一种青梅精的制备方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种青梅精的制备方法。
背景技术：
青梅是蔷薇科李属的多年生落叶乔木，收获期为每年春夏交接梅雨来临之际，即三月至五月左右。青梅对于增进人体健康、改善体质、提高免疫力、延缓老化、减肥、美容等方面均有助益，由于梅子是碱性食物，加上现代人饮食多以酸性食物为主，平日如多食用梅子保健，有助于平衡血液酸碱值，在日本青梅更是他们一餐不可缺少的食物。青梅精是以青梅为原料制成一种碱性健康、纯天然的产品。未成熟的青梅果实经榨汁过滤后，以长时间的加热浓缩提炼而成，不添加糖、盐、水及任何其他物质。梅精成品为黑色带有黏稠性，依照浓缩程度的不同而呈现液状、膏状或是固状。一公斤的青梅原料大约可以浓缩成20g的梅精。近年来在日本以及中国台湾，青梅精已经称为相当热门的健康食品之一。青梅精富含柠檬酸、苹果酸等多种有机酸，这些有机酸经人体消化后形成呈碱性物质。同时，青梅精富含钾、镁、钠、铁等矿物质和维生素，具有消除疲劳、清肠、调节人体酸碱平衡、抗氧化等保健功能，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。国内市场上现有的梅精产品均为大火直接熬煮或火喷的产品，但是高温熬制耗时长，而且会导致青梅有效成分受到极大的破坏。技术实现要素：针对现有技术中存在的问题，本申请提供一种青梅精的制备方法，通过测定原料糖酸度，利用真空浓缩和瓦罐熬制相结合的制备方法，耗时短，节约能源，且制备出来的青梅精有效成分保留彻底，品质更佳，风味好。本发明的技术方案是：一种青梅精的制备方法，包括如下步骤：（1）原料青梅果实成熟度筛选：选用糖酸度整齐均一、无腐烂、无虫蛀和无损坏的青梅果作为原料；（2）清洗：对筛选好的原料进行清洗，剔除其中树叶、果柄等杂质和灰尘，然后循环清水冲洗两次至流水洁净即可；（3）去核打浆：清洗后的原料破碎去核，放入滤袋中，再置于物理榨汁机中压榨打浆；物理榨汁机使用不锈钢千斤顶物理榨汁机；（4）低温静置：打浆后得到的青梅汁放入冰柜静置，出现明显分层即可；（5）过滤：取静置后的青梅汁上清液，通过双滤芯多级膜过滤器得到澄清的青梅汁；（6）真空浓缩：将澄清的青梅汁置于旋转蒸发器中进行真空浓缩，去除75%-90%水分得到青梅浓缩汁；（7）瓦罐熬制：将青梅浓缩汁置于瓦罐中小火熬制，过程中不断搅拌，得到青梅精成品。作为优选方案，步骤（1）中，原料青梅果实酸度ph值为2.0-3.0、糖度为4.0°-6.0°。严格控制原料成熟度是因为若成熟度不足，青梅果中糖分积累少、苦涩物质较多，成品无法转化形成有效成分同时口感苦涩青梅风味不足；若成熟度太高，青梅果肉软烂果胶物质含量高，既不利于去核打浆，更不利于过滤分离，同时酸性成分减少影响营养价值。因此，对于鲜果成熟度的筛选是首要关键特征步骤。作为优选方案，步骤（3）中，不锈钢千斤顶物理榨汁机最大承重为3.5吨，滤袋为孔径大小200-500目的尼龙袋，放入尼龙袋再进行压榨打浆的目的在于先将果肉、果皮等大颗粒固体物质分离，得到无明显固体颗粒的青梅汁，缩短过滤时间。作为优选方案，步骤（4）中，冰柜温度为0-4℃，静置时间为1-2h，此环节是利用低温使得青梅汁中大颗粒物质聚集沉降，更有利于下一步过滤分离。作为优选方案，步骤（5）中，依次通过滤芯的孔径为0.20μm-0.45μm、材质为pp棉和食品级聚丙烯，所用滤芯材料均无毒、耐用。作为优选方案，步骤（5）中，经过滤后的青梅汁应是均一、稳定、清亮、青黄色的液体，带有青梅的清香，青梅汁出汁率（过滤后）为30%-45%。作为优选方案，步骤（6）中，真空浓缩温度为55-65℃，浓缩时间为1.5-5h，真空度为0.08-0.1mpa。采用真空浓缩进行预处理能够节约能源，缩短水分蒸发时间，同时真空浓缩温度较低，有效保留了青梅中的大部分营养成分。作为优选方案，步骤（7）中，熬制温度为50-70℃，熬制时间为8-24h，成品得率为15%-25%。熬制过程中不断搅拌是为了使青梅浓缩汁受热均匀，避免由于局部过热导致焦糊。本发明的有益效果是：1、在青梅精制备过程中，首次把控青梅原料成熟度，测定原料果的糖酸度，保证原料酸度ph值在2.0-3.0、糖度在4.0°—6.0°范围内。有效避免了因成熟度不足，青梅果中糖分积累少、苦涩物质较多，成品无法转化形成有效成分同时口感苦涩青梅风味不足或是因成熟度太高，青梅果肉软烂果胶物质含量高，既不利于去核打浆，更不利于过滤分离，同时有机酸含量不足营养价值低的问题。2、在青梅精制备过程中，首次采用真空浓缩和瓦罐熬制相结合的方法对青梅澄清汁进行浓缩处理。若单一采用真空浓缩处理，由于温度过低易导致部分营养物质未能充分转化形成有效成分的问题；若单一采用瓦罐熬制，加工时间长效率低，浪费能源。