本发明属于食品发酵技术领域，涉及酵素的制备，尤其是一种苹果酵素的制备方法。
背景技术：
酵素产品起源于日本，是以一种或多种以新鲜蔬菜、水果为原料，经多种有益菌发酵而产生的发酵产品。酵素产品的功效有多种表达，如保持肠道菌群平衡、帮助消化、提高细胞活力、增强机体免疫力、调节体液酸碱平衡等。
苹果含有丰富的有机酸，可刺激胃肠蠕动，促进肠道健康；可以减少血液中胆固醇含量，避免胆固醇沉积；苹果富含钾、磷、铁等元素，有利于平衡体内电解质。苹果有补脑养血、宁神安眠作用。以苹果为原料制备的酵素，通过生物发酵提高了苹果中营养素的吸收率，兼具酵素的生理功能。
酵素的生产工艺各有差别，已有相关的专利申请。中国发酵工业协会在2016年10月发布了“酵素产品分类导则”，明确了食用酵素的定义；发布了“食用酵素良好生产规范”，明确了酵素生产规程，但尚未对发酵菌种和发酵强度做出规定。
现有技术中，酵素生产有天然发酵和菌种发酵二种工艺。天然发酵是利用果蔬自身携带的菌种进行发酵，具有风味比较天然的优点，但由于菌种品种不可控，有可能存在一定食品安全风险。为了保证食品安全，有必要选用安全的菌种和适当的工艺来发酵生产酵素。而现有的多种安全菌种需要的生长条件不同，多菌混合发酵时存在互为抑制，发酵效率低的缺点。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的缺点，提供一种苹果酵素的制备方法，其能够让每种菌种都能按照工艺需要充分生长，提高了发酵效率，发酵代谢产物的营养价值较高。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
这种苹果酵素的制备方法，向去核切片的苹果中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解过滤，得到滤液后，一部分滤液加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌保温发酵；另一部分滤液再加入水果酿酒酵母菌进行酵母发酵，在酵母发酵产生酒精后再加入醋酸菌，让醋酸菌充分生长并把酒精转化为醋酸；通过长时间、分阶段、多菌种的充分发酵，将两部分发酵液等体积混合经过滤、调配、灌装、杀菌得到苹果酵素。
进一步，以上方法具体包括以下步骤：
步骤1)向去核切片苹果中加入果胶酶和纤维素酶，40-45℃保温3-4h，过滤得到发酵液；
步骤2)加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵，在36-40℃下保温发酵一周；
步骤3)加入水果酿酒酵母菌，在28-30℃下保温发酵5-15天；
步骤4)加入醋酸菌，在室温28-30℃下保温14-45天，使酒精转化为醋酸；
步骤5)将乳酸菌和醋酸菌发酵的液体等体积混合得到混合发酵液；
步骤6)将混合发酵原液通过三级过滤方式除去悬浮物和菌体，保留发酵后生成的生物活性成分，经调配、罐装，保持酵素的完整活性，最后在80-100℃杀菌15min。
进一步的，以上步骤1)中，所述果胶酶和纤维素酶的加入量为：每吨去核切片苹果中加入300g-500g。
进一步的，以上步骤2)中，所述植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的加入量为：在去核切片苹果中加入切片苹果总重量的0.008-0.01％。
进一步的，以上步骤3)中，所述水果酿酒酵母菌的加入量为：在去核切片的苹果中加入切片苹果总重量的0.05-0.1％。
进一步的，以上步骤4)中，加入醋酸菌的量为：在去核切片苹果中加入切片苹果总重量的3-5％。
进一步的，以上方法进行前，需用纯净水洗净苹果并吹干，去除苹果核后切片。
