本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种黄酸汤及其制备方法。
背景技术：
酸汤是贵州东南部少数民族聚居地方的传统调料，主要是因为该地区处于"天无三日晴"的高温多湿寡日气候环境里，食品不易保存，而衍生实践创造出的延长食物保存时间的方法，进而养成制酸和食酸的习惯，现在酸汤已经走出贵州，走向世界，风靡东南亚等国家。酸汤分类系列特别多，根据酸汤颜色一般可以把酸汤分为白酸汤(简称“白酸”)和红酸汤(简称“红酸”)。白酸汤，汤体白色、乳白色，原料主要来源于大米或者麦面，又可分米制白酸汤和面制白酸汤；红酸汤颜色鲜红，根据原料种类和比例又可分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。2009年，凯里红酸汤火锅底料、内蒙古涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料，被国家食品协会被列为全国三大特色火锅底料。2013年，凯里红酸汤被国家检验检疫总局列为“国家地理标志保护产品”，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也被列入贵州省省级非物质文化遗产，因此贵州省黔东南苗族侗族自治州所在地凯里也被称为“酸汤美食之都”。目前，酸汤已经走出贵州、走向世界，虽然目前酸汤的种类很丰富，但是由于不同的地域以及不同的饮食习惯，上述酸汤并不能满足消费者的需求，为了适应更广泛的消费者饮食习惯，酸汤从汤体的呈色、酸辣程度、风味呈现等均需要进行进一步的丰富，以满足消费者的不同的需求。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种黄酸汤，其汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，同时营养价值高，具有醒脑提神、开胃健脾的功效，满足不同消费者的需求。本发明的另一目的在于提供一种黄酸汤的制备方法，操作简单可控，有效提高发酵效率以及最后成品的成色、风味以及口感。本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。本发明提出一种黄酸汤，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得。原料包括：10-200重量份的黄色番茄、10-200重量份的黄色辣椒、2-5重量份的黄姜、2-5重量份的干香茅草粉末、2-5重量份的木姜子、10-50重量份的西番莲、10-25重量份的糯米甜酒、5-15重量份的黄色柠檬、1-5重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2-5重量份食用糖。本发明提出一种上述黄酸汤的制备方法，其包括：将黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末、木姜子以及第一部分水第一次混合，加热至沸腾，保温20-30min，随后冷却，得第一料液。将第一料液、西番莲、糯米甜酒、黄色柠檬、白酒以及第二部分水第二次混合，密封发酵30-60d。其中，第一次混合过程中或第二次混合过程中添加食盐与食用糖，第二部分水为冷却后的冷开水。本发明实施例的一种黄酸汤及其制备方法的有益效果是：通过西番莲、黄色番茄、黄色辣椒、黄色柠檬和新鲜黄姜等黄色原料的合理配比，使黄酸汤色呈金黄，同时也是黄酸汤酸和辣风味的基础物质，并且通过淡淡的白酒清香更能增进黄酸汤的姜香及清爽。木姜子的添加，有效丰富发酵后的风味，使其香味及口味具有层次感，另一方面与其他原料配合，有效增强发酵酸汤的健胃消食的功能。西番莲以及柠檬的添加，提高开胃效果，同时使其风味以及口味更为清爽，促进消费者对于黄酸汤的食用。干香茅草粉末与食盐的添加，一方面调味，另一方面防止杂菌的生长。糯米甜酒提供益生菌进行后续的发酵，同时食用糖为益生菌提供碳源，通过与方法的配合，进而保证汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，同时营养价值高，具有醒脑提神、开胃健脾的功效，满足不同消费者的需求。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面对本发明实施例的一种黄酸汤及其制备方法进行具体说明。本发明提供一种黄酸汤，其是由原料与水混合后经常温密封发酵所得。具体地，原料包括：10-200重量份的黄色番茄、10-200重量份的黄色辣椒、2-5重量份的黄姜、2-5重量份的干香茅草粉末、2-5重量份的木姜子、10-50重量份的西番莲、10-25重量份的糯米甜酒、5-15重量份的黄色柠檬，以及1-5重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2-5重量份食用糖。