本发明涉及保鲜技术领域，特别涉及一种冷鲜牛肉保鲜剂。
背景技术
冷鲜牛肉是将屠宰后的胴体进行迅速冷却处理，使胴体温度24h内降到0～4℃的生鲜肉，它在适宜的温度下完成了尸僵、解僵、成熟这一过程，不仅提高了肉的嫩度和风味，而且形成了有利于人体吸收的氨基酸和可溶性肽，已成为肉类消费市场的主流，但是冷鲜肉因品质劣变，货架期短，降低消费者的可接受性。目前，业内常用的冷鲜牛肉保鲜方法是通过添加丁羟基茴香醚（bha）等人工合成抗氧化剂解决肉品的氧化问题。但人工抗氧化剂具有一定安全风险，使用不当将危害人体健康，甚至有致癌的可能。而天然抗氧化剂因具有抗氧化能力强，安全无害等优点，倍受到人们青睐。开发天然、安全、无毒、高效的保鲜剂已经成为大势所趋。
莲房原花青素是从莲房中提取的原花青素，它的主要成分是表儿茶素单元和儿茶素单元，具有较强的抗氧花性和抑菌作用。
荔枝原花青素是从荔枝皮中提取的原花青素，它的主要成分是表儿茶素单体，具有抗氧化性强，安全无毒等特点。
香菜提取液：是香菜的醇提产物，其主要成分是水、黄酮类物质、酚类物质等，具有良好的抗氧化性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有一定的抑制作用。
因各组分的主要成分及结构不同，天然防腐剂也具有不同的功能及各自的使用范围。单一的一种防腐剂不可能完全抑制各种腐败微生物，因此天然抗氧化剂或者抑菌剂的复配在多数情况下比一种单一的防腐剂防腐效果更好。故开发一种复配的天然防腐剂是今后的研究方向与热点。
技术实现要素：
本发明目的是根据现有技术的不足而提供一种对冷鲜牛肉保鲜效果显著的复合型天然保鲜剂，以延长冷鲜牛肉的货架期。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下质量百分比含量的原料组成：
莲房原花青素：0.02%~0.5%
荔枝原花青素：0.01%~0.5%
香菜提取液：0.01%~0.5%
余量为水。
优选的，所述冷鲜牛肉保鲜剂，由以下质量百分比含量的原料组成：
莲房原花青素0.04%~0.08%，荔枝皮原花青素0.05%~0.1%，香菜叶提取液0.25%~0.45%，余量为水。
所述莲房原花青素是以下述方法制备获得的：以莲房为原料，采用甲醇-水作提取剂，所述提取剂中甲醇和水的体积比为：50:50至70:30，按照料液比为：1:（20-30）（g/ml）进行提取，提取温度为50-70℃，提取时间1-2h，收集滤液，冷冻干燥，即得莲房原花青素。
优选的，所述莲房原花青素是以下述方法制备获得的：以莲房为原料，采用甲醇-水作提取剂，所述提取剂中甲醇和水的体积比为：60:40，按照料液比为：1:25（g/ml），提取温度为60℃，提取时间1.5h，收集滤液，冷冻干燥，即得莲房原花青素。
所述荔枝原花青素是以下述方法制备获得的：以荔枝果皮为原料，用乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：（60:40-90:10），按照料液比1:（20-30）（g/ml）进行提取，提取温度50-60℃，提取时间1.5-2.5h；过滤，收集滤液，然后以乙醇为洗脱液，通过树脂吸附柱纯化，收集洗脱液，冷冻干燥，即得荔枝原花青素。优选的，所述荔枝原花青素是以下述方法制备获得的：以荔枝果皮为原料，用乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：（70:30），按照料液比1:25进行提取，提取温度55℃，提取时间2h；过滤，收集滤液，然后以60%的乙醇为洗脱液，通过ab-8树脂吸附柱纯化，收集洗脱液，冷冻干燥，即得荔枝原花青素。
所述香菜提取液是以下述方法制备获得的：以香菜干粉为原料，以乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：（60:40-90:10），按照料液比1:（25-35）（g/ml），加热回流提取2次以上，提取温度76-80℃，提取时间70-90min/次；过滤，收集滤液，即得香菜提取液。优选的，所述香菜提取液是以下述方法制备获得的：以香菜干粉为原料，以乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：70:30，按照料液比1:30加热回流提取3次，提取温度78℃，提取时间80min/次；过滤，收集滤液，即得香菜提取液。所述冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法包括以下步骤：称取原料，将莲房原花青素、荔枝原花青素、香菜提取液、水混合均匀，包装，即得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
