本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种具有抗氧化性的发酵豆饮品。
背景技术
大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素b10.79毫克、维生素b20.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。
当前大豆的加工方法依然比较单一，大豆制品主要以豆腐干、豆腐乳等为主，不仅营养价值随着存储时间延长受到破坏，并且食用后会造成上火，胃胀等问题。而将大豆开发为饮品不仅能够极大的保留营养成分，还便于人们吸收，不会产生不适症状，豆饮品产业具有巨大的开发前景。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，得到的发酵饮品具有很高的抗氧化能力和清除自由基能力，滋味丰满，酸甜适口。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，制备方法包括以下步骤：
（1）将挑选得到的饱满完好大豆清洗干净，使用温度为30-35℃的醋酸水溶液浸泡3-4小时，料液比为1:5-6，浸泡后捞出大豆，置于160-170℃蒸锅中焖煮25-30分钟，自然降温至室温后取出，置于阴凉通风处铺开晾制6-8小时备用；
（2）将新鲜竹笋剥壳后清洗干净，置于质量浓度为0.08-0.10%的柠檬酸溶液中加热煮沸，竹笋与柠檬酸溶液质量比为1:4.5-5.0，维持沸腾态15-20分钟，将煮制好的竹笋置于流动的清水中冲洗3-5分钟，切片后紫外线消毒，置于0-5℃下冷藏8-10小时；
（3）将新鲜的桑椹果实清洗干净后，与步骤（1）晾制的大豆以及步骤（2）冷藏的竹笋片混合，混合质量比为1.2-1.4:15-18:1.5-1.7，使用捣碎机捣碎进行打浆，加入果胶酶溶液，添加量为浆液质量的7.5-8.0%，进行密封酶解，酶解温度为25-26℃，酶解时间为2.5-3.0小时，酶解后进行过滤，将得到的滤液浓缩调整至糖分含量在13-14%之间，添加二氧化硫，然后接种果酒酵母，接种量为0.18-0.20克/升，在23-24℃下发酵30-36小时即可低温杀菌装罐密封，冷藏保存。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述醋酸水溶液质量浓度为0.04-0.06%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述果胶酶溶液制备方法为：在20-25℃下将果胶酶加入到蒸馏水中搅拌溶解，每千克蒸馏水中溶解4.5-5.0克果胶酶。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述二氧化硫添加量为35-38毫克/升。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述低温杀菌温度为50-60℃，杀菌时间为15-20分钟。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有豆制品在营养保健功效方面不足的问题，本发明提供了一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，向大豆中添加竹笋和桑椹进行发酵，得到的发酵饮品具有很高的抗氧化能力和清除自由基能力，dpph清除率达到0.800，abts清除率达到0.740，总黄酮和总酚含量高，滋味丰满，酸甜适口，本发明制备得到的豆饮品抗氧化活性作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质，具有特殊性香气，富含氨基酸、矿物质、维生素等，作为一种营养丰富、风味独特的豆饮品，兼具很高的抗氧化能力和清除自由基能力，丰富了豆制品市场，在市场上具有很大的开发前景，对促进豆制品产业发展具有重要意义和作用。
具体实施方式
实施例1
一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，制备方法包括以下步骤：
（1）将挑选得到的饱满完好大豆清洗干净，使用温度为30℃的醋酸水溶液浸泡3小时，料液比为1:5，浸泡后捞出大豆，置于160℃蒸锅中焖煮25分钟，自然降温至室温后取出，置于阴凉通风处铺开晾制6小时备用；
（2）将新鲜竹笋剥壳后清洗干净，置于质量浓度为0.08%的柠檬酸溶液中加热煮沸，竹笋与柠檬酸溶液质量比为1:4.5，维持沸腾态15分钟，将煮制好的竹笋置于流动的清水中冲洗3分钟，切片后紫外线消毒，置于0℃下冷藏8小时；
（3）将新鲜的桑椹果实清洗干净后，与步骤（1）晾制的大豆以及步骤（2）冷藏的竹笋片混合，混合质量比为1.2:15:1.5，使用捣碎机捣碎进行打浆，加入果胶酶溶液，添加量为浆液质量的7.5%，进行密封酶解，酶解温度为25℃，酶解时间为2.5小时，酶解后进行过滤，将得到的滤液浓缩调整至糖分含量在13-14%之间，添加二氧化硫，然后接种果酒酵母，接种量为0.18克/升，在23℃下发酵30小时即可低温杀菌装罐密封，冷藏保存。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述醋酸水溶液质量浓度为0.04%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述果胶酶溶液制备方法为：在20℃下将果胶酶加入到蒸馏水中搅拌溶解，每千克蒸馏水中溶解4.5克果胶酶。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述二氧化硫添加量为35毫克/升。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述低温杀菌温度为50℃，杀菌时间为15分钟。
