本发明涉及一种剁椒的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵剁椒的制备方法，属于生物技术及食品领域。
背景技术：
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。
传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。如公开号cn105192643a“一种鲜泡芹菜的制备工艺”、cn105192646a“一种鲜泡莴笋的制备工艺”以及cn105211804a“一种鲜泡胡萝卜的制备工艺”，均属于浅度发酵蔬菜，其泡制时间短，但需要即时制作，且保存时间较短。而公开号cn102406141a“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡小米辣及其方法”、cn102499357a“一种采用直接添加乳酸菌制品制备的泡红辣椒及其方法”，则属于老泡菜制作技术，此类泡菜能长期保存，风味好。
传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大规模标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。
目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。
在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。
泡菜种类繁多，发酵辣椒是其中一种。辣椒属于辣椒分类中的簇生类椒，其特点为叶狭长，果实簇生，向上生长，成熟后果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，晚熟，耐热，抗病毒力强，产量低，一般亩产在3000斤左右，主要分布在我国的云南、广西、贵州、四川等地，以云南产原料品质为最佳。辣椒是酱腌菜的典型代表品种之一，规模化加工企业主要分布在云南、湖南、四川等地，因其辣味独特，鲜香爽口，应用企业遍布全国各地。
辣椒的产量几乎占到整个酱腌菜总产量的10%左右，只要有一定规模的企业其产量都在3000吨左右，而其目前的规模还在呈20%的增长速度提升，随着餐饮及其他调味食品的开发，又进一步促进了辣椒生产规模的增长。辣椒最早的加工技术是采用高盐加工，但该方法加工成本偏高。随着市场需求量的越来越大，以及消费者要求色泽红亮，质地硬脆，又逐步发展成采用焦亚硫酸钠、明矾的加工方法。虽然该方法的成本较低，但加工制品中二氧化硫的残留量会大量超标，加之又使用已禁用的明矾，而且即使部分企业改用高盐低硫的加工方法，也仍然不能保证制品的品质。因此，为了尽快达到近年来国家日益提高的食品安全要求，整个行业急需技术创新。
经进一步检索，国知局于1989年01月25日公开了一种公开号为cn1030514，专利名称为“袋装发酵泡菜的制作方法”的专利文献，公开了：用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。
但在该技术方案中，存在以下问题：
1、乳酸链球菌只有起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。
2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。
3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。
鉴于目前发酵辣椒的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证发酵辣椒品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、零排放的袋内发酵辣椒十分必要。
技术实现要素：
本发明旨在克服现有技术中制备剁椒成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，而提出了一种袋内发酵剁椒的制备方法。该方法通过对原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，同时维持袋内发酵剁椒装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了发酵剁椒清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。
为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：
一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理3～5min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗3～5min，沥干；
所述清水为符合《gb5749生活饮用水卫生标准》的自来水或地下水；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3～6mm的剁椒颗粒，备用；剁椒颗粒的尺寸根据实际情况而限定，以符合市场需求；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1～2min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，进行所述物料称量：
无碘食盐80.00～120.00g/kg、柠檬酸1.00～2.00g/kg、山梨酸钾0.30～0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg、脱氢醋酸钠0.30～0.50g/kg、生姜2.00～8.00g/kg、大蒜1.00～5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00～4.00g/kg；
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1.0×1010～5.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1.0×1010～5.0×1010cfu/g；在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为1:4～4:1进行复配；
所述植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏单位为中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：cctccm207202；
植物乳杆菌360，典藏单位为中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：cctccm2015345；
