一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法与流程

本发明属于海洋化学领域，具体涉及一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法。

背景技术

随着食品加工技术的发展，消费者对于肉类食品的口感及外观要求也越来越高。肉类食品的保水性，是衡量该品质的重要指标，并对其质地、弹性、嫩度、风味、多汁性、口感和出品率产生重要影响。对于肉类食品加工企业，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失；对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉，且蛋白质易发生变性，肉质易碎，口感变粗糙。我国2007年肉类总产量约8100万吨，肉类工业发展迅速，按3％的损失计算，汁液损失达23万吨，可造成直接经济损失20多亿元。因此，如何能够安全有效的提高肉类食品的保水性，同时又能保证产品质量和降低生产成本，已成为生产过程中亟待解决的问题。

有关改善肉类食品保水性能方面的研究很多，添加保水剂来提高肉类食品保水性是最为有效的方法，常用的保水剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、食用胶、魔芋粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。然而随着保水剂的广泛应用，肉类食品中保水剂添加量超标的问题时常发生。据媒体报道，去年深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸被检出“复合磷酸盐”项目不合格。此前我国出口的水产品也曾多次遭遇过磷酸盐超标的问题。据上海出入境检验检疫局网站消息显示，2006年以来，欧盟已经先后10余次通报从中国输欧的水产品中检出多聚磷酸盐超标问题，并对相关产品采取禁止进口、退运等处理措施。目前大部分企业采用三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉的保水性。而磷酸盐在高浓度下(0.4％—0.5％)，将产生令人不愉快的金属涩味，导致肉制品风味恶化，组织结构粗糙。当用量超过0.5％时，将引起机体钙磷比失衡，轻则会引起人体腹痛、腹泻，重则将出现高血钙症，低血钙症以及佝偻病、骨质疏松等代谢性骨病。此外，磷酸盐在调节ph值时会使肉的颜色下降和ph值升高，进而造成脂肪分解，缩短货架期。因此，肉类食品加工企业将研究重点放在寻找安全有效的天然保水剂上。

技术实现要素：

本发明提供一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种减少肉类失水率的组合物，组合物成分为壳寡糖，壳聚糖，食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0％的壳寡糖，0.1-3.0％的壳聚糖和0.1-2.0％的食盐。

所述组合物成分为壳聚糖，卡拉胶，食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0％的卡拉胶，0.1-3.0％的壳聚糖和0.1-2.0％的食盐。

所述组合物成分为壳寡糖，壳聚糖，卡拉胶和食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0％的壳寡糖，0.1-3.0％的壳聚糖，0.1-3.0％的卡拉胶和0.1-2.0％的食盐。

所述壳聚糖、壳寡糖和卡拉胶可市购或是制备获得，其中制备可分别从虾、蟹壳和藻类中提取获得；壳聚糖、壳寡糖或卡拉胶具有良好的保水性和抑菌防腐作用。

本发明组合物旨在利用其科学的组合配方，减少肉类食品的失水率，提高肉类食品的品质。

一种减少肉类失水率的组合物，按上述比例将各成分混合均匀即可；或，按上述比例将各成分与肉类产品搅拌混合均匀即可。

所述肉类来源为海洋生物和陆地动物。

本发明具有以下优点：

1.本发明组合物中含有海洋生物多糖和寡糖，组合物中各组分协同作用，能够有效提高肉类食品的持水性，减少解冻失水率，改善肉类食品的品质。

2.本发明组合物中各成分具有良好的保水性和抑菌防腐作用，各组分相互协同作用，能在保持肉类食品风味的前提下，减少其解冻失水率，有效改善其品质。

3.本发明组合物的制备方法是将各成分混合均匀或与肉类产品搅拌混合均匀即可，工艺步骤简单，可操作性强，有利于企业进行产业化生产。

附图说明

图1为本发明实施例提供的多糖组鱼丸的扫描电子显微镜图。

图2为本发明实施例提供的空白组鱼丸的扫描电子显微镜图。

具体实施例

下面通过实施例对本方面方案作进一步说明，本发明的海洋生物多糖寡糖保水剂原料安全，添加量少，成本低，通过各组分间的协同作用，能有效减少肉类食品的失水率，保水效果好，提高肉类食品的冷冻品质。本发明还公开了一种减少肉类失水率的海洋生物组合物的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求较低，适合工业化生产。

实施例1：

以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量1.0％的壳寡糖，1.0％的壳聚糖，1.0％的卡拉胶，0.5％的食盐，混合均匀，揉搓成丸作为添加多糖的实验组，其中以不添加多糖的鱼丸组作为空白组，将上述实验组和空白组立即放入-80℃冰箱中冷藏4小时，取出，称量各组冻鱼丸的质量，在4℃条件下放置一夜解冻，称量，计算，其中实验组的解冻失水率为0.613％；空白组的解冻失水率为1.826％。

实施例2：

以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取15g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量2.0％的壳寡糖，0.5％的食盐，混合均匀，揉搓成丸，作为添加多糖的实验组，其中以不添加多糖的鱼丸组作为空白组，将上述实验组和空白组立即放入-80℃冰箱中冷藏5小时，取出，称量各组冻鱼丸的质量，在4℃条件下放置一夜解冻，称量，计算，其中实验组的解冻失水率为1.464％。空白组的解冻失水率为1.621％。

实施例3：

以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取20g鱼糜，按照鱼糜计，添加其质量3.0％的卡拉胶，0.5％的食盐，混合均匀，揉搓成丸，作为添加多糖的实验组，其中以不添加多糖的鱼丸组作为空白组，将上述实验组和空白组立即放入-80℃冰箱中冷藏5小时，取出，称量各组冻鱼丸的质量，在4℃条件下放置一夜解冻，称量，计算，其中实验组的解冻失水率为1.302％。空白组的解冻失水率为1.740％。

实施例4：

以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取15g鱼糜，按照鱼糜计，添加其质量0.3％的壳寡糖，0.3％的壳聚糖，0.3％的卡拉胶，0.5％的食盐，混合均匀，揉搓成丸，作为添加多糖的实验组，其中以不添加多糖的鱼丸组作为空白组，将上述实验组和空白组立即放入-80℃冰箱中冷冻。之后采用扫描电子显微镜测试实验组与空白组鱼丸的内部微观结构，发现空白组样品的孔洞较多，网状结构分支不均匀，很多分支没有连接，导致样品的弹性和硬度不足，降低口感和受众(图1)。实验组样品的网状结构比空白组相对有规律，结构过于紧密，可以推断其弹性和硬度较好，受众率比较高(图2)。

综上所述，单独添加壳寡糖和卡拉胶的实验组与空白组相比，其鱼丸解冻失水率无显著性差异；而采用壳聚糖，壳寡糖和卡拉胶复配的实验组与空白组相比，其鱼丸解冻失水率达到了显著性差异。通过质构仪测定结果显示，多糖复配实验组的鱼丸硬度高于空白组鱼丸硬度，口感更优。