本发明涉及藕粉制备
技术领域：
，具体为一种改进式全藕粉加工工艺。
背景技术：
：莲藕中水分充足，含量将近80％，淀粉含量约为10％-12％，而蛋白质和粗纤维含量较低，分别只有1.5％和1％左右，粗纤维长度较大；其余为可溶性糖，果胶类的胶体物质含量很少。因此，淀粉是莲藕的主要成分，淀粉的理化特性和功能特性对莲藕食品的品质及其稳定性起着决定性的作用。在全藕粉加工制作过程中，由于莲藕组织容易切分，适合鲜切加工，但容易发生褐变，严重影响其品质，为了防止莲藕褐变通常需要进行护色处理，而现有的护色液多含硫，导致产品中的硫残留，对人体造成毒害。此外，莲藕属于热敏性物料，加热时易使其活性物质变性，造成营养成分损失，直接影响到莲藕制品的感官品质和内在质量；而对于少有无硫护色液，也因为配比问题使得护色效果不佳；同时传统全藕粉加工工艺中采用自然沉淀法从粉碎的藕粉浆中提取藕粉，不仅效率低，同时造成大量藕粉的残留浪费，且在莲藕清洗阶段，由于冲洗不当易造成莲藕的破损，同时清洗效果不佳，容易导致污泥残留。技术实现要素：(一)解决的技术问题针对现有技术的不足，本发明提供了一种改进式全藕粉加工工艺，解决了目前全藕粉加工制作过程中清洗效果不佳，从粉碎藕粉浆中提取藕粉的技术手段不佳，同时莲藕的护色技术有待改进的问题。(二)技术方案为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种改进式全藕粉加工工艺，包括如下步骤：s1、原料选取：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕作为藕粉加工原料；s2、清洗：采用毛棍清洗去皮机进行清洗，；s3、护色：采用无硫安全复配护色液进行护色处理；s4、粉碎：在进行莲藕粉碎时，采用两级式粉碎机进行逐步粉碎；s5、旋液提取分离：从粉碎机中排出的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋液提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制，将藕粉浆中的纤维、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到高纯度藕粉乳液；s6、干燥：采用气流式干燥机进行干燥处理，将湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，迅速蒸发水分，在干燥管内瞬时干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离，并进行干藕粉的收集；s7、计量包装：经干燥以后的藕粉，经计称重后进行包装，即成商品藕粉。优选的，在s1高压喷淋清洗过程中，为了在尽量降低莲藕损伤率的情况下，增强清洗机的整体清洗效果，将毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径设置为2.7-3.2mm，喷淋头水流速设置为13-15m/s，喷淋头喷射高度设置为140-160mm，以及莲藕传送速率设置为0.18-0.20m/s。优选的，在s4粉碎过程中，采用两级式粉碎机，第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆。优选的，在s6干燥之前，还需进行脱水处理，脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本。优选的，藕粉乳在进行脱水后的湿藕粉含水量为40～50％。优选的，在s7中藕粉经干燥后，为使其细度均匀，需对藕粉进行筛分，将其筛分至粒度小于100目。优选的，在s3护色处理过程中，无硫安全复配护色液组成为：柠檬酸0.25-0.30％，抗坏血酸0.15-0.20％，植酸0.20-0.25％，以及dl-苹果酸0.10-0.15％。优选的，将上述无硫安全复配护色液按组成比例配置完成后，在常温下，将清洗后的洁净藕段浸没于无硫安全复配护色液中，并静置10-12min，然后取出藕段后迅速冲洗掉残留护色液。(三)有益效果本发明提供了一种改进式全藕粉加工工艺，具备以下有益效果：(1)本发明通过对毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径，喷淋头水流速，喷淋头喷射高度以及莲藕传送速率进行技术参数的优化，使得清洗效果大幅度提升，且有效降低了莲藕的损伤率。(2)本发明中釆用的无硫复配护色液，能够有效保护鲜藕片的色泽，该种硫复配护色液的护色效果略高于传统的含硫护色液，但其安全性更高，对人体无害，更符合现代食品安全的要求。(3)本工艺采用了独特的旋流提取分离方法，提取分离、洗涤、浓缩精制藕粉，取代了传统加工工艺的自然沉本淀法，不仅使设备结构紧凑可靠，而且对于加工莲藕等多纤维原料的淀粉更有其不可取代的优势，最终制得的全藕粉冲调后晶莹剔透，口感润滑，具有莲藕清香味且甜味适中。