一种蒲烧香辣虾串的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒲烧香辣虾串的制作方法，选用新鲜的南美白虾为原料，对原料进行去头、去壳、去沙肠，并用清水清洗干净后，进行漂烫、冷却、打串、白烧、蒸煮和四段蒲烧后加工成蒲烧香辣虾串。利用该制作方法加工的即食虾串成品，其外型美观，色泽均匀，以香辣风味为主、具有葱香口感的蒲烧香辣虾串，经过多次调味、口感适宜。
【专利说明】一种蒲烧香辣虾串的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是指一种蒲烧香辣虾串的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上的烤虾制作一般是将新鲜的虾进行剖杀(去头、去壳、去沙肠)后，进行调味，干燥后进行烤制，制成的产品具有很好的常温贮藏性和独特的风味，受到消费者的欢迎。随着人们生活速度的加快，速食产品越发受到人们的青睐，人们对虾的速食制品的需求日益增加。目前，市场上还不曾出现过香辣风味的蒲烧虾串速食制品。
【发明内容】
[0003]本发明在于提供一种提高即食烤虾成品风味的蒲烧香辣虾串的制作方法，通过对虾进行连续的加工处理将其制备成可即食的香辣风味的即食虾串。
[0004]本发明的具体技术方案如下:
一种蒲烧香辣虾串的制作方法，选用新鲜的南美白虾为原料，对原料进行去头、去壳、去沙肠，并用清水清洗干净后，按照下述加工方法制作成蒲烧香辣虾串:
(1)漂烫:水温90-95°C，时间:l-2min ；
(2)冷却:采用水温5-10°C的低温水进行冷却，时间:3-5min；
虾肉漂烫过后，在 进行低温水进行冷却，有助于提高虾的鲜味的保存，漂烫温度不宜过高，时间不能过长，因此采用水温90-95°C进行漂烫l_2min即可。
[0005](3)打串:将冷却好的虾用竹签从原料腹部打串；
(4)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95 — 110°C，时间:2-3min ；
翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95 — 110°C，时间:2-3min ；
南美白虾虾肉松软而柔嫩，为保持其肉质原有的松软和柔嫩，白烧过程，温度不宜过高，时间也不能过长，经过多次试验，白烧采用瓦斯炉头，明火烧烤时，温度:95 — 110°C，时间:2-3min最适宜，既保证成熟度，同时保持其肉质原有的松软和柔嫩，不硬化。
[0006](5)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85—90°C,时间:4min_5min ；
(6)蒲烧:
浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83--93 V ,时间:2min_3min ；
浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:54-65 V ,时间:lmin_2min ；
浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:45-54 V ,时间:0.5min_lmin ；
浸泡后道调味汁20-35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:35-45°C,时间:10s_30s ；
虾串经过白烧和蒸煮后，成熟度基本可以控制，经过浸泡调味汁后进行蒲烧，即可提高虾肉对调味汁的吸收，同时可以提高虾肉的口感。蒲烧蒲烧过程中温度的控制和蒲烧时间的控制，对于虾串的口感影响很大，虾串的肉质柔软而细嫩，要提高蒲烧香辣虾串的口感而又要保持虾肉的肉质柔软而细嫩又不出现老化现象，其蒲烧过程中温度控制相对较低，蒲烧时间相对较短。
[0007]所述前道调味汁配料及其重量比如下:
葱油7-10%、辣椒油5-8%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖0.05-1.5%、着色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖类
0.05-0.15%、调味料0.3-0.8%、余量为水；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2_4%、加工淀粉1_3 %、增粘多糖类1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、调味料0.5_1%、余量为水。
[0008]将经过上述蒲烧后的蒲烧香辣虾串进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度
<20。。。
[0009]将预冷处理后的蒲烧香辣虾串进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达_18°C以下。
[0010]将速冻后的蒲烧香辣虾串进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
[0011]所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4_6g，小规格每条6-10g。
[0012]所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0013]本发明的优点:
利用该制作方法加工的即食虾串成品，其外型美观，色泽均匀；蒲烧调味汁添加有葱头油、辣椒油，减轻了虾本身带有的腥味，将其制备成以香辣风味为主、具有葱香口感的速食蒲烧香辣虾串，并经过多次调味、使其口感适宜。
【具体实施方式】
[0014]为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0015]实施例一
一种蒲烧香辣虾串的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用活的、冰鲜的南美白虾；
(2)原料剖杀:去头、去壳、去沙肠，用清水清洗干净；
(3)漂烫:水温93°C，时间:lmin20s；
(4)冷却:采用水温6°C的低温水进行冷却，时间:4min；
(5)打串:所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大 规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4_6g，小规格每条6-10g ；
(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:100°C，时间:2.5min ；
翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:100°C，时间:2.5min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，温度:87°C，时间:4minl5s；(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:87°C,时间:2.5min ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:58°C,时间:lminl5s ；
浸泡前道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:47°C,时间:48s ；
浸泡后道调味汁25秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:40°C,时间:18s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心温度达 -18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒广品必须通过金检；
(13)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0016]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油37%、砂糖混合异性化液糖27%、味啉6%、砂糖1%、着色料〈焦糖I>2.5%、酒精1%、香辛料1.35%、加工淀粉0.6%、增粘多糖类0.1%、调味料0.5%、葱油8%、辣椒油6%、调整水
8.95% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油34%、砂糖混合异性化液糖23%、味啉10%、砂糖3%、加工淀粉2%、增粘多糖类1.7%、酒精2.5%、香辛料0.6%、调味料0.8%、调整水22.4% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0017]实施例二
一种蒲烧香辣虾串的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用活的、冰鲜的南美白虾；
(2)原料剖杀:去头、去壳、去沙肠，用清水清洗干净；
(3)漂烫:水温90°C，时间:2min；
(4)冷却:采用水温5°C的低温水进行冷却，时间:5min；
(5)打串:所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大 规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4_6g，小规格每条6-10g ；
