本发明涉及无盐酿造发酵微生物领域，具体涉及一种无盐酱油的生产方法。
背景技术
长期以来生产酱油及大豆发酵食品都采用食盐为防止腐败变质的重要物质，然而有盐生产酱油及大豆食品概括起来有以下四大缺点：
一、酱醪(醅)中食盐含量越高，酶对原料的水解作用越低；
二、长期食用食盐高的食品会给心脏、肾脏增加负担，易引起心脏病、高血压及血小板机能亢进等一系列并发症，会增加这些慢性疾病的发病率对人体健康不利；
三、用豆粕、豆饼为原料有盐生产的酱油，抽取酱油后的酱渣直接排放会污染环境。
四、有盐发酵酱油及大豆发酵食品，因含盐量高而只能作为调味料，不利于开发集调味品的功能因子与保健功能为一体的新型大豆发酵制品，不利于大豆发酵食品在功能性食品中的广泛应用，严重制约了酱油的功能食品和高档保健酱油的开发，限制了对大豆发酵食品保健功能的关注度和正确认识；
综上所述，要改变有盐发酵酱油及豆制品的这些弊端，需要充分发挥酿造酱油中的生理活性物质及其营养保健作用、开发出更多集高营养、高浓度、高保健功能于一体的新型大豆发酵制品。
国内外曾有许多人进行过无盐发酵酱油的研究，均未见有突破性成效，1957年，我国从前苏联引进的提高酱醅发酵温度至55-70℃，以抑制一般杂菌污染的方法，增加了无盐酱油发酵成功的可行性，但这种依靠高温的无盐发酵技术会使蛋白酶、肽酶、糖化酶等水解酶的水解活性大幅度降低，还会抑制酵母菌、乳酸菌等中低温有益菌的正常繁衍生长，也就不能发酵出高品质、高营养的发酵酱油酱类。日本采用防腐剂法来制备酱油，在发酵醅(醪)中加入氯乙醇、水杨酸、亚硫酸等防腐物质来代替盐，虽然也能起到降解和发酵作用，但产品无酱香味，还有酸臭气，同时以上防腐剂都呈现毒性，对人体健康不利，因此，至今仍未允许用于生产(中国调味品杂志2003年1期第七页专论与综述)。
一百多年来，国内外从事酱油酱类生产的业界专家、学者都在探索研究发酵豆制品，摆脱食盐对酶的抑制作用，探索用无盐生产法生产酱油酱类发酵食品。现有专利中，申请号为cn201410619970.x的发明专利公开了一种酱油的无盐发酵方法，向成曲与酱醪中加入酒精发酵后还要加入食盐再进行后熟发酵，其过程中加入了盐，得到的酱油并不是真正意义上的无盐酱油；申请号为cn201010576474.2的发明专利公开了一种无盐酱油，其在制曲发酵后加12-13be热盐水拌并继续入发酵池，这显然是有盐发酵；申请号为cn200410045190.5的日本发明专利公开一种减盐酱油，其申请文案第20项述及“本发明提供食盐浓度9w/v％或以下，这显然也是有盐发酵。
大量事实表明：目前不只是我国，就是在日、美、英这些发达国家仍然没有无盐、无合成化学替代盐生产的天然生物发酵无盐酱油。
技术实现要素：
基于以上现有技术，本发明的目的是在于提供一种无盐酱油的生产方法以得到真正的无盐酱油。
为了达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种无盐酱油的生产方法，按照原料在发酵过程中的性状改变，其包括以下步骤：
步骤1、制曲：将4～6重量份的天然中草药粉与14～16重量份的干麦芽粉混合后加入占其总重量50％～56％的水并翻拌均匀，之后加入70～75重量份蒸熟的炒黄豆、4～5重量份粗麦麸并翻拌得到接种前料，接着在28～37℃的条件下向接种前料中加入占其总重量4～6％的种曲并翻拌均匀以完成接种，最后在温度为20～37℃、湿度为75％～95％的条件下进行培养得到成曲曲料，期间，控制曲料在培养前的温度为25～37℃，控制曲料在培养期的温度为28～37℃；
