青皮核桃保鲜方法与流程

本发明涉及青皮核桃保鲜领域，尤其是涉及青皮核桃保鲜方法。

背景技术

核桃营养价值丰富，它含有的脂肪的86%是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素b6、叶酸和维生素b1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素b2和泛酸。每50克核桃中，水分占3.6%，另含蛋白质7.2克、脂肪31克和碳水化合物9.2克。

干核桃是鲜摘的青皮核桃去青皮后，再加以干燥加工而成的，其优点是保存时间较长。但是随着消费者日益增长的消费需求，越来越多的人喜欢食用青皮核桃，与干核桃相比，青皮核桃水分更多，口感更脆嫩，同时青皮核桃还可以撕掉核桃仁表面的口感苦涩的包衣。核桃的成熟期大概在九月中下旬，如果不加以去青皮、晒干，大部分青皮核桃会陆续在10~15天内褐变、发黑沤烂、着生青霉菌斑而软腐霉烂变质，无法使消费者在较长的一段时间内吃到鲜嫩的核桃。

公开号为cn104286168a专利文件公开了一种核桃鲜果的保藏方法，通过对青皮核桃的消毒杀菌，尔后用塑料袋真空包装冷藏；但是该方法的保存期在120天左右，经过大量的实验摸索得出，要想增长保存周期在180~200天左右，还需要对保鲜方法进行进一步改进。因为青皮核桃果实采收后，仍然继续进行着生命活动，生命活动的主要表现则是果实的呼吸；果实呼吸是一个吸收氧气、把糖和其他含物分解为二氧化碳和水，并为果实代谢提供能量的过程。在一般情况下，每上升10℃，呼吸强度就增加一倍；在氧气充足的条件下，核桃中的糖类或其他有机物质氧化分解，产生二氧化碳和水分，并放出大量热量；在缺氧的条件下，果实有氧呼吸受到抑制，为了获得生命活动所需的足够的能量，就必须分解更多的营养，鲜果在水分充足的情况下仍然会转为无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和乙醛等物质。当果实中酒精浓度累积到0.3%、乙醛浓度累积到0.4%时，就会对果实发生毒害，加速果实败坏，并放出少量热量，所以单一地依靠将核桃放在真空袋能延长青皮核桃的保存时间，但是也存在瓶颈；实践证明，真空保存初期会让新鲜青皮核桃轻微脱水，呼吸作用产生的乙烯等气体长期留在密闭的包装袋里，反而会影响保存期，所以真空保存的效果不如气调保鲜，气调保鲜技术冲入的氮气或者二氧化氮等气体，抑制细菌生长繁殖，从而延缓储藏物细胞的新陈代谢过程，以此来达到保持鲜度的技术。公开号为cn108094513a的专利文件也公开了一种青皮核桃的气调包装保鲜方法，通过向装有青皮核桃的密闭袋充装氧气和二氧化碳，但该方法需要氧气和二氧化碳作为生产要素，氮气是惰性气体，它和氧气、二氧化碳相比性质更加稳定，使用更加安全；同时该方法也记载其可靠的保存时间在50天左右，因为它和其它方法相比，未进行消毒杀菌步骤。万方数据的学位论文数据库收录了郭园园的题为《青皮鲜核桃冷藏保鲜技术的研究》的论文，论证了青皮核桃的较佳的保鲜方式是温度控制在-1±0.5℃，使用40μm厚度的pe袋，使得青皮核桃的保质期可达到90天。但是在实际应用中，大型冷库因为区域宽广如一百平方米以上的温度控制在±0.5℃的偏差是很困难的，性能良好的冷库能控制在1~2℃以内；另外在实际操作中，使用密封的pe袋包装青皮核桃，其缺点和公开号为cn104286168a密封的方法一致，果实缓慢呼吸积聚的乙烯等气体长期留在密闭的包装袋里，反而会影响保存期，使得密封保存存在瓶颈，其效果不如通风低氧环境。