具体实施方式下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1一种改进式全藕粉加工工艺，包括如下步骤：s1、原料选取：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕作为藕粉加工原料；s2、清洗：采用毛棍清洗去皮机进行清洗，，为了在尽量降低莲藕损伤率的情况下，增强清洗机的整体清洗效果，将毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径设置为2.7mm，喷淋头水流速设置为13m/s，喷淋头喷射高度设置为140mm，以及莲藕传送速率设置为0.18m/s；s3、护色：采用无硫安全复配护色液进行护色处理，无硫安全复配护色液组成为：柠檬酸0.25％，抗坏血酸0.15％，植酸0.20％，以及dl-苹果酸0.10％，将上述无硫安全复配护色液按组成比例配置完成后，在常温下，将清洗后的洁净藕段浸没于无硫安全复配护色液中，并静置10min，然后取出藕段后迅速冲洗掉残留护色液；s4、粉碎：由于莲藕为长形物料，因此在进行莲藕粉碎时，采用两级式粉碎机进行逐步粉碎，第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆；s5、旋液提取分离：从粉碎机中排出的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋液提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制，将藕粉浆中的纤维、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到高纯度藕粉乳液；s6、脱水：对上述藕粉乳进行脱水处理，其中藕粉乳在进行脱水后的湿藕粉含水量为40％，脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本；s7、干燥：采用气流式干燥机进行干燥处理，将湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，迅速蒸发水分，在干燥管内瞬时干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离，并进行干藕粉的收集；s8、计量包装：经干燥以后的藕粉，为使其细度均匀，需对藕粉进行筛分，将其筛分至粒度小于100目，然后经计称重后进行包装，即成商品藕粉。实施例2一种改进式全藕粉加工工艺，包括如下步骤：s1、原料选取：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕作为藕粉加工原料；s2、清洗：采用毛棍清洗去皮机进行清洗，，为了在尽量降低莲藕损伤率的情况下，增强清洗机的整体清洗效果，将毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径设置为2.9mm，喷淋头水流速设置为14m/s，喷淋头喷射高度设置为147mm，以及莲藕传送速率设置为0.19m/s；s3、护色：采用无硫安全复配护色液进行护色处理，无硫安全复配护色液组成为：柠檬酸0.27％，抗坏血酸0.17％，植酸0.22％，以及dl-苹果酸0.12％，将上述无硫安全复配护色液按组成比例配置完成后，在常温下，将清洗后的洁净藕段浸没于无硫安全复配护色液中，并静置11min，然后取出藕段后迅速冲洗掉残留护色液；s4、粉碎：由于莲藕为长形物料，因此在进行莲藕粉碎时，采用两级式粉碎机进行逐步粉碎，第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆；s5、旋液提取分离：从粉碎机中排出的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋液提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制，将藕粉浆中的纤维、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到高纯度藕粉乳液；s6、脱水：对上述藕粉乳进行脱水处理，其中藕粉乳在进行脱水后的湿藕粉含水量为43％，脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本；s7、干燥：采用气流式干燥机进行干燥处理，将湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，迅速蒸发水分，在干燥管内瞬时干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离，并进行干藕粉的收集；s8、计量包装：经干燥以后的藕粉，为使其细度均匀，需对藕粉进行筛分，将其筛分至粒度小于100目，然后经计称重后进行包装，即成商品藕粉。实施例3一种改进式全藕粉加工工艺，包括如下步骤：s1、原料选取：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕作为藕粉加工原料；s2、清洗：采用毛棍清洗去皮机进行清洗，，为了在尽量降低莲藕损伤率的情况下，增强清洗机的整体清洗效果，将毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径设置为3mm，喷淋头水流速设置为14m/s，喷淋头喷射高度设置为153mm，以及莲藕传送速率设置为0.19m/s；s3、护色：采用无硫安全复配护色液进行护色处理，无硫安全复配护色液组成为：柠檬酸0.28％，抗坏血酸0.18％，植酸0.23％，以及dl-苹果酸0.13％，将上述无硫安全复配护色液按组成