本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种高钙脆骨猪肉板及其制作方法。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
猪脆骨中含有大量的钙和蛋白胶质，食用脆骨可以使人体吸收大量的钙离子，同时蛋白胶质具有美容养颜、延缓衰老的作用，对我们的皮肤头发，关节骨头都有好处，还有保护眼睛的功效，所以脆骨越来越受到人们的青睐。
目前，在火锅店或烤肉店中，猪肉的使用方法往往是把猪肉切成片或块，然后使用或煮或烤等各种方法进行烹饪之后进行食用，虽然口感细腻嫩滑，但是由于猪肉本身较软，吃起来通常没有嚼劲，长期食用难免影响使用者的口感和食欲；另外，在火锅店或烤肉店中往往很少直接食用猪脆骨，因为猪脆骨多为块状，且有一定硬度，不易在火锅在煮软，使用者不容易将其嚼碎，不便于食用，一般使用者吃完猪脆骨表面的猪肉之后就把猪脆骨丢弃。
总之，在火锅店或烤肉店中，使用者食用猪肉一般采取传统方法，并且不便于食用猪脆骨，因此，开发一种结合猪肉口感细腻和猪脆骨有嚼劲两种食品优点的食品，便于在火锅店和烤肉店中食用，既能够丰富猪肉的食用方法，又能够满足使用者补充钙质的需求。
技术实现要素：
本发明的目的在于：为了改善在火锅店或烤肉店中猪肉食用方法传统单一以及猪脆骨营养价值高但不易食用的特点，给使用者开发一种营养丰富，口感细腻而又不失嚼劲的食品，以丰富猪肉和猪脆骨的食用方法，便于猪脆骨在火锅店或烤肉店中食用，本发明提供一种高钙脆骨猪肉板及其制作方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种高钙脆骨猪肉板，其特征在于，原料配方如下：猪肉75～95重量份、猪脆骨15～25重量份、大豆蛋白2.5～3.5重量份、食用盐2.5～3.5重量份、白砂糖1.5～2.5重量份、魔芋粉1.5～2.5重量份、食品添加剂0.01～0.04重量份、食用香精香料0.01～0.04重量份、复配乳化剂0.015～0.025重量份、水0.5～1重量份。
进一步地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为2:8,猪脆骨粒径为0.5cm。
进一步地，所述食品添加剂为磷酸酯双淀粉、谷氨酸钠、碳酸氢钠、卡拉胶、d-异康坏血酸钠和柠檬酸钠的一种或几种，用于调味和增稠作用，使用量符合国家标准，使用量符合国家标准。
进一步地，所述复配乳化剂为酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精的一种或几种，用于增稠和去腥作用，在本发明中严格控制使用量，使用量符合国家标准。
进一步地，所述高钙脆骨猪肉板的制作方法，具体步骤如下：
(1)猪肉分割：选取新鲜猪肉，剔除猪肉中的淤血、碎骨和猪毛，将猪肉分割成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状猪肉；
(2)猪肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状猪肉中加入大豆蛋白、魔芋粉和四分之三重量的水，手工滚揉9～11分钟得到一次滚揉猪肉；
(3)猪肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待25分钟，往一次滚揉猪肉中加入食用盐、白砂糖、食品添加剂、食用香精香料、复配乳化剂和四分之一重量的水，再次手工滚揉5～7分钟，得到二次滚揉猪肉；
(4)脆骨猪肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉猪肉，层叠铺满35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层猪肉高度为0.6cm，利用压肉机对模具内二次滚揉猪肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压肉机的压力为40～75psi,成型后脆骨猪肉板重量为3.55kg～3.58kg/块；
(5)真空冷冻：将步骤(4)中得到的脆骨猪肉板连同模具进行真空包装，包装后一起放入速冻机内进行一次速冻，使其表面迅速冻结，速冻机设定的温度为-29℃～-35℃，冷冻时间3-4分钟，之后进行二次速冻，速冻机设定的温度为-31℃～-37℃，冷冻时间7-8分钟，速冻后成型脆骨猪肉板中心温度为-19℃～-23℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨猪肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨猪肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-18℃～-22℃；
第(1)步中的猪肉为精瘦肉、五花肉、前腿肉和后腿肉的一种或几种。
本发明的配料，除了起到调味的作用外，还具有去腥、保健、增稠的作用,其中部分配料包括以下功效：
大豆蛋白：大豆蛋白被誉为“软黄金”，又被称为“植物肉”，大豆蛋白不仅保存了大豆原有的各种活性物质，而且还有人体必需的多种氨基酸、维生素、不饱和脂肪和膳食纤维等健康成分，它是类似肉的风味和组织口感的素食，也是一种营养成分丰富的肉类制品的替代品，经常食用大豆蛋白，具有降血压、降血脂、降胆固醇、调解人体新陈代谢的作用，对高血压、心脑血管疾病、肝硬化、糖尿病、防癌、抗衰老等有很好的预防和辅助治疗作用，同时大豆蛋白在本发明中还具有增稠的作用，有利于猪肉板的成型。
