品入库。利用该加工方法制作的金线鱼成品，口味以糖醋为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。
【专利说明】 一种蒲烧金线鱼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蒲烧金线鱼的制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]在现有的蒲烧工艺中，还未有一种单独针对于金线鱼进行烧制的工艺出现，在CN200810130018.8烤鱼片的加工方法中提供了一种蒲烧之前，将食材进行油炸，然后蒸制用油炸过的食材，之后添加佐料，再对所述食材进行烧烤以谋求快速烤制完成鱼片的方法。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种提高金线鱼成品风味的加工方法。
[0004]本发明的蒲烧金线鱼的制作方法，按以下步骤进行:
选用规格50-150g/条的冰鲜或急冻的金线鱼，去掉鳞、鳃和内脏，用清水清洗干净.特别是腹腔黑膜，并采用波美10-15° Be的盐水浸泡5-10分钟后清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧金线鱼:
(I)白烧:米用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95—100°C ；
①取一面进行烧烤，时间:3-4min；
②再翻另一面烧烤，时间:3-4min；
(7)蒸煮:温度:85—95°C，时间:5-6min ；
(8)蒲烧:
①浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:90-100 V,时间:1-2.5min ；
Φ浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:50-60°C，时间:l_2min ；
③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:40-50V ,时间:30s_lmin ；
④浸泡后道调味汁15-35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30-45°C,时间:10_30s； 所述的前道调味汁重量比如下:
酱油35-40% ;砂糖混合异性化液糖25-30% ;味啉5-10% ;砂糖8-13% ;着色料2_3% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料0.2-0.8% ;加工淀粉0.2-0.6% ;增粘多糖类0.05-0.15% ;调味料
0.2-0.8% ;余量为水；
所述的后道调味汁重量比如下:
酱油25-35% ；砂糖混合异性化液糖20-30% ；味啉10-15% ；砂糖2_4% ;加工淀粉
1.5-2.6% ;增粘多糖类 1-2% ;酒精 1.5-2% ;香辛料 0.2-0.8% ;调味料 0.2-0.8% ;醋 8-12% ；余量为水。
[0005]将经过上述蒲烧后的蒲烧金线鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度< 20。。。[0006]将预冷处理后的蒲烧金线鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达_18°C以下。
[0007]将速冻后的蒲烧金线鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
[0008]所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。
[0009]本发明的显著优点:
利用该加工方法制作的金线鱼成品，口味以糖醋为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。
【具体实施方式】
[0010]以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但本发明不仅限于此。
实施例1
1、原料:采用冰鲜或急冻的金线鱼，规格50-150g/条，急冻的金线鱼需要进行自然解
冻；
2、剖杀:去掉鳞、鳃和内脏；
3、清洗:用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；
4、盐水浸泡:根据鱼体的大小，采用波美13°Β?的盐水浸泡7分钟；
5、漂洗:清水漂洗干净；
6、白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:98°C；
①取一面进行烧烤，时间:3分10秒；
②再翻另一面进行烧烤，时间:3分10秒；
7、蒸煮:温度:90°C，时间:5分20秒；
8、蒲烧:
(1)浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:93°C,时间:1分35秒；
(2)浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:54°C,时间:1分15秒；
(3)浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:44°C,时间:45秒；
(4)浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:38°C，时间:16秒； 其中调味汁成分如下:
(1)前道调味汁配料的比重如下:
酱油37% ;砂糖混合异性化液糖28% ;味啉8% ;砂糖10% ;着色料<焦糖I > 2.5% ;酒精1% ;香辛料0.55% ;加工淀粉0.4% ;增粘多糖类0.1% ;调味料0.5% ;调整水11.95% ；
(2)后道调味汁配料的比重如下:
酱油31% ;砂糖混合异性化液糖25% ;味啉12% ;砂糖3% ;加工淀粉2.2% ;增粘多糖类
1.5% ;酒精1.8% ;香辛料0.6% ;调味料0.5% ;醋10% ;调整水12.4% ；
9、预冷:启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
10、速冻:采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C以下；
11、分级/包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重； 12、金检:每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库:经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放；
所述所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料；所述的加工淀粉为食用变性面粉。
[0011]实施例2
1、原料:采用冰鲜或急冻的金线鱼，规格50-150g/条，急冻的金线鱼需要进行自然解
冻；
2、剖杀:去掉鳞、鳃和内脏；
3、清洗:用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；
4、盐水浸泡:根据鱼体的大小，采用波美10°Β?的盐水浸泡10分钟；
5、漂洗:清水漂洗干净；
6、白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:100°C；
①取一面进行烧烤，时间:3分钟；
②再翻另一面进行烧烤，时间:3分钟；
7、蒸煮:温度:95°C，时间:5分钟；
8、蒲烧:
(1)浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:100°C，时间:1分钟；
