一种玫瑰茄红肉火龙果醋饮料及其制备方法与流程

本发明属于食品饮料技术领域，更具体地，涉及一种玫瑰茄红肉火龙果醋饮料及其制备方法。

背景技术：

红肉火龙果(拉丁学名：hylocereusundulatus)，仙人掌科、三角柱属植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。火龙果的品种按其果皮果肉的颜色分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3种，其中红头火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物白蛋白及较高含量的花青素，因此具有明显的抗氧化作用，能有效防止血管硬化，抑制痴呆症的发生、排毒护胃；此外还富含维生素c及具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维；以及富含维生素及钙、磷、铁等矿物质，可以降血压、降血脂，对便秘及糖尿病等病症具有辅助治疗作。

玫瑰茄hibiscussabdariffal.(又名洛神花)，属锦葵科木槿属一年生草本植物，是传统的药食两用植物，商业上应用的玫瑰茄主要是其花期的花萼，外观紫红黑亮，水浸泡色泽鲜艳，具酸果蔓样适宜香气，清醒怡人。传统医学认为，玫瑰茄花萼具有清热、解渴、止咳和降血压作用；在埃及，其被广泛用于治疗心脏和神经的疾病；在印度，其作为利尿、抗坏血病等药物进行使用；在塞内加尔，玫瑰茄被推荐为杀菌剂、驱肠虫剂和降血压。近年来国内外对玫瑰茄花萼的保健功能和药理作用进行了广泛深入的研究和报道，例如抗氧化、抗肿瘤、降血压、保护肝脏和保护心血管等作用。

但是红肉火龙果和玫瑰茄在制备醋饮料时，由于两种原料中含有丰富的蛋白质、有机酸等大分子成分，在产品加工和销售过程中，当温度发生变化(加热、受冷)时，原料中的大分子物质与其他配料成分易形成比较大的胶团，从而打破醋饮料胶体溶液的稳定性，产生沉淀的现象，影响产品的货架期和销售情况。

技术实现要素：

本发明的目的在于针对玫瑰茄红肉火龙果醋饮料的稳定性较差，易产生沉淀的不足，提供一种玫瑰茄红肉火龙果醋饮料。本发明通过酶解和膜过滤结合的方法，在保留产品原有的色泽、香味和风味的同时，去除了两种原料中的不稳定成分，从而提高火龙果玫瑰茄醋饮料非生物稳定性，不易产生沉淀，延长了产品的货架期，有利于产品的销售；且即使存藏时间远长于货架期，产品也仅产生极微量的沉淀。

本发明的另一目的在于提供所述玫瑰茄红肉火龙果醋饮料的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下方案予以实现的：

一种玫瑰茄红肉火龙果醋饮料，所述醋饮料包含以下重量份数的原料：红肉火龙果19～21份，玫瑰茄干花17～19份，异麦芽低聚糖17～19份，酿造白醋49～51份，酿造浓缩苹果醋9～11份，白砂糖79～81份，果葡糖浆59～61份，安赛蜜0.19～0.21份和柠檬酸钠0.49～0.51份。

异麦芽糖低聚糖对人体安全、无害，且具有防蛀牙性，食后不影响血糖。每天只需用摄服少量，即可使肠内拥有优势的双歧杆菌，执行体内环保工作，消除肠内毒素，强化肝肾的解毒机能，进而净化全身血液及细胞，使体内获得改善，增进健康，堪称是人体不可缺少的保健必需品。据有关医学临床研究资料证明，人体内的双歧杆菌数量随着年龄的增长而减少，婴幼儿双歧杆菌数量占肠内细菌总量的95％，而65岁以上的老人，其数量只占细菌总量的7.9％。医学临床实验结果表明，如每天连续食用异麦芽低聚糖15克，健康人(26～43岁)和老年人(50～70岁)服用14～20天后，双歧杆菌将从14.8％增到26.8％，后者从3.2％可增到20％。

由于火龙果果汁和玫瑰茄干花提取液中含有丰富的蛋白质、有机酸、多糖、淀粉、糖类、多酚和其他中小分子物质，在产品加工和销售过程中，随着温度的变化(加热、受冷)，产品中的大分子物质与其他配料成分易形成比较大的胶团，从而打破产品溶液的稳定性，产生沉淀的现象。本发明通过酶解和膜过滤结合的方法，去除产品中的不稳定成分，从而提高火龙果玫瑰茄醋饮料非生物稳定性，不易产生沉淀。采用该工艺滤后的火龙果玫瑰茄醋饮料在冰箱中冷藏，其冷稳定性显著提升，同时产品在货架期中沉淀产生时间得到明显延缓，即使长时间后沉淀产生，其量也极轻微，不会影响到产品在市场的销售。

优选地，所述醋饮料包含以下重量份数的原料：红肉火龙果19.5～20.5份，玫瑰茄干花17.5～18.5份，异麦芽低聚糖17.5～18.5份，酿造白醋49.5～50.5份，酿造浓缩苹果醋9.5～10.5份，白砂糖79.5～80.5份，果葡糖浆59.5～60.5份，安赛蜜0.195～0.205份和柠檬酸钠0.495～0.505份。

优选地，所述醋饮料包含以下重量份数的原料：红肉火龙果20份，玫瑰茄干花18份，异麦芽低聚糖18份，酿造白醋50份，酿造浓缩苹果醋10份，白砂糖80份，果葡糖浆60份，安赛蜜0.2份和柠檬酸钠0.5份。