优选地，原料包括：20-180重量份的黄色番茄、20-180重量份的黄色辣椒、2.5-4.5重量份的黄姜、2-4.5重量份的干香茅草粉末、2.5-4.5重量份的木姜子、11-45重量份的西番莲、13-20重量份的糯米甜酒、6-14重量份的黄色柠檬，以及1-4重量份的白酒、1-2重量份的食盐以及2.5-4.5重量份食用糖。上述条件下，通过西番莲、黄色番茄、黄色辣椒、黄色柠檬和新鲜黄姜等黄色原料的合理配比，使黄酸汤色呈金黄，同时也是黄酸汤酸和辣风味的基础物质，并且通过淡淡的白酒清香更能增进黄酸汤的姜香及清爽。其中，黄色番茄应该选用新鲜的黄色番茄，黄色辣椒为新鲜的黄色辣椒，二者作为主要的发酵材料以及最后成色材料，选用新鲜的黄色番茄以及黄色辣椒，可有效提高后续发酵后的风味。由于辣椒的外皮较为致密，若直接整颗发酵则会影响后续的发酵，以及不便于辣椒素的浸出，因此优选地，本发明较佳的实施例中，辣椒为粉碎后的辣椒，同时，由于黄色番茄相比于辣椒，其内部果肉丰富，并且富含番茄浆，因此为了保证二者发酵的均一性，优选黄色番茄为整颗的黄色番茄。优选为黄色小番茄，其个头均一，更易于与粉碎后的辣椒配合进行发酵。由于的黄色番茄以及黄色辣椒的果柄及萼片含有叶绿素等物质，发酵后会影响黄酸汤的色泽，使发酵后的黄酸汤色泽暗淡，故在加工前，优选除去黄色番茄以及黄色辣椒的果柄及萼片。为了便于后续发酵，黄姜优选为成熟度为8-9成的新鲜黄姜，一方面避免以避免其成熟度过高造成粗纤维较多，影响成品品质；另一方面，其富含有姜黄素，通过白酒以及发酵的作用，有效使得姜黄素浸出，提高黄色酸汤整体的色泽，同时进行调味，使其具有较为浓郁的姜香味，以及提高黄酸汤降血脂、抗炎、利胆、抗氧化等作用。通过后期发酵的方法，提高黄姜中薯蓣皂苷元的浸出率，提高黄色酸汤的保健效果。为了使姜黄素更易于从黄姜中被白酒洗出，本发明较佳的实施例中，白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的白酒，提高姜黄素从黄姜中被洗出的效率。同时，为了增加最后得到的黄酸汤的风味，同时白酒的香气不会对其造成不良影响，本发明较佳的实施例中，白酒的香型为兼香型、酱香型、清香型、米香型和凤香型中的至少一种，通过淡淡的酒香味更为衬托出姜香味，也即是，白酒的香型不能为浓香型，防止其味道过重导致的黄酸汤中，白酒的味道压过其他的香味，导致风味变差的问题。木姜子，具有健脾，燥湿，调气，和胃消食的功能，同时具有特殊的香气，一方面，木姜子的添加，有效丰富发酵后的风味，使其香味及口味具有层次感，另一方面与其他原料配合，有效增强发酵酸汤的健胃消食的功能。西番莲，清爽，具有特殊的香气，具有除风清热、消炎、止咳化痰的功效，其含有丰富的黄酮，有效减除烦躁和缓减压力，舒解胀气，帮助消化。同时其含有大量的营养物质，有效增强黄酸汤的营养价值。本发明较佳的实施例中，为了保证西番莲的清爽的味道，西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。其中，西番莲果籽一方面减少去除其的这一步骤，简化操作方法，其次，西番莲果籽味道不苦，同时其果仁含有丰富的蛋白质、淀粉以及脂肪，通过发酵可以利用其中的营养物质，增加风味的同时增加营养成分。柠檬，味酸，清爽，具有解暑开胃、抗菌消炎等作用，其可以调节黄色酸汤的味道，改善黄色酸汤的风味。经发明人发现，市面普售的酸汤(白酸汤、毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸)普遍存在味道不够清爽的问题，导致虽然其具有开胃健食的功能，但部分消费者不喜欢或无法刺激消费者的消费欲望的问题。因此，添加西番莲以及柠檬使其风味以及口味更为清爽，促进消费者对于黄酸汤的食用。同时黄酸汤也满足消费者对于不同的菜系的色的选择，丰富其对消费者的感官冲击。干香茅草粉末，其具有柠檬香味，同时有和胃通气、醒脑催情的功效，主要用于调节黄酸汤最后的香味以及增强其开胃健食的保健功能。同时，香茅草含有柠檬醛，有消毒、杀菌的作用，与柠檬配合，可以防止发酵前期杂菌感染，保证发酵的质量。食盐的添加，一方面进行调味，更重要的为与柠檬、干香茅草粉末等配合，防止发酵前期杂菌感染，促进益生菌的生长，提高发酵的效率以及品质。同时食用糖的添加，用于补充作为碳源，促进益生菌的生长，优选地，食用糖选自蔗糖、果糖或葡萄糖中的至少一种。为了使得上述原料稳定的充分发酵，同时保留凯里传统发酵的特色，采用糯米甜酒作为发酵剂，提供益生菌，例如酵母菌和乳酸菌等。糯米甜酒可经以下步骤得到：蒸煮浸泡后的糯米，摊凉至35-42℃，加入酒曲，发酵3-4天。作为可选地，本实施例中糯米优选为黔东南南州生产的香禾糯米，该品种的糯米具有浓郁的芳香味，糊化温度较低，易于发酵糖化。较佳地，本实施例中糯米的浸泡时间例如可以为6-8h，经浸泡上述时间后的糯米泡涨程度更利于蒸煮，并能适当缩短蒸煮时间。