进一步的，本发明另一实施例中，向去核切片苹果加入果胶酶和纤维素酶需在40-45℃下进行酶解，酶解完成后过滤，得到滤液；向滤液中加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌，在室温36-40℃下发酵一周；另一部分滤液加入水果酿酒酵母菌进行酵母发酵5-15天，在酵母发酵产生酒精后再加入醋酸菌，在控温下让醋酸菌充分生长并把酒精转化为醋酸，使发酵液中酒精含量在0.5％以下，醋酸含量大约16.7g/l；最后将两种发酵液等体积混合后加入一定量的低聚糖调试口感，就得到了苹果酵素。所述苹果酵素乳酸含量约18.1g/l，总酚含量约153mg/l，sod酶活力约82u/ml。
本发明具有以下有益效果：
本发明克服了现有技术选用的多种安全菌种需要的生长条件不同，多菌混合发酵时存在互为抑制，发酵效率低的缺点，提供了一种苹果酵素的制备方法，让每种菌种都能按照工艺需要充分生长，提高了发酵效率，确保了发酵后生成的生物活性成分的完整活性，使发酵代谢产物的营养价值明显提高。
具体实施方式
本发明的苹果酵素的制备方法是向去核切片苹果加入果胶酶和纤维素酶进行酶解过滤，得到滤液。一部分滤液加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌保温发酵；另一部分滤液再加入水果酿酒酵母菌进行酵母发酵，在酵母发酵产生酒精后再加入醋酸菌，让醋酸菌充分生长并把酒精转化为醋酸；通过长时间、分阶段、多菌种的充分发酵，将两部分发酵液等体积混合经过滤、调配、灌装、杀菌得到苹果酵素。在本发明的最佳实施例中，开始前需要用纯净水洗净苹果并吹干，去除苹果核后切片。
本发明的方法具体包括以下步骤：
步骤1)向去核切片水果中加入果胶酶和纤维素酶，40-45℃保温3-4h，过滤得到发酵液；
步骤2)加入植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵，在36-40℃下保温发酵一周；
步骤3)加入水果酿酒酵母菌，在28-30℃下保温发酵5-15天；
步骤4)加入果醋醋酸菌，在室温下保温14-45天，使酒精转化为醋酸；
步骤5)将乳酸菌和醋酸菌发酵的液体混合得到混合发酵液；
步骤6)将混合发酵原液通过三级过滤方式除去悬浮物和菌体，保留发酵后生成的生物活性成分，经调配并灌装，保持酵素的完整活性，在80-100℃灭菌15min。
下面结合实施例对本发明做进一步详细描述：
实施例1
在1000克苹果片中加入适量水果酿酒酵母菌，在25℃下保温发酵14天，发酵液中酒精含量8％。加入适量果醋醋酸菌，在28℃保温发酵30天，发酵液中酒精含量1％，醋酸含量12.5g/l。加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，在33℃保温发酵90天，乳酸含量6.2g/l。总酚含量230mg/l，sod酶活力35u/ml。
实施例2
在1000克苹果片中加入适量水果酿酒酵母菌，在28℃下保温发酵7天，发酵液中酒精含量7％。加入适量果醋醋酸菌，在30℃保温发酵14天，发酵液中酒精含量0.8％，醋酸含量18.4g/l。加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，在35℃保温发酵120天，乳酸含量7.2g/l。总酚含量200mg/l，sod酶活力43u/ml。
实施例3
在1000克苹果片中加入适量水果酿酒酵母菌，在28℃下保温发酵5天，发酵液中酒精含量5％。加入适量果醋醋酸菌，在28℃保温发酵45天，发酵液中酒精含量0.2％，醋酸含量19.3g/l。加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，在30℃保温发酵180天，乳酸含量12.2g/l。总酚含量193mg/l，sod酶活力51u/ml。
实施例4
在1000克苹果片中加入适量水果酿酒酵母菌，在室温下发酵15天，发酵液中酒精含量6％。加入适量果醋醋酸菌，在室温发酵60天，发酵液中酒精含量1.5％，醋酸含量16.7g/l。加入植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，在室温下发酵360天，乳酸含量18.1g/l。总酚含量153mg/l，sod酶活力82u/ml。