本发明涉及马步鱼片的制备方法。
背景技术
马步鱼干含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质，具有滋阴、补气、解毒的功效，深受广大消费者喜爱，尤其是在各大烧烤及饭店，马步鱼干更是必备之食品。但是，马步鱼肉质紧密，在制备马步鱼干的过程中，需要长时间的浸泡，才能使调味品浸入到马步鱼片内，生产效率低。
马步鱼干的品质等级分为三级，一级品的马步鱼干，其外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有故有的风味，鱼肉中含盐量不应超过20%。二级品的马步鱼干，其外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干的鱼肉中含盐量不超过20%。三级品的马步鱼干，其外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。目前市场的马步鱼干由于浸味时间过长，制备出的马步鱼干以二级品居多，市场需要质量更好的马步鱼干。
为了制备品质优良的马步鱼干，目前的制备方法多采用低温对马步鱼干进行烘干，烘干后并不做灭菌处理，直接进行冷藏，冷藏虽然可以抑制微生物的繁殖，但是时间久了部分细菌适应了低温，依然会活跃，因此会破坏了马步鱼干原有的风味，降低马步鱼干的品质。如采用高温灭菌，则会使马步鱼干表面变黄，进而影响了马步鱼干的品质，因此，多数马步鱼干的生产工艺是不经灭菌的。
同时，马步鱼干还存在经烧烤或油炸后，由于肉质紧密，放置一段时间，变硬，不适合老人和小孩食用的问题。
技术实现要素：
为解决目前马步鱼片生产效率低，产品质量不高的问题，本发明提供马步鱼片的制备方法，解决技术问题1）是减少马步鱼干的浸味时间，提高生产效率和产品品质；解决问题2）烧烤或油炸后的马步鱼干，放置一段时间，肉质变硬。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
马步鱼片的制备方法，对马步鱼片进行高压处理。
优选地，所述高压压力为1～5mpa，高压处理时间为4～20min。
优选地，浸味温度为0～5℃，浸味时间为5～15h。
优选地，浸味所用浸味剂包括食用甘油、食盐、味精和蜂蜜中的一种或任意比例的几种。
优选地，还包括烘干。
优选地，所述烘干温度为40～60℃，烘干至马步鱼片水份含量低于40%。
优选地，还包括灭菌。
优选地，灭菌方式为辐照灭菌。
优选地，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4～5kgy。
发明具有以下有益技术效果：
1.本发明可以改变马步鱼干的肌肉机构，减少浸味时间，提高生产效率。
2.本发明可以提高马步鱼干的品质。
3.本发明可以提高马步鱼片的咀嚼性，延缓马步鱼片变硬时间。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明。
实施例1
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3mpa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为55℃，烘干至马步鱼片水份含量为22%。
实施例2
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3mpa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为55℃，烘干至马步鱼片水份含量为22%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4kgy。
实施例3
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为1mpa，高压处理时间为20min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为0℃，浸味时间为15h；所述浸味剂是食盐15份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为17%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5kgy。
实施例4
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为5mpa，高压处理时间为5min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为3℃，浸味时间为14h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐12份、蜂蜜3份和水84份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为60℃，烘干至马步鱼片水份含量为16%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为4kgy。
实施例5
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3mpa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为8h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐9份、味精1份、蜂蜜4份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为18%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5kgy。
实施例6
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，对马步鱼进行高压处理，高压压力为3mpa，高压处理时间为10min，将高压处理过的马步鱼加入到浸味剂中进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为12h；所述浸味剂是食用甘油2份、食盐10份、味精0.2份、蜂蜜5份和水82.8份的组合物。
实施例7
马步鱼片的制备方法，浸味前对马步鱼片进行高压处理。
实施例8
马步鱼片的制备方法，将马步鱼去头、去刺、去黑膜后，将马步鱼加入到浸味剂中进行高压处理，高压压力为3mpa，高压处理时间为10min，然后进行浸味，浸味温度为为2℃，浸味时间为8h；所述浸味剂是食用甘油1份、食盐9份、味精1份、蜂蜜4份和水85份的组合物。将浸味后的马步鱼进行烘干，烘干温度为45℃，烘干至马步鱼片水份含量为18%。对烘干后的马步鱼干进行灭菌，灭菌采用辐照灭菌，辐照灭菌采用γ射线，其能量为5kgy。
下面结合实验数据进一步说明本发明的有益效果：
实验一
1、实验供试材料
1材料与方法：
1.1试验地点：某食品企业实验室；
1.2实验检测：在0～5℃条件下，保存0天、10天和20天，马步鱼片的外观变化，根据等级分类进行登记；
1.3供试材料：实施例1、实施例2、对比1（除未加压外，其它制备方法与实施例2均一致）、对比2（除灭菌采用高温灭菌120℃，灭菌5min外，其它制备方法与实施例2均一致）和对比3（除浸泡时间为24h外，其它制备方法与实施例2均一致）；
1.4检测标准：一级品的马步鱼干，其外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴；咸鱼干具有故有的风味。二级品的马步鱼干，其外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味。三级品的马步鱼干，其外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味；
本实验除检测物质不同外，其它检测方式均一致
2结果与分析
外观变化，见表1
由表1可以看出，采用浸泡24h的实施例3，在储存到20天时，外观发生了变化，品质降低，由此可见，马步鱼片经加压处理后，经长期浸泡后，放置一段时间后会影响其品质；
实验二
1、实验供试材料
1材料与方法：
1.1试验地点：食品企业实验室；
1.2实验检测：重量变化；
1.3供试材料：实施例1、实施例2、对比1（除未加压外，其它制备方法与实施例2均一致）、对比2（除灭菌采用高温灭菌120℃，灭菌5min外，其它制备方法与实施例2均一致）和对比3（除浸泡时间为24h外，其它制备方法与实施例2均一致）；
1.4实验方法：马步鱼去头、去刺、去黑膜后，称其重量，制成成品（含水量均为22%）后称其重量；
本实验除实验物质不同外，其它检测方式均一致
检测结果见表2
由此实验可见，本发明通过高压处理后，可以明显增加马步鱼片对调味品的吸收，其外在表现就是重量的增加；浸泡24h的对比3虽然比浸泡12h的实施例2重量略有增加，但是增加的很少，因此经加压处理的马步鱼片，并不需要浸泡24h，可以节约浸泡时间，提高生产效率；
实验三
1、实验供试材料
1.1试验地点：食品企业实验室；
1.2实验检测：经烧烤后，分别检测5min咀嚼性、10min咀嚼性和20min咀嚼性；咀嚼性数值上等于胶粘性和弹性的乘积；
1.3供试材料：实施例1、实施例2和对比1（除未加压外，其它制备方法与实施例2均一致）；
本实验除实验物质不同外，其它操作方式均一致
咀嚼性结果见表3
由表3可以看出，本发明可以提高马步鱼片的咀嚼性，延缓马步鱼片变硬；
综合上述3个实验，可以得出本发明可以提高马步鱼片的生产效率，提高马步鱼片的品质；还可以提高马步鱼片的咀嚼性，延缓马步鱼片变硬。