一种鸭蛋干的制作方法

本发明涉及一种佐餐蛋干，具体为一种鸭蛋干。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
蛋干生产由来已久，目前蛋干大多采用鸡蛋制作，鸡蛋干是以鸡蛋为原料，通过调味、搅拌、蒸制、烘烤等工序制作而成，一般可用于佐餐。目前极少使用鸭蛋制作，主要原因可能与鸭蛋有比较重的腥味有关。目前市面上常见的鸭蛋制品主要是皮蛋和咸蛋，鲜鸭蛋在家庭中使用也是不太常见的，因此，如何提高鲜鸭蛋的使用范围及使用用途有待解决。目前，已有部分蛋干中采用了咸蛋清，如cn102669724a《鸡蛋干的生产工艺》中提到咸蛋清采用反渗透膜进行脱盐后使用，而且盐分含量要求不高于1％，从技术上看此种方法可行，但从实际生产上考虑可行性不大，主要是存在成本大的问题，一般企业都无法实现生产，咸蛋清的利用实际上也是受限制的；cn103798837a《休闲鸭蛋干的制备方法》提到热凝固成型后半成品经水泡凉后按要求进行切分，烘干后放入卤制c液卤制30-60min，每3-10min进行搅拌，这种方法增加了浸泡、卤制环节，工序增加，生产周期增加，成本增加，另外浸泡和卤制环节均存在转入下一环节的操作，增加了半成品破损机会，从而降低产品合格率；cn104026637a《一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法》提到咸蛋清采用电渗仪串联回流脱盐(盐分达3％)，成型后进行卤制2-3h，同样存在实际操作难以实现和生产周期长，合格率降低的问题；cn104522725a《一种双蛋白蛋干及其制作方法》提到使用复溶蛋清即咸蛋清经热变性、加水脱盐、脱盐蛋清溶解、调ph制成，其制作过程中存在蛋清蛋白变性、溶解等操作，即复溶蛋清蛋白存在活性和含量降低的问题。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种鸭蛋干，入口q弹，整体质地均匀，口感爽滑、咸鲜味适宜，适合佐餐、凉拌等。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种鸭蛋干，其原辅料按重量份数计包括：咸蛋清10-30份，鸭蛋液70-90份，鸡精调味料0.05-0.5份，白砂糖0.5-5份，复配水分保持剂(增脆剂)0.05-0.5份，水溶性生姜粉0.05-0.5份，五香精油0.01-0.1份，海天草菇老抽0.5-3份，酵母抽提物0.05-0.5份。按上述方案，所述的咸蛋清是经反复冷冻、过滤、送检合格后所获得的。其中，反复冷冻的条件是：-18～-10℃反复冷冻2-3次，总冷冻10-12h；过滤采用80-120目筛过滤。按上述方案，所述的鸭蛋液优选是检测合格后鸭蛋经自动打蛋机制作的全蛋液。按上述方案，所述的白砂糖在粉碎机中粉碎后过100-120目筛。按上述方案，所述水溶性生姜粉优选仲景大厨房生产的水溶性生姜粉。按上述方案，所述的酵母抽提物优选安琪酵母股份有限公司生产的lb00型号。上述鸭蛋干的制作方法，主要步骤如下：(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取咸蛋清10-50份，鸭蛋液10-90份，鸡精调味料0.05-0.5份，白砂糖0.5-5份，复配水分保持剂(增脆剂)0.05-0.5份，水溶性生姜粉0.01-0.1份，海天草菇老抽0.5-3份，五香精油0.01-0.1份，酵母抽提物0.05-0.5份，备用；(2)按步骤(1)的重量份数，将鸭蛋液和咸蛋清按混合后搅拌10-20min，得到总蛋液；鸡精调味料、白砂糖、水溶性生姜粉、复配水分保持剂(增脆剂)混合后组成辅料a，老抽、五香精油、酵母抽提物组成辅料b；辅料a和辅料b分别分成多次加入总蛋液中，先加辅料a，再加辅料b(辅料a为固体形态相对较难溶解，先加辅料a可以较为清楚地判断其溶解是否充分，后加辅料b是因为其较易溶解，而且对蛋液本身色泽影响大，若先加则无法判断辅料a的溶解情况)，加完后继续搅拌10-15min，得到调味后的总蛋液；(3)将步骤(2)所得调味后的总蛋液经过滤、脱气、注模后静置10-15min，然后进行恒温蒸制45-90min，蒸制完成后待温度降至40-50℃出锅，脱模、晾干；(4)将步骤(3)所得晾干的鸭蛋干分层放置后进行烘烤，烘烤后进行自然冷却，待蛋干中心温度降至20℃以下后进行真空包装，再经高温高压灭菌后，即得到鸭蛋干产品。