所述乳酸菌菌粉活化液制备方法包括：用30～40℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为10～20%的菌粉液，然后将温度保持在30～40℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至6.5～7，在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入填充物，填充物重量为干燥物重量的2～3倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品；
所述液体培养基为普通乳酸菌液体培养基；
所述酸性物质主要为乳酸，还包含少量的醋酸；
所述喷雾干燥为现有成熟技术中的喷雾干燥；
所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精，主要用于控制物料的水分，防止其成团结块；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于25～35℃条件下，发酵30～60d，得剁椒产品；
或者，在大于等于10℃且小于25℃的条件下，发酵60～90d，得剁椒产品。
进一步的，所述消毒液是浓度为0.01～0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液、浓度为0.25～1.00‰的次氯酸钠水溶液、浓度为0.25～1.00‰的二氯异氰尿酸水溶液或浓度为0.10～0.30‰的二氧化氯水溶液。
进一步的，所述剁椒产品中乳酸菌活菌总量为1.0×103～1.0×107cfu/ml。
进一步的，所述剁椒产品中杂菌总量小于1000cfu/ml。
所述包装袋为食品级包装袋，包装袋为单层厚度大于12丝的尼龙材质包装袋；包装袋也可为其他密闭容器，例如：塑料罐、玻璃罐、玻璃杯及玻璃缸等等可密封容器。
所述发酵过程中，以95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，并能避免袋内发生胀气现象。
所述剁椒颗粒装入包装袋后，由于剁椒颗粒组织结构支撑，抽真空而无法完全排尽空气；而当剁椒颗粒中浸渍有发酵溶液后，剁椒颗粒组织变软，组织不具备支撑作用，颗粒之间的空隙被组织液及发酵液充满，空气逐渐逸出形成空气泡，故而在发酵过程中至发酵结束包装袋中有体积不超过5%的残留空气。
在步骤4）中，按照加料顺序拌入物料，第一步加入无碘食盐、柠檬酸，可优先提供一个高盐和酸性的外环境以有效抑制致病细菌的感染，并且为下一步添加的物料提供一个酸性环境，再添加第二步的山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠时，使其能够达到最大抑菌、抗氧化和护色的效果；其次，加入生姜及大蒜，进行调味，同时生姜及大蒜在发酵过程中产生的香味能够让剁椒的香味更丰富，而且能够改善剁椒的外观，使其不至于太单调；最后加入乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品，既满足同型发酵为主体的发酵，又通过自身的代谢产物在酸性条件下有效抑制其他杂菌的生长和自身菌体繁殖过快；
在发酵溶液配制过程中，各组分作用为：
无碘食盐：提供咸味，同时对有害微生物具有抑制能力。无碘食盐的采用，避免由于碘而引起物料变色；
柠檬酸：酸味调节剂，能够迅速降低发酵环境的ph值，抑制杂菌生长。同时赋予剁椒一定的酸味口感；
山梨酸钾：有效抑制剁椒表面的有害微生物生长；
焦亚硫酸钠：具有抗氧化作用，能够很好地防止剁椒在储存过程中出现褐变；
脱氢醋酸钠：对各种有害微生物具有广谱的抑制能力；
生姜及大蒜：调节风味，改善外观；
乳酸菌菌粉：有益微生物，分解剁椒中糖分，产酸，促进产品中香味物质的生成及合成，赋予剁椒良好的口感及香味；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品：为植物乳杆菌360生长过程中代谢出的大分子物质，具有抗菌能力，同时，也具有天然安全的防腐能力，并调控乳酸菌菌粉生长速率，进而控制发酵速率；
采用以上组分及对应配比，主要抑制剁椒发酵及泡剁椒储存过程中有害微生物的生长，同时调控人为所添加乳酸菌的生长速度，防止剁椒成品过酸、变软、果肉分离及肉皮分离等不良情况的发生。否则，剁椒包装后，极容易出现大量产气现象，引起包装容器破裂，同时也出现辣剁椒、发酵溶液褐变的质量事故出现。
采用本技术方案，带来的有益技术效果为：
1）能够保证发酵剁椒的优良风味和安全性
本发明通过乳酸菌菌粉发酵，能够赋予辣椒传统的酸香味及口感，添加剂含量低于国家限量要求，亚硝酸盐及生物胺低于安全标准的1/5，对人体安全无害；
2）维持辣椒正常发酵色泽及脆度
传统剁椒由于使用发酵池泡制，在泡制过程中容易出现机械损伤，杂菌感染、氧化变色等不利情况，氧化变色等不利情况，很难维持剁椒正常的亮红色及爽脆的口感。本发明通过对发酵溶液的合理配制，同时考虑添加剂与色泽及口感的协调关系，而保持产品的色泽及口感；
在发酵过程中，通过植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉以及其初级代谢产物制品的加入，抑制其他杂菌的生长，同时，随着植物乳杆菌360在发酵过程中的增长，植物乳杆菌360初级代谢产物制品抑制乳酸菌在发酵的过度生长，调控发酵速率，而防止对辣椒组织结构中的过度破坏，造成的辣椒失脆；
3）控制微生物的生长速率，而达到控制发酵
在现有普通发酵食品中，发酵产生气体是属于正常现象，而袋内的发酵过程对产品品质有着极大的威胁，比如：产生气体，气压过大，造成包装袋破损，辣椒暴露于空气中，极易出现腐败；包装袋未破损，而出现辣椒被氧化变黑等现象，所以，袋内的发酵过程应尽量避免胀气产生。
在本发明中，发酵之初，对原料进行消毒后，严格控制剁椒原料的带菌数，从源头上杜绝胀气发生的可能性，但随着发酵的进行，消毒后剩余杂菌也会随着生长，存在发酵胀气的隐患；而本发明通过发酵溶液的配制，即主要为植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉以及其初级代谢产物制品的加入，有效抑制杂菌的生长，也控制乳酸菌自身的过度增长，使整个发酵过程保持在一定的活菌量范围内，从而确保95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，彻底避免袋内发生胀气现象，又有发酵风味的产生；
4）活菌型产品健康及安全
由于本发明为为直投式乳酸菌发酵，原料装袋后，乳酸菌不仅能够能抑制其他有害微生物的生长，更安全，而且这些活性乳酸菌被人食用后，能够改善人体肠道健康，更健康；
5）节约成本
本发明采用食品级包装袋进行包装，节约了产品后期管理、原料装载、挑选等工序，占地面积小，操作简单，可节约大量人力资源及设备资源；
6）环境友好
本发明采用包装袋进行包装，产品前后不排放含盐废水，形成的仅仅是原料的清洗用水和包装产品尼龙袋清洗水，对环境污染小。
具体实施方式
下面通过对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏单位为中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：cctccm207202；
植物乳杆菌360，典藏单位为中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：cctccm2015345。
实施例1
