沙茶豆腐干及其制备方法与流程

本发明属于豆制品制造技术领域，具体涉及一种沙茶豆腐干及其制备方法。

背景技术

豆腐干(又称为香干或豆干)是我国一种历史悠久的民间小吃，其含水量比豆腐小，硬度高，厚度小，使豆腐的再加工食品。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。传统的豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”，但是口感较为单一，不能满足消费者日益追求个性、独特口感的消费需求。

技术实现要素：

本发明针对传统的豆腐干口感单一，不能满足消费者日益追求个性、独特口感的消费需求的问题，提供了一种沙茶豆腐干及其制备方法。

本发明提供的一种沙茶豆腐干的制备方法，包括以下步骤：油炸步骤、卤制步骤以及冷却步骤；其中，

所述卤制步骤包括将6.0重量份～6.5重量份的调味料加入18.0重量份～22.0重量份的沸水中溶解制得卤汁，加入25.0重量份～35.0重量份油炸后的豆腐干翻炒直至无卤汁后加入沙茶粉混合均匀。

在其中一个实施例中，所述调味料包括以下重量份数的原料：

3.0重量份～5.0重量份的白砂糖、0.5重量份～1.5重量份的味精、1.0重量份～2.0重量份的鸡精、1.0重量份～3.0重量份的山梨糖醇、3.0重量份～5.0重量份的麦芽糖浆以及1.0重量份～3.0重量份的老抽。

在其中一个实施例中，所述调味料还包括以下重量份数的原料：

1.0重量份～5.0重量份的干辣椒。

在其中一个实施例中，所述卤制步骤中，加入油炸后的豆腐干后先以0.18mpa～0.20mpa的压力熬煮4min～6min，降低压力至0.08mpa～0.12mpa翻炒6min～10min，降低压力至0.04mpa～0.06mpa翻炒直至无卤汁。

在其中一个实施例中，所述油炸步骤包括将豆腐干先后以油温为110℃～130℃油炸80s～120s以及以油温为130℃～160℃油炸至豆腐干白心层厚度加油炸皮层总厚度或比油炸皮层总厚度厚1.0mm以内。

在其中一个实施例中，所述冷却步骤包括将所述卤制步骤后的豆腐干置于摊晾设备上风干，每10min～20min翻动一次。

在其中一个实施例中，所述卤制步骤中，沙茶粉的添加量为2重量份～6重量份。

在其中一个实施例中，用于油炸的豆腐干重量为12g±2g，水分含量为62％～64％。

本发明还提供了一种沙茶豆腐干，所述沙茶豆腐干由上述的制备方法制备而成。

上述沙茶豆腐干的制备方法，在豆腐干卤制至无卤汁时加入沙茶粉并混合均匀，豆腐干能够在其吸收的卤汁的作用下吸附沙茶粉，在后续的冷却等步骤中部分沙茶粉能够渗入豆腐干内部，使最终制得的沙茶豆腐干具有浓郁的沙茶风味，能够满足消费者独特的口感需求；附着在豆腐干表面沙茶粉也能够在豆腐干吸收的卤汁作用下具有沙茶酱的外观，从而使沙茶豆腐干具有较好的外观，区别于其他口味的豆腐干制品。

附图说明

图1本发明沙茶豆腐干的制备方法一实施例的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。

请参阅图1所示，本发明提供的一种沙茶豆腐干的制备方法，包括以下步骤：生浆制备步骤、烧浆步骤、点浆步骤、涨浆步骤、浇制步骤、压榨步骤、、划坯步骤、s100油炸步骤、s200卤制步骤、s300冷却步骤以及包装步骤。

其中，s200卤制步骤包括将6.0重量份～6.5重量份的调味料加入18.0重量份～22.0重量份的沸水中溶解制得卤汁，加入25.0重量份～35.0重量份油炸后的豆腐干翻炒直至无卤汁后加入沙茶粉混合均匀。

