本发明属于食品技术领域，具体是涉及一种新型保健型脂肪替代品及其制备方法和应用。
背景技术：
在食品加工中，脂肪对产品的风味、质构、口感等起着重要的作用，它可以赋予产品良好的风味、细腻的口感，提供人体必需的脂肪酸、氨基酸和前列腺素，也是脂溶性维生素的载体，是人体获得能量的重要来源之一。但膳食中过高的脂肪含量会引起消费者多种疾病，医学界普遍认为摄入过多脂肪是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎。近年来，开发低热量、低脂肪的脂肪替代物已成为食品领域的研究热点。
脂肪替代物通常有三种：基于碳水化合物的脂肪替代物、基于蛋白质的脂肪替代物和基于脂肪的脂肪替代物。目前，国内外以蔗糖酯、蛋白、淀粉作为脂肪模拟品的产品比较多，但是制作工艺复杂，成本较高，且在应用上有一定的局限性。蛋白质基脂肪替代品在制作过程中需要控制温度、ph、金属盐等条件对蛋白进行改性，而且制成的脂肪替代品成品不能用于油炸和蒸煮，因为高温会导致蛋白变性，并且蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，影响食品风味的释放；以淀粉为基质的脂肪替代品制作过程中多数需要酶解和酸水解，做成的产品由于淀粉容易老化而影响食品口感。利用食品胶复配作为脂肪替代品以降低肉制品中的脂肪含量是近年来比较新的一个研究方向，如cn201710548306.4申报了一种以魔芋精粉、卡拉胶为主要成分并添加其他组分制成的一种凝胶脂肪替代物；cn201210557763.7发明了一种以水溶性海藻酸盐为主要原料，通过适当配方以及合适加工方法制作的保健型脂肪替代品。
可得然胶(curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，本质是一种膳食纤维，天然安全，有研究报道该凝结多糖还具有抗抗慢性疲劳综合症、抗癌、杀菌等功能。该物质具有加热后能凝固的特性，高温下可形成坚实的热不可逆性的韧脆胶，胶体细腻q弹，咀嚼性好。可得然胶于1989年在日本投入商业生产，1996年美国食品与药物管理局(fda)批准并允许其作为一种直接的添加剂用于食品行业。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于人造海鲜类、生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。
目前大多数以蛋白、淀粉作为脂肪替代品，制备方法复杂，应用范围较窄，成本高，蛋白作为脂肪替代品在制成过程需要控制温度、其他成分含量等条件，且不能用于油炸和蒸煮，导致蛋白变性，淀粉作为脂肪替代品需要多种酶的参与，制成成品易老化，没有一定的硬度和弹性，口感差，保健功能低。
技术实现要素：
本发明解决的技术问题是：提供了一种具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性和韧脆性的良好口感，不会因高温处理而变形的保健型脂肪替代品。
本发明的技术方案是：一种新型保健型脂替代品，主要包括由下述按重量份数计的组分组成：水75～85份、可得然胶3～7份、增稠剂3～5份、蛋白粉类营养物1.5～3.0份、植物油3.0～6.0份、水分保持剂0.2～0.4份、植物纤维0.5～1.5份、山药粉0.5～1.0份、枸杞粉0.2～0.5份、抗氧化剂0.1～0.2份。
进一步地，增稠剂为变性玉米淀粉、变性木薯淀粉、马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉中的任意一种或两种以上的任意组合，用于改善脂肪替代品的物理性质和组织状态，起到稳定作用。
进一步地，植物油为大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油中的任意一种或两种以上的任意组合，起到抗慢性疲劳综合症的作用，含有维生素e、k、钙、铁、磷、钾等矿物质。
进一步地，水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠中的任意一种或两种以上的任意组合，具有吸油的功效，保持食品内部持水性,改善食品的形态、风味、色泽。
进一步地，植物纤维为小麦纤维、大豆纤维、竹子纤维中的任意一种或两种以上的任意组合，抗氧化、高纤维、抗癌、抗菌的作用。
进一步地，抗氧化剂为d-异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物、维生素c、维生素e、虾青素、番茄红素中的任意一种或两种以上的任意组合，阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性。
进一步地，蛋白粉类营养物为大豆分离蛋白、蛋清粉、谷朊粉中的任意一种或两种以上的任意组合，保证人体的正常需求，提高免疫力。
进一步地，蛋白类营养物中的谷朊粉进行预处理，将谷朊粉与纯化水按照质量比为1:8混合，在水浴温度为35-45℃条件下，超声辅助分散溶解15-25min，再使用磁力棒搅拌处理，起始搅拌速度为800r/min，经过10-20min，最终速度达到1000r/min，期间通过点滴方式加入ph为4.0的缓冲液为醋酸-醋酸钠溶液，完成搅拌后得到浓度为3-6wt％悬浮液，冷却至室温，在-25～-15℃，由氮气和氦气按照体积比为2:1组成的混合气体进行吹气，通过淋喷冷冻方式进行回流，吹气间隔时间为5min，时间为35-40min，将得到的冷冻液，在温度为20-25℃下，加入碱性盐调节ph值到5.0-7.0，均质处理3次，微波辅助处理15min，然后加入混合酶，冷冻液与混合酶的重量比为1:0.2，所述混合酶由重量比为1:3的胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解1-1.5h，通过离心搅拌2-4次，每次处理10-15min，将酶解液进行等电点沉淀，沉淀加水振荡，调节质量浓度为15％-20％，通过冷冻干燥，研磨得到改性谷朊粉，提高蛋白质的含量和溶解性，提高谷朊粉的耐高温性。
