一种夏威夷果的加工方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种夏威夷果的加工方法。

【背景技术】

夏威夷果是一种原产于澳洲的树生坚果，又名澳洲坚果、昆士兰栗等。夏威夷果营养丰富，单果重15-16克，含油量70-79％，蛋白质9％，含有人体必需的8种氨基酸，还富含维生素和矿物质。夏威夷果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“千果皇后”、“世界坚果之王”的美称。

夏威夷果果仁外果皮青绿色，内果皮坚硬，必须借助开壳工具才能破壳取出果仁，现有技术中通常采用压裂法，即在夏威夷果外围挤压裂纹或切割切口，再手动剥开外壳，但是这都存在明显缺点，一是容易损伤果仁，影响产品质量，二是不能很好的去除果仁内果皮，加工效果不明显。

技术实现要素：

本发明的发明目的在于：针对现有技术中夏威夷果开壳，分离去皮困难的问题，提供一种利于开壳分离去皮的夏威夷果加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超声波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡1-3h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3-5h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，所述的果盘托包括基体和托盖；基体上设有矩阵排列的果托，所述的果托相对基体向下凹陷；所述的托盖盖合在基体上，且大小与基体相同。

进一步的，所述果托由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为：果胶20-30份、乙烯利10-18份、吲哚乙酸0.6-1.0份、肉桂醛4-7份、柠檬酸钠4-6份、虾青素1.2-1.8份、葡萄糖5-9份、无水乙醇5-7份、食用盐6-10份、蒸馏水30-50份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1-2h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌反应1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为20-30khz，所述的料液温度20-40℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流流动方向为东西、南北向，水流方向变化频率5-10s/次，水温10-20℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于40-80℃下干燥，时长5-7h，第二阶段为夏威夷果于80-100℃下干燥，时长1-3h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为6-10秒/圈。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明提供的一种夏威夷果的加工方法，使得不损伤内果仁的基础上，达到去壳分离的目的，没有进一步采用物理方法剥壳去果仁，而是浸泡自制料液，同时通过超声波作用，使得夏威夷果外壳，内果皮与果仁的连接松散、初步分离，然后在分离槽内借助水力分离完全，且果仁表面无料液残留，最大程度的保持了夏威夷果果仁的完整性。

2、本发明使用的料液，其各成分单独或同时存在均不会对夏威夷果造成损害，其中，吲哚乙酸能够刺激细胞分裂，使得壳皮连接层加速生长破坏原连接结构，但浓度若相对较高反而会产生抑制作用，通过加入适量浓度的乙烯利，诱导内果皮细胞细胞壁降解酶-纤维素酶的合成，促使内果皮细胞衰老及其细胞壁降解，两者共同作用，使原壳皮连接层疏松、内果皮脱落脱落；肉桂醛具有良好的抑菌效果，虾青素具有良好的抗氧化作用，两者相配合能够对夏威夷果仁有良好的消毒杀菌效果；以上各组分对于环境ph变化敏感，若ph有较大变动易失活，柠檬酸钠作为稳定剂，具有稳定ph值的作用，使各作用成分长时间保持活性；且发明人经多次实验发现，在超声波作用过程中，夏威夷果表面附近存在剧烈振动，料液难以稳定，造成破壳去皮的成功率降低，研究后采用由果胶提取的清液，混合葡萄糖，使料液具有一定的粘度，降低料液在超声波工作时，夏威夷果表面料液的流动，延长料液各组分在果仁表面聚集、作用的时间，提高破壳去皮效率。

3、采用阶梯式升温干燥，旋转烘干的处理方法，使夏威夷果果仁干燥完全，避免因内部湿度、温度在烘干过程中发生急剧变化以致于产生形变及其他破坏性后果，有效保持果仁的原风味，且易于长期储存。

4、本发明提供的一种夏威夷果的加工方法，不需要在脱壳前进行粒径分级，免去了传统脱壳方式须对不同粒径夏威夷果分批处理的繁琐程序，简化操作流程，节约加工成本。

【附图说明】

图1是本发明果盘托的俯视图；

图2是本发明果盘托的正视图；

图中：1、基体；2、凹腔；3、托盖。

【具体实施方式】

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明。但是本发明能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。

实施例1

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超声波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡1h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，所述的果盘托包括基体1和托盖3；基体1上设有矩阵排列的果托2，所述的果托2相对基体1向下凹陷；所述的托盖3盖合在基体1上，且大小与基体1相同。