上述沙茶豆腐干的制备方法，在豆腐干卤制至无卤汁时加入沙茶粉并混合均匀，豆腐干能够在其吸收的卤汁的作用下吸附沙茶粉，在后续的冷却等步骤中部分沙茶粉能够渗入豆腐干内部，使最终制得的沙茶豆腐干具有浓郁的沙茶风味，能够满足消费者独特的口感需求；附着在豆腐干表面沙茶粉也能够在豆腐干吸收的卤汁作用下具有沙茶酱的外观，从而使沙茶豆腐干具有较好的外观，区别于其他口味的豆腐干制品。

作为一种可选实施方式，调味料包括以下重量份数的原料：3.0重量份～5.0重量份的白砂糖、0.5重量份～1.5重量份的味精、1.0重量份～2.0重量份的鸡精、1.0重量份～3.0重量份的山梨糖醇、3.0重量份～5.0重量份的麦芽糖浆以及1.0重量份～3.0重量份的老抽。本发明的上述调味料，能够为豆腐干提供基础的口味，再加上沙茶粉，能够使制得的沙茶豆腐干入口沙茶口味浓郁，落口滋味丰富，大大提高了沙茶豆腐干的口感。

作为一种可选实施方式，调味料还包括以下重量份数的原料：1.0重量份～5.0重量份的干辣椒。可选地，干辣椒可以是干云椒，云椒是一种辣椒新品种，果味香辣，很适合作为香辣口味的辣味原料。本实施方式通过加入1.0重量份～5.0重量份的干辣椒，能够使制得的沙茶豆腐干具有香辣口感，满足日常喜食香辣口味的消费者需求。

作为一种可选实施方式，卤制步骤中，加入油炸后的豆腐干后先以0.18mpa～0.20mpa的压力熬煮4min～6min，降低压力至0.08mpa～0.12mpa翻炒6min～10min，降低压力至0.04mpa～0.06mpa翻炒直至无卤汁。卤制步骤对沙茶豆腐干的口感以及外观颜色形状具有重要的影响，本实施方式采取短时间卤制方式，一方面能够将卤制步骤的翻炒等操作对外观形状的影响降到最低，另一方面也能够使卤汁急速地被豆腐干吸收，急速吸收的情况下卤汁并不能完全渗入豆腐干内部，从而能够有一部分卤汁在加入沙茶粉时与沙茶粉作用，从而使沙茶粉均匀包裹在豆腐干的表面，使沙茶粉在豆腐干表面的分布更为均匀，外观也更为美观。

作为一种可选实施方式，，油炸步骤包括将豆腐干先后以油温为110℃～130℃油炸80s～120s以及以油温为130℃～160℃油炸至豆腐干白心层厚度加油炸皮层总厚度或比油炸皮层总厚度厚1.0mm以内。通过控制110℃～130℃的低温油炸温以及低温油炸时间，能够使豆腐干去除腥味和部分水分；通过控制130℃～160℃的高温油炸温度以及高温油炸程度，一方面能够使豆腐干定型良好，能够在包装、运输、储存等过程中保持良好的外形；进一步地，豆腐干通过油炸，能够在豆腐干内形成油炸皮层，油炸皮层对于保持豆腐干柔韧的口感以及定形具有重要的作用，使最终制得的沙茶豆腐干更加柔韧，在包装、运输、储存等过程中不易破碎，而且口感柔嫩，提高了即食豆腐干沙茶豆腐干的整体品质。进一步可选地，当豆腐干较老，含水量略低时，低温油炸时的油温要低，可控制在110℃～125℃；当豆腐干较嫩，含水量略高时，低温油炸时的油温适当高些，约为120℃-130℃，不可太高，以免坯子爆裂。

作为一种可选实施方式，冷却步骤包括将卤制步骤后的豆腐干置于摊晾设备上风干，每10min～20min翻动一次。翻动能够防止风干后颜色不均匀、外皮吹干过老等问题产生。进一步地，当制得的沙茶豆腐干温度降到常温后即可下架等待包装等步骤。