步骤2、发酵酱醅：将步骤1得到的成曲曲料依次进行堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟后得到成熟无盐酱醅；
其中，所述堆温润曲工艺具体为：在温度为15～36℃、湿度为45％～50％的无菌条件下进行堆温润曲1～3小时得到曲醅，期间控制曲醅温度为28～37℃；
所述固态无盐前期发酵工艺具体为：将经过堆温润曲后的曲醅置于无菌发酵缸中，曲醅表面覆盖厚度为1～1.5cm的食药两用防腐增香剂，然后将发酵缸密封发酵，开始发酵2～4小时后进行第一次翻醅，翻醅时，揭开密封，除去发酵物表面的食药两用防腐增香剂的干燥部分，然后将发酵缸中的发酵物移入另外一个无菌发酵缸中，接着重复上述覆盖食药两用防腐增香剂并密封发酵的步骤，之后，每隔2～4小时进行一次翻醅，两天后每隔3天翻醅一次，3个轮次后每隔6天翻醅一次，发酵期间，控制发酵缸中发酵物的温度为15～37℃；发酵15～45天后得到浓稠酱醅；
所述无盐浓稠后期发酵工艺具体为：将经固态无盐前期发酵得到的浓稠酱醅置于晒酱缸中进行晒制发酵，期间，控制浓稠酱醅的温度为36℃以下，前3天每天翻缸2次以上，3天后每天翻缸1次，30～45天后，每7天翻缸一次，21～25天后即进入无盐后熟阶段；其中，所述翻缸为将晒酱缸中的浓稠酱醅翻拌至另一无菌晒酱缸内或将晒酱缸中的浓稠酱醅进行搅拌并将缸底酱醅翻至表面并继续密封发酵；
无盐浓稠后期发酵期间补充营养激活液，并控制浓稠酱醅的ph值为5～6.5，控制浓稠酱醅的含水量为60～65％；
所述无盐后熟工艺具体为：将防腐粉均匀覆盖于晒酱缸中经过无盐浓稠后期发酵得到的酱醅表面以形成厚度为0.5～1.5cm的防腐隔离层，然后将晒酱缸置于日光下进行暴晒发酵，期间，每天采用红曲粉将防腐隔离层表面的裂缝进行填充，21天后在酱醅表面形成稳定坚固的防护层，之后对晒酱缸进行透光密封并继续发酵，密封发酵的第一个月，每周翻封酱醅一次，第二个月每10～15天翻封酱醅一次，第三个月及以后每月将酱醅移缸一次至酱醅发酵成为成熟无盐酱醅，其中，所述翻封酱醅为将密封的晒酱缸开封并搅动其内酱醅，接着继续透光密封发酵，所述移缸为将一个晒酱缸中的酱醅挖出并移至另一个晒酱缸内，接着继续透光密封发酵；
其中，所述食药两用防腐增香剂采用以下方法得到：将防腐增香中药粉、红曲粉、干糯米饭粉按照0.5～1.2：0.8～2.5：5～15的重量比混合后糖化发酵培菌24～48小时得到：
所述防腐粉采用以下方法得到：将干糯米饭粉、红曲粉、防腐增香中药粉按照3～6：0.5～1：0.3～0.6的重量比混合得到；
所述营养激活液采用以下方法得到：将食药两用防腐增香剂与糖水混合得到：取1～2kg蔗糖、0.5～1kg米曲霉、1～2kg鲜麦芽碎粒、0.5～1kg干蓼子草粉作为原料与占其总重量0.2～0.5％的红曲粉混合后与水配制含水量为70～85％的混合液，保持混合液温度为28～36℃的条件进行静置活化1～2小时得到营养激活液。
其中，所述防腐增香中药粉采用以下配方得到：按川芎30～50g、当归2～5g、党参3～8g、黄芪3～8g、小茴香20～35g、大茴香20～35g、八角40～60g、山奈40～60g、花椒10～20g、陈皮20～45g、桂皮15～30g、丁香3～8g、香叶5～12g、草果15～25g、黑胡椒5～12g、干姜30～60g、甘草8～15g、橘皮15～25g、肉蔻3～8g、紫苏叶5～12g、藿香5～12g混合后磨粉即得到防腐增香中药粉；其中，优选各原料配比为：川芎50g、当归5g、党参3g、黄芪3g、小茴香30g、大茴香30g、八角50g、山奈50g、花椒15g、陈皮30g、桂皮20g、丁香5g、香叶10g、草果20g、黑胡椒10g、干姜50g、甘草10g、橘皮20g、肉蔻5g、紫苏叶10g、藿香10g。