进一步的，所述果托2由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托2的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为；果胶20份、乙烯利10份、吲哚乙酸0.6份、肉桂醛4份、柠檬酸钠4份、虾青素1.2份、葡萄糖5份、无水乙醇5份、食用盐6份、蒸馏水30份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为20khz，料液温度20℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流方向为东西、南北向，水流方向变化频率5s/次，水温20℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于80℃下干燥，时长5h，第二阶段为夏威夷果于100℃下干燥，时长1h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为6秒/圈。

实施例2

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超声波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡1.5h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3-5h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，所述的果盘托包括基体1和托盖3；基体1上设有矩阵排列的果托2，所述的果托2相对基体1向下凹陷；所述的托盖3盖合在基体1上，且大小与基体1相同。

进一步的，所述果托2由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托2的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为；果胶22份、乙烯利12份、吲哚乙酸0.7份、肉桂醛4.7份、柠檬酸钠4.5份、虾青素1.35份、葡萄糖6份、无水乙醇5.5份、食用盐7份、蒸馏水35份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1-2h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为22khz，料液温度25℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流方向为东西、南北向，水流方向变化频率6s/次，水温12℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于70℃下干燥，时长5h，第二阶段为夏威夷果于95℃下干燥，时长1h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为7秒/圈。

实施例3

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超声波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡2h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3-5h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，所述的果盘托包括基体1和托盖3；基体1上设有矩阵排列的果托2，所述的果托2相对基体1向下凹陷；所述的托盖3盖合在基体1上，且大小与基体1相同。

进一步的，所述果托2由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托2的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为；果胶25份、乙烯利14份、吲哚乙酸0.8份、肉桂醛5.5份、柠檬酸钠5份、虾青素1.5份、葡萄糖7份、无水乙醇6份、食用盐8份、蒸馏水40份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1-2h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为为25khz，料液温度30℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流方向为东西、南北向，水流方向变化频率8s/次，水温15℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于60℃下干燥，时长6h，第二阶段为夏威夷果于90℃下干燥，时长2h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为8秒/圈。

实施例4

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超声波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡2.5h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3-5h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，所述的果盘托包括基体1和托盖3；基体1上设有矩阵排列的果托2，所述的果托2相对基体1向下凹陷；所述的托盖3盖合在基体1上，且大小与基体1相同。

进一步的，所述果托2由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托2的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为；果胶28份、乙烯利16份、吲哚乙酸0.9份、肉桂醛6.3份、柠檬酸钠5.5份、虾青素1.7份、葡萄糖8份、无水乙醇6.5份、食用盐9份、蒸馏水45份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1-2h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为28khz，料液温度35℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流方向为东西、南北向，水流方向变化频率9s/次，水温18℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于50℃下干燥，时长7h，第二阶段为夏威夷果于85℃下干燥，时长3h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为9秒/圈。

实施例5

一种夏威夷果的加工方法，包含以下步骤：

a.选粒：过筛选取粒径在16-24mm之间，形态完整，颗粒饱满的夏威夷果，待用；

b.开孔：沿夏威夷果赤道线均等距离开四孔，南北两极各开一孔，开孔深度不触及果仁，并向孔内通入压缩空气；

c.装盘：将预开壳后的夏威夷果挨个放入果盘托凹腔内，合上托盖；

d.浸液：将果盘托放入封闭式超生波去壳机内，浸没料液，启动机器后浸泡3h；

e.分离：将浸液后的果盘托置于分离槽内，通过水流的作用使果仁与内果皮、外壳分离，而后于阴凉通风处静置3-5h；

f.干燥：将夏威夷果仁置于网筛上，将网筛放入转盘式烘箱中，干燥时筛网在转盘上随转盘旋转，于40-100℃条件下干燥6-10h，取出后于阴凉通风处静置1-2h；

进一步的，所述的通入压缩空气的时长为20s。

进一步的，所述的果盘托由不锈钢材料制成，，所述的果盘托包括基体1和托盖3；基体1上设有矩阵排列的果托2，所述的果托2相对基体1向下凹陷；所述的托盖3盖合在基体1上，且大小与基体1相同。