按上述方案，所述咸蛋清预处理过程如下：将咸蛋清置于-18～-10℃反复冷冻2-3次，冷冻总时间10-12h，除去上层油脂等物质之后过滤。按上述方案，步骤(3)所述恒温蒸制的温度为90-98℃，时间为45-90min。按上述方案，步骤(4)所述烘烤的条件：温度60-70℃，湿度20％，烘烤70-80min。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明所述鸭蛋干成品具有特有的蛋香味，咸鲜味适中，口感爽滑、弹性佳，质地均匀；其中，酵母抽提物和水溶性生姜粉结合使用可增强除腥效果，复配鸡精调味料的鲜味和白砂糖的甜味可起到调和产品口味的作用，使产品滋味更协调鲜美，同时具有去腥解腻的效果，并结合复配水分保持剂(增脆剂)协调蛋干的爽滑和弹性，本产品适用于佐餐、凉拌等，能够增强食欲，具有良好的市场前景。2、本发明特别设置低温冷冻过滤咸蛋清这一特殊工艺，主要有四个目的，一是可以除去部分水分；二是使咸蛋清中油脂和蛋清分层，直接有效除去油脂而保留咸蛋清；三是可以较大程度保持蛋清蛋白活性；四是，降低后续烘烤温度，保持蛋干水分。3、本发明将鲜鸭蛋与咸蛋清结合起来制作鸭蛋干，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸以及氨基酸等人体生命重要的营养物质，使用咸蛋清可降低鸭蛋黄使用量，从而降低成品胆固醇含量，同时避免对咸蛋清进行脱盐处理，既减少了添加盐的步骤，也拓宽了咸蛋清的应用及提高咸蛋清经济价值，又增加了蛋干的品种。附图说明图1为本发明所述鸭蛋干的实物成品图；图2为本发明所述鸭蛋干的实物切块图。具体实施方式为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。下述实施例中，鸭蛋液优选是检测合格后鸡蛋经自动打蛋机制作的全蛋液；所采用的酵母抽提物是安琪酵母股份有限公司生产的lb00型号；复配水分保持剂(增脆剂)购于美味匙公司；所采用的白砂糖均为粉碎机中粉碎过100目-120目筛所得的白砂糖粉；鸡精调味料为豪吉牌鸡精；水溶性生姜粉为仲景大厨房生产的水溶性生姜粉；五香精油为仲景大厨房生产的五香精油。实施例1一种鸭蛋干，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋清30份，鸭蛋液70份，鸡精调味料0.05份，白砂糖1份，复配水分保持剂(增脆剂)0.3份，水溶性生姜粉0.1份，海天草菇老抽0.5份，五香精油0.03份，酵母抽提物0.1份，备用；其制作方法包括以下步骤：(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取各原料、辅料等，备用；(2)咸蛋清预处理：将咸蛋清置于-18℃反复冷冻2次，总冷冻时间10h，直接除去上层油脂等物质之后采用100目筛过滤，送检合格(确认咸蛋清盐分在10-12％范围内)后备用。(3)将鸭蛋液和咸蛋清按比例混合后搅拌20min，得到总蛋液；将鸡精调味料、白砂糖、水溶性生姜粉、复配水分保持剂(增脆剂)混合后组成辅料a，老抽、五香精油、酵母抽提物组成辅料b；辅料a和辅料b分别分成多次加入总蛋液中，先加辅料a，再加辅料b；辅料a和b加入完成后继续搅拌15min，得到调味后的总蛋液；(4)将调味后的总蛋液通过双层纱布过滤后由自动灌装机进行脱气、注模定量灌装、加盖整齐摆放于托盘中，静置15min，进蛋干蒸锅进行恒温蒸制(98℃，60min)，蒸制完后待温度降至50℃出锅，脱模、晾干；(5)将步骤(4)所得晾干的鸭蛋干分层放置后进行烘烤，70±1℃，20％湿度，烘烤70min后进行自然冷却，待蛋干中心温度降至20℃以下后进行真空包装，再经高温高压灭菌后，送检合格(确认盐分在1-2％范围内，菌落总数不超标)即得到鸭蛋干产品。