一种低含盐量酱油的制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种低含盐量酱油的制作方法。

背景技术

酱油是一种传统的发酵调味料，由于其浓郁的鲜味和独特的风味，在亚洲和世界各地都很受欢迎。酱油生产过程涉及两步发酵过程，称为曲和醪。通过将蒸煮大豆和烤小麦粉与米曲霉或酱油曲霉等霉菌孢子混合开始曲霉发酵，培养3天后，由于菌丝体生长而形成致密物质称为制曲。然后将得到的曲浸入盐水溶液中，通常含有18-22％nacl以开始第二步发酵并产生醪，并使其发酵约6个月。在此阶段，各种各样的微生物物种自发生长并产生许多风味化合物，这些风味化合物对最终产品的感官特性至关重要。嗜盐四联球菌和鲁氏酵母分别被认为是最主要的嗜酸性乳酸菌和酵母，并且在香气形成中起主要作用。在醪发酵中使用具有高nacl浓度的盐水对于控制微生物生长和改善最终产品的风味特征和质地是非常重要的。然而，高nacl含量导致钠摄入过量，据报道，这会增加患高血压，心血管疾病和肾功能不全等疾病的风险。此外，世界卫生组织建议将每日平均钠摄入量限制在2克，相当于5克盐。因此，生产低含盐量的酱油且不损害其质量是一项挑战。

而水包油包水(w1-o-w2)双乳液体系因其具有包埋亲水物质能力而成为了近年来的研究热点，它通过将油包水(w1-o)乳液分散在另一水相(w2)中产生多区域结构，解决了传统的微胶囊制备方法无法高效封装高度水溶性物质这一主要问题，同时还能够更好地保护物质的生物活性，获得粒径更小、包封率更高、可控制释放的微胶囊。最近的研究主要集中在将益生菌包埋于双乳液中以提高其在消化过程中的存活能力。双乳液体系的不稳定性可以通过利用改变渗透平衡而应用于调节发酵过程中细菌细胞的释放。

超高压技术也称静水压技术，它是将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体作为传压介质，采用压力处理食品，以达到杀菌的目的，目前该技术广泛应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌，如蔬菜、水果、奶类产品、酱油等的杀菌。

本发明通过减少制作过程中添加的naci浓度以降低酱油中的盐含量，并且用水包油包水(w1-o-w2)双乳液体系包埋嗜酸性乳酸菌和酵母来控制菌种的释放，从而获得低盐酱油产品，减少人体盐的摄入，降低高血压、肾功能不全、心血管等疾病的患病风险。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种低含盐量酱油的制作方法，达到降低酱油含盐量的效果，实现低盐摄入并易于工业化生产。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：

(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，此溶液为w1，将w1以一定的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；

(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以相同比例再次混合，在2000rpm条件下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；

(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；

(4)将不同浓度的盐水加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃发酵4周即得成品。

附图说明

附图是本发明制备低盐酱油的方法流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细描述：

一种低含盐量酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:80的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；

(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:80的比例再次混合，在2000rpm条件下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；

(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；

(4)将不同浓度的盐水加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将醪分别接种到双乳液中于30℃发酵4周即得成品。

实施例1：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:80的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:80的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将6％(w/v)nacl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将醪接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

实施例2：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:60的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:60的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将6％(w/v)nacl和12％(w/v)kcl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

实施例3：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:40的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:40的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将18％(w/v)nacl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

实施例4：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:80的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:80的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将18％(w/v)kcl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

实施例5：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:60的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:60的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将6％(w/v)nacl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

实施例6：一种低含盐量酱油的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)将鲁氏酵母悬浮液加入到6％(w/v)无菌nacl溶液中，用血细胞计数器调节细胞浓度使其细胞数为10⁷c/ml，此溶液为w1，将w1以20:80的比例混合到大豆油中，并在1700rpm下高压均质1次以制备w1-o初级乳液；(2)将2ml嗜盐菌、1％wt吐温80与6％(w/v)nacl水溶液混合即得w2溶液，将w1-o初级乳液与w2溶液以20:80的比例再次混合，在2000rpm下再次均质1次获得最后w1-o-w2双乳液；(3)将经过灭菌后的大豆粉和小麦粉以1:1的比例充分混合，由米曲霉孢子接种混合物并用血细胞计数器调节其浓度为10⁵孢子/g，经过超高压灭菌机在121℃下灭菌15分钟，得到的底物在30℃无菌培养皿中培育三天，此即为曲；(4)将6％(w/v)nacl溶液加入到制得的曲中，使曲与盐水的比例为1:5，此即为醪，将三种醪分别接种到双乳液中于30℃培育4周即得成品；(5)分别在第1、2、3、4周用血细胞计数器记录嗜盐菌种的数量对比其生长能力。

表1发酵过程中利用血细胞计数器记录第1-4周嗜盐菌的数量

根据对实施例1～5样品所测得嗜盐菌落总数可知，实施例1中细胞计数在第一次发酵过程中增加至8.49log/ml随即有所下降，但在后续发酵过程中产生的嗜盐菌数较其他实施例来说偏高。实施例2中用kcl代替部分nacl菌落数下降幅度较大。实施例3中当醪存在18％的nacl时,在发酵的前两周菌落总数就急剧下降，但发酵至第4周时菌落数略高于实施例1和2。实施例4中将nacl全部替换为kcl，发现嗜盐菌生长较差不利于发酵过程。taniguchi等人研究表明，虽然嗜盐菌是一种能够耐受高达26％的nacl溶液，但它在5％～10％的盐溶液中生长最好。因此提高盐浓度会增加渗透应力，反而降低嗜盐菌的生长能力，表明在高nacl浓度下嗜盐芽孢杆菌不能很好的生长。实施例5和实施例6中中改变了大豆粉与小麦粉比例和双乳液的混合比例，其他参数与实施例1相同，可以发现在发酵过程中产生的嗜盐菌数量较实施例1偏低。综上，实施例1～5结果表明实施例1各参数达到最佳，即在低nacl浓度下，通过双乳液体系包埋嗜酸性乳酸菌和酵母来控制发酵过程的菌种释放，也可以制作出与常规酱油品质相同的产品，证实了本发明的可行性。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。