进一步的，所述果托2由钢丝编成，且呈镂空结构；所述的果托2的开口直径为30mm，深度为30mm。

更进一步的，所述的料液配方按重量份计为；果胶30份、乙烯利18份、吲哚乙酸1.0份、肉桂醛7份、柠檬酸钠6份、虾青素1.8份、葡萄糖9份、无水乙醇7份、食用盐10份、蒸馏水50份。

更进一步的，所述的料液由以下方法制备得到：将果胶与食用盐、乙烯利和无水乙醇混合，升温至60℃后搅拌均匀，维持恒温加入肉桂醛、柠檬酸钠和虾青素反应1-2h，待降至常温后取上清液，加入吲哚乙酸、葡萄糖，搅拌1h,加入蒸馏水稀释，即得料液。

更进一步的，所述的超声波去壳机频率为20-30khz，料液温度20-40℃。

更再进一步的，所述的水流时速为30m/h，水流方向为东西、南北向，水流方向变化频率10s/次，水温10℃。

更再进一步的，所述的干燥分为两个阶段，第一阶段为夏威夷果于40℃下干燥，时长7h，第二阶段为夏威夷果于80℃下干燥，时长3h。

更再进一步的，所述的转盘旋转频率为10秒/圈。

夏威夷果脱壳方式及成品评价对比

测试用夏威夷果均采购自广西岑溪古塘夏威夷果种植基地同一批次出产产品，每组选取1000颗夏威夷果，并设置：

对比例1：采用传统坚果脱壳机机械挤压脱壳，过筛去皮；

对比例2：采用中国专利cn201711120875.5对夏威夷果进行加工处理；

对比例3：采用与本发明相同的加工方法，但去壳前不使用料液。

收集对比例1、2与实施例1-5实验数据，统计记录如下表：

表一

(注：破壳率评价标准为夏威夷果外壳完全脱去，无粘接残留；去皮率评价标准即果仁表面无内果皮残留、无粘接物；果仁完好率评价标准即果仁无明显凹痕、划痕、挤压痕或成分缺失等；表皮破损率评价标准即果仁表皮无明显划痕、破损；月储藏率评价标准即经加工处理后夏威夷果储藏1个月后仍符合销售标准，无变形、变质)

如上表可知，对比例1采用传统坚果脱壳处理方式，较为粗暴，且缺乏对脱壳后的夏威夷果进一步的加工处理，在上述各项评价指标中均处于较低位置，说明对比例1提供的方案存在较大提升空间；实施例1-5与对比例2统计结果相近，但在去皮率及表皮破损率的评价上对比例2与实施例相比有明显差距，说明对比例2的提供的方案未能就此提供保护；对比例3采用与本发明相同的加工方法，在去壳前没有使用料液浸泡，使得各项评价标准均低于实施例1-5，说明料液对去壳，疏松壳、皮连接有较好的辅助效果；实施例1-5中，实施例3的各项指标均占优，说明实施例3位本发明的最佳实施方案。

料液组份影响对比

测试用夏威夷果均采购自广西岑溪古塘夏威夷果种植基地同一批次出产产品，每组选取1000颗夏威夷果，以实施例3的加工方法进行，并设置：

对比例4：加工方法与实施例3相同，料液中不含乙烯利；

对比例5：加工方法与实施例3相同，料液中不含吲哚乙酸；

对比例6：加工方法与实施例3相同，料液中不含肉桂醛；

对比例7：加工方法与实施例3相同，料液中不含虾青素；

对比例8：加工方法与实施例3相同，料液溶剂不含果胶与葡萄糖。

收集实施例3与对比例4-7实验数据，统计记录如下表：

表二

如上表可知，对比例4的去皮率比实施例3低，破壳率接近，说明乙烯利具有分解内果皮的作用；对比例5的去皮率与实施例3近似，而其破壳率比实施例3略低，说明吲哚乙酸在料液中主要有疏松壳皮，破坏粘接的作用，对于破壳有增益；对比例6的破壳、去皮率与实施例3接近，而月储藏率较低，说明肉桂醛对于果仁干燥储藏有益；对比例7的月储藏率低于实施例3，说明虾青素对于果仁的干燥储藏有增益作用；对比例8的各项评价指标均较大幅度低于实施例3，说明使用添加了葡萄糖的由果胶提取的上清液作为溶剂的料液能够提升料液各组分的作用效果，使破壳、去皮率有明显上升，提高加工效率。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。