(2)浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度60°C，时间:1分钟；
(3)浸泡前道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:50°C,时间:30秒；
(4)浸泡后道调味汁15秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:45°C,时间:10秒； 其中调味汁成分如下:
(1)前道调味汁配料的比重如下:
酱油40% ;砂糖混合异性化液糖30% ;味啉5% ;砂糖8% ;着色料<焦糖I > 2% ;酒精1.5% ;香辛料0.8% ;加工淀粉0.6% ;增粘多糖类0.05% ;调味料0.2% ;调整水11.85% ；
(2)后道调味汁配料的比重如下:
酱油35% ;砂糖混合异性化液糖30% ;味啉10% ;砂糖2% ;加工淀粉1.5% ;增粘多糖类1% ;酒精2% ;香辛料0.8% ;调味料0.8% ;醋8% ;调整水8.9% ；
9、预冷:启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
10、速冻:采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C以下；
11、分级/包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
12、金检:每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库:经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0012]实施例3
1、原料:采用冰鲜或急冻的金线鱼，规格50-150g/条，急冻的金线鱼需要进行自然解
冻；
2、剖杀:去掉鳞、鳃和内脏；
3、清洗:用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜； 4、盐水浸泡:根据鱼体的大小，采用波美15°Β?的盐水浸泡5分钟；
5、漂洗:清水漂洗干净；
6、白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:95°C；
I取一面进行烧烤，时间:4分钟；
②再翻另一面进行烧烤，时间:4分钟；
7、蒸煮:温度:85°C，时间:6分钟；
8、蒲烧:
(1)浸泡前道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:90°C,时间:2分30秒；
(2)浸泡前道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度50°C，时间:2分钟；
(3)浸泡前道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:40°C，时间:1分钟；
(4)浸泡后道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30°C,时间:30秒；
其中调味汁成分如下:
(1)前道调味汁配料的比重如下:
酱油35% ;砂糖混合异性化液糖25% ;味啉10% ;砂糖13% ;着色料<焦糖I > 3% ;酒精0.5% ;香辛料0.2% ;加工淀粉0.2% ;增粘多糖类0.15% ;调味料0.8% ;调整水12.15% ；
(2)后道调味汁配料的比重如下:
酱油25% ;砂糖混合异性化液糖20% ;味啉15% ;砂糖4% ;加工淀粉2.6% ;增粘多糖类2% ;酒精1.5% ;香辛料0.2% ;调味料0.2% ;醋12% ;调整水17.5% ；
9、预冷:启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
10、速冻:采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C以下；
11、分级/包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
12、金检:每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库:经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
【权利要求】
1.一种蒲烧金线鱼的制作方法，其特征在于:选用规格50-150g/条的冰鲜或急冻的金线鱼，去掉鳞、鳃和内脏，用清水清洗干净.特别是腹腔黑膜，并采用波美10-15° Β?的盐水浸泡5-10分钟后清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧金线鱼: (1)白烧:米用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95—100°C； ①取一面进行烧烤，时间:3-4min； ②再翻另一面烧烤，时间:3-4min； (2)蒸煮:温度:85—95°C，时间:5-6min ； (3)蒲烧: ①浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:90-100V，时间:1-2.5min ； ②浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:50-60°C，时间:l_2min； ③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:40-50V ,时间:30s_lmin ； ④浸泡后道调味汁15-35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:30-45°C,时间:10_30s； 所述的前道调味汁重量比如下: 酱油35-40% ;砂糖混合异性化液糖25-30% ;味啉5-10% ;砂糖8-13% ;着色料2_3% ；酒精0.5-1.5% ;香辛料0.2-0.8% ;加工淀粉0.2-0.6% ;增粘多糖类0.05-0.15% ;调味料0.2-0.8% ;余量为水； 所述的后道调味汁重量比如下: 酱油25-35% ；砂糖混合异性化液糖20-30% ；味啉10-15% ；砂糖2_4% ;加工淀粉1.5-2.6% ;增粘多糖类 1-2% ;酒精 1.5-2% ;香辛料 0.2-0.8% ;调味料 0.2-0.8% ;醋 8-12% ；余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蒲烧金线鱼的制作方法，其特征在于:将经过上述蒲烧后的蒲烧金线鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度< 20°C。
3.根据权利要求2所述的一种蒲烧金线鱼的制作方法，其特征在于:将预冷处理后的蒲烧金线鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达-18°C以下。
4.根据权利要求3所述的一种蒲烧金线鱼的制作方法，其特征在于:将速冻后的蒲烧金线鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧金线鱼的制作方法，其特征在于:所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。
【文档编号】A23L1/325GK103766963SQ201410021653
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月17日 优先权日:2014年1月17日
【发明者】黄松江 申请人:福建中海烤鳗有限公司