步骤3、最后采用步骤2得到的成熟无盐酱醅制得无盐酱油，其工艺具体为：按照每80～100kg成熟无盐酱醅加80～130kg清水的比例，混合后入搅拌锅内，煮沸后稳火30～45分钟灭菌，趁热用过滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐本味酱油；
或者，按照80～100kg成熟无盐酱醅加80～100kg清水与4～8kg蔗糖的比例，混合后煮沸，冷却后搅拌浸泡16～22小时，接着用过滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐原汁酱油，再将无盐原汁酱油转入深度为40～90cm的浅缸内，在封闭式阳光晒棚内晒露发酵得到无盐本味酱油。
本发明提供的无盐酱油的生产方法，可采用全自动无菌发酵装置进行系统性的发酵，通过机器对发酵过程中的的温度、湿度、进料、排料等过程进行智能控制，这样可以克服某些地区的气候、温度不适宜进行酱油生产的缺陷，在任何地方都可以建造发酵系统并进行自动化生产；也可因地制宜的根据当地气候与环境条件，选择空气质量好的场地建造能过滤空气的封闭式的室内发酵房或者阳光晒露发酵房，根据季节的变迁而进行相应的全人工或半自动化人工发酵，作为优化，采用室内发酵房或者阳光晒露发酵房进行发酵的过程中，根据季节的变迁，在所述步骤1中选择农历一月至三月进行曲料的培养，此季节刚刚冬去春来，有害杂菌少，春暖花开，自然界中野生米曲酶、酵母菌和其它霉菌等有益微生物繁殖旺盛，酶活显著提高，用油菜花开季节所制酱油曲料生产的酱油氨基酸含量更高，品质更佳，口感鲜美醇厚；所述步骤2中选择农历九月下旬进行堆温润曲，堆温润曲的时间为1～2小时，此季节温度适宜，堆温润曲后的曲料发酵活性高，为之后的发酵创造了有利条件，在其他季节进行堆温润曲则要相应调整时间，春季温度与秋季相似，在春季进行堆温润曲的时间为1～2小时，在夏季进行堆温润曲的时间为1小时，在冬季进行堆温润曲的时间为2～3小时；在农历九月下旬至来年农历二月进行固态无盐前期发酵，在农历二月至五月上旬进行无盐浓稠后期发酵，在农历五月上旬至农历八月进行无盐后熟发酵，特别是在6月三伏晒酱期间，骄阳似火，天气燥热，适温较低的菌类消失了，嗜热芽孢杆菌代之而兴起，嗜热芽孢杆菌丰富的糖，酵解酶系和三羧循环系统酶系，能在较高的温度下使蛋白质水解和淀粉质裂解，补充了酱醅晒露后期酶系不足，还能产生令人喜爱的酱香；所述步骤3中在农历八月底至来年正月底进行无盐酱油的酿制，此间空气中有害杂菌少，是最适时宜的将后熟得到的生酱油酿制成为无盐酱油的季节，最终得到含有丰富的活性肽、氨基酸、维生素以及多种生理活性的光合细菌无盐本味酱油；如此，整个发酵过程从头年大寒到来年小寒，历经12个月左右的翻醅晒露使参加发酵的菌类和酶系由少到多，代谢产物由稀少到丰富，无盐酱醅更在翻醅晒制过程中通过光合作用使光合细菌中多种营养物质和生理活性物质，调和了无盐晒酱的特有风味，增加了浓厚的酱香。