加入酒曲前，将蒸煮后的糯米摊凉至35-42℃，以便于接种酒曲，避免温度过高使酒曲失活。作为可选地，上述酒曲可以为甜酒酵母。糯米甜酒制作过程中的发酵时间优选为3天。进一步地，可在发酵后的糯米甜酒中加入重量比为100：8-10的食盐。优选地，糯米甜酒与食盐的重量比可以为100：10。于糯米甜酒中加入食盐，可抑制甜酒酵母生长，防止甜酒过度发酵出现过浓的酒味。本发明还提供一种上述黄酸汤的制备方法，其特征在于，其包括；s1.将黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末、木姜子以及第一部分水第一次混合，加热至沸腾，保温20-30min，随后冷却，得第一料液。通过第一次加热，可以有效促进黄姜、干香茅草粉末、木姜子出香味，同时熟化部分番茄以及辣椒，便于后期进行发酵。需注意的是，为了防止香味的损耗，以及促进有效物质的浸出，第一部分水为冷水。为了使的第一次混合过程中，第一部分的水在沸腾20-30min后，还可以保持完全浸没黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子，同时使得各部分可以充分的随着水的沸腾而翻腾，促进有效物质的浸出以及加热的均匀性，本发明较佳的实施例中，第一部分水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的5-10倍。由于现有的发酵直接采用生鲜进行发酵，对于番茄来说，其皮质地较细，若不去皮，影响其发酵周期，因此，通过加热可以有效分离番茄果肉与果皮，同时便于后期进行发酵，辣椒同样如此，但由于辣椒为粉碎后得到的，因此本发明较佳的实施例中，将冷却后的第一料液进行第二次混合之前，还包括去除第一料液中黄色番茄的皮。其中，第一次混合过程中或第二次混合过程中添加食盐与食用糖，本发明较佳的实施例中，第一次混合过程中添加食盐与食用糖，使得二者可以充分的溶解于第一料液中，提高后期的发酵效率。s2.将第一料液、西番莲、糯米甜酒、黄色柠檬、白酒以及第二部分水第二次混合，密封发酵30-60d；需要说明的是，为了防止发酵过程中杂菌污染，第二部分水为冷却后的冷开水。同时为了保证发酵过程的充分性以及发酵最佳的稀释度，本发明较佳的实施例中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的5-10倍。承上述，发酵为常温密封发酵，也即是发酵的温度为25-33℃。发酵完成后，为了得到最佳的黄酸汤，优选过滤去除原料的发酵粕，得到黄酸汤。以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。实施例1一种黄酸汤，其由以下方法制得：s1.将100重量份的黄色番茄、100重量份的黄色辣椒、4重量份的黄姜、4重量份的干香茅草粉末、3重量份的木姜子、2重量份的食盐、4重量份食用糖以及冷水第一次混合，加热至沸腾，保温25min，随后冷却至25℃，去除黄色番茄的皮，得第一料液。其中，第一次混合过程中，冷水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的7倍。s2.将第一料液、30重量份的西番莲、18重量份的糯米甜酒、10重量份的黄色柠檬，以及3重量份的白酒以及冷开水第二次混合，在25-33℃密封发酵45d，过滤所得。其中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的7倍。西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的清香型白酒。实施例2一种黄酸汤，其由以下方法制得：s1.将50重量份的黄色番茄、60重量份的黄色辣椒、2.5重量份的黄姜、3重量份的干香茅草粉末、3重量份的木姜子、1.2重量份的食盐、2重量份食用糖以及冷水第一次混合，加热至沸腾，保温20min，随后冷却至25℃，去除黄色番茄的皮，得第一料液。其中，第一次混合过程中，冷水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的5倍。s2.将第一料液、20重量份的西番莲、15重量份的糯米甜酒、8重量份的黄色柠檬，以及2重量份的白酒以及冷开水第二次混合，在25-33℃密封发酵45d，过滤所得。其中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的5倍。西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的清香型白酒。实施例3一种黄酸汤，其由以下方法制得：s1.将70重量份的黄色番茄、110重量份的黄色辣椒、3重量份的黄姜、4重量份的干香茅草粉末、4重量份的木姜子、1.5重量份的食盐、3重量份食用糖以及冷水第一次混合，加热至沸腾，保温20min，随后冷却至25℃，去除黄色番茄的皮，得第一料液。