(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95°C，时间:3min；
翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95°C，时间:3min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮，温度:90°C，时间:4min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁20秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:93°C,时间:2min ；
浸泡前道调味汁20秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:65°C,时间:lmin ；
浸泡前道调味汁20秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:54°C,时间:30s ；
浸泡后道调味汁20秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤,温度:45°C,时间:10s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ； (10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达 -18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒广品必须通过金检；
(13)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
[0018]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油40%、砂糖混合异性化液糖30%、味啉5%、砂糖0.05%、着色料〈焦糖1>2%、酒精0.5%、香辛料1%、加工淀粉0.3%、增粘多糖类0.05%、调味料0.3%、葱油7%、辣椒油5%、调整水 8.8% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油40%、砂糖混合异性化液糖30%、味啉8%、砂糖2%、加工淀粉1%、增粘多糖类1%、酒精2%、香辛料0.5%、调味料0.5%、调整水15% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
[0019]实施例三
一种蒲烧香辣虾串的制作方法，具体制作步骤如下:
(O原料选择:采用活的、冰鲜的南美白虾；
(2)原料剖杀:去头、去壳、去沙肠，用清水清洗干净；
(3)漂烫:水温95°C，时间:lmin；
(4)冷却:采用水温10°C的低温水进行冷却，时间:3min；
(5)打串:所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大 规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4_6g，小规格每条6-10g ；
(6)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:110°C，时间:2min；
翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:110°C，时间:2min ；
(7)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85°C,时间:5min；
(8)蒲烧:
浸泡前道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83°C,时间:3min ；
浸泡前道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:54°C,时间:2min ；
浸泡前道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:45°C,时间:lmin ；
浸泡后道调味汁35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:35°C,时间:30s ；
(9)预冷:启动制冷机，使空间温度<20°C ；
(10)速冻:所述速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，产品中心温度达 -18°C以下；
(11)分级包装:将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，进行人工 配重，然后包装；
(12)金检:包装后的每盒广品必须通过金检；
(13)成品入库:金检合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。[0020]调味汁成分如下:
所述前道调味汁配料及其重量比如下:
酱油30%、砂糖混合异性化液糖25%、味啉10%、砂糖1.5%、着色料〈焦糖1>3%、酒精1%、香辛料2%、加工淀粉0.8%、增粘多糖类0.15%、调味料0.8%、葱油10%、辣椒油8%、调整水
7.75% ；
所述后道调味汁配料及其重量比如下:
酱油30%、砂糖混合异性化液糖20%、味啉12%、砂糖4%、加工淀粉3%、增粘多糖类2.5%、酒精3%、香辛料0.7%、调味料1%、调整水23.8% ；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【权利要求】
1.一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:选用新鲜的南美白虾为原料，对原料进行去头、去壳、去沙肠，并用清水清洗干净后，按照下述加工方法制作成蒲烧香辣虾串: (1)漂烫:水温90-95°C，时间:l-2min ； (2)冷却:采用水温5-10°C的低温水进行冷却，时间:3-5min； (3)打串:将冷却好的虾用竹签从原料腹部打串； (4)白烧:采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95— 110°C，时间:2-3min ； 翻另一面，继续烤采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:95 — 110°C，时间:2-3min ； (5)蒸煮:采用蒸汽蒸煮,温度:85—90O,时间:4min-5min； (6)蒲烧: 浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:83--93 V ,时间:2min_3min ； 浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:54-65 V ,时间:lmin_2min ； 浸泡前道调味汁20-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:45-54 V ,时间:0.5min_lmin ； 浸泡后道调味汁20-35秒后,用瓦斯炉头，明火烧烤，温度:35-45°C,时间:10s_30s ； 所述前道调味汁配料及其重量比如下: 葱油7-10%、辣椒油5-8%、酱油30-45%、砂糖混合异性化液糖25_30%、味啉5_10%、砂糖0.05-1.5%、着色料2-3%、酒精0.5-1.5%、香辛料1_2%、加工淀粉0.3-0.8%、增粘多糖类0.05-0.15%、调味料0.3-0.8%、余量为水； 所述后道调味汁配料及其重量比如下: 酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-30%、味啉8-12%、砂糖2_4%、加工淀粉1-3 %、增粘多糖类1-2.5%、酒精2-3%、香辛料0.5-0.7%、调味料0.5_1%、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:将经过上述蒲烧后的蒲烧香辣虾串进行预冷处理，启动制冷机，使空间温度< 20°C。
3.根据权利要求2所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:将预冷处理后的蒲烧香辣虾串进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，产品中心温度达-18°C以下。
4.根据权利要求3所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:将速冻后的蒲烧香辣虾串进行包装、冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:所述打串根据虾的规格大小，将冷却好的虾用竹签从原料腹部进行打串，大规格每串3条，小规格每串5条，大规格每条4-6 ，小规格每条6-10g。
6.根据权利要求1所述的一种蒲烧香辣虾串的制作方法，其特征在于:所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉；所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
【文档编号】A23L1/33GK103766980SQ201410021980
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年1月18日 优先权日:2014年1月18日
【发明者】黄松江 申请人:福建中海烤鳗有限公司