将二者结合能够利用真空浓缩快速除去青梅汁中75%-90%的水分，极大缩短了瓦罐熬制的时间，同时有效保留了青梅中有机酸等大部分营养物质，这些营养物质经转化后形成青梅精独有的风味、色泽和有效成分。3、本发明严格控制原料成熟度，确保青梅果实品质统一稳定，同时克服了传统高温熬制耗时长、青梅有效成分受到破坏等问题，通过测定原料糖酸度，利用真空浓缩和瓦罐熬制相结合的制备方法，耗时短，节约能源，且制备出来的青梅精有效成分保留彻底，品质更佳，风味好；4、本发明工艺制备所得青梅精成品色泽鲜亮，酸味浓郁，无焦糊味，开水冲泡溶解性能好，色泽鲜亮透明，带有青梅香气和滋味。附图说明图1是本发明的工艺路线图。具体实施方式应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。一种青梅精的制备方法，包括如下步骤：（1）原料青梅果实成熟度筛选：选用糖酸度整齐均一、无腐烂、无虫蛀、无损坏的青梅果作为原料；（2）清洗：对筛选好的原料进行清洗，剔除其中树叶、果柄等杂质和灰尘，然后循环清水冲洗两次至流水洁净即可；（3）去核打浆：清洗后的原料破碎去核，放入滤袋中，再置于不锈钢千斤顶物理榨汁机中压榨打浆；（4）低温静置：打浆后得到的青梅汁放入冰柜静置，出现明显分层即可；（5）过滤：取静置后的青梅汁上清液，通过双滤芯多级膜过滤器得到澄清的青梅汁；（6）真空浓缩：将澄清的青梅汁置于旋转蒸发器中进行真空浓缩，去除75%-90%水分得到青梅浓缩汁；（7）瓦罐熬制：将青梅浓缩汁置于瓦罐中小火熬制，过程中不断搅拌，得到青梅精成品。步骤（1）中，原料青梅果实酸度ph值为2.0-3.0、糖度为4.0°-6.0°。步骤（3）中，不锈钢千斤顶物理榨汁机最大承重为3.5吨，滤袋为孔径大小200-500目的尼龙袋。步骤（4）中，冰柜温度为0-4℃，静置时间为1-2h。步骤（5）中，依次通过滤芯的孔径为0.20μm-0.45μm，滤芯的材质为pp棉和食品级聚丙烯。经过滤后的青梅汁应是均一、稳定、清亮、青黄色的液体，带有青梅的清香，青梅汁出汁率（过滤后）为30%-45%。步骤（6）中，真空浓缩温度为55-65℃，浓缩时间为1.5-5h，真空度为0.08-0.1mpa。步骤（7）中，熬制温度为50-70℃，熬制时间为8-24h，成品得率为15%-25%。应用实施例1选浦北地区青梅鲜果作为原料，筛选酸度ph=2.35-2.65，糖度4.0°-4.5°无腐烂、无虫蛀、无损坏的青梅果，清洗并剔除其中树叶、果柄等杂质和灰尘。破碎去核后放入200目尼龙袋内榨汁打浆，将收集到的青梅汁置于4℃冰箱内静置1h。待青梅汁出现明显分层后，连续通过孔径为0.45μm和0.20μm的滤膜过滤，得到澄清的青梅汁，计算后得到青梅出汁率（滤后）为42.8%。将青梅汁放入旋转蒸发仪中进行真空浓缩，温度为65℃，真空度为0.09mpa，处理2h，得到青梅浓缩汁。随后将浓缩汁转入瓦罐中进一步浓缩，熬制温度为70℃，不断搅拌熬制8h，即得青梅精成品，成品得率为20%。将所得成品送去检测，得出营养成分见表1。表1项目每100克营养参考价值能量1345千焦16%蛋白质8.3克13%脂肪0.7克0.9%碳水化合物66.5克23%钠146毫克9%而且，所得青梅精成品色泽鲜亮，酸味浓郁，无焦糊味，开水冲泡溶解性能好，色泽鲜亮透明，带有青梅香气和滋味。应用实施例2选浦北地区青梅鲜果作为原料，筛选酸度ph=2.7—3.0，糖度5.5°-6.0°无腐烂、无虫蛀、无损坏的青梅果，清洗并剔除其中树叶、果柄等杂质和灰尘。破碎去核后放入400目尼龙袋内榨汁打浆，将收集到的青梅汁置于4℃冰箱内静置1.5h。待青梅汁出现明显分层后，连续通过孔径为0.3μm和0.20μm的滤膜过滤，得到澄清的青梅汁，计算后得到青梅出汁率（滤后）为39.5%。将青梅汁放入旋转蒸发仪中进行真空浓缩，温度为60℃，真空度为0.08mpa，处理3h，得到青梅浓缩汁。随后将浓缩汁转入瓦罐中进一步浓缩，熬制温度为70℃，不断搅拌熬制12h，即得青梅精成品，成品得率为21.5%。将所得成品送去检测，得出营养成分见表2。表2项目每100克营养参考价值能量1357千焦17%蛋白质8.9克14%脂肪0.7克0.9%碳水化合物68.1克24%钠148毫克9%而且，所得青梅精成品色泽鲜亮，酸味浓郁，无焦糊味，开水冲泡溶解性能好，色泽鲜亮透明，带有青梅香气和滋味。以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此而限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接或间接运用在其他相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12