一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为0-10℃的水中，以500-1500rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以3000-5000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以500-1500rpm的转速斩拌1-2min，然后以3000-5000rpm的转速斩拌1-2min；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以3000-5000rpm的转速斩拌1-2min，添加植物油，以3000-5000rpm的转速斩拌1min，以500-1500rpm的转速斩拌1-2min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以3000-5000rpm的速度斩拌1min，再以500-1500rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度94～98℃，时间为150～180min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度118～121℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存。
进一步地，将脂肪替代品用6mm孔板的绞肉机绞成细小颗粒，将其用于低脂香肠和低脂火腿中。
进一步地，所述步骤s2中在添加山药粉和枸杞粉之前，先对山药粉和枸杞粉进行粉碎研磨处理，过70目，倒入按照添加物重量的2-3倍的水中，在温度为70-85℃下，进行水浴回流10-15min，在压强为0.02-0.03mpa下，通过气体搅拌，气体由体积比为1:1.5的氩气和二氧化碳组成，含水量为2％进行搅拌处理，搅拌速率为1000r/min，处理时间为5-10min，再通过超声均质，得到混合液，再对混合液过中空纤维陶瓷膜过滤1-2次，收集过滤液，进行真空蒸发浓缩，得到浓缩液，通过冷冻干燥、超微粉碎处理得到混合粉，能够更好在进行斩拌混合时，提高融合性和稳定性。
本发明的有益效果是：本发明充分利用了可得然胶独特的高膳食纤维的物理性状和高温凝胶的特性，添加抗氧化剂、水分保持剂、增稠剂、膳食纤维及其他营养成分，制作而成一种保健型脂肪替代品。所述脂肪替代品不含胆固醇，是一种具有低热量、高纤维、抗氧化、抗慢性疲劳综合症、抗癌、杀菌等保健功能的新型食品素材，本发明制成的脂肪替代品为具有一定硬度和弹性的类脂肪固体体系，具有良好的脂肪感观特性和韧脆性的良好口感，不会因高温处理而变形，可广泛应用于低脂肉制品中部分替代脂肪。
具体实施方式
实施例1
一种新型保健型脂肪替代品，由下述按重量份数计的组分组成：水75份、可得然胶3份、增稠剂3份、蛋白粉类营养物1.5份、植物油3.0份、水分保持剂0.2份、植物纤维0.5份、山药粉0.5份、枸杞粉0.2份、抗氧化剂0.1份。
上述一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为0℃的水中，以500rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以3000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以500rpm的转速斩拌1min，然后以3000rpm的转速斩拌1min，上述水分保持剂为三聚磷酸钠，抗氧化剂为d-异抗坏血酸钠；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以3000rpm的转速斩拌1min，添加植物油，植物油为大豆油，以3000rpm的转速斩拌1min，以500rpm的转速斩拌1min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以3000rpm的速度斩拌1min，再以500rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物，上述蛋白粉类营养物为大豆分离蛋白，植物纤维为小麦纤维，增稠剂为变性玉米淀粉；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度94℃，时间为150min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度118℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存。
实施例2
一种新型保健型脂肪替代品，由下述按重量份数计的组分组成：水80份、可得然胶5份、增稠剂4份、蛋白粉类营养物2.0份、植物油4.0份、水分保持剂0.3份、植物纤维1.0份、山药粉0.8份、枸杞粉0.3份、抗氧化剂0.15份。