作为优化，所述步骤1中的天然中草药粉采用以下方法得到：将干辣蓼草2～6kg、干桑叶150～220g、柑桔叶150～220g、桂枝叶150～220g、艾叶150～220g、紫苏叶150～220g、竹叶芯150～220g、甘草80～120g经除杂、洗净、晒干、去茎、磨粉、复晒、过筛后得到；其中，优选各原料配比为：干辣蓼草4kg、干桑叶200g、柑桔叶200g、桂枝叶200g、艾叶200g、紫苏叶200g、竹叶芯200g、甘草100g。
作为优化，所述步骤1中的种曲为重量比为0.3～0.8：0.6～1的泸酿生产用酱油种曲和黄酒根霉曲的混和曲。
作为优化，所述步骤2中当环境温度在20～35℃以上时，固态无盐前期发酵进行15～25天后进入无盐浓稠后期发酵阶段，当环境温度在20℃以下时，固态无盐前期发酵进行35～45天后进入无盐浓稠后期发酵阶段，具体的发酵时间根据发酵地的环境与温度进行确定。
作为优化，所述步骤2的固态无盐前期发酵过程中，先将堆温润曲后得到的曲醅分成含水率分别为38～42％与45～55％的两份，将第一份含水率为38～42％的曲醅松散堆放于无菌发酵缸的底层，接着第二份将含水率为45～55％的曲醅松散堆放于第一份曲醅的上层，之后在第二份曲醅表面覆盖食药两用防腐增香剂，然后将发酵缸密封发酵。
作为优化，所述步骤3中采用300～400目过滤布进行包扎与压榨。
作为进一步优化，所述步骤1至3中采用无毒塑料布进行密封。
有益效果
(1)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，从制曲、堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟到酿制无盐酱油的过程中，通过阶段性发酵与温度、含氧度的准确控制来酿得无盐酱油成品，期间以营养激活液、红曲、中药材结合来综合防止发酵过程中酱醅腐且不滋生杂菌，还能增加制得的无盐酱油的香味，发酵过程中不加盐或其它化学防腐剂，发酵物中的蛋白酶、糖化酶等分泌酶系的活力高，所得无盐酱油既可根据需要补充食盐成为氨基酸含量高的含盐酱油，也可不加食盐或根据需要加入果蔬汁调配成不含盐的无盐酱油，这种天然无盐酱油为预防三高，肾脏病等用食疗康复带来了福音，也为发酵功能性豆制品开辟了新路。
(2)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，用传统的微生物无盐发酵技术和对现代纯种菌类根据不同菌种性状在不同发酵阶段的作用，采用分步、多步接种不同菌类，利用多种菌株的优势作用效果的差异，使多菌种互利共栖，使酶系比例协调，使得多菌种发酵产酶能力大大高于单一菌株，特别是在封闭式的室内发酵房或者阳光晒露发酵房进行的酱油发酵，整个发酵过程从头年大寒到来年小寒，历经12个月左右的翻醅晒露使参加发酵的菌类和酶系由少到多，代谢产物由稀少到丰富，无盐酱醅更在翻醅晒制过程中通过光合作用使光合细菌中多种营养物质和生理活性物质，调和了无盐晒酱的特有风味，增加了浓厚的酱香。
(3)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，其发酵温度低，采用密封厌氧环境发酵，利用多种优势厌氧菌在发酵中产生的呼吸热和分解热，无论春夏秋冬发酵都能在外界常温的条件下安全进行，顺利完成发酵生产无盐酱油全过程。
(4)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，既可用于生产无盐酱油，还可用于生产豆制品等发酵类酱料的生产，生产得到的酱料同样营养丰富，滋味香醇、香气浓郁。
