本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种蛹虫草戚风蛋糕的制备方法。
背景技术：
蛹虫草，又名北虫草，为子囊菌门，肉座目，麦角菌科、虫草属的模式种，蛹虫草世界性分布，天然资源数量很少，目前主要是人工培养获得，北虫草中含有大量的虫草素，虫草素具有调节全身功能、提高免疫能力、抗衰老、抗菌抗炎等医疗保健功能，已经引起国内外专家的高度重视，已有不少以虫草素为主的保健品、保健食品、化妆品、药品投放市场。北虫草的保健功能成分不仅有虫草素，还有蛹虫草多糖是国际医学公认的人体免疫增强剂。虽然虫草素已经在多方面得到应用，但是还没有发现在甜点方面的应用。
戚风蛋糕是一款甜点，属于海绵蛋糕类型，制作原料主要是有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等，但由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁如牛奶或者加上巧克力、水果等配料。传统蛋糕采用牛油制作，由于菜油不像牛油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状、用发粉使得面粉发酵以及添加油的用量，以提供足够的空气来支撑蛋糕的体积，但是这样做出来的蛋糕还是比较硬、不够松软，而且比较重油，吃起来容易腻还不利于健康。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种蛹虫草戚风蛋糕的制作方法，能够使制作的戚风蛋糕柔软鲜嫩又具有抗菌、抗炎及调节免疫功能等保健功能。
本发明还有一个目的是提供一种蛹虫草戚风蛋糕的制作方法，能够提高戚风蛋糕的保质期。
本发明还有一个目的是提供一种蛹虫草戚风蛋糕制作方法，使蛋糕具备蛹虫草鲜香味道。
本发明还有一个目的是提供一种含有药食同源物质的蛹虫草戚风蛋糕配方，使蛋糕具有一定的保健功能。
本发明还有一个目的是提供一种具有蛹虫草成份的戚风蛋糕，较普通蛋糕延长了保质期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，其中，包括以下步骤：
步骤1、称取以下重量份的组分：鸡蛋40-60、面粉15-20、蛹虫草子实体粉2-3、蛹虫草菌液10-12、食用油7-12、糖10-30以及柠檬汁1-5；
步骤2、将鸡蛋打发后与剩余组分混合，得到蛋糕糊；
步骤3、将所得蛋糕糊定型烘烤，即得所述蛹虫草戚风蛋糕。
优选的是，步骤一中包括以下重量份的组分：鸡蛋45-55、面粉17.6、蛹虫草子实体粉2.4、蛹虫草菌液11、食用油9、糖15-20和柠檬汁1-5。
优选的是，步骤2中蛋糕糊的具体制备方法为：将鸡蛋分为蛋清和蛋黄，将所得蛋清搅打发泡，搅打过程中分2-4次加入柠檬汁及糖，得到蛋白糊；将蛋黄、面粉、蛹虫草子实体粉、蛹虫草菌液、食用油混合翻拌，得到蛋黄糊，将所得蛋白糊与蛋黄糊混合，即得所述蛋糕糊。
优选的是，所述蛹虫草子菌液为由金莲花药性培养基接种蛹虫草菌株发酵得到，其中，所述金莲花药性培养基由基础培养基中加入质量百分比3-8％的金莲花水提液得到。
优选的是，所述基础培养基包括以下重量份的组分：土豆150-250份、麦麸15-25份、玉米粒10-20份、葡萄糖15-25份、蛋白胨3-8份以及蒸馏水800-1200份；所述金莲花水提液加入比例为基础培养基质量的7％。
优选的是，所述金莲花水体液由金莲花与蒸馏水混合提取得到，提取方法为温度梯度提取法，具体包括以下步骤：
步骤1.1、将干燥粉碎后的金莲花与5-7倍体积的蒸馏水混合，温度保持42-45摄氏度，提取时间为2-3小时，过滤分离分别得到第一提取液和第一药渣；