魔芋粉：魔芋粉所含的黏液蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。吃魔芋粉能提高机体免疫力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含的优良膳食纤维能刺激机体产生一种杀灭癌细胞的物质，能够防治癌瘤，纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗，魔芋粉是低热食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。魔芋粉能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰脏的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，不会像某些降糖药物那样使血糖骤然下降而出现低血糖现象，另外，魔芋粉还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用，并且魔芋粉自身具有的粘性有助于猪肉板的成型。
本发明的有益效果如下：
1.本发明制成的高钙脆骨猪肉板先将猪肉切片经过，首先经过一次滚揉，使猪肉和辅料充分接触，猪肉板初步成型，其次经过二次滚揉，使盐水渗透扩散进猪肉，猪肉发色均匀，二次滚揉操作使猪肉的蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，使制品不松碎，增强保水性，使得猪肉更易成型，然后把猪肉和小粒径猪脆骨层叠混合压制成板状结构，即为猪肉板成品，使其具备猪肉细腻的口感的同时还具有猪脆骨有嚼劲的特点，口感独特，并且从外观来看，该猪肉板成品层次鲜明，色泽红润，使用者因此增加了食欲；
2.本发明制成的高钙脆骨猪肉板，结合猪肉和猪脆骨两种食材，使用者食用时同时摄入了猪肉和猪脆骨两种食材含有的营养成分，营养价值较单一食用猪肉或者猪脆骨更高，使用者食用该猪肉板能够补充人体所需的维生素b1、蛋白质和钙质，对改善骨质密度，减少骨折几率，推迟骨质疏松的发生有良好的效果；
3.本发明制成的高钙脆骨猪肉板中加入了大豆蛋白和魔芋粉，不仅能够充分利用大豆蛋白和魔芋粉本身的营养成分，而且大豆蛋白和魔芋粉本身具有的粘性有助于猪肉板的成型，使得猪肉板的外观上层次更分明，条理更清晰；
4.本发明制成的高钙脆骨猪肉板采用5mm粒径的猪脆骨，粒径较小，便于使用者嚼碎之后食用，适用于大多数人群；
5.本发明制成的高钙脆骨猪肉板采用新鲜猪肉，味道鲜美，并且整个加工工序耗时短，加工完成后立刻冷冻保存，能够最大程度防止变质，保证猪脆骨和猪肉口感和质量。
6.本发明制成的高钙脆骨猪肉板在真空速冻时将脆骨猪肉板连同模具一起进行真空包装，再一同进行冷冻，能够很好地保持脆骨猪肉板的形状，便于食用前切片并卷片以待煮火锅或者烤肉用。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种高钙脆骨猪肉板，其特征在于，原料配方如下：猪肉75重量份、猪脆骨25重量份、大豆蛋白2.5重量份、食用盐2.5重量份、白砂糖1.5重量份、魔芋粉1.5重量份、食品添加剂0.01重量份、食用香精香料0.01重量份、复配乳化剂0.015重量份、水0.5重量份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为2:8,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨猪肉板的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)猪肉分割：选取新鲜猪肉，剔除猪肉中的淤血、碎骨和猪毛，将猪肉分割成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状猪肉；
(2)猪肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状猪肉中加入大豆蛋白、魔芋粉和四分之三重量的水，手工滚揉10分钟得到一次滚揉猪肉；
(3)猪肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待25分钟，往一次滚揉猪肉中加入食用盐、白砂糖、食品添加剂、食用香精香料、复配乳化剂和四分之一重量的水，再次手工滚揉6分钟，得到二次滚揉猪肉；
(4)脆骨猪肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉猪肉，层叠铺满35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层猪肉高度为0.6cm，利用压肉机对模具内二次滚揉猪肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压肉机的压力为55psi,成型后脆骨猪肉板重量为3.57kg/块；
(5)真空冷冻：将步骤(4)中得到的脆骨猪肉板连同模具进行真空包装，包装后一起放入速冻机内进行一次速冻，使其表面迅速冻结，速冻机设定的温度为-32℃，冷冻时间3.5分钟，之后进行二次速冻，速冻机设定的温度为-35℃，冷冻时间7.5分钟，速冻后成型脆骨猪肉板中心温度为-20℃；
(6)脱模：取出速冻后成型脆骨猪肉板，去除真空包装袋和模具；
(7)包装：对成型脆骨猪肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-20℃；
第(1)步中的猪肉为精瘦肉。