技术实现要素：

为了解决上述问题，经过大量的实践，本发明提出了青皮核桃保鲜方法，将青皮核桃的保存期延长至180~200天。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：青皮核桃保鲜方法，包括以下步骤：

s1、入冷库前处理：对鲜摘青皮核桃进行消毒杀菌；

s2、冷库保存处理：将杀菌消毒后的青皮核桃装入透气袋，装有青皮核桃的透气袋放置于冷库里的储物架上；青皮核桃入冷库后，先将冷库温度设置至-8~-3℃保持5~8小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至-1~5℃进行冷藏；青皮核桃入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下；

s3、售前处理：在出售前1~2个月，先将青皮核桃去掉青皮，随后再对去皮后的净果进行消毒杀菌，再将净果装入微孔袋，微孔袋用于净果的透气保湿；装有净果的微孔袋再次入冷库，先将冷库温度设置至-5~-3℃保持3~5小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至-1~5℃进行冷藏；净果入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下，储存直至出库销售。

进一步地，所述入冷库前处理步骤，包括以下子步骤：

s11、采摘开裂度在5-10%的新鲜青皮核桃，筛除烂果和次果；

s12、山梨酸钾或山梨酸钠和水按照1：80~100的比例配置溶液，将青皮核桃浸泡在溶液里15~20min进行消毒杀菌；

s13、取出溶液中的青皮核桃在阴凉处晾干或吹干。

进一步地，所述售前处理步骤和入冷库前处理步骤的消毒杀菌做法是相同的。

进一步地，所述入冷库前处理步骤还包括对冷库进行消毒杀菌的子步骤，其具体过程是使用福尔马林溶液进行熏蒸，熏蒸结束后对冷库进行通风。

进一步地，所述出售前处理步骤，还包括青皮核桃筛选子步骤，即在青皮核桃去青皮之前，对每袋青皮核桃进行抽样，如果坏果率达到5%及以上，则剔除整袋青皮核桃。

进一步地，所述透气袋是蔬菜网眼袋。

进一步地，所述储物架有多层，每层垒放装有青皮核桃的透气袋，层与层之间有空气流动的空间。

进一步地，所述微孔袋是疏水透气膜，装有净果的微孔袋内部的相对湿度保持在60-75%。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.该方法使得青皮核桃的保存周期延长至180~200天；

2.该方法保存后的青皮核桃食用时，可顺利撕掉核桃仁表面的包衣，而且核桃仁口感更甜。

附图说明

图1为本发明的方法步骤图；

图2为本发明实施例和对照组的坏果率实验数据。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现对照附图说明本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

具体实施例一：

如图1所示，本发明提供了青皮核桃保鲜方法，包括以下步骤：

s1、入冷库前处理：对鲜摘青皮核桃进行消毒杀菌，具体方法是采摘开裂度在5-10%的新鲜青皮核桃，筛除烂果和次果；随后将山梨酸钾和水按照1：80的比例配置溶液，将青皮核桃浸泡在溶液里15~20min进行消毒杀菌；再取出溶液中的青皮核桃在阴凉处晾干或吹干。

s2、冷库保存处理：将杀菌消毒后的青皮核桃装入透气袋，装有青皮核桃的透气袋放置于冷库里的储物架上；青皮核桃入冷库后，先将冷库温度设置至-8℃保持5小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至-1℃进行冷藏；青皮核桃入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下；

s3、售前处理：在出售前1~2个月，先将青皮核桃去掉青皮，随后再对去皮后的净果进行消毒杀菌，消毒杀菌也是通过将净果浸泡在山梨酸钾和水按照1：80的比例配置的溶液15~20min，捞出净果阴干或吹干后，再将净果装入微孔袋，微孔袋用于净果的透气保湿；装有净果的微孔袋再次入冷库，先将冷库温度设置至-5℃保持3小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至-1℃进行冷藏；净果入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下，储存直至出库销售。

需要说明的是，山梨酸钠具有较高的抗菌性能，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，特别是防霉效果良好；同样地，山梨酸钾也是山梨酸的钾盐，也能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间。