步骤1.2、将第一药渣与3-5倍体积的蒸馏水混合，温度保持60-65摄氏度，提取时间为4-6小时，过滤分离得到第二提取液和第二药渣；
步骤1.3、将第二药渣与2-3倍体积蒸馏水混合，煮沸10-15分钟，过滤分离得到第三提取液和第三药渣；
步骤1.4、将第一提取液、第二提取液以及第三提取液混合，即得所述金莲花水提液。
优选的是，所述蛹虫草子实体粉由蛹虫草子实体干燥粉碎得到。
优选的是，所述蛹虫草子实体由蛹虫草固体栽培培养基培养得到，其中，所述蛹虫草固体栽培培养基包括以下重量份的组分：熟大米40-60、麦麸15-25、蚕蛹粉8-12、金莲花药渣5-10、木屑5-10、硫酸镁0.05-0.15、小麦粉5-7、葡萄糖1-3以及水100-150，ph6-7。
优选的是，所述蛹虫草固体栽培培养基包括以下重量份的组分：熟大米50、麦麸20、蛹粉10、金莲花药渣6、木屑6、硫酸镁0.1、小麦粉6、葡萄糖2以及水120，ph6-7。
优选的是，蛹虫草子实体的培养方法为：将所述蛹虫草固体栽培培养基装瓶至1/2满，封口，0.15mpa高压灭菌2h，接种蛹虫草菌丝体后25℃暗环境培养，菌丝长满移至光亮处，15℃-25℃继续培养25-40天至有橙红色子座形成并长至30-66mm高，即得所述蛹虫草子实体。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明提供一种蛹虫草戚风蛋糕，在制作戚风蛋糕的基础配方中加入适量的蛹虫草子实体粉代替部分面粉，用蛹虫草菌液代替牛奶，并优化原料配方，不仅能够使蛋糕具有抗菌、抗炎及调节免疫力等保健功能，还能够使得制作出来的戚风蛋糕的具有独特的香味，无腥味，且颜色鲜丽，蓬松度好，蛋糕柔软鲜嫩而不油腻，口感极佳，依据标准评价表对蛋糕的色泽、香味、外观、蓬松度、口感评分进行评分，总分数及各项指标分数均明显高于普通戚风蛋糕。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种蛹虫草戚风蛋糕的制备方法，其中，包括以下步骤：
步骤1、称取以下重量份的组分：鸡蛋40-60、面粉15-20、蛹虫草子实体粉2-3、蛹虫草菌液10-12、食用油7-12、糖10-30以及柠檬汁1-5。
步骤2、将鸡蛋打发后与剩余组分混合，得到蛋糕糊。
步骤3、将所得蛋糕糊定型烘烤，即得所述蛹虫草戚风蛋糕。
该方案中，通过在制作戚风蛋糕的基础配方中加入适量的蛹虫草子实体粉代替部分面粉，用蛹虫草菌液代替牛奶，并优化原料配方，不仅能够使蛋糕具有抗菌、抗炎及调节免疫力等保健功能，还能够提高使得制作出来的戚风蛋糕的具有独特的香味，无腥味，且颜色鲜丽，蓬松度好，蛋糕柔软鲜嫩而不油腻，口感极佳，依据标准评价表对蛋糕的色泽、香味、外观、蓬松度、口感评分进行评分，总分数及各项指标分数均高于普通蛋糕。
一个优选方案中，步骤一中包括以下重量份的组分：鸡蛋45-55、面粉17.6、蛹虫草子实体粉2.4、蛹虫草菌液11、食用油9、糖15-20和柠檬汁1-5。该方案为所述蛹虫草戚风蛋糕的最优配方。鸡蛋具体为一个鸡蛋的量。糖为白砂糖、绵白糖等。
一个优选方案中，步骤2中蛋糕糊的具体制备方法为：将鸡蛋分为蛋清和蛋黄，将所得蛋清搅打发泡，搅打过程中分2-4次加入柠檬汁及糖，得到蛋白糊；将蛋黄、面粉、蛹虫草子实体粉、蛹虫草菌液、食用油混合翻拌，得到蛋黄糊，将所得蛋白糊与蛋黄糊混合，即得所述蛋糕糊。
一个优选方案中，所述蛹虫草子菌液为由金莲花药性培养基接种蛹虫草菌株发酵得到，其中，所述金莲花药性培养基由基础培养基中加入质量百分比3-8％的金莲花水提液得到。
