本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种真空油炸薯类工艺。
背景技术
马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸，除此之外还富含淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，马铃薯还用作食品加工的原料，主要加工产品包括马铃薯淀粉及其系列产品、马铃薯片、马铃薯条等产品。随着人们的消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大的变化。马铃薯油炸红薯条以其特有的风味、酥脆感等越来越受到人们的喜爱，为进一步制作出独特风味、酥脆感优质的产品，本发明提出了一种真空油炸薯类工艺。
技术实现要素：
针对上述存在的问题，本发明提出了一种真空油炸薯类工艺。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种真空油炸薯类工艺，所述工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量4～6倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至22～28℃，并沥干水；
(4)浸渍：配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入冷藏室中冷冻10～14h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到90～100℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，脱油5～8min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
优选的，所述步骤(1)大面积发绿马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％。
优选的，所述步骤(4)中的浸渍液由去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：2～3：10～20：3：1混和配制所得。
优选的，所述步骤(5)冷藏室温度控制在-20～-15℃。
优选的，所述步骤(6)中油炸时间控制在40～50min。
优选的，所述步骤(6)中抽真空度为0.09mpa。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过真空油炸方式，避免马铃薯中营养物质在空气中被油炸过量的氧化分解，有效的保存了薯片内营养物质的含量，真空油炸不仅对作业人员来说十分安全，还避免了细菌等污染物进入，更加安全健康。
(2)本发明的产品制作工艺步骤简单易掌握，可节约油炸时间，避免油炸过度等，本发明制得的油炸薯类不含食品添加剂，绿色健康，食用安全放心，具有优质的油炸薯类风味。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种真空油炸薯类工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿，大面积发绿的马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量5倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至25℃，并沥干水；
(4)浸渍：用去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：3：15：3：1混和配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入温度控制在-18℃的冷藏室中冷冻12h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到95℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸时间控制在45min，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，抽真空度控制在0.09mpa，脱油6min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
实施例2：
一种真空油炸薯类工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿，大面积发绿的马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量4倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至28℃，并沥干水；
(4)浸渍：用去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：2：10：3：1混和配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入温度控制在-19℃的冷藏室中冷冻10h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到90℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸时间控制在47min，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，抽真空度控制在0.09mpa，脱油7min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
实施例3：
一种真空油炸薯类工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿，大面积发绿的马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量6倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至22℃，并沥干水；
(4)浸渍：用去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：3：12：3：1混和配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入温度控制在-20℃的冷藏室中冷冻13h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到100℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸时间控制在50min，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，抽真空度控制在0.09mpa，脱油8min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
实施例4：
一种真空油炸薯类工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿，大面积发绿的马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量4倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至26℃，并沥干水；
(4)浸渍：用去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：3：17：3：1混和配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入温度控制在-17℃的冷藏室中冷冻14h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到97℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸时间控制在40min，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，抽真空度控制在0.09mpa，脱油5min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
实施例5：
一种真空油炸薯类工艺，该工艺包括以下步骤：
(1)选料：形态完整，大小均匀，无蛀虫、腐烂、霉变、冻伤、大面积发绿，大面积发绿的马铃薯不超过马铃薯本身面积的40％；
(2)去皮、清洗、切片：用专用去皮工具，将刮完皮的马铃薯放到清水中清洗表面等杂质，把洗净后的马铃薯切成8～10cm厚的波浪条状和厚度2cm的网格片；
(3)漂烫、浸渍：往杀青锅内加入总质量马铃薯质量5倍的水，煮沸腾后，将切好的马铃薯片加入，漂烫时间10min；待漂烫结束后迅速将马铃薯片放入冷水中冷却至23℃，并沥干水；
(4)浸渍：用去离子水、食盐、白砂糖、柠檬汁和亚硫酸氢钠，按照质量比为200：2：20：3：1混和配制好浸渍液后，把沥干水的马铃薯片浸入浸渍液中，浸泡3h，浸泡结束后沥干；
(5)冷冻：将浸泡沥干后的马铃薯片摊平装盘，放入温度控制在-15℃的冷藏室中冷冻11h；
(6)真空油炸、脱油：将油炸锅放满油，待油温升到93℃时，把装已冷冻马铃薯片的油炸筐放入真空油炸设备内，关闭料门，启动真空泵、冷却水和加油装置，至真空即可进行油炸，油炸时间控制在43min，油炸结束开始脱油；启动离心脱油机和真空泵，抽真空度控制在0.09mpa，脱油6min，脱油结束后关闭真空泵、离心脱油机，将油炸筐取出后调味并用冷风机冷却降至室温，得油炸马铃薯片；
(7)称重、包装：将上述制好的油炸马铃薯片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用充氮气包装，即成产品。
随机选取20名评审人员，对本发明的油炸马铃薯片进行感官评价，取实施例1～3工艺制得的油炸马铃薯片与市售普通油炸马铃薯片在分别在酥脆度、油腻程度、平整度进行评价，如下表1所示。
表1数据统计
综合上述数据统计可知，本发明制作工艺制得的油炸马铃薯片具有良好的质量品质和风味。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。