作为一种可选实施方式，卤制步骤中，沙茶粉的添加量为2重量份～6重量份。

作为一种可选实施方式，用于油炸的豆腐干重量为12g±2g，水分含量为62％～64％。控制豆腐干的水分对于后续的油炸以及卤制具有重要意义，水分过高或过低都会影响油炸和卤制效果，严重时导致制得的豆腐干容易破碎，口感差。

本发明还提供了一种沙茶豆腐干，由上述制备方法制备而成。本发明提供的沙茶豆腐干具有浓郁的沙茶风味，具有的风味特点已在上述内容进行了详细的描述，在此不再赘述。

实施例1

生浆制备，将黄豆原料清洗浸泡后磨浆去渣，制得生浆。

烧浆，取生浆浓度7.5～8度的生浆150kg置于烧浆容器内，约占烧浆容器容量的一半，生浆面到烧浆容器中部，当泡沫多时，生浆液面可增高10～20cm。烧浆前打开蒸汽阀门，在保证安全的情况下，排出蒸汽管道中的冷凝水及管道污水，然后再烧浆加热，当加热至92～98℃后，立即关闭蒸汽阀门，避免重复烧浆，将浆烧老化，失去活性。停止加热后加入30～40kg的生浆以及60～75lg水混合均匀，降温制得豆腐干浆料。

点浆，在豆腐干浆料降温至52～58℃时，用搅拌器把豆腐干浆料以8字形左右方向均匀地搅动摇动，使豆腐干浆料从缸底不断向缸面翻上来，边搅拌边加入12度卤水，卤水线条约黄豆粗细，卤水加入时搅动的速度适当的慢些，卤水量加得急、大，快速凝结后再搅动会破坏其内部的组织。当浆面有细豆花粒翻出时，搅动的速度可适当加快些，使豆腐干浆料中的蛋白质与卤水凝固剂充分接触得到凝集，豆腐干浆料由溶液转变成凝胶，至豆腐干浆料全部凝集成粥状，翻起的豆腐花有黄豆粒子大小，点至液面上有小云朵状豆花翻出即可，看不到豆腐干浆料时，可停止搅动，如表面稍有嫩浆状可在表面上洒上少量卤水，以保证上下凝固均匀。

涨浆，为使豆腐干浆料进一步充分凝固，涨浆时间20～25min，涨浆后，制得豆腐脑状的坯料。

浇制，先摊布，把垫子放在压机盘上，将套圈放在垫板上，布摊开放在套圈内(套圈高1cm)，摊布时要将包布对角于套圈内四角错开紧贴内壁，做到平整、宽松、不紧不打褶，将套框在垫子上放正备用。将涨浆后豆腐干浆料完全凝固呈豆腐脑状的坯料时，舀入摊好的布上，为使在成型时受压均匀，浇制时中间略厚，四角充盈均匀、不积水，不缺角。坯料略高于套圈，然后用布四角包起来，布角交叠，不露坯料，取下套圈，放上垫板，确认整齐叠放、不倾斜后进行下一板操作。

压榨，待浇制完后，通过自重压制坯料，把水分缓慢挤压出来，为保持上下受压排水均衡避免下面含水量小，上面含水量太大，需要上下翻板，将下面的翻到上面，将做好的坯料先自然沥水一min，然后移入压机内。开始时压力不宜过大，板上成滴水不成柱。当最后几板的滴水也能间断的分开时，约15～20min，方可把压力放到底，再继续排水，直至最下面几板也成呈滴水断线时，控制坯料的水分为62％～64％，方可停止压制，制得豆腐干坯。亦可通过摸布干时停止压制。需要注意的是切勿压偏，以免产品厚薄不均匀。