该方案中，通过在蛹虫草基础培养基中加入一定量的金莲花水提液，不仅能够提高蛹虫草菌丝体中虫草素的含量，经过测量，蛹虫草菌丝体中虫草素含量能够达到14.1470mg/g以上，其含量为空白对照组的至少2倍以上，同时能够使所得的蛹虫草菌丝体的抑菌效果有显著提高，不仅直接提高了蛋糕的营养品质，而且能够在不添加任何防腐剂的前提下显著提高蛋糕的常温保质期。利用金莲花药汁培养所得蛹虫草发酵液制作蛋糕，利用并发挥了药食同源的功效。
一个优选方案中，所述基础培养基包括以下重量份的组分：土豆150-250份、麦麸15-25份、玉米粒10-20份、葡萄糖15-25份、蛋白胨3-8份以及蒸馏水800-1200份；所述金莲花水提液加入比例为基础培养基质量的7％。
该方案中，金莲花水提液加入比例为基础培养基质量的7％时虫草素含量值较高。
一个优选方案中，所述金莲花水体液由金莲花与蒸馏水混合提取得到，提取方法为温度梯度提取法，具体包括以下步骤：
步骤1.1、将干燥粉碎后的金莲花与5-7倍体积的蒸馏水混合，温度保持42-45摄氏度，提取时间为2-3小时，过滤分离分别得到第一提取液和第一药渣。
步骤1.2、将第一药渣与3-5倍体积的蒸馏水混合，温度保持60-65摄氏度，提取时间为4-6小时，过滤分离得到第二提取液和第二药渣。
步骤1.3、将第二药渣与2-3倍体积蒸馏水混合，煮沸10-15分钟，过滤分离得到第三提取液和第三药渣。
步骤1.4、将第一提取液、第二提取液以及第三提取液混合，即得所述金莲花水提液。
该方案中，通过温度梯度分步提取法，相对于常规煮沸的方法，金莲花水提液中生物碱含量、黄酮类生物活性物质含量均明显提高，生物活性物质提取率提高12％。
一个优选方案中，所述蛹虫草子实体粉由蛹虫草子实体干燥粉碎得到。
一个优选方案中，所述蛹虫草子实体由蛹虫草固体栽培培养基培养得到，其中，所述蛹虫草固体栽培培养基包括以下重量份的组分：熟大米40-60、麦麸15-25、蚕蛹粉8-12、金莲花药渣5-10、木屑5-10、硫酸镁0.05-0.15、小麦粉5-7、葡萄糖1-3以及水100-150，ph6-7。
一个优选方案中，所述蛹虫草固体栽培培养基包括以下重量份的组分：熟大米50、麦麸20、蚕蛹粉10、金莲花药渣6、木屑6、硫酸镁0.1、小麦粉6、葡萄糖2以及水120，ph6-7。
一个优选方案中，蛹虫草子实体的培养方法为：将所述蛹虫草固体栽培培养基装瓶至1/2满，封口，0.15mpa高压灭菌2h，接种蛹虫草菌丝体后25℃暗环境培养，菌丝长满移至光亮处，15℃-25℃继续培养25-40天至有橙红色子座形成并长至30-66mm高，即得所述蛹虫草子实体。
实施例1
蛋糕配方为：鸡蛋50克、面粉15克、蛹虫草子实体粉2克、蛹虫草菌液10克以及色拉油7克、白砂糖糖10克和柠檬汁2毫升。烤箱130℃预热15min，然后将蛋糕放入烤箱以上下火145℃烘烤50min。蛋糕20-30摄氏度下保质期为10-13天。
实施例2
蛋糕配方为：鸡蛋60克、面粉20克、蛹虫草子实体粉3克、蛹虫草菌液12克以及玉米油12克、绵白糖30克和柠檬汁3毫升。烘烤方法如实施例1。蛋糕20-30摄氏度下保质期为10-13天。
实施例3
蛋糕配方为：鸡蛋50克、面粉17.6克、蛹虫草子实体粉2.4克、蛹虫草菌液11克、色拉油9克、绵白糖17克和柠檬汁2毫升。其中，蛹虫草子菌液以及蛹虫草子实体粉均为由添加金莲花水提液的药性培养基发酵或培养得到。烘烤方法如实施例1。蛋糕20-30摄氏度下保质期为15-18天。
实施例4
未加蛹虫草子实体粉及蛹虫草菌液的空白对照组。烘烤方法如实施例1。20-30摄氏度下保质期为3-7天。
