专利名称：袋装冷鲜鹅处理方法
技术领域：
本发明涉及袋装冷鲜鹅处理方法，属于家禽食品加工技术领域。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对肉类食品的品质要求也越来越高，营养、卫生、 安全已成为人们的消费目标。目前，人们对肉类食品消费的品种也越来越多样化，不仅仅局限于猪肉，禽肉的消费比重在逐渐提高。长期以来，我国的禽肉消费一直以来以活禽销售为主，以往，人们根据直观印象，认为刚刚屠宰的畜禽肉是最为新鲜的，但实际上，从肉质软硬、口感、颜色以及营养等各方面综合而言，由于刚刚屠宰的禽类有一僵直期，这时的肉质并不是最好，随着人们对肉的研究，尤其是肉品工业化生产以来对肉的食用期进行的研究， 提出了冷鲜禽这一概念。目前，根据市场上常见的加工方法(温度和制冷时间的不同)可将鹅肉分为两种 冷冻鹅和热鲜鹅。热鲜鹅是指宰杀完立即进行清洗、烹调的鹅胴体，刚刚放血的鹅胴体，肉温约为 40°C 42°C，加之鹅肉水分多，表面湿滑，此时上市的热鲜鹅为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件，因而保质期短，容易腐败变质，并且从鹅被宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，营养价值低，风味较差。冷冻鹅是将屠宰后的鹅胴体采用-25X以下的低温使胴体快速降温并完全冻结， 然后保存在稳定的_18°C条件下，以冻结状态销售的鹅肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至_18°C后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，保质期大大延长。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
发明内容
本发明目的在于提供一种保藏期限长，产品质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、 烹制的袋装冷鲜鹅处理方法。本发明采用的技术方案是按以下步骤加工冷鲜鹅，将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯、脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗浙干、分割、包装、送至温度为 0-4°C的条件下保存。所述电麻的设置电压为50 70V，电流不大于0. 75A，电麻时间为2 3秒。所述的浸烫脱毛水温控制在58°C 65°C之间，浸烫时间为2分钟。所述的浸酯、脱酯过程重复操作两次，浸酯采用的酯为食用松香甘油酯，酯温控制在78°C 88°C，浸酯时间不超过18秒。所述的预冷是将产品放置在预冷槽内，与水流逆向移动，使产品中心温度控制在 10°C以下。
所述的分割是在温度为16°C以下完成的。本发明的优点是由于产品全过程始终处于冷链过程，肉体表面形成一层干油膜， 减少水分蒸发，阻止微生物侵入，极大提高了产品的质量和食用安全性，延长了保藏期限， 并具有质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制等优点。
具体实施例方式本发明将经动物防疫监督机构检疫人员检疫合格的鹅，双脚挂在挂架上，通过电麻设备将鹅麻晕不致死，电压设置为50 70V，电流不大于0. 75A，电麻时间为2 3秒，后经宰杀放血，用喷淋水冲淋，清洗血污及其它污物，然后将其放置在水温为58°C 65°C之间的热水里浸烫2分钟，取出后进行机械脱毛并清洗，手工清理余毛，将鹅头部朝上挂，头部不浸入酯槽，随着输送线自动浸入浸酯槽浸酯，出浸酯槽后，进入冷却槽冷却，使得酯能良好凝结，通过手工将凝结酯剥除脱酯，浸酯、脱酯动作重复操作两次，酯温控制在78V 88 V，浸酯时间不超过18秒，浸酯采用的食用松香甘油酯应符合GB10287规范的要求，进一步通过二次脱毛，并进行开膛、净膛，进一步将鹅放入预冷槽内与水流逆向移动，预冷后的鹅中心温度控制在10°C以下，预冷槽内添加有消毒液(次氯酸钠)，浓度为80ppm，出预冷槽后的鹅，需用清水冲淋2-3分钟并浙干，然后在温度为16°C以下的分割包装区内进行分割并包装，包装材料应符合GB/T4456或GB9683的要求，包装标签应符合GB7718的要求，必须在产品合格证上标明生产日期、保质条件、保质时间和企业名称等，从宰杀到成品入库所需时间不超过70分钟，成品不得堆积，包装好的冷鲜鹅进入冷却间冷却，使冷鲜鹅在0 4°C 条件下保存。
权利要求
1.袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于按以下步骤完成冷鲜鹅的加工，将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯、脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗浙干、分害I]、包装、 送至温度为0-4°C的条件下保存。
2.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述电麻的设置电压为 50 70V，电流不大于0. 75A，电麻时间为2 3秒。
3.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的浸烫脱毛水温控制在58°C 65°C之间，浸烫时间为2分钟。
4.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的浸酯脱酯过程重复操作两次，浸酯采用的酯为食用松香甘油酯，酯温控制在78 V 88°C，浸酯时间不超过 18秒。
5.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的预冷是将产品放置在预冷槽内，与水流逆向移动，使产品中心温度控制在10°C以下。
6.6.根据权利要求1所述的袋装冷鲜鹅处理方法，其特征在于，所述的分割是在温度为16°C以下完成的。
全文摘要
本发明公开了袋装冷鲜鹅处理方法，属于家禽食品加工技术领域，本发明的技术要点是将检疫后合格的活鹅挂架，经电麻宰杀、浸烫脱毛、浸酯脱酯、二次脱毛、净膛、预冷、冲洗沥干、分割、包装，送至温度为0-4℃的条件下保存，由于产品全过程始终处于冷链过程，肉体表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物侵入，极大提高了产品的质量和食用安全性，延长了保藏期限，并具有质地柔软多汁，滋味鲜美，便于切割、烹制等优点。
文档编号A23B4/06GK102388940SQ20111036726
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月18日 优先权日2011年11月18日
发明者包庆, 吉鑑宏, 张维益, 朱春兰, 陆青 申请人:扬州天歌鹅业发展有限公司