划坯，彻底拉开布的四角，剥开包布，每8～9块豆腐干坯翻在一块板上，用小刀划去四周烂边，用2公分的不锈钢方管作模板，划坯，每次不超过8～9板，刀走底板、不走刀、不连刀，划好后把缺角，花洞、烂边等次品检出，然后将划好的豆腐干抖散倒入大匾中，每9板豆腐干一匾，一匾豆腐干≤8公斤。豆腐干不可粘到一起，并确保其散热，冷却至室温。当天不能进行油炸的豆腐干入冷库保存，冷库温度小于10度。豆腐干的水分为62％，每块豆腐干重12g±2g、尺寸为2cm×2cm，切口无连刀，有韧性。其中，制用的布每天应在2％碱开水内烧煮2小时，并浸泡过夜，次日洗净，确保无豆浆干涸部分残留，脱水后备用。

油炸，向锅内加油前先检查油的质量是否合乎要求，应无污染，金黄色透明状，无异味。将油加入锅中时，不宜太满，约3/4，离锅口约15cm～25cm即可。打开开关，待油温升高，低温锅油温为110℃，高温锅油温为130℃。将冷却后的豆腐干倒入低温锅中，如豆腐干表面太干，可洒少量水润湿表面，一次一匾。刚刚倒入的豆腐干不需要搅拌，约30-40s，有豆腐干开始浮起时用漏勺从锅底翻动，以防粘结，并逐步应增加翻炒频次。豆腐干全部发泡，约50～70s后快速捞入高温锅中定型，在均匀翻炒时感觉有沙沙的声音时，豆腐干外皮稍硬，中部有白心层，白心层厚度不超过两边油皮层厚度，即可出锅，出锅后的豆腐干不回软。将高温油炸后的豆腐干捞起放在匾内，沥油后放在不锈钢货架上冷却。隔天卤制，可按20公斤/份称量好，便于卤制使用。

油炸锅内油最多两天更换一次，气温28℃以上，每天一次更换。每油炸140～150公斤豆腐干，添加新油10升。每3～4小时，用试纸检测酸价，若酸价≤2.5时，则换新油。油炸后的豆腐干呈金黄色，皮薄致密、有韧性、中间尽量无白心、无僵块、无油耗味。油炸结束后将锅内的油用容器盛装沉淀，隔日取上清液使用，沉淀的残渣报废处理。

卤制，将6.0kg调味料加入18.0kg的沸水中溶解制得卤汁，将25kg的油炸后的豆腐干加入卤汁中不断翻炒以使上色均匀，熬制压力为0.18mpa。4min后，将蒸汽降为0.08mpa，低火继续翻炒约6min。底部需用勺子轻压而略见卤汁时，降蒸汽至0.04mpa翻炒收汁，使上下颜色均匀，注意避免糊锅。翻炒至无卤汁时时边翻炒边加入2.0kg的沙茶粉，以使沙茶粉混合均匀。不时翻炒可防止豆腐干长时间贴在锅底导致表面烧糊，影响产品感官。搅拌均匀后直接捞出，放至匾中(每锅4匾)转至摊凉机冷却。

其中，调味料的原料配比为：3.0kg白砂糖、0.5kg味精、1.0kg鸡精、1.0kg山梨糖醇、3.0kg麦芽糖浆和1.0kg老抽。

冷却，每10min～20min翻动一次，防止风干后颜色不均匀、外皮吹干过老。产品温度降到常温后立即下架待包装。

包装包括以下步骤：

喷码，清洗打印机头，清洗后用吹风机烘干机头，调整喷码日期。调整感应器灵敏度及位置，以保证日期完整清晰地打印在指定位置。由操作人员及现场管理人员同时确认应打印的需要日期。