将蛋糕分给100个人品尝，依据标准评价表进行评分，依次对蛋糕的色泽、香味、外观、蓬松度、口感评分，评分过程中各位评委互不干扰。
表1蛹虫草戚风蛋糕的感官评价标准
依据表1对所述戚风蛋糕的评分情况见表2
表2戚风蛋糕评分统计
根据表2评分统计，戚风蛋糕配方中加蛹虫草子实体粉和用蛹虫草菌液替代牛奶的1/2/3实施例所得戚风蛋糕口感、色泽、香味等综合评分和单项评分均优于普通戚风蛋糕，保质期也较普通戚风蛋糕配方延长至少3天以上，其中，实施例3所述方案的感官评分最高，接近于满分，保质期也最长，最长达到18天，为最佳方案。
申请人进行了单因素试验设计，根据试验确定各组分最佳选择及最佳用量和配比。
1)蛹虫草菌丝体冻干粉对蛋糕品质的影响
因蛹虫草菌丝体冻干粉重量极轻，且腥味较明显，故蛹虫草菌丝体冻干粉添加量以面粉添加量为100％添加0％、4％、8％、12％、17％、24％。依据表1进行评价，结果如表3。
表3蛹虫草菌丝体冻干粉对戚风蛋糕品质的影响
2)蛹虫草子实体烘干粉对戚风蛋糕品质的影响
因蛹虫草子实体烘干粉颜色鲜丽，有独特香味，重量不会很轻，故蛹虫草子实体烘干粉添加量以面粉添加量为100％添加0％、8％、17％、24％、32％。
依据表1进行评价，结果如表4。
表4蛹虫草子实体烘干粉对戚风蛋糕品质的影响
从表4可知，蛹虫草子实体烘干粉较菌丝体冻干粉来说，重量要重一些，没有腥味，反而有一种独特的香味。因其颜色为橘黄色，随其添加比例的增加，蛋糕整体会随之变为金黄色，颜色甚为鲜丽。
从表4可以看出，蛹虫草子实体烘干粉添加量为17％时，评分最高。蛹虫草子实体烘干粉添加量﹤8％时，鲜蛹虫草风味不足以体现，蛋糕颜色不够鲜丽，弹性不足；当子实体烘干粉添加量﹥17％时，蛹虫草风味逐渐加重，但也不至于难以下咽；口感逐渐变干，颗粒及粗糙感愈见明显。
2)蛹虫草菌液对戚风蛋糕品质的影响结果，见表5。
表5蛹虫草菌液对戚风蛋糕品质的影响
蛹虫草菌液(发酵液与菌丝体的混合物)的质地和牛奶相似，气味上没有蛹虫草菌粉的腥味，基本上没有味道，添加后的结果与空白对照基本没有差别。
从表5可以看出，蛹虫草菌液的添加虽然会稍稍增加蛋糕的湿度，但是影响不大。因此整体来看，蛹虫草菌液的添加量对蛋糕几乎没有影响，可以替代牛奶使用。
4)蛹虫草发酵液对戚风蛋糕品质的影响，见表6。
表6蛹虫草发酵液对戚风蛋糕品质的影响
蛹虫草发酵液为分离出菌丝体后的剩余液体，较于菌液较稀，有蛹虫草的腥味，但不太严重，因此发酵液的添加会对戚风蛋糕的湿度有一定影响。
从表6可以看出，蛹虫草发酵液添加量为24％时，评分最高。蛹虫草子发酵液添加量﹤24％时，蛹虫草风味不足以体现；当发酵液添加量﹥24％时，蛹虫草风味能体现出来，蛋糕的湿度随之增加；蛋糕表面的颜色也随之变得浅些，但总体来说，蛹虫草发酵液的添加对蛋糕口感及组织影响不太明显。
5)蛹虫草菌液及蛹虫草子实体烘干粉组合添加量对蛋糕品质的影响，见表7。
表7蛹虫草菌液及蛹虫草子实体烘干粉组合添加量对蛋糕品质的
蛹虫草菌液对戚风蛋糕的口感及组织几乎没有影响；蛹虫草子实体烘干粉有鲜蛹虫草独特的香味，且其对戚风蛋糕的口感风味和组织有影响，故将二者组合在一起。从表7可以看出，蛹虫草菌液100％代替牛奶；蛹虫草子实体粉添加量为12％时，评分最高。这一组蛋糕较之前4组得分普遍较高，分数的差异是由于每个评委口味的不同所造成的，总体来看成果良好。
通过实验，确定蛹虫草的最佳添加方式为菌液及子实体粉的组合方式，添加比例确定为：蛹虫草菌液添加量为牛奶的100％；蛹虫草子实体粉添加量为面粉的12％。故蛹虫草戚风蛋糕的最佳配方为：鸡蛋1个(50g)、蛹虫草子实体粉2.4g、面粉17.6g、菌液11g、油9g、糖17g、柠檬汁3毫升。在制作过程中得出：上下火为145℃，时间为50min(4寸戚风蛋糕)。按此配方烘烤出的成品，蛋糕整体呈金黄色，色泽鲜丽；内部蜂窝组织良好，无塌陷及较大气孔；口感绵密细腻且伴有蛹虫草独特的风味。既满足了消费者对戚风蛋糕绵密细腻口感的追求，又兼具保健的功效。