(5)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，可用于进行无盐酱油的各种规模的生产，其在室内外常温条件下，四季都能生产成功无盐发酵酱油，其中，中小型生产以陶瓷缸为发酵容器最佳，陶缸虽占地面积较大，但保温、贮温性能好，易于人工管理，还便于清洗、下料、搅拌、封缸、测温、单独记录和管理、出料等，尤其是缸口便于用塑料布扎紧封严，能做到不漏气，不浸水，成本低且酱油产量高、品质好；大型生产可使用不锈钢发酵罐或水泥(铺贴食品级瓷砖)发酵池，其容积大，装料多，适用于用泵、管道等机械化作业，方便管理，虽一次性投资较大，但可选择地下建池或地上建池，采用自动化机械进行固定式操作，节省人工，适于无污染的各种地质与环境条件下的连续生产，且操作方便、保质保量。
(6)、本发明提供的无盐酱油的生产方法，发酵过程中能对各原料进行充分的分解与利用，产生的酱渣少且不会污染环境。
实施例
下面结合具体实施例来对本发明提供的无盐酱油生产方法进行进一步的说明。
实施例1
本实施例提供一种无盐酱油的生产方法，包括以下步骤：
步骤1、制曲：在农历一月至三月，将5重量份的天然中草药粉与14重量份的干麦芽粉混合后加入占其总重量55％的水并翻拌均匀，之后加入72重量份蒸熟的炒黄豆、5重量份粗麦麸并翻拌得到接种前料，接着在34℃的条件下向接种前料中加入占其总重量5％的种曲并翻拌均匀以完成接种，最后在温度为21～23℃、湿度为80％的条件下进行培养得到成曲曲料，期间，控制曲料在培养前的温度为28～30℃，控制曲料在培养期的温度为31～34℃；
其中，所述天然中草药粉采用以下配方得到：将干辣蓼草4kg、干桑叶200g、柑桔叶200g、桂枝叶200g、艾叶200g、紫苏叶200g、竹叶芯200g、甘草100g经除杂、洗净、晒干、去茎、磨粉、复晒、过筛后得到；
所述种曲为重量比为0.5：0.8的泸酿生产用酱油种曲和黄酒根霉曲的混和曲；
步骤2、发酵酱醅：将步骤1得到的成曲曲料依次进行堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟后得到成熟无盐酱醅；
其中，所述堆温润曲工艺具体为：在农历九月下旬，在温度为20～22℃、湿度为46～48％的无菌条件下进行堆温润曲2小时得到曲醅，期间控制曲醅温度为35～36℃；
所述固态无盐前期发酵工艺具体为：在农历九月下旬至来年农历二月，先将堆温润曲后得到的曲醅分成含水率分别为39～41％与47～50％的两份，将第一份含水率为38～42％的曲醅松散堆放于无菌发酵缸的底层，接着第二份将含水率为45～55％的曲醅松散堆放于第一份曲醅的上层，之后在第二份曲醅表面覆盖厚度为1～1.5cm的食药两用防腐增香剂，然后将发酵缸密封发酵，开始发酵4小时后进行第一次翻醅，翻醅时，揭开密封，除去发酵物表面的食药两用防腐增香剂的干燥部分，然后将发酵缸中的发酵物移入另外一个无菌发酵缸中，接着重复上述覆盖食药两用防腐增香剂并密封发酵的步骤，之后，每隔3小时进行一次翻醅，两天后每隔3天翻醅一次，3个轮次后每隔6天翻醅一次，发酵期间，控制发酵缸中发酵物的温度为25～28℃；发酵35天后得到浓稠酱醅；