实施例2一种鸭蛋干，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋清20份，鸭蛋液80份，鸡精调味料0.1份，白砂糖3份，复配水分保持剂(增脆剂)0.2份，水溶性生姜粉0.05份，海天草菇老抽1份，五香精油0.05份，酵母抽提物0.2份，备用；其制作方法包括以下步骤：(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取各原料、辅料等，备用；(2)咸蛋清预处理：将咸蛋清置于-10℃反复冷冻3次，总冷冻时间12h，除去上层油脂等物质之后采用100目筛过滤送检合格后，备用；(3)将鸭蛋液和咸蛋清按比例混合后搅拌10min，得到总蛋液；将鸡精调味料、白砂糖、水溶性生姜粉、复配水分保持剂(增脆剂)混合后组成辅料a，老抽、五香精油、酵母抽提物组成辅料b；辅料a和辅料b分别分成四次加入总蛋液中，先加辅料a，再加辅料b；辅料a和b加入完成后继续搅拌10min，得到调味后的总蛋液；(4)将调味后的总蛋液通过双层纱布过滤后由自动灌装机进行脱气、注模定量灌装、加盖整齐摆放于托盘中，静置10min，进蛋干蒸锅进行恒温蒸制(90℃，80min)，蒸制完后待温度降至40℃出锅，脱模、晾干；(5)将步骤(4)所得晾干的鸭蛋干分层放置后进行烘烤，65±1℃，湿度20％，烘烤80min后进行自然冷却，待蛋干中心温度降至20℃以下后进行真空包装，再经高温高压灭菌后，送检合格即得到鸭蛋干产品。实施例3一种鸭蛋干，由以下重量份的原辅料组成：咸蛋清10份，鸭蛋液90份，鸡精调味料0.15份，白砂糖2份，复配水分保持剂(增脆剂)0.15份，水溶性生姜粉0.05份，海天草菇老抽1份，五香精油0.05份，酵母抽提物0.35份，备用；其制作方法包括以下步骤：(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取各原料、辅料等，备用；(2)咸蛋清预处理：将咸蛋清置于-15℃反复冷冻2次，总冷冻时间11h，除去上层油脂等物质之后采用100目筛过滤送检合格后，备用；(3)将鸭蛋液和咸蛋清按比例混合后搅拌15min，得到总蛋液；将鸡精调味料、白砂糖、水溶性生姜粉、复配水分保持剂(增脆剂)混合后组成辅料a，老抽、五香精油、酵母抽提物组成辅料b；辅料a和辅料b分别分成三次加入总蛋液中，先加辅料a，再加辅料b；辅料a和b加入完成后继续搅拌15min，得到调味后的总蛋液；(4)将调味后的总蛋液通过双层纱布过滤后由自动灌装机进行脱气、注模定量灌装、加盖整齐摆放于托盘中，静置10min，进蛋干蒸锅进行恒温蒸制(95℃，70min)，蒸制完后待温度降至45℃出锅，脱模、晾干；(5)将步骤(4)所得晾干的鸭蛋干分层放置后进行烘烤，60±1℃，湿度20％，烘烤75min后进行自然冷却，待蛋干中心温度降至20℃以下后进行真空包装，再经高温高压灭菌后，送检合格即得到鸭蛋干产品。从图1可知：本发明所述鸭蛋干，色泽上，呈现一种浅褐色，有光泽度，具有吸引消费者眼球，促进食欲的特点；质地上，蛋干弹性好，无气孔；口感上爽滑、咸鲜味适宜。将实施例制得的鸭蛋干与淘宝网上购买的鸭蛋干竞品进行比较并请受试人群试吃评价。受试人群年龄为20-60岁，人数为40人，男女各半，然后填写统一制定的感官评价表来评价，评价标准见表1，评价结果见表2。表1鸭蛋干感官评价标准表2鸭蛋干评价结果项目实施例1实施例2实施例3对比例整体外观910107剖面外观9997口感88104总分26272918由表1和表2可知：本发明实施例与对比例在整体外观和剖面外观方面评价差异不大，实施例略占优势，而在口感方面实施例明显比对比例得分高，主要是鸭蛋干口感更爽滑，入口q弹性好，咸鲜味足，增强食欲。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12