此外，冷库先迅速将温度降低至-8~-3℃，进入预冻过程，预冻过程的目的是迅速降温抑制青皮核桃的呼吸状态，使青皮核桃进入休眠状态。但是预冻过程不能太久，时间控制在5~8小时，随着青皮核桃外表面的青皮逐渐冷却下来，青皮核桃内部的温度降低到不会起冻的状态，将温度迅速升至-1℃；因为一般情况下，果实一类的不能冷冻，冷冻过后的果实解冻后会出现冷害，具体表现为果实呈水浸状软烂，口感大大变差；所以核桃在预冻过程尚未冷冻至青皮核桃内部就需要尽快把温度升至-1~5℃进行冷藏，此时青皮核桃的呼吸作用已经比较微弱了。

冷库通入氮气，控制氧气浓度在5%及以下进行气调保鲜保存，其作用也是降低氧气浓度，抑制有氧呼吸作用；因为有氧呼吸释放的热量较大，加上大部分霉菌都是好氧菌，堆垛的青皮核桃内部有氧呼吸释放热量就会促使好氧菌的繁殖，所以气调保鲜可以抑制大部分霉菌的繁殖；同时冷库的温度较低，也让青皮核桃的无氧呼吸作用微弱；再者，青皮核桃缓慢呼吸的过程产生的乙烯，乙烯具有催熟果实的作用，在通风低氧的环境下乙烯不会聚集，所以库房内的乙烯浓度是极低的。

需要注意的是，青皮核桃消毒后，只能阴干或吹干，不能晒干，其原因是晾晒过程太阳光的温度是不可控的，很难保证大批次每次晾晒均匀；而且晾晒过度了会影响青皮核桃内部的含水量和开裂等，影响保存周期。

透气袋选用蔬菜网眼袋即可，蔬菜网眼袋一般用于马铃薯、洋葱等的保存运输，其特点是透气性好。刚刚新鲜采摘的青皮核桃，用蔬菜网眼袋装好青皮核桃，一层一层垒垛在储物架上，储物架是多层的，每层之间有通风的空间。在预冻过程中，由于冷库温度急剧下降，加上的鲜摘青皮核桃的含水量是比较大，所以水分蒸发比较多，良好的通风环境使得青皮核桃表面不会产生凝露；凝露一旦在青皮核桃的青皮上，会通过青皮的呼吸孔或者开裂口进入青皮核桃内部，在长期的保存过程中，凝露水也会有大概率滋生霉菌引起青皮核桃内部的褐变、发黑沤烂、着生青霉菌斑而软腐霉烂变质。如果一袋青皮核桃有霉变，那么在长达180~200天保存周期中，则会使得霉变缓慢地蔓延开来，造成大量的损失。所述微孔袋是疏水透气膜，装有净果的微孔袋内部的相对湿度保持在60-75%，使用微孔袋能让净果在包装袋里也能保持透气，在运输装卸过程中即使有温差变化也不会结露，否则结露水沾上净果，很容易滋生细菌繁殖引起霉烂；低氧环境下的无氧呼吸产生的产物如乙烯能透过微孔袋排出去，不至于积聚。

具体实施例二：

s1、入冷库前处理：对鲜摘青皮核桃进行消毒杀菌，具体方法是采摘开裂度在5-10%的新鲜青皮核桃，筛除烂果和次果；随后将山梨酸钠和水按照1：100的比例配置溶液，将青皮核桃浸泡在溶液里15~20min进行消毒杀菌；再取出溶液中的青皮核桃在阴凉处晾干。

s2、冷库保存处理：将杀菌消毒后的青皮核桃装入透气袋，装有青皮核桃的透气袋放置于冷库里的储物架上；青皮核桃入冷库后，先将冷库温度设置至-3℃保持8小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至5℃进行冷藏；青皮核桃入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下；

s3、售前处理：在出售前1~2个月，先将青皮核桃去掉青皮，随后再对去皮后的净果进行消毒杀菌，消毒杀菌也是通过将净果浸泡在山梨酸钠和水按照1：100的比例配置的溶液15~20min，捞出净果阴干后，再将净果装入微孔袋，微孔袋用于净果的透气保湿；装有净果的微孔袋再次入冷库，先将冷库温度设置至-3℃保持5小时进行预冻；预冻结束后再将冷库温度升至5℃进行冷藏；净果入库后，向冷库通入氮气进行气调保鲜，控制氧气浓度在5%及以下，储存直至出库销售。

