一种冷鲜鸡的加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种操作简便的冷鲜鸡的加工方法，所述的方法包括下列步骤：1)净选；2)冰水浸泡；3)真空腌制；4)风冷;5)真空包装。采用本方法加工冷鲜鸡，操作简便、储存时间长，冷鲜鸡的新鲜程度高。
【专利说明】-种冷鲜鸡的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，尤其是禽类加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度的鸡胴体，采用人工冷却的方法，将鸡胴体的深 层温度迅速降至〇°C?4°C，并在该温度冷藏范围内进行加工、流通和销售。
[0003] 国内外对于畜肉类冷鲜食品的研究成果颇多，最为常见的冷鲜方法即为利用各种 有机酸及其盐类，包括乙酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸等化学保鲜剂进行保鲜的方法。对于禽 肉的冷鲜研究相对较少，尤其利用生物保鲜剂提升保鲜效果的研究则更少。
[0004] 荷叶为睡莲科植物莲Nelumbo nuciferaGaertn.的干燥叶，味苦甘，性平，归心，肝 经，清香升散具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿的功效。
[0005] 挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来 的总氮量（t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N)。目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是 国标中用于评价肉质鲜度的理化指标。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种冷鲜鸡的加工方法，使得该方法操作简 便、产品新鲜程度高。
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提出下列技术方案：
[0008] -种冷鲜鸡的加工方法，所述的方法包括下列步骤：
[0009] 1)净选：取新宰杀的鸡胴体，用水清洗干净；
[0010] 2)冰水浸泡：将清洗干净的鸡胴体，按每Kg加入3_8Kg冰水的比例，置于冰水中 浸泡0. 5-2小时；
[0011] 3)真空腌制：将经过冰水浸泡的鸡胴体捞出，加入浓度为0. 3-0. 9g/ml的荷叶提 取物水溶液，置于真空腌制机中腌制20-60分钟；
[0012] 所述荷叶提取物按下列方法制备：取荷叶，粉碎，按每g荷叶加40ml水的比例加入 水，置微波萃取装置中进行萃取，微波功率765W，萃取30分钟，滤过，取水液，浓缩，真空干 燥即得；
[0013] 4)风冷：将真空腌制过的鸡胴体取出，置低温风冷机中风冷1-5小时，风冷温度 1-5。。；
[0014] 5)真空包装：将风冷过的鸡胴体进行真空包装，包装真空度为_0.02Mpa 至-〇· IMpa。
[0015] 优选的，所述的冰水浸泡工艺条件如下：将清洗干净的鸡胴体，按每Kg加入5Kg冰 水的比例，置于冰水中浸泡1小时。
[0016] 优选的，所述的真空腌制的真空度为-0. 02Mpa至-0. IMpa。
[0017] 优选的，所述的真空腌制的工艺条件为：将经过冰水浸泡的鸡胴体捞出，加入浓度 为0. 7g/ml的荷叶提取物水溶液，置于真空腌制机中腌制30分钟。
[0018] 优选的，所述的风冷的时间为3小时。
[0019] 优选的，所述的包装真空度为-0· 06Mpa。
[0020] 本发明的有益效果可以通过下列试验证明。
[0021] 试验例冷鲜鸡的指标评价
[0022] 1材料与仪器
[0023] 1. 1原辅料
[0024] 冷鲜鸡，按实施例3方法自制，市售状态下保存11天后检测；荷叶提取物，按上文 方法自制。
[0025] 1. 2仪器与设备
[0026] DZ-400/2ES真空包装机华联机械集团有限公司；LP502B电子天平上海越平科学 仪器有限公司；预冷、冷藏风干库苏州广郡电子科技有限公司；G380V真空腌制机肇庆天发 机械有限公司；LY-3L微波萃取机上海隆誉微波设备有限公司；DHG-9075A电热恒温鼓风干 燥箱上海一恒科技有限公司。
[0027] 2 方法
[0028] 2. 1TVB-N值的测定方法
[0029] 称取10g冷鲜鸡脯肉绞碎成肉糜，置于烧杯中并加蒸馏水至100mL，搅拌均勻，静 置30min后过滤，取5mL滤液和5mL氧化镁（10g/L)混合，然后将混合液于蒸馈器反应室蒸 馏，用0. Olmol/L标准盐酸溶液滴定馏出液，根据消耗的盐酸量计算TVB-N的含量。
[0030] 2. 2感官评定方法本实验感官评分采用100分制（色泽20分、气味30分、弹性30 分、组织状态20分）的方法制进行评分。选取10位受过感官检验训练的食品专业人士（分 别为5名男性与5名女性）组成评分小组，由评分小组打出分值，之后取10组数据的平均 值。具体评分标准如表1所示：
[0031] 表1感官评分标准
[0032]
【权利要求】
1. 一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于，所述的方法包括下列步骤： 1) 净选：取新宰杀的鸡胴体，用水清洗干净； 2) 冰水浸泡：将清洗干净的鸡胴体，按每Kg加入3-8Kg冰水的比例，置于冰水中浸泡 0. 5-2小时； 3) 真空腌制：将经过冰水浸泡的鸡胴体捞出，加入浓度为0. 3-0. 9g/ml的荷叶提取物 水溶液，置于真空腌制机中腌制20-60分钟； 所述荷叶提取物按下列方法制备：取荷叶，粉碎，按每g荷叶加40ml水的比例加入水， 置微波萃取装置中进行萃取，微波功率765W，萃取30分钟，过滤，取水液，浓缩，真空干燥即 得； 4) 风冷：将真空腌制过的鸡胴体取出，置低温风冷机中风冷1-5小时，风冷温度1-5°C; 5) 真空包装：将风冷过的鸡胴体进行真空包装，包装真空度为-0. 02Mpa至-0. IMpa。
2. 根据权利要求1所述一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于所述的冰水浸泡工艺条件 如下：按每Kg加入5Kg冰水的比例，置于冰水中浸泡1小时。
3. 根据权利要求1所述一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于所述的真空腌制的真空度 为-〇· 02Mpa 至-〇· IMpa。
4. 根据权利要求1所述一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于所述的真空腌制的工艺条 件为：加入浓度为0. 7g/ml的荷叶提取物水溶液，置于真空腌制机中腌制30分钟。
5. 根据权利要求1所述一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于所述的风冷的时间为3小 时。
6. 根据权利要求1所述一种冷鲜鸡的加工方法，其特征在于所述的包装真空度 为-〇· 06Mpa。
【文档编号】A23B4/09GK104206514SQ201410513054
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月29日 优先权日:2014年9月29日
【发明者】张巧泉 申请人:吴江市鲈村鸡业有限公司