打印，按生产计划领取包装袋，并同时确认品名是否正确、图案是否清晰、是否受污染等，如有异常，立即停工汇报上级管理人员处理。前道放袋人员将每扎袋子，疏松开、以免粘连，然后放入分页器，并同时观察打印效果(日期清晰、位置正确、完整等)。后道收袋人员确认打印效果，并将不合格袋子放入有不合品标识的专用筐内待处理。将打印好的袋子与未打印的醒目地分区存放，以免混淆。将打印后的袋子在紫外线灯下照射30min方可使用。

消毒，包装前5min将台面及小勺等工具用75％的食用酒精消毒，每个台面不少于50ml的酒精均匀喷洒。约3～4h或中途停工时，将个人台面区域再次用酒精喷洒。

装袋，包装工应将备用的筐、干净抹布、凳子等必备工器具提前准备到位。将袋口套在清洁的卡槽上，用小勺把产品拨入袋中，每袋约8～10片，重量24±4g。装袋时，让产品在袋子底部。如有白片、连块或其他异形请放入不良品容器中。如卡槽及袋口在操作过程中受污染，须及时擦净。每次将面前的定量(5kg)产品，包清后再包下一盘加的料。装好后，依序将小袋的一角插在筐的缝中，袋口朝上，不易倾倒。

抽真空，开真空机，先开机抽气，封口胶条有热度时才可使用，用4袋试机，确认封口、抽真空合格后方可正常操作，刚启动时温度中档，内抽气时间为30s，内加热3.5s，外加热2.55s，运行过程中，根据包装效果作微调。摆放时豆腐干挤在底部、捏平袋口端正地放在压条下，如发现袋口有污迹，立即擦拭干净，并通知上道人员及时整改，每排摆放7只，袋口不可重叠，封口尽量靠顶部，封口线上沿距离顶端不超过0.2cm。收袋时确认真空效果，挑拣出夹料、异物、漏气等次品并及时拆包重装，然后将产品放人周转筐中，每筐产品不超出筐沿、以免挤压产品。

装盘，将包装好的产品均匀摊开在托盘上，每盘约10～11kg、以产品不超过托盘上边沿为准，25℃以下包装后产品现场滞留时间不大于4h，高于25℃时，车间内必须开启空调，当天包装产品4h内杀菌。等待杀菌的小车须摆放在包装间内指定位置并挂上待杀菌标识，不可推到杀菌锅北侧，以免与已杀菌产品混淆。

杀菌，杀菌温度时间压力：(121℃)*(26)min*(≥0.20)mpa。杀菌过程中若设备工作时有异常及时启动“紧急按钮”同时关闭气阀，通知管理人员处理。

水检，将杀菌后的产品倒入水箱中，将产品搅拌均匀，漂上来的袋子作为次品必须要挑检出来放入有次品标识的筐中，每锅次品须上报管理人员分析漏包原因以便及时整改并记录在《不合格品处理记录》中。

洗袋，烧水时加入洗洁精300g和食用碱400g，每杀菌锅产品加一次洗洁精(300g)和食用碱(400g)，洗水量保持在投料槽平口，当天生产结束后，放光洗袋水，清洗设备。将水检后的产品捞到洗袋槽中，洗袋机的水温控制在50～60℃，将产品均匀地放入投料口，不能造成积压。

烘干，将烘干机启动5min后备用，将洗袋后的产品平铺在输送带上，使产品不重叠的通过烘干机，烘过的产品如有潮湿感。整批产品重新烘干。烘干的产品装在周转筐内离地存放观察，必须在三日后装箱。

分检，挑检人员在挑检时，将袋子密封不严、日期不明、涨袋、杂质、异物的产品挑出，挑出的次品放到指定地方，封口毛边的须修整光滑。每人将自己挑出的合格产品分别堆放，每批互捡，装袋时选用印有卤汁豆腐干编码的塑料袋并标注复检编号。

称量，用三台秤称量相同物品，校正台秤，如有异常，及时通知管理人员。，确认贴上个人工号后封口，每袋净重量达2.5公斤。

金属探测，探测仪在正常使用前半小时开机，按要求设定参数，试机正常后方可使用。每过两个小时需要效正一次，需做好记录。产品通过时，如报警，彻底排查出原因后，方可继续工作。