需要指出的是，本实施例在冷库的预冻温度和温度、冷藏温度做了调整，其中预冻过程预冻温度和时间配合的准则是，预冻过程的温度和时间刚刚可以让冷库温度降下来，但是又不让青皮核桃内部起冻。

具体实施例三：

在实施例一的基础上，再加以优化的是，所述入冷库前处理步骤还包括对冷库进行消毒杀菌的子步骤，其具体过程是使用福尔马林溶液进行熏蒸，熏蒸结束后对冷库进行通风。福尔马林为甲醛气体36～40%的水溶液，有极强的还原性，加热或遇氧化剂可使甲醛挥发。挥发的甲醛气体遇蛋白质发生烷化反应使蛋白质变性，因而呈现出强大的杀菌作用，对细菌、病毒、芽孢、霉菌、节肢动物及卵均能杀灭；又由于甲醛气体具有很强的刺激性和毒性，无孔不入，能将细微孔隙中的微生物杀死，因此消毒效果好，很适宜于熏蒸消毒。在冷冻实践中，由于冷库在冷冻其它冻品后，空置期间恢复常温，冻品的残留物可能在常温的时候造成大量的细菌和病毒繁殖，所以为了尽可能减少冷库中的细菌病毒，采用福尔马林对冷库进行熏蒸是很有必要的；熏蒸结束后，对冷库进行通风或者用排气扇抽气，排出甲醛气体即可。

具体实施例四：

在实施例一的基础上，再加以优化的是，所述出售前处理步骤，还包括青皮核桃筛选子步骤，即在青皮核桃去青皮之前，对每袋青皮核桃进行抽样，如果坏果率达到5%及以上，则剔除整袋青皮核桃。需要说明的是，青皮核桃的腐败有时候通过肉眼观察青皮核桃和净果的表面是看不出来的，尤其是内部的核桃仁的褐变、霉烂，把霉烂的核桃和正常核桃去皮混合在一起的时候，因为又少了一层青皮阻隔后，霉烂核桃的细菌极其容易蔓延到正常核桃，引起整袋的核桃霉变。所以为了减少损失，因对每袋青皮核桃进行抽样，如果坏果率达到5%及以上，则剔除整袋青皮核桃，只保留整袋坏果率在5%以下的青皮核桃去皮就可以了。

通过多次的实践，该方法使得青皮核桃的保存周期延长至180~200天；同时，该方法保存后的青皮核桃食用时，可顺利撕掉核桃仁表面的影响口感的苦涩味的包衣，而且核桃仁口感更甜。核桃仁口感更甜的原因是，在预冻过程中，冷库温度迅速降低，青皮核桃的气孔收缩，核桃仁机体发生应激反应促使淀粉转换成多糖；同时由于保存时间有长达6个多月，核桃仁体内也在缓慢不断地将淀粉转换成还原糖；核桃仁中的多糖中的果糖是影响甜味最大的因素，果糖具有两种分子结构即α-d-呋喃果糖和β-d-吡喃果糖异构体形式，α型果糖比β型果糖甜，其甜度是β型果糖的3倍；随着温度越低，低温时转为α型果糖越多，果糖甜度越高，此方法的净果到售前仍然是处于冷冻状态，直到运输也是冷链，所以在低温环境下核桃仁中的果糖就使得尝起来更甜。如图2所示，提供了实施例一至四以及对照组一、二的坏果率实验值，其中对照组一是仅仅把青皮核桃杀菌消毒，自然放置在空气中，不做其他处理；对照组二是把青皮核桃杀菌消毒，然后放入普通冷库保持冷藏温度-1℃，不做其他处理。

以上揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作地等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。