本发明属于食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种香辣乳鸽脖的制备方法。
背景技术：
鸽子肉又名白凤，肉美，营养丰富，著名的乌鸡白凤丸就是用乌鸡和白凤为原料制成。它所含的钙、铁、铜等矿物质及维生素a\b\e等都比鸡、鱼、牛、羊肉的含量高。鸽肉里含有丰富的泛酸，防止脱发、白发和未老先衰等都有很好疗效。现在乳鸽肉的食用方式主要是餐馆烹调为主，乳鸽脖子往往由于骨头较多，肉质较少，不讨消费者喜欢，消费者往往将其弃食，造成了资源的浪费。因此，将乳鸽脖子进行深加工，制成集香、辣和脆于一体的深加工产品是消费者和鸽子养殖户所希冀的。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种香辣乳鸽脖的制备方法，其能够使乳鸽脖子的肉色鲜艳，骨头酥脆以及利于吸收骨头中的软骨素。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为2～3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35～50:5～8：1拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮30～40min，捞出乳鸽脖块；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50～60重量份和tg酶5～10重量份，在35～40℃下保温2～3h，取出滤干，获得中间料b；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制10～15min，获得调香配料；
5)将100～150重量份的麦芽糖浆中加入80～100重量份的调香配料和50～80重量份的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至70～75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为3～5mpa，温度为100～120℃的条件下旋转烘烤30～40min，获得所述香辣乳鸽脖。
优选的是，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5～7:5～7。
优选的是，往50～60重量份甘草中添加500～550重量份的水，蒸煮30～40min，获得所述甘草提取物。
优选的是，所述复合氨基酸的制备方法为：将100～120重量份的螺旋藻添加到200～250重量份的自来水中，在均质仪中以8000～9000r/min的转速，在8～10mpa的压力下进行均质处理4～5min，然后将均质后的混合物加热至70℃～80℃，保温6～8min，然后急速冷却至35℃～40℃接种4～8重量份的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃～40℃，发酵20～24h，添加10～15重量份的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃～46℃，待ph值为4.2-4.4时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000～9000r/min的转速，在8～10mpa的压力下进行2～3次均质处理，每次均质处理4～5min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30～50min，在70～80℃的条件下保温8～10min，获得所述复合氨基酸。
优选的是，所述草木灰滤液为100～150重量份蓬柴草烧制而成的草灰，溶于自来水50～100重量份，过滤后获得。
优选的是，所述辣子配料包括以下重量份原料：辣椒粉10～15份、八角1～2份、花椒粉2～3份、胡椒粉1～3份、姜粉1～3份、枸杞0.5～1份，肉桂粉1～2份、小茴香粉4～5份、黄精2～3份、何首乌3～5份、孜然粉2～3份、大蒜粉3～5份和鸡精调1～3份。
优选的是，所述辣椒油的制备方法为：将干辣椒粉碎，过80～100目筛网，将筛下的辣椒粉末、紫草和丁香置于植物油中，加热至100～110℃，保温3～5h，过滤，获得所述辣椒油。
优选的是，将乳鸽脖块与草木灰滤液、野生紫苏醇提取物、食盐按照质量比35～50:5～8：:10～12：3～5拌匀，在0℃～5℃环境下腌制15～20小时。
优选的是，野生紫苏醇提取物的制备方法为：往50～60重量份的野生紫苏中添加酒精度为50度以上的米酒500～600重量份，浸泡30天以上，获得所述野生紫苏醇提取物。
本发明至少包括以下有益效果：乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨素相媳美，经常食用，具有改善皮肤细胞活力，增强皮肤弹性，改善血液循环，降低血液中的血脂等功效，使用草木灰滤液和食盐将乳鸽脖子进行腌制，能软化乳鸽骨头，使软骨素更容易被人体吸收，也使乳鸽脖子上的肉质更加的鲜嫩；在使用草木灰滤液腌制的基础上添加野生紫苏醇提取物腌制能促进人体对软骨素的消化吸收从而使具备的乳鸽脖块具有较好的稳定血脂的作用；通过添加甘草提取物和复合氨基酸，该有效的改善鸽肉的口感，丰富了鸽肉的营养成分；通过添加所述麦芽糖浆和复合氨基酸，增强了美拉德反应时的风味，使增香上色液不仅香味浓郁，而且颜色呈现诱人的深棕黄色；通过添加所述香料，能有效的去除鸽肉的腥味，增添乳鸽脖块的鲜香味；甘草汁具有开胃健脾，促进食欲，可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加肠道蠕动，避免食用鸽肉后出现的消化不良或上火等。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