装箱，在无污染的箱子上打印上清晰的生产日期，严禁涂改。打印相应的批次码并贴至外箱批次码加贴位置。将金属探测后的产品进行装箱，每箱两袋，确认工号标贴，平整摆放后封箱。在确认封箱带品名后封箱，封箱胶带要位置周正，粘贴牢固，每层10箱在垫板上交差摆放。质检确认后随同出厂检测报告入库。

实施例2

实施例2与实施例1的不同之处在于，划坯后的豆腐干的水分为64％。油炸时低温锅油温为130℃，高温锅油温为160℃。卤制时，将6.5kg调味料加入22.0kg的沸水中溶解制得卤汁，将35kg的油炸后的豆腐干加入卤汁中不断翻炒以使上色均匀，熬制压力为0.20mpa。6min后，将蒸汽降为0.12mpa，低火继续翻炒约10min。底部需用勺子轻压而略见卤汁时，降蒸汽至0.06mpa翻炒收汁，使上下颜色均匀，注意避免糊锅。翻炒至无卤汁时时边翻炒边加入6.0kg的沙茶粉，以使沙茶粉混合均匀。不时翻炒可防止豆腐干长时间贴在锅底导致表面烧糊，影响产品感官。搅拌均匀后直接捞出，放至匾中(每锅4匾)转至摊凉机冷却。

其中，调味料的原料配比为：5.0kg白砂糖、1.5kg味精、2.0kg鸡精、3.0kg山梨糖醇、5.0kg麦芽糖浆和3.0kg老抽。

实施例3

实施例3与实施例1的不同之处在于，划坯后的豆腐干的水分为63％。油炸时低温锅油温为120℃，高温锅油温为145℃。卤制时，将6.25kg调味料加入20.0kg的沸水中溶解制得卤汁，将30kg的油炸后的豆腐干加入卤汁中不断翻炒以使上色均匀，熬制压力为0.19mpa。5min后，将蒸汽降为0.10mpa，低火继续翻炒约8min。底部需用勺子轻压而略见卤汁时，降蒸汽至0.05mpa翻炒收汁，使上下颜色均匀，注意避免糊锅。翻炒至无卤汁时时边翻炒边加入4.0kg的沙茶粉，以使沙茶粉混合均匀。不时翻炒可防止豆腐干长时间贴在锅底导致表面烧糊，影响产品感官。搅拌均匀后直接捞出，放至匾中(每锅4匾)转至摊凉机冷却。

其中，调味料的原料配比为：4.0kg白砂糖、1.0kg味精、1.5kg鸡精、2.0kg山梨糖醇、4.0kg麦芽糖浆和2.0kg老抽。

实施例4

实施例4与实施例1的不同之处在于，划坯后的豆腐干的水分为63％。油炸时低温锅油温为115℃，高温锅油温为150℃。卤制时，将6.284kg调味料加入20.0kg的沸水中溶解制得卤汁，将30kg的油炸后的豆腐干加入卤汁中不断翻炒以使上色均匀，熬制压力为0.19mpa。5min后，将蒸汽降为0.10mpa，低火继续翻炒约8min。底部需用勺子轻压而略见卤汁时，降蒸汽至0.05mpa翻炒收汁，使上下颜色均匀，注意避免糊锅。翻炒至无卤汁时时边翻炒边加入4.0kg的沙茶粉，以使沙茶粉混合均匀。不时翻炒可防止豆腐干长时间贴在锅底导致表面烧糊，影响产品感官。搅拌均匀后直接捞出，放至匾中(每锅4匾)转至摊凉机冷却。

其中，调味料的原料配比为：4.0kg白砂糖、1.0kg味精、1.5kg鸡精、2.0kg山梨糖醇、4.0kg麦芽糖浆和2.0kg老抽。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。