本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法。
背景技术：
鸡肉滋味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量较低，为优质的蛋白质来源。鸡肉的传统吃法通常较为复杂，如烧鸡、扒鸡、鸡肉丸等。本发明将鸡肉以肉糜形式添加到面团中，可以做成面条、疙瘩汤、饺子等，使鸡肉的食用方式多元化、方便化。同时，使用本发明制作的面制品可以冻品形式储存和销售，较大限度保存产品的营养和风味。产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮等优点。
公开号为cn102028244a专利申请公开了一种以鸡肉为原料生产面条的方法，其特征在于，去皮鸡肉经5mm孔径的绞肉机搅碎，0-4℃放置5-10分钟后在低速条件下斩拌3-5分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再斩拌8-10分钟，加入0.1-0.5％(w/w)海藻酸钠、0.5-1.0％魔芋胶和0.2-0.4％壳聚糖；将3-5％蜡质玉米淀粉和4-6％谷朊粉，加入其它调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜在0-4℃冷置1-3小时；用各种孔径的挤压成型机挤出，成型肉面条进入0℃冰水中5-10分钟，捞出，水煮8-10分钟，沥干，冷却，单冻，包装即成成品。但是，该方法生产的面条使用食品添加剂较多，不符合现代人们对食品营养健康的诉求。
技术实现要素：
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以鸡肉为主要原料的面团及其面制品的生产方法。
本发明将鸡肉以肉糜形式添加到面团中，可以做成面条、疙瘩汤、饺子等，使鸡肉的食用方式多元化、方便化。同时本发明的面团制作过程使用食品添加剂种类较少，非常符合现代人对营养健康的诉求。产品具有鸡来源的蛋白质含量高、抗冻裂、耐煮、货架期长等优点。
本发明采取的技术方案为：
去皮鸡胸肉40％-60％，去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入原料肉0.50％-3.00％的食用盐，高速斩成糜状。放入搅拌机中，添加辅料：淀粉1.00％-30.00％、小麦粉0％-20.00％、鸡蛋粉0％-10.00％、鸡蛋液0％-10.00％、变性淀粉10.0％-30.00％、谷物蛋白粉0％-10.00％、谷物粉0％-40.00％、膨松剂0.05％-1.00％等，混合均匀。将面团用于制作面条、疙瘩汤、意式饺子等面制品，将产品速冻，速冻后产品中心温度-18℃以下。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
配方：鸡胸肉浆(含盐2.0-2.8％)45.0-65.0％、谷朊粉2.0-3.3％、木薯淀粉20.3-29.2％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-16.2％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.11-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.55％，β-胡萝卜素0.01-0.03％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，混合均匀。将和好的面团放入冷藏库中醒面。将和好的面团放入冷藏库中醒面，醒面时间3-5h。将醒面后的面团投入成型机中，压面成型，成型后通心粉的长度为3cm-5cm。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。
实施例2
配方：鸡胸肉浆(含盐1.0-1.5％)45.0-55.0％、高筋小麦粉10.0％-20.0％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-20.0％、木薯淀粉5.0-10.0％、谷朊粉2.0-3.3％、鸡蛋液1.0％-5.0％、鸡蛋清粉1.0％-5.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.11-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.35％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，使用搅拌机低速搅拌成小疙瘩状。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。
实施例3
配方鸡胸肉浆(含盐1.0-1.5％)45.0-55.0％、高筋小麦粉10.0％-20.0％、乙酰化二淀粉磷酸酯11.2-20.0％、木薯淀粉5.0-10.0％、谷朊粉2.0-3.3％、鸡蛋液1.0％-5.0％、鸡蛋清粉1.0％-5.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.31-0.65％，碳酸氢钠0.11-0.25％、天然胡萝卜素0.01-0.03％。
工艺流程：鸡胸肉去除淤血、筋膜等，使用绞肉机，0.5cm-1.5cm孔径绞碎胸肉，投入斩拌机中，并放入鸡肉质量0.5％-3.0％的食用盐，高速斩成糜状。添加辅料，混合均匀。将和好的面团放入冷藏库中醒面。将和好的面团放入冷藏库中醒面，醒面时间3-5h。将醒面后的面团用于制作意式饺子：将面团压成面皮，放置于模具上，添加饺子馅，放置第二层面皮，压实饺子边，脱模。将产品速冻，产品在速冻机网带上不得有挤压的现象，速冻后产品中心温度-18℃以下。