上述一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为5℃的水中，以1000rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以4000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以1000rpm的转速斩拌1.5min，然后以4000rpm的转速斩拌1.5min，上述水分保持剂由质量比为1:2的三聚磷酸钠和焦磷酸钠制成，抗氧化剂由质量比为2:1的d-异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠制成；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以4000rpm的转速斩拌1.5min，添加植物油，植物油由质量比为3:4的大豆油和菜籽油制成，以4000rpm的转速斩拌1min，以1000rpm的转速斩拌1.5min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以4000rpm的速度斩拌1min，再以1000rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物，上述蛋白粉类营养物由质量比3:2的大豆分离蛋白和蛋清粉制成，植物纤维由质量比为2:1的小麦纤维和大豆纤维制成，增稠剂由质量比为2:3的变性玉米淀粉和变性木薯淀粉制成；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度96℃，时间为160min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度120℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存。
实施例3
一种新型保健型脂肪替代品，由下述按重量份数计的组分组成：水85份、可得然胶7份、增稠剂5份、蛋白粉类营养物3.0份、植物油6.0份、水分保持剂0.4份、植物纤维1.5份、山药粉1.0份、枸杞粉0.5份、抗氧化剂0.2份。
上述一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为10℃的水中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以5000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后以5000rpm的转速斩拌2min，上述水分保持剂由质量比为1:2:2的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠制成，抗氧化剂由质量比为2:1:0.5:3的d-异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物、维生素c制成；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以5000rpm的转速斩拌2min，添加植物油，植物油由质量比为3:4:2的大豆油、菜籽油、花生油制成，以5000rpm的转速斩拌1min，以1500rpm的转速斩拌2min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以5000rpm的速度斩拌1min，再以1500rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物，上述蛋白粉类营养物由质量比3:2:5的大豆分离蛋白、蛋清粉、谷朊粉制成，植物纤维由质量比为2:1:1的小麦纤维、大豆纤维、竹子纤维制成，增稠剂由质量比为2:3:2的变性玉米淀粉、变性木薯淀粉、马铃薯淀粉制成；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度98℃，时间为180min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度121℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存。
实施例4
一种新型保健型脂肪替代品，由下述按重量份数计的组分组成：水85份、可得然胶7份、增稠剂5份、蛋白粉类营养物3.0份、植物油6.0份、水分保持剂0.4份、植物纤维1.5份、山药粉1.0份、枸杞粉0.5份、抗氧化剂0.2份。
上述一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为10℃的水中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以5000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后以5000rpm的转速斩拌2min，上述水分保持剂由质量比为1:2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠制成，抗氧化剂由质量比为2:1:0.5:3:1的d-异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物、维生素c、维生素e制成；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以5000rpm的转速斩拌2min，添加植物油，植物油由质量比为3:4:2:3的大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油制成，以5000rpm的转速斩拌1min，以1500rpm的转速斩拌2min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以5000rpm的速度斩拌1min，再以1500rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物，上述蛋白粉类营养物由质量比3:2:5的大豆分离蛋白、蛋清粉、谷朊粉制成，植物纤维由质量比为2:1:1的小麦纤维、大豆纤维、竹子纤维制成，增稠剂由质量比为2:3:2:3的变性玉米淀粉、变性木薯淀粉、马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉制成；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度98℃，时间为180min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度121℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存，将脂肪替代品用6mm孔板的绞肉机绞成细小颗粒，将其用于低脂香肠和低脂火腿中。