1.一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理3min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗3min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为3mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，所述物料进行如下称量：
无碘食盐80.00g/kg、柠檬酸1.00g/kg、山梨酸钾0.30g/kg、焦亚硫酸钠0.05g/kg、脱氢醋酸钠0.30g/kg、生姜2.00g/kg、大蒜1.00g/kg、乳酸菌菌粉0.10g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品1.00g/kg；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于25℃条件下，发酵60d，得剁椒产品。
实施例2
1.一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗5min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为6mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌2min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，所述物料进行如下称量：
无碘食盐120.00g/kg、柠檬酸2.00g/kg、山梨酸钾0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.10g/kg、脱氢醋酸钠0.50g/kg、生姜8.00g/kg、大蒜5.00g/kg、乳酸菌菌粉0.50g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品4.00g/kg；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于35℃条件下，发酵30d，得剁椒产品。
实施例3
1.一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理4min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗4min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为4mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌2min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，所述物料进行如下称量：
无碘食盐100.00g/kg、柠檬酸1.50g/kg、山梨酸钾0.40g/kg、焦亚硫酸钠0.08g/kg、脱氢醋酸钠0.40g/kg、生姜5.00g/kg、大蒜3.00g/kg、乳酸菌菌粉0.30g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品2.50g/kg；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于30℃条件下，发酵45d，得剁椒产品。
实施例4
1.一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理3.5min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗4min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为4mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，所述物料进行如下称量：
无碘食盐90.00g/kg、柠檬酸1.30g/kg、山梨酸钾0.35g/kg、焦亚硫酸钠0.07g/kg、脱氢醋酸钠0.35g/kg、生姜4.00g/kg、大蒜3.00g/kg、乳酸菌菌粉0.20g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品2.00g/kg；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于10℃，发酵90d，得剁椒产品。
实施例5
1.一种袋内发酵剁椒的制备方法，包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的辣椒用消毒液消毒处理4.5min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗3min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒进行切剁，以得尺寸大小为5mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将无碘食盐及柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将新鲜的生姜及大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将乳酸菌菌粉的活化液及植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌2min后，即可包装；
以每千克经步骤3）制得的剁椒颗粒重量计，所述物料进行如下称量：
无碘食盐110.00g/kg、柠檬酸1.80g/kg、山梨酸钾0.50g/kg、焦亚硫酸钠0.09g/kg、脱氢醋酸钠0.45g/kg、生姜7.00g/kg、大蒜4.00g/kg、乳酸菌菌粉0.40g/kg及植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00g/kg；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于24℃的条件下，发酵60d，得剁椒产品。
实施例6
在实施例1-5的基础上，更进一步的：
所述消毒液是浓度为0.01‰三氯异氰尿酸水溶液。
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1.0×1010cfu/g。
在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为1:4进行复配；
在步骤d中，所述乳酸菌菌粉的活化液制备方法包括：
用30℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为1%的菌粉液，然后将温度保持在30℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。
实施例7
在实施例6的基础上，本实施例区别在于：
所述消毒液是浓度为1.00‰的次氯酸钠水溶液。
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为5.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为5.0×1010cfu/g。