比例配置完成后，在常温下，将清洗后的洁净藕段浸没于无硫安全复配护色液中，并静置11min，然后取出藕段后迅速冲洗掉残留护色液；s4、粉碎：由于莲藕为长形物料，因此在进行莲藕粉碎时，采用两级式粉碎机进行逐步粉碎，第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆；s5、旋液提取分离：从粉碎机中排出的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋液提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制，将藕粉浆中的纤维、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到高纯度藕粉乳液；s6、脱水：对上述藕粉乳进行脱水处理，其中藕粉乳在进行脱水后的湿藕粉含水量为47％，脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本；s7、干燥：采用气流式干燥机进行干燥处理，将湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，迅速蒸发水分，在干燥管内瞬时干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离，并进行干藕粉的收集；s8、计量包装：经干燥以后的藕粉，为使其细度均匀，需对藕粉进行筛分，将其筛分至粒度小于100目，然后经计称重后进行包装，即成商品藕粉。实施例4一种改进式全藕粉加工工艺，包括如下步骤：s1、原料选取：选择外形整齐，粗细均匀，色泽正常，个体表面光滑洁净，无明显缺陷的新鲜成熟藕作为藕粉加工原料；s2、清洗：采用毛棍清洗去皮机进行清洗，，为了在尽量降低莲藕损伤率的情况下，增强清洗机的整体清洗效果，将毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径设置为3.2mm，喷淋头水流速设置为15m/s，喷淋头喷射高度设置为160mm，以及莲藕传送速率设置为0.20m/s；s3、护色：采用无硫安全复配护色液进行护色处理，无硫安全复配护色液组成为：柠檬酸0.30％，抗坏血酸0.20％，植酸0.25％，以及dl-苹果酸0.15％，将上述无硫安全复配护色液按组成比例配置完成后，在常温下，将清洗后的洁净藕段浸没于无硫安全复配护色液中，并静置12min，然后取出藕段后迅速冲洗掉残留护色液；s4、粉碎：由于莲藕为长形物料，因此在进行莲藕粉碎时，采用两级式粉碎机进行逐步粉碎，第一级为锤片式，将大块长形莲藕破碎成小块颗粒，然后进入第二级爪式，将小块颗粒进一步粉碎至所需要粒度的藕浆；s5、旋液提取分离：从粉碎机中排出的藕粉浆，用输浆泵送至旋流分离机组，藕粉浆在旋液提取分离机组中经过多级旋流提取分离，在提取分离的同时对藕粉浆进行洗涤，浓缩精制，将藕粉浆中的纤维、灰分、斑点、脂肪等杂质分离出去，得到高纯度藕粉乳液；s6、脱水：对上述藕粉乳进行脱水处理，其中藕粉乳在进行脱水后的湿藕粉含水量为50％，脱水的目在于脱去藕粉乳中过多的水分，减轻干燥环节的负荷并节约能源，以便于进行干燥处理，降低生产成本；s7、干燥：采用气流式干燥机进行干燥处理，将湿藕粉从干燥机的进料口送入到干燥管内，让湿藕粉与干热空气充分接触、混合，迅速蒸发水分，在干燥管内瞬时干燥，最后进入旋风分离器，使干藕粉和湿热空气分离，并进行干藕粉的收集；s8、计量包装：经干燥以后的藕粉，为使其细度均匀，需对藕粉进行筛分，将其筛分至粒度小于100目，然后经计称重后进行包装，即成商品藕粉。将上述实施例中所用无硫复配护色液进行护色效果测试分析，并与经传统含硫护色液进行护色处理，以及未经护色处理的鲜藕段的白度值进行对比分析，结果如下表所示；由上表测试结果可知，本发明中釆用的无硫复配护色液，能够有效保护鲜藕片的色泽，且实施例3中所用护色液的护色效果最佳，其测试白度值高达29.23，可选为优选的复配护色组成，同时实施例3中提供的无硫复配护色液的护色效果略高于传统的含硫护色液，但其安全性更高，对人体无害，更符合现代食品安全的要求。另外，本工艺采用了独特的旋流提取分离方法，提取分离、洗涤、浓缩精制藕粉，取代了传统加工工艺的自然沉本淀法，不仅使设备结构紧凑可靠，而且对于加工莲藕等多纤维原料的淀粉更有其不可取代的优势，最终制得的全藕粉冲调后晶莹剔透，口感润滑，具有莲藕清香味且甜味适中。而且，本发明中的高压喷淋清洗阶段，对毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径，喷淋头水流速，喷淋头喷射高度以及莲藕传送速率进行技术参数的优化，并对清洗后的莲藕段进行损伤率以及未洗净率的测试分析，结果如下，其中，未洗净率是指莲藕段上残留的污杂物占整个污杂物的百分比，损伤率是指试验前后藕质量减少的百分数；试样实施例1实施例2实施例3实施例4损伤率(％)2.12.32.52.3未洗净率(％)2.92.72.62.6由上表测试结果可知，本发明通过对毛棍清洗去皮机上端喷淋头的孔径，喷淋头水流速，喷淋头喷射高度以及莲藕传送速率进行技术参数的优化，使得清洗效果大幅度提升，且有效降低了莲藕的损伤率。需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。当前第1页12