实施例5
1)将50份金莲花干燥粉碎后与15倍体积蒸馏水混合提取，得到金莲花水提液；
2)按照以下重量份组分制备基础培养基：土豆250份、麦麸25份、玉米粒20份、葡萄糖25份、蛋白胨8份以及蒸馏水1200份，按照质量百分比7％的比例向基础培养基中加入所得金莲花水提液，得到药性培养基；
3)每个三角瓶中加药性培养基100毫升，封口膜封口，贴上标签高压蒸汽灭菌121℃，20分钟。冷却后移入超净工作台每瓶接种蛹虫草菌株8％，移入摇床28℃，150rpm培养9天。发酵结束后离心分离分别得到蛹虫草发酵液及蛹虫草菌丝体。通过计算，菌丝体含量为0.62g/ml。
4)测得菌丝体中虫草素含量为14.14mg/g。
虫草素含量测定
4.1样品预处理
取出摇床中的发酵液，转移到离心管，4000r/min离心15min后弃上清，沉淀用去离子水洗涤3次，放入超低温冰箱冷冻48小时，之后移入冷冻干燥机中干燥至恒重，称量。
4.2提取
虫草素的提取采用超声提取法，首先进行预实验来确定超声波的功率。取干燥后的蛹虫草菌丝体，按料水比1：30加入蒸馏水，在超声波功率400w下提取20min，4000r/min离心15分钟，弃沉淀，取上清，得到样品溶液。
4.3虫草素含量的测定
4.3.1虫草素标准曲线的确定
称取0.5mg虫草素标准品，加入蒸馏水定容至100ml，配制成0.5mg/l的母液，然后再分别配制0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/l的虫草素溶液，在259nm的波长下测量其吸光度(a)，以虫草素浓度(c)为横坐标，以吸光度(a)为纵坐标绘制标准曲线，得标准方程：y＝0.0878x+2.2837(r2＝0.9998)。
4.3.2样品中虫草素含量的确定
取样品溶液1ml稀释100倍，测量259nm时的吸光度，带入标准方程求出浓度c。1ml样品中虫草素的量s0＝c×v0×10(v0＝1ml)，每份样品中虫草素的量s＝s0×v，虫草素含量s＝虫草素的量(s)/菌丝体质量(m)。(注：带入数据计算时应进行单位换算)
实施例6
1)将50份金莲花干燥粉碎后与15倍体积蒸馏水混合提取，得到金莲花水提液；
2)按照以下重量份组分制备基础培养基：土豆200份、麦麸20份、玉米粒20份、葡萄糖25份、蛋白胨8份、微量元素组合物3份，以及蒸馏水1000份；其中，所述微量元素组合物由以下重量份的组分构成：磷酸二氢钾0.6、硫酸亚铁0.2、硫酸镁0.5、硫酸锌0.4、和碳酸钙0.9以及维生素b10.0015。按照质量百分比7％的比例向基础培养基中加入所得金莲花水提液，得到药性培养基。
3)每个三角瓶中加药性培养基100毫升，封口膜封口，贴上标签高压蒸汽灭菌121℃，20分钟。冷却后移入超净工作台每瓶接种蛹虫草菌株7％，温度梯度培养法进行培养，总发酵时间9天，具体为：第一阶段培养3天，培养温度从第一天起从18摄氏度递增至20摄氏度，每24小时递增1摄氏度；第二阶段培养2天，培养温度为22摄氏度；第三阶段培养4天，培养温度为28摄氏度。发酵结束后离心分离分别得到蛹虫草发酵液及蛹虫草菌丝体。通过计算，菌丝体含量为2.02g/ml。
4)虫草素含量测定方法如实施例1，测得菌丝体中虫草素含量为14.34mg/g。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。