其中，第一次混合过程中，冷水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的10倍。s2.将第一料液、18重量份的西番莲、18重量份的糯米甜酒、11重量份的黄色柠檬，以及1重量份的白酒以及冷开水第二次混合，在25-33℃密封发酵45d，过滤所得。其中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的5倍。西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的兼香型白酒。实施例4一种黄酸汤，其由以下方法制得：s1.将150重量份的黄色番茄、100重量份的黄色辣椒、5重量份的黄姜、5重量份的干香茅草粉末、3重量份的木姜子、2重量份的食盐、2.5重量份食用糖以及冷水第一次混合，加热至沸腾，保温30min，随后冷却至25℃，去除黄色番茄的皮，得第一料液。其中，第一次混合过程中，冷水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的6倍。s2.将第一料液、40重量份的西番莲、20重量份的糯米甜酒、10重量份的黄色柠檬，以及3.5重量份的白酒以及冷开水第二次混合，在25-33℃密封发酵35d，过滤所得。其中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的7倍。西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的米香型白酒。实施例5一种黄酸汤，其由以下方法制得：s1.将10重量份的黄色番茄、170重量份的黄色辣椒、5重量份的黄姜、4重量份的干香茅草粉末、3重量份的木姜子、2重量份的食盐、4重量份食用糖以及冷水第一次混合，加热至沸腾，保温30min，随后冷却至25℃，去除黄色番茄的皮，得第一料液。其中，第一次混合过程中，冷水的添加量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总重量的7倍。s2.将第一料液、50重量份的西番莲、23重量份的糯米甜酒、13重量份的黄色柠檬，以及3重量份的白酒以及冷开水第二次混合，在25-33℃密封发酵50d，过滤所得。其中，经第二次混合后得到的第二料液的重量为黄色番茄、黄色辣椒、黄姜、干香茅草粉末和木姜子的总添加量的8倍。西番莲为新鲜的西番莲经切开后得到的西番莲果肉、西番莲果汁和西番莲果籽的混合物。白酒为纯粮酿制的度数至少为35度的酱香型白酒。试验例采用直接购买于市面的红酸汤，作为对照组1。设置对照组2，其中对照组2与实施例1的不同之处仅在于，对照组2中不添加西番莲以及黄色柠檬。设置对照组3，其中对照组3与实施例1的不同之处仅在于，对照组3不采用s1的步骤，其采用直接将原料混合后进行s2的步骤。设置对照组4，对照组4与实施例1的不同之处仅在于，对照组4中的白酒为30度浓香型白酒。设置对照组5，对照组5与实施例1的不同之处仅在于，对照组5中的在s2的步骤中不添加西番莲以及黄色柠檬，而是在发酵后添加西番莲以及黄色柠檬。将实施例1以及对照组1-5制得的野生西红柿发酵红酸汤在不添加外界食材的情况下，随机选取100名路人，对其进行感官评价。其中，感官评价标准表如表1所示，其中对照组1中的色泽采用红色替代金黄色进行色泽评判。表2为实施例1以及对照组1-5的具体得分情况。表1感官评价标准表表2得分情况色泽形态酸感风味口感总分对照组1181618161785对照组218191716.51787.5对照组3161717161783对照组4181917171990对照组51716.516.5161884实施例1191918191994根据表2可得，本发明提供的黄酸汤更受消费者的喜欢。对照组1-5的综合评价比实施例1的差，同时对照组3的综合效果最差，可能原因是未熟化以及去皮，以及未有香味浸出的过程导致的。同时，对实施例2-5提供的黄酸汤也采用上述的评价方法进行感官评价，发现虽然每个实施例得到的黄酸汤的口感略有不同，但是本发明提供的黄酸汤普遍比各自对应的对照组的效果佳。同时，采用采用超市购买的红酸汤与本发明提供的黄酸汤，采用相同的烹饪方式进行草鱼的加工，两者均可去除其腥味，但本发明提供的黄酸汤鱼味道更为清新，且其更具有醒脑提神的作用。同时色泽金黄，在小葱等的衬托下，使的加工后的酸菜鱼色香味俱全。综上，本发明实施例的提供的黄酸汤，汤体色泽金黄、姜香味浓郁且清爽爽口，具有酸、辣、甜、咸和鲜的特点，营养价值高，可作为酸汤鱼、酸汤牛肉和其他酸汤系列火锅底料、汤料或者调味汁，具有醒脑提神、开胃健脾的功效。同时黄酸汤的制备方法，操作简单可控，有效提高发酵效率以及最后成品的成色、风味以及口感。以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。当前第1页12