实施例2
一种高钙脆骨猪肉板，其特征在于，原料配方如下：猪肉85重量份、猪脆骨15重量份、大豆蛋白3重量份、食用盐3重量份、白砂糖2重量份、魔芋粉2重量份、食品添加剂0.02重量份、食用香精香料0.02重量份、复配乳化剂0.02重量份、水0.8重量份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为2:8,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨猪肉板的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)猪肉分割：选取新鲜猪肉，剔除猪肉中的淤血、碎骨和猪毛，将猪肉分割成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状猪肉；
(2)猪肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状猪肉中加入大豆蛋白、魔芋粉和四分之三重量的水，手工滚揉11分钟得到一次滚揉猪肉；
(3)猪肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待25分钟，往一次滚揉猪肉中加入食用盐、白砂糖、食品添加剂、食用香精香料、复配乳化剂和四分之一重量的水，再次手工滚揉7分钟，得到二次滚揉猪肉；
(4)脆骨猪肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉猪肉，层叠铺满35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层猪肉高度为0.6cm，利用压肉机对模具内二次滚揉猪肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压肉机的压力为60psi,成型后脆骨猪肉板重量为3.56kg/块；
(5)真空冷冻：将步骤(4)中得到的脆骨猪肉板连同模具进行真空包装，包装后一起放入速冻机内进行一次速冻，使其表面迅速冻结，速冻机设定的温度为-33℃，冷冻时间3分钟，之后进行二次速冻，速冻机设定的温度为-36℃，冷冻时间8分钟，速冻后成型脆骨猪肉板中心温度为-21℃；
(8)脱模：取出速冻后成型脆骨猪肉板，去除真空包装袋和模具；
(9)包装：对成型脆骨猪肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-21℃；
第(1)步中的猪肉为五花肉。
实施例3
一种高钙脆骨猪肉板，其特征在于，原料配方如下：猪肉90重量份、猪脆骨20重量份、大豆蛋白3.5重量份、食用盐3.5重量份、白砂糖2.5重量份、魔芋粉2.5重量份、食品添加剂0.04重量份、食用香精香料0.04重量份、复配乳化剂0.025重量份、水1重量份。
具体地，所述猪脆骨为带猪肉猪脆骨，其中猪肉与脆骨比例为2:8,猪脆骨粒径为0.5cm。
一种高钙脆骨猪肉板的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：
(1)猪肉分割：选取新鲜猪肉，剔除猪肉中的淤血、碎骨和猪毛，将猪肉分割成5cm×5cm×0.3cm片状大小，得到片状猪肉；
(2)猪肉一次滚揉：往步骤(1)得到的片状猪肉中加入大豆蛋白、魔芋粉和四分之三重量的水，手工滚揉9分钟得到一次滚揉猪肉；
(3)猪肉二次滚揉：完成步骤(2)后，等待25分钟，往一次滚揉猪肉中加入食用盐、白砂糖、食品添加剂、食用香精香料、复配乳化剂和四分之一重量的水，再次手工滚揉5分钟，得到二次滚揉猪肉；
(4)脆骨猪肉板成型：将猪脆骨和步骤(3)中得到的二次滚揉猪肉，层叠铺满35cm×15cm×9cm的模具，每层猪脆骨高度为0.5cm，每层猪肉高度为0.6cm，利用压肉机对模具内二次滚揉猪肉和猪脆骨进行压制成型作业，压制到与模具上表面平齐，压肉机的压力为65psi,成型后脆骨猪肉板重量为3.58kg/块；
(5)真空冷冻：将步骤(4)中得到的脆骨猪肉板连同模具进行真空包装，包装后一起放入速冻机内进行一次速冻，使其表面迅速冻结，速冻机设定的温度为-30℃，冷冻时间4分钟，之后进行二次速冻，速冻机设定的温度为-31℃，冷冻时间7分钟，速冻后成型脆骨猪肉板中心温度为-19℃；
(10)脱模：取出速冻后成型脆骨猪肉板，去除真空包装袋和模具；
(11)包装：对成型脆骨猪肉板进行真空内包装，在内包装外部加装外包装；
(8)装箱入库：每箱装入7袋产品，并用胶带封合箱体，将装箱后的产品送入产品库内保存，产品库的温度-19℃；
第(1)步中的猪肉为前腿肉。
本发明生产的高钙脆骨猪肉板为生制品，使用时需进行烹调，通常是将一块大块高钙脆骨猪肉板切成片状，用于火锅或者烤肉食用。
此处采用火锅的烹调方式，各取猪肉50g、猪脆骨(猪肉与脆骨比例为1：9)50g以及本发明实施例1～3制备的高钙脆骨猪肉板50g，随机挑选100人进行评分，评分标准如表1所示，评分结果如表2所示：
表1评分标准
注：
1.外观和色泽：外观和色泽评价为切片后烹调前片状脆骨猪肉板外观评价；
2.口感和口味：口感和口味评价为烹调后脆骨猪肉板食用评价；
3.营养成分：参考《中国食物成分表》得出营养成分综合评价情况。
表2评分结果
对比可知，本发明所得的脆骨猪肉板外观、色泽、咀嚼性、滋味和营养成分均优于单一的猪肉或者单一的猪脆骨，实施例1～3所得的猪肉板均色泽光亮，滋味适中，嚼劲适中，营养成分丰富。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。