实施例2
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
复合氨基酸在tg酶的作用下，能将氨基酸交联在乳鸽脖块的表面，在氨基酸交联的过程中，山楂粉和甘草提取物也被镶嵌在其中，通过添加复合氨基酸、山楂粉和甘草提取物，能使鸽肉肉质更加鲜甜，使鸽肉肉质的韧劲适中，并起到促消化增强食欲的作用；复合氨基酸能使麦芽糖浆在烤制时增强了美拉德反应，增强了风味，使乳鸽脖块香味浓郁，并使其颜色呈现诱人的深棕黄色。
实施例3
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5，所述甘草提取物的制备方法为往50g甘草中添加500g的水，蒸煮40min，获得所述甘草提取物；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
实施例4
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5，所述甘草提取物的制备方法为往50g甘草中添加500g的水，蒸煮40min，获得所述甘草提取物；所述复合氨基酸的制备方法为：将100g的螺旋藻添加到200g的自来水中，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行均质处理4min，然后将均质后的混合物加热至70℃，保温6min，然后急速冷却至35℃℃接种4g的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵20h，添加10g的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃，待ph值为4.2时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行2次均质处理，每次均质处理4min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30min，在70℃的条件下保温8min，获得所述复合氨基酸；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
实施例5
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；其中，所述草木灰滤液为100g蓬柴草烧制而成的草灰，溶于自来水200g，过滤后获得；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5，所述甘草提取物的制备方法为往50g甘草中添加500g的水，蒸煮40min，获得所述甘草提取物，所述复合氨基酸的制备方法为：将100g的螺旋藻添加到200g的自来水中，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行均质处理4min，然后将均质后的混合物加热至70℃，保温6min，然后急速冷却至35℃接种4g的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵20h，添加10g的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃，待ph值为4.2时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行2次均质处理，每次均质处理4min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30min，在70℃的条件下保温8min，获得所述复合氨基酸；
4)取八角、花椒粉、胡椒粉、姜粉、枸杞，肉桂粉、小茴香粉、黄精、何首乌、孜然粉、大蒜粉和鸡精调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
实施例6
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、食盐按照质量比35:5：1拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；其中，所述草木灰滤液为100g蓬柴草烧制而成的草灰，溶于自来水200g，过滤后获得；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5，所述甘草提取物的制备方法为往50g甘草中添加400g的水，蒸煮40min，获得所述甘草提取物，所述复合氨基酸的制备方法为：将100g的螺旋藻添加到200g的自来水中，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行均质处理4min，然后将均质后的混合物加热至70℃，保温6min，然后急速冷却至35℃接种4g的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵20h，添加10g的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃，待ph值为4.2时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行2次均质处理，每次均质处理4min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30min，在70℃的条件下保温8min，获得所述复合氨基酸；