（1）本发明中的冷鲜牛肉保鲜剂为纯天然保鲜剂，不含任何人工合成的添加剂，具有安全、无毒、高效的优点；
（2）莲房原花青素中具有儿茶素、表儿茶素等茶多酚结构中的主要成分，可以作为链阻断式抗氧化剂清除脂自由基，抑制脂质氧化；能与诱导氧化的过渡金属离子络合，阻止金属离子对活性氧等自由基的生成和链反应的催化作用，间接阻止自由基的形成，同时阻止冷鲜牛肉中高铁肌红蛋白的生成，达到护色的效果。
莲房原花青素通过破坏细胞膜的完整性与通透性，抑制大肠杆菌的生长，具有抑菌作用。
（3）荔枝原花青素中具有清除dpph自由基及过氧化氢的能力，具有抗氧化功效。
（4）香菜提取液中具有黄酮成分，具有较强的总抗氧化能力和还原能力，是良好的天然体外抗氧化剂。
（5）香菜提取液中具有羟基多酚类物质，可有效抑制菌落总数的增长，尤其是对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌均有一定的抑制作用。
（6）肉制品储藏期间的腐败变质的因素主要是理化及微生物。理化因素影响肉的主要因素之一是诱导脂肪、蛋白质氧化，降低其营养价值，影响色泽及口感。导致肉制品微生物腐败的主要菌群有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌等。因此，抗氧化以及抑菌成为牛肉保鲜技术的关键所在。本发明将莲房原花青素、荔枝原花青素以及香菜提取液按照一定的质量百分比含量组合，综合发挥了三者抗氧化、抑菌、护色的功效，以期对优势互补，协同作用于冷鲜牛肉的保鲜。
具体实施方式
实施例1
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：莲房原花青素0.02%，荔枝原花青素0.05%，香菜提取液0.25%,无菌水加至100%。
莲房原花青素是以下述方法制备获得的：所述莲房原花青素是以下述方法制备获得的：以莲房为原料，采用甲醇-水作提取剂，所述提取剂中甲醇和水的体积比为：60:40，按照料液比为：1:25（g/ml），提取温度为60℃，提取时间1.5h，收集滤液，冷冻干燥，即得莲房原花青素。
荔枝原花青素是以下述方法制备获得的：以荔枝果皮为原料，用乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：（70:30），按照料液比1:25进行提取，提取温度55℃，提取时间2h；过滤，收集滤液，然后以60%的乙醇为洗脱液，通过ab-8树脂吸附柱纯化，收集洗脱液，冷冻干燥，即得荔枝原花青素。所述荔枝原花青素中有效含量为86.36%。
香菜提取液是以下述方法制备获得的：以香菜干粉为原料，以乙醇-水为提取剂，所述提取剂中乙醇和水的体积比为：70:30，按照料液比1:30加热回流提取3次，提取温度78℃，提取时间80min/次；过滤，收集滤液，即得香菜提取液。
冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法：按重量百分比称取原料，将莲房原花青素、荔枝原花青素、香菜提取液混合均匀，即得冷鲜牛肉保鲜剂。
冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法：将冷鲜牛肉保鲜剂喷洒于冷鲜牛肉表面，保鲜膜包装，即得成品。
实施例2
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：莲房原花青素0.04%，荔枝原花青素0.075%，香菜提取液0.3%无菌水加至100%。
冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法：按重量百分比称取原料，将莲房原花青素、荔枝原花青素、香菜提取液混合均匀，即得冷鲜牛肉保鲜剂。
冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法：将冷鲜牛肉保鲜剂喷洒于冷鲜牛肉表面，保鲜膜包装，即得成品；其他同实施例1。
实施例3
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：莲房原花青素0.08%，荔枝原花青素0.1%，香菜提取液0.4%,无菌水加至100%。
冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法：按重量百分比称取原料，将莲房原花青素、荔枝原花青素、香菜提取液混合均匀，即得冷鲜牛肉保鲜剂。
冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法：将冷鲜牛肉保鲜剂喷洒于冷鲜牛肉表面，保鲜膜包装，即得成品；其他同实施例1。
实施例4
一种冷鲜牛肉保鲜剂，由以下重量百分比的原料制成：莲房原花青素0.12%，荔枝原花青素0.15%，香菜提取液0.45%,无菌水加至100%。
冷鲜牛肉保鲜剂的制备方法：按重量百分比称取原料，将莲房原花青素、荔枝原花青素、香菜提取液混合均匀，即得冷鲜牛肉保鲜剂。
冷鲜牛肉保鲜剂的使用方法：将冷鲜牛肉保鲜剂喷洒于冷鲜牛肉表面，保鲜膜包装，即得成品；其他同实施例1。
试验例：
1、材料与试剂：
冷鲜牛肉：市售冷鲜牛肉（经肉品卫生检验合格的新鲜冷鲜牛肉）
保鲜膜：购自丹尼斯超市。
本发明实施例1~4。
、试验方法：
牛宰杀后经过24小时冷却排酸，在无菌操作条件下，去掉筋膜和多余的脂肪，取100g左右里脊肉，摆放于洁净托盘中，分别定量均匀喷洒保鲜剂（10ml莲房原花青素溶液喷洒于100g冷鲜牛肉），选用本发明实施例中1~4作为保鲜剂，同时，空白对照组以等量的无菌水喷洒，阳性对照组以等量的浓度为1mg/ml的vc水溶液喷洒，莲房原花青素对照组以等量的0.04%的莲房原花青素水溶液喷洒。放入温度为0~4℃摄氏度的冰箱中储藏。经预处理后的各组样品分别在0，1，3，5，7，9，11，13，15天测定tbars值、挥发性盐基氮含量（mg/100g）、红度值（a*）、ph值、菌落总数（cfu/g）的变化。采用gb5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》中第二法测定冷鲜牛肉中tbars值的变化，采用gb5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》测定冷鲜牛肉中挥发性盐基氮含量的变化，采用gb5009.237-2016《食品ph值的测定》测定冷鲜牛肉的ph值。采用色差计测定冷鲜牛肉的红度值a*。根据gb4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》，采用平板计数法测定冷鲜牛肉中菌落总数的变化。每个样品重复3次，取平均值。
、效果评定：
测定冷鲜牛肉储藏过程中硫代巴比妥酸值的变化，可以反映其中脂肪被氧化的程度；硫代巴比妥酸值越大，说明冷鲜牛肉中脂肪被氧化程度的越高。
测定冷鲜牛肉储藏过程中挥发性盐基氮含量的变化，可以反映冷鲜牛肉的新鲜程度，参考gb2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》，牛肉中tvb-n的含量<15mg/100g即为新鲜肉。tvb-n的含量15~25mg/100g，为次新鲜肉；tvb-n的含量>25mg/100g为变质肉。
ph值，可以影响牛肉的口感以及微生物的生长，是反映肉品腐败的重要指标之一。新鲜牛肉的ph值约在5.8~6.2之间，次新鲜肉的ph值一般在6.2~6.6，变质肉的ph值在6.7以上。
红度（a*）是反映牛肉色泽的重要指标之一，可直观反映出牛肉的新鲜程度，影响着牛肉的感官性状。a*值越大，肉越偏红。a*值为负值时，说明肉色偏绿。
测定冷鲜牛肉储藏过程中细菌总数变化可以反映冷鲜牛肉的腐败情况。根据gb4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》：新鲜肉为5.0×104cfu/g；次级肉为5.0×104~5.0×106cfu/g；变质肉为5.0×106cfu/g。