对蛋白类营养物中的谷朊粉进行预处理，将谷朊粉与纯化水按照质量比为1:8混合，在水浴温度为45℃条件下，超声辅助分散溶解25min，再使用磁力棒搅拌处理，起始搅拌速度为800r/min，经过20min，最终速度达到1000r/min，期间通过点滴方式加入ph为4.0的缓冲液为醋酸-醋酸钠溶液，完成搅拌后得到浓度为6wt％悬浮液，冷却至室温，在-15℃，由氮气和氦气按照体积比为2:1组成的混合气体进行吹气，通过淋喷冷冻方式进行回流，吹气间隔时间为5min，时间为40min，将得到的冷冻液，在温度为25℃下，加入碱性盐调节ph值到7.0，均质处理3次，微波辅助处理15min，然后加入混合酶，冷冻液与混合酶的重量比为1:0.2，所述混合酶由重量比为1:3的胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解1.5h，通过离心搅拌4次，每次处理15min，将酶解液进行等电点沉淀，沉淀加水振荡，调节质量浓度为20％，通过冷冻干燥，研磨得到改性谷朊粉。
实施例5
一种新型保健型脂肪替代品，由下述按重量份数计的组分组成：水85份、可得然胶7份、增稠剂5份、蛋白粉类营养物3.0份、植物油6.0份、水分保持剂0.4份、植物纤维1.5份、山药粉1.0份、枸杞粉0.5份、抗氧化剂0.2份。
上述一种新型保健型脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：
s1：将可得然胶加入到温度为10℃的水中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后边斩拌边加入适量的氢氧化钠溶液调节ph达到12.0，然后以5000rpm的转速斩拌3min，将水分保持剂、抗氧化剂添加到斩拌锅中，以1500rpm的转速斩拌2min，然后以5000rpm的转速斩拌2min，上述水分保持剂由质量比为1:2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠制成，抗氧化剂由质量比为2:1:0.5:3:1:0.8:0.3的d-异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物、维生素c、维生素e、虾青素、番茄红素制成；
s2：依次添加蛋白粉类营养物、山药粉、枸杞粉、植物纤维、增稠剂，以5000rpm的转速斩拌2min，添加植物油，植物油由质量比为3:4:2:3大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、玉米油制成，以5000rpm的转速斩拌1min，以1500rpm的转速斩拌2min，斩拌过程中添加适量盐酸调节ph值降至8.5，然后以5000rpm的速度斩拌1min，再以1500rpm的转速斩拌1min，最终得到均匀的乳白膏状物，上述蛋白粉类营养物由质量比3:2:5的大豆分离蛋白、蛋清粉、谷朊粉制成，植物纤维由质量比为2:1:1的小麦纤维、大豆纤维、竹子纤维制成，增稠剂由质量比为2:3:2:3的变性玉米淀粉、变性木薯淀粉、马铃薯淀粉、变性马铃薯淀粉制成；
s3：将乳白膏状物转移至真空桶中进行真空脱气，然后灌入直径65mm的塑料肠衣，两端打卡，转移至烟熏炉中蒸煮，控制温度98℃，时间为180min，使产品熟化，冷却，采用耐高温的包装袋包装，然后进行真空封口，将包装好脂肪替代品放入高压杀菌釜内，控制杀菌温度121℃，时间为22min，杀完菌的产品冷却常温贮存，将脂肪替代品用6mm孔板的绞肉机绞成细小颗粒，将其用于低脂香肠和低脂火腿中。
对蛋白类营养物中的谷朊粉进行预处理，将谷朊粉与纯化水按照质量比为1:8混合，在水浴温度为45℃条件下，超声辅助分散溶解25min，再使用磁力棒搅拌处理，起始搅拌速度为800r/min，经过20min，最终速度达到1000r/min，期间通过点滴方式加入ph为4.0的缓冲液为醋酸-醋酸钠溶液，完成搅拌后得到浓度为6wt％悬浮液，冷却至室温，在-15℃，由氮气和氦气按照体积比为2:1组成的混合气体进行吹气，通过淋喷冷冻方式进行回流，吹气间隔时间为5min，时间为40min，将得到的冷冻液，在温度为25℃下，加入碱性盐调节ph值到7.0，均质处理3次，微波辅助处理15min，然后加入混合酶，冷冻液与混合酶的重量比为1:0.2，所述混合酶由重量比为1:3的胰蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解1.5h，通过离心搅拌4次，每次处理15min，将酶解液进行等电点沉淀，沉淀加水振荡，调节质量浓度为20％，通过冷冻干燥，研磨得到改性谷朊粉。
进一步地，在步骤s2中在添加山药粉和枸杞粉之前，先对山药粉和枸杞粉进行粉碎研磨处理，过70目，倒入按照添加物重量的3倍的水中，在温度为85℃下，进行水浴回流15min，在压强为0.03mpa下，通过气体搅拌，气体由体积比为1:1.5的氩气和二氧化碳组成，含水量为2％进行搅拌处理，搅拌速率为1000r/min，处理时间为10min，再通过超声均质，得到混合液，再对混合液过中空纤维陶瓷膜过滤2次，收集过滤液，进行真空蒸发浓缩，得到浓缩液，通过冷冻干燥、超微粉碎处理得到混合粉，能够更好在进行斩拌混合时，提高融合性和稳定性。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。