4)取辣椒粉10g、八角1g、花椒粉2g、胡椒粉1g、姜粉3g、枸杞0.5g，肉桂粉1g、小茴香粉5g、黄精2g、何首乌3g、孜然粉2g、大蒜粉3g和鸡精调1g调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；其中，所述辣椒油的制备方法为：将干辣椒粉碎，过80目筛网，将筛下的辣椒粉末、紫草和丁香置于植物油中，加热至100℃，保温3h，过滤，获得所述辣椒油；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
实施例7
一种香辣乳鸽脖的制备方法，其包括以下步骤：
1)剔除乳鸽脖子表面的皮毛，用自来水洗净后将乳鸽脖斩切为3段，获得乳鸽脖块；
2)将乳鸽脖块与草木灰滤液、野生紫苏醇提取物、食盐按照质量比50:5：:10：3拌匀，在0℃环境下腌制15小时，在铁锅中加入自来水和姜片，大火煮开，将腌制后的乳鸽脖块投放到铁锅中，大火煮开后小火焖煮40min，捞出乳鸽脖块；其中，所述草木灰滤液为100g蓬柴草烧制而成的草灰，溶于自来水200g，过滤后获得，野生紫苏醇提取物的制备方法为：往50g的野生紫苏中添加酒精度为50度以上的米酒500g，浸泡30天以上，获得所述野生紫苏醇提取物；
3)将山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸，混合均匀，获得原料a，往所述原料a中添加步骤2)制备的乳鸽脖块50g和tg酶10g，在40℃下保温2h，取出滤干，获得中间料b，其中，所述山楂粉、甘草提取物和复合氨基酸的质量比为1:5:5，所述甘草提取物的制备方法为往50g甘草中添加500g的水，蒸煮40min，获得所述甘草提取物，所述复合氨基酸的制备方法为：将100g的螺旋藻添加到200g的自来水中，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行均质处理4min，然后将均质后的混合物加热至70℃，保温6min，然后急速冷却至35℃℃接种4g的酵母菌进行发酵，发酵温度为35℃，发酵20h，添加10g的乳酸菌继续发酵，发酵温度为43℃，待ph值为4.2时停止发酵，得到所述发酵乳液，在均质仪中以8000r/min的转速，在8mpa的压力下进行2次均质处理，每次均质处理4min，离心，获得上清液，添加蛋白酶作用30min，在70℃的条件下保温8min，获得所述复合氨基酸；
4)取辣椒粉10g、八角1g、花椒粉2g、胡椒粉1g、姜粉3g、枸杞0.5g，肉桂粉1g、小茴香粉5g、黄精2g、何首乌3g、孜然粉2g、大蒜粉3g和鸡精调1g调成辣子配料，将其放入放有食用油且用火烧热后的锅中进行炒制15min，获得调香配料；其中，所述辣椒油的制备方法为：将干辣椒粉碎，过80目筛网，将筛下的辣椒粉末、紫草和丁香置于植物油中，加热至100℃，保温3h，过滤，获得所述辣椒油；
5)将100g的麦芽糖浆中加入100g的调香配料和80g的辣椒油，获得浆料d，将所述浆料d预热至75℃，然后投入所述中间料b，充分搅拌，使预调乳鸽脖块的表面裹均匀浆料d，然后捞起后置于焙烤装置中，调整焙烤装置中的气压为5mpa，温度为120℃的条件下旋转烘烤40min，获得所述香辣乳鸽脖。
通过添加野生紫苏醇提取物能增强软骨素在人体中降血脂的功能。使用本实施例制备的乳鸽脖子，用于喂养大鼠30天，与使用普通饲料喂养相比，大鼠的血脂含量未见明显升高差异，即没有统计学意义。
通过本实施例制备得的五香乳鸽脖给50个家庭，食用后，反馈意见都为好评，味道相当好，并且需求量增加，百吃不厌，每个三口之家每天平均需要量都达到2斤以上，而且还介绍有亲戚朋友过来要，同时他们反映制备的五香乳鸽脖可以当做菜肴，还可以当小吃食用，味道清甜香味可口，不腻，易于消费，而且吃了一段时间后感觉精神状态好，睡眠质量好，情绪稳定，精力旺盛，血脂稳定。
比较例
组1：不使用草木灰滤液腌制乳鸽脖块，不添加野生紫苏醇提取物，其他操作方式与实施例7完全相同。
组2：不使用草木灰滤液腌制乳鸽脖块，其他操作方式与实施例7完全相同。
组3：不添加野生紫苏醇提取物，其他操作方式与实施例7完全相同。
选取150只sd大鼠，体重为180～200g，随机分为3组，喂食制备的乳鸽脖块，连续喂养30天后，喂食高脂饲料，检测血清总胆固醇(tc)，甘油三脂(tg)和高密度脂蛋白胆固醇(hdl-c)，计算平均值，结果如表1所示。
表1
从表1结果可知，经常喂食实施例7制备的乳鸽脖块，能有效降低细胞对脂肪的吸收，缓解血脂含量的快速升高，具有降血脂、降胆固醇的作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。