实施例2
一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，制备方法包括以下步骤：
（1）将挑选得到的饱满完好大豆清洗干净，使用温度为33℃的醋酸水溶液浸泡3.5小时，料液比为1:5.5，浸泡后捞出大豆，置于165℃蒸锅中焖煮28分钟，自然降温至室温后取出，置于阴凉通风处铺开晾制7小时备用；
（2）将新鲜竹笋剥壳后清洗干净，置于质量浓度为0.09%的柠檬酸溶液中加热煮沸，竹笋与柠檬酸溶液质量比为1:4.8，维持沸腾态18分钟，将煮制好的竹笋置于流动的清水中冲洗4分钟，切片后紫外线消毒，置于3℃下冷藏9小时；
（3）将新鲜的桑椹果实清洗干净后，与步骤（1）晾制的大豆以及步骤（2）冷藏的竹笋片混合，混合质量比为1.3:16:1.6，使用捣碎机捣碎进行打浆，加入果胶酶溶液，添加量为浆液质量的7.8%，进行密封酶解，酶解温度为25.5℃，酶解时间为2.8小时，酶解后进行过滤，将得到的滤液浓缩调整至糖分含量在13-14%之间，添加二氧化硫，然后接种果酒酵母，接种量为0.19克/升，在23.5℃下发酵33小时即可低温杀菌装罐密封，冷藏保存。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述醋酸水溶液质量浓度为0.05%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述果胶酶溶液制备方法为：在22℃下将果胶酶加入到蒸馏水中搅拌溶解，每千克蒸馏水中溶解4.8克果胶酶。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述二氧化硫添加量为36毫克/升。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述低温杀菌温度为55℃，杀菌时间为18分钟。
实施例3
一种具有抗氧化性的发酵豆饮品，制备方法包括以下步骤：
（1）将挑选得到的饱满完好大豆清洗干净，使用温度为35℃的醋酸水溶液浸泡4小时，料液比为1:6，浸泡后捞出大豆，置于170℃蒸锅中焖煮30分钟，自然降温至室温后取出，置于阴凉通风处铺开晾制8小时备用；
（2）将新鲜竹笋剥壳后清洗干净，置于质量浓度为0.10%的柠檬酸溶液中加热煮沸，竹笋与柠檬酸溶液质量比为1:5.0，维持沸腾态20分钟，将煮制好的竹笋置于流动的清水中冲洗5分钟，切片后紫外线消毒，置于5℃下冷藏10小时；
（3）将新鲜的桑椹果实清洗干净后，与步骤（1）晾制的大豆以及步骤（2）冷藏的竹笋片混合，混合质量比为1.4:18:1.7，使用捣碎机捣碎进行打浆，加入果胶酶溶液，添加量为浆液质量的8.0%，进行密封酶解，酶解温度为26℃，酶解时间为3.0小时，酶解后进行过滤，将得到的滤液浓缩调整至糖分含量在13-14%之间，添加二氧化硫，然后接种果酒酵母，接种量为0.20克/升，在24℃下发酵36小时即可低温杀菌装罐密封，冷藏保存。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述醋酸水溶液质量浓度为0.06%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述果胶酶溶液制备方法为：在25℃下将果胶酶加入到蒸馏水中搅拌溶解，每千克蒸馏水中溶解5.0克果胶酶。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述二氧化硫添加量为35-38毫克/升。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述低温杀菌温度为60℃，杀菌时间为20分钟。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于，步骤（1）中大豆使用清水浸泡，其余保持不变。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于，省略步骤（2）中物料的制备添加，其余保持不变。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于，步骤（3）中酶解温度为28℃，酶解时间为2.0小时，其余保持不变。
对比例4
与实施例3相比，区别仅在于，步骤（3）中发酵温度为25℃，发酵时间为48小时，其余保持不变。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-4的方法加工制作具有抗氧化性的发酵豆饮品，将制作得到的成品每组随机抽取10份，作为试验对象，同时选择市场上销售量最好的豆饮品作为对照组，进行抗氧化性能以及营养成分的测定，试验结果取平均值，保持试验中各组无关变量一致，将各组试验测定结果记录如下表所示：
本发明制备得到的豆饮品抗氧化活性作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质，具有特殊性香气，富含氨基酸、矿物质、维生素等，作为一种营养丰富、风味独特的豆饮品，兼具很高的抗氧化能力和清除自由基能力，丰富了豆制品市场，在市场上具有很大的开发前景，对促进豆制品产业发展具有重要意义和作用。