在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为4:1进行复配；
在步骤d中，所述乳酸菌菌粉的活化液制备方法包括：
用40℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为20%的菌粉液，然后将温度保持在40℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。
实施例8
在实施例6-7的基础上，本实施例区别在于：
所述消毒液是浓度为0.25‰的二氯异氰尿酸水溶液。
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为2.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为3.0×1010cfu/g。
在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为2:1进行复配；
在步骤d中，所述乳酸菌菌粉的活化液制备方法包括：
用32℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为13%的菌粉液，然后将温度保持在36℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。
实施例9
在实施例6-8的基础上，本实施例区别在于：
所述消毒液是浓度为0.25‰的二氧化氯水溶液。
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为4.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为3.0×1010cfu/g。
在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为1:1进行复配；
在步骤d中，所述乳酸菌菌粉的活化液制备方法包括：
用35℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为19%的菌粉液，然后将温度保持在31℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。
实施例10
在实施例6-9的基础上，本实施例区别在于：
所述消毒液是浓度为0.10‰的二氧化氯水溶液。
所述乳酸菌菌粉为一种复合乳酸菌菌粉，包括植物乳杆菌550菌粉和植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为4.5×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为2.0×1010cfu/g。
在乳酸菌菌粉中，植物乳杆菌550菌粉与植物乳杆菌360菌粉以两者活菌量比为3:1进行复配；
在步骤d中，所述乳酸菌菌粉的活化液制备方法包括：
用37℃的清水将乳酸菌菌粉调配成质量浓度为16%的菌粉液，然后将温度保持在32℃进行静置处理，30min后，即得乳酸菌菌粉的活化液。
实施例11
在实施例1-10的基础上，更进一步的，
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为5%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50℃及真空度为0.06mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至6.5，在温度为200℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入葡萄糖，葡萄糖重量为干燥物重量的2～3倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
实施例12
在实施例11的基础上，本实施例区别在于：
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为60℃及真空度为0.08mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至7，在温度为300℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入麦芽糊精，麦芽糊精重量为干燥物重量的2～3倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
实施例13
在实施例11-12的基础上，本实施例区别在于：
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为8%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养20h，得发酵液；然后将发酵液在温度为55℃及真空度为0.07mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至6.8，在温度为250℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入麦芽糊精，麦芽糊精重量为干燥物重量的2.5倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
实施例14
本实施例以预处理后的50kg辣椒原料进行袋内发酵剁椒为例，进行说明。
包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，称取50kg辣椒原料，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的50kg辣椒原料用浓度为0.05‰的三氯异氰尿酸水溶液消毒处理3min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗3min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒原料进行切剁，以得尺寸大小为4mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将4kg无碘食盐及50g柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将15g山梨酸钾、2.5g焦亚硫酸钠及15g脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将100g新鲜生姜及50g大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将50g乳酸菌菌粉活化液及50g植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1min后，即可包装；