所述无盐浓稠后期发酵工艺具体为：在农历三月，将经固态无盐前期发酵得到的浓稠酱醅置于晒酱缸中进行晒制发酵，期间，控制浓稠酱醅的温度为36℃以下，前3天每天翻缸2次以上，3天后每天翻缸1次，40天后，每天翻缸2次，2天后每7天翻缸一次，21～25天后即进入无盐后熟阶段；其中，所述翻缸为将晒酱缸中的浓稠酱醅翻拌至另一无菌晒酱缸内或将晒酱缸中的浓稠酱醅进行搅拌并将缸底酱醅翻至表面并继续密封发酵；
无盐浓稠后期发酵期间补充营养激活液，并控制浓稠酱醅的ph值5.5～6.2，控制浓稠酱醅的含水量为62～64％；
所述无盐后熟工艺具体为：在农历五月下旬，将防腐粉均匀覆盖于晒酱缸中经过无盐浓稠后期发酵得到的酱醅表面以形成厚度为0.5～1.5cm的防腐隔离层，然后将晒酱缸置于日光下进行暴晒发酵，期间，每天采用红曲粉将防腐隔离层表面的裂缝进行填充，21天后在酱醅表面形成稳定坚固的防护层，之后对晒酱缸进行透光密封并继续发酵，密封发酵的第一个月，每周翻封酱醅一次，第二个月每12天翻封酱醅一次，第三个月及以后每月将酱醅移缸一次至酱醅发酵成为成熟无盐酱醅，其中，所述翻封酱醅为将密封的晒酱缸开封并搅动其内酱醅，接着继续透光密封发酵，所述移缸为将一个晒酱缸中的酱醅挖出并移至另一个晒酱缸内，接着继续透光密封发酵；
其中，所述食药两用防腐增香剂采用以下方法得到：将防腐增香中药粉、红曲粉、干糯米饭粉按照1：2：10的重量比混合后糖化发酵培菌32小时得到：
所述防腐粉采用以下方法得到：将干糯米饭粉、红曲粉、防腐增香中药粉按照4：1：0.5的重量比混合得到；
所述营养激活液采用以下方法得到：将食药两用防腐增香剂与糖水混合得到：取1kg蔗糖、1kg米曲霉、1kg鲜麦芽碎粒、1kg干蓼子草粉作为原料与占其总重量0.2％的红曲粉混合后与水配制含水量为70％的混合液，保持混合液温度为35℃的条件进行静置活化2小时得到营养激活液。
其中，所述防腐增香中药粉采用以下配方得到：按川芎50g、当归5g、党参3g、黄芪3g、小茴香30g、大茴香30g、八角50g、山奈50g、花椒15g、陈皮30g、桂皮20g、丁香5g、香叶10g、草果20g、黑胡椒10g、干姜50g、甘草10g、橘皮20g、肉蔻5g、紫苏叶10g、藿香10g混合后磨粉即得到防腐增香中药粉。
步骤3、在农历十月底，采用步骤2得到的成熟无盐酱醅制得无盐酱油，其工艺具体为：按照每85kg成熟无盐酱醅加115kg清水的比例，混合后入搅拌锅内，煮沸后稳火40分钟灭菌，趁热用300目过滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐本味酱油；
其中，所述步骤1至3中采用无毒塑料布进行密封。
实施例2
实施例2中的步骤1、步骤2与实施例1中一样，区别之处在于，其步骤3具体为：在农历十月底，采用步骤2得到的成熟无盐酱醅制得无盐酱油，按照85kg成熟无盐酱醅加100kg清水与6kg蔗糖的比例，混合后煮沸，冷却后充分搅拌浸泡20小时，接着用过滤布包扎并压榨得到80～110kg无盐原汁酱油，再将无盐原汁酱油转入深度为80cm的浅缸内，在封闭式阳光晒棚内充分发酵得到无盐本味酱油。
分别取500ml上述实施例1、实施例2得到的无盐本味酱油按照国家标准
《gb18186-2000酿造酱油》进行检测，其检测结果如下表1所示：
表1检测与结果
上述检验结果可知，采用本发明提供的方法生产得到的酱油，其检验结果符合国家执行标准《gb18186-2000酿造酱油》中的有关规定，且其含盐量为零，是纯正的无盐酱油。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。