、实验结果：
结果分析：从表1可以看出，按照实施例1~4保鲜冷鲜牛肉，随着冷藏时间的延长，tbars值不断增加。在1~15天内，空白对照组tbars值增加的最快，其余各组tbars值上升均较为缓慢，低于空白对照组。一般认为，tbars值在1mg/kg左右消费者即可接受。贮藏第7天，空白对照组tbars值为0.977，接近1mg/kg，而实施例组中最低为实施例3组0.318，最高为实施例1组0.425，均显著低于莲房原花青素组、阳性对照组及空白对照组。第13天，阳性对照组tbars值为1.352，超过人们可接受范围，莲房原花青素组tbars值较低，为0.823。而实施例组中最高值为0.699（实施例1），最高值为0.537（实施例3）。显著低于阳性对照组和莲房原花青素对照组。第15天，莲房原花青素对照组的tbars值为0.984，濒临1mg/kg，实施例组最高值为0.714，仍显著低于莲房原花青素对照组。因此，相比较空白对照组、阳性对照组及莲房原花青素组，实施例1~4组有显著的抑制冷鲜牛肉脂肪氧化的作用，且以实施例3的作用最为显著。
结果分析：从表2可以看出，各组冷鲜牛肉的tvb-n均随贮藏时间的延长而上升，但实施例1~4组、比空白对照组、阳性对照组、莲房原花青素对照组上升趋势均明显缓慢。前7天，所有样品的tvb-n值均小于15mg/100g，为新鲜肉级别。第九天，空白对照组冷鲜牛肉的tvb-n含量为17.893mg/100g，超出15mg/100g，为不新鲜肉；其他处理组tvb-n含量为均小于15mg/kg，仍为新鲜肉，实施例2、3、4组tvb-n含量均显著低于阳性对照组、莲房原花青素组及空白对照组（p<0.05）。在第11天时，阳性对照组的tvb-n含量为17.643mg/100g，已经不在新鲜肉范围内，而各实施例组与莲房原花青素组冷鲜牛肉在贮藏的15天期间，tvb-n含量均未超出15mg/100g，都符合新鲜肉的标准。在第15天时，空白对照组tvb-n含量达到26.403mg/100g，大于25mg/100g，说明冷鲜牛肉已经腐败变质。实施例1~4组tvb-n值均小于15mg/100g，仍为新鲜肉，且显著低于阳性对照组、空白对照组及莲房原花青素组。说明实施例1~4对冷鲜牛肉的保鲜效果良好，可延长冷鲜牛肉保鲜期7天。实施例3对tvb-n生成的抑制作用最佳。
结果分析：由表3可知，各处理组ph值均呈现先降低后升高的趋势。其中，空白对照组在第7天时，ph值为6.31，阳性对照组在第9天，ph值为6.24，第15天，莲房原花青素对照组ph值为6.32，均超出新鲜肉的ph值范围，变为次新鲜肉。第11天时，空白对照组冷鲜牛肉的ph值已经达到6.79，超出6.7，为变质肉。而实施组1~4在15天内，ph值均未
冷鲜牛肉贮藏期间ph值平衡的作用，其中，实施例3效果最佳，其次为实施例2。
由表4可知，各组冷鲜牛肉的a*值均呈现出先增后减的趋势，15天贮藏期间，实施例1~4组a*值高于阳性对照组、莲房原花青素对照组及空白对照组，且下降趋势较为缓慢，根据a*的大小，各处理组护色效果由大到小依次为：实施例3、实施例2、实施例4、实施例1、莲房原花青素对照组、阳性对照组、空白对照组。
从表5可以看出，按照实施例1~4成品来保鲜冷鲜牛肉，所有样品的菌落总数随贮藏天数的增加而上升，贮藏前5天菌落总数未超出106cfu/g,在安全范围之内。第7天时，空白对照组样品的菌落总数超过106，第11天时，阳性对照组菌落总数超过106，第15天时，莲房原花青素对照组菌落总数超过106，为变质肉。而实施例1~4组样品菌落总数在1~15天内均未超过安全指标数，表明实施例1~4可以延长冷鲜牛肉的保鲜期，与空白对照组比能延长保鲜期7~8天，保鲜效果显著。
综上，通过考察对照组与实施例组的tbars值、tvb-n含量、ph值，红度a*、菌落总数等指标，并对以上指标进行评定，表明：本发明的实施例1~4对冷鲜牛肉均有显著的保鲜作用，可延长冷鲜牛肉的保鲜期至15天。当然，上述实施例只是为表明保鲜效果作的实例，而实际应用中并非局限于此，可以在上述基础上结合实际需求进行调整，在此不再一一列出，其显而易见的变化或者调整仍在本发明的范围之内。