乳酸菌菌粉为复合乳酸菌菌粉，包括2.5g植物乳杆菌550菌粉和2.5g植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为1.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为1.0×1010cfu/g；
50g乳酸菌菌粉活化液制备方法包括：
在30℃的45ml清水中，加入5g乳酸菌菌粉，搅拌至均匀，然后将温度保持在30℃，进行静置处理，30min后，即得50g乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为5%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16h，得发酵液；然后将发酵液在温度为50℃及真空度为0.068mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至6.5，在温度为200℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入葡萄糖，葡萄糖重量为干燥物重量的2倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品；
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于25℃条件下，发酵60d，得剁椒产品。
实施例15
本实施例以预处理后的100kg辣椒原料进行袋内发酵剁椒为例，进行说明。
包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，取100kg辣椒原料，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的100kg辣椒原料用浓度为0.25‰的次氯酸钠水溶液消毒处理5min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗5min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒原料进行切剁，以得尺寸大小为6mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将12kg无碘食盐及200g柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将50g山梨酸钾、10g焦亚硫酸钠及50g脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将800g新鲜生姜及500g大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将250g乳酸菌菌粉活化液及400g植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1～2min后，即可包装；
乳酸菌菌粉为复合乳酸菌菌粉，包括40g植物乳杆菌550菌粉和10g植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为5.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为5.0×1010cfu/g；
250g乳酸菌菌粉活化液制备方法包括：
在40℃的200ml清水中，加入50g乳酸菌菌粉，搅拌至均匀，然后将温度保持在40℃，进行静置处理，30min后，即得250g乳酸菌菌粉活化液；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养24h，得发酵液；然后将发酵液在温度为60℃及真空度为0.08mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至7，在温度为300℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入麦芽糊精，麦芽糊精重量为干燥物重量的3倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于35℃条件下，发酵30d，得剁椒产品。
实施例16
本实施例以预处理后的2吨辣椒原料进行袋内发酵剁椒为例，进行说明。
包括如下步骤：
1）预处理
将新鲜辣椒除去杂质及不可食用部分，清洗，取2吨辣椒原料，备用；
2）消毒、清洗
将经步骤1）处理后的2吨辣椒原料用浓度为0.20‰的二氧化氯水溶液消毒处理4min，将微生物总数量控制在300cfu/g以下；再用清水冲洗5min，沥干；
3）切剁
将经步骤2）处理后的辣椒原料进行切剁，以得尺寸大小为5mm的剁椒颗粒，备用；
4）拌料
将经步骤3）制得的剁椒颗粒置于拌料器中，然后按照以下加料顺序拌入物料：
a．将200kg无碘食盐及3kg柠檬酸加入至拌料器中，搅拌至均匀；
b．将800g山梨酸钾、160g焦亚硫酸钠及800g脱氢醋酸钠加入至拌料器中，搅拌至均匀；
c．将10kg新鲜生姜及6kg大蒜清洗干净后，加入至拌料器中，搅拌至均匀；
d．将4kg乳酸菌菌粉的活化液及5kg植物乳杆菌360初级代谢产物制品加入至拌料器中，搅拌1～2min后，即可包装；
乳酸菌菌粉为复合乳酸菌菌粉，包括184.6g植物乳杆菌550菌粉和415.4g植物乳杆菌360菌粉，其中，植物乳杆菌550菌粉中活菌量为3.0×1010cfu/g，植物乳杆菌360菌粉中活菌量为2.0×1010cfu/g；
4kg乳酸菌菌粉活化液制备方法包括：
在35℃的3.4l清水中，加入600g乳酸菌菌粉，搅拌至均匀，然后将温度保持在37℃，进行静置处理，30min后，即得4kg乳酸菌菌粉活化液；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品制备方法包括：
以接种量为8%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养20h，得发酵液；然后将发酵液在温度为55℃及真空度为0.07mpa条件下，浓缩至发酵液原体积的十分之一；用氢氧化钠调ph至6.8，在温度为250℃条件下喷雾干燥，得干燥物；再向干燥物中加入葡萄糖，葡萄糖重量为干燥物重量的2.5倍，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
5）装袋
将经步骤4）拌料后的剁椒颗粒装入至包装袋中，抽真空，密封；
6）发酵
将步骤5）真空密封后的包装袋置于20℃的条件下，发酵75d，得剁椒产品。
对比例1
以预处理后的50kg辣椒原料进行袋内发酵剁椒
本对比例作为实施例14的对比例，在消毒、清洗步骤中，经消毒处理后的辣椒的微生物总数量大于300cfu/g，其他条件同实施例14。
对比例2
以预处理后的50kg辣椒原料进行袋内发酵剁椒
本对比例作为实施例14的对比例，在拌料步骤中，物料未按照加料顺序加入，而是采用所有物料一并加入后，再进行拌料方式，其他条件同实施例14。
对比例3
以预处理后的50kg辣椒原料进行袋内发酵剁椒
本对比例作为实施例14的对比例，在拌料步骤中，不加入植物乳杆菌360初级代谢产物制品，其他条件同实施例14。
将经上述实施例1-16及对比例1-3所得的袋内发酵剁椒产品，根据《gb2714-2015食品安全国家标准，酱腌菜》，对产品的相关质量指标进行检测，并将结果统计如下表1。