本发明同时还保护所述玫瑰茄红肉火龙果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：

s1.按照料液比为1:10～1:50将玫瑰茄干花在75～95℃热水中浸泡10～30min，提取若干次，合并玫瑰茄干花提取液，并将合并后的玫瑰茄干花提取液先进行200目管道粗滤，再用0.45微米的膜过滤，除去提取液中的残留胶质与杂质；

s2.红肉火龙果榨汁、离心、过滤，得到粗提果汁，再将粗提果汁在混合酶、温度为25～75℃、ph为3.5～5.5条件下酶解2～8h，酶解后离心去除滤渣，即可得到澄清火龙果汁；

s3.将步骤s1中制备的玫瑰茄干花提取液、s2中制备的红肉火龙果果汁以及配方量的异麦芽低聚糖、酿造白醋、酿造浓缩苹果醋、白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜和柠檬酸钠混匀、过滤并杀菌，即可制备得到所述玫瑰茄红肉火龙果醋饮料；

所述混合酶为果胶酶：纤维素酶按质量比例为1～3:1～3组成；其使用量为粗提果汁质量的0.1～0.3％。影响火龙果出汁率的原因主要是原料中的含有大量果胶及纤维素，因此为了最大的出汁率选用果胶酶和纤维素酶对火龙果果汁进行酶解。

优选地，步骤s1中的料液比为1:10～30；热水的温度为85～95℃；浸泡时间为15～25min；提取次数2～4次。

优选地，步骤s1中的料液比为1:20；热水的温度为90℃；浸泡时间为15min；提取次数2次。

优选地，步骤s2中所述混合酶的使用量为0.2％；酶解温度为65℃；酶解ph为4.5；酶解时间为6h。

优选地，所述混合酶为果胶酶：纤维素酶按质量比例为2:1组成。

优选地，步骤s2中酶解后，离心的转速为3000rpm。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明将色泽鲜艳的功能性植物玫瑰茄和营养丰富的红肉火龙果结合，制备的醋饮料不仅保留了玫瑰茄和火龙果的色泽、香味和风味，产品酸甜可口，是良好的佐餐佳品，不仅具有丰富的营养，还能消除疲劳，降低血压、血脂、调节人体肠胃平衡、促进消化的保健功能。

此外，本发明所述玫瑰茄干花的提取液经过过滤取出了胶质，极大的改善了产品的稳定性，使得制备的醋饮料长期存放后，稳定性好，不易出现絮状沉淀；且本发明所述红肉火龙果的果汁经过复合酶法进行提取，加工方法温和，即保留了火龙果的营养成分，有保留了火龙果的色泽和香味。

附图说明

图1为所述玫瑰茄红肉火龙果醋饮料的制备工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做出进一步地详细阐述，所述实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。

实施例1

一种玫瑰茄红肉火龙果醋饮料，具体的加工工艺流程示意图如图1所示。

参照图1中的加工过程，进行制备玫瑰茄红肉火龙果醋饮料，对于具体的操作过程进行了条件优化和筛选，具体过程如下：

(1)为了保留玫瑰茄干花的风味和色泽，探究玫瑰茄干花提取液的制备条件，保证单因素变量原则，从浸提温度、时间、料液比和提取次数上进行了测试，以筛选出最佳的提取条件。

玫瑰茄干花浸提过程如下：玫瑰茄干花在不同温度(75℃、80℃、85℃、90℃、95℃)的热水中浸泡，浸泡时间为(10～30min)、料液比为(1:10、1:20、1:30、1:40、1:50)、提取次数(1～5次)，并将多次的提取液合并得到玫瑰茄干花粗提液。

具体的实验结果如表1～4所示。

表1料液比对玫瑰茄醋饮料品质的影响

表2浸提时间对玫瑰茄醋饮料品质的影响

表3浸提温度对玫瑰茄醋饮料品质的影响

表4浸提次数对玫瑰茄醋饮料品质的影响

(2)在以玫瑰茄花为原料的饮料开发中，玫瑰茄提取液澄清工艺是非常重要的一环，如何提高澄清度，尽可能减少或防止日后产生沉淀，保持透明均一的良好感官，是主要要解决的问题。为了使火龙果玫瑰茄醋饮料最终产品稳定性，我们对调配后产品中过滤条件进行了摸索，通过酶澄清、明胶澄清、壳聚糖澄清、膜过滤澄清四种方法，澄清度测定：采用分光光度法，在660nm处测透光率，比色皿厚度为1.0cm，测定时以蒸馏水调零。

根据数据对比，最终总结得出以下结果。

表5不同澄清方法对玫瑰茄醋饮料澄清度的影响

上述4种处理中，其中膜过滤澄清的具体过程为：玫瑰茄干花提取液合并后先进行200目管道粗滤，粗滤后的玫瑰茄提取液在一定温度与压力下进行0.45微米的膜过滤，除去提取液中的残留胶质与杂质。

(3)火龙果含有丰富的果胶和膳食纤维，在取汁的过程中，大分子的果胶和膳食纤维会影响火龙果的出汁率，本申请探究了红肉火龙果果汁的处理条件。

红肉火龙果果汁的处理过程如下：先将红肉火龙果榨汁、离心、过滤，去掉籽，得到粗体果汁，再将粗提果汁进行酶解，酶解采用的混合酶为果胶酶和纤维素酶(比例固定为2:1)，混合酶的用量为0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％，酶解温度为25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃，ph值为3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，酶解时间2h、4h、6h、8h。

在单因素实验的基础上确定出每个因素的3个试验水平，选择酶解温度，酶解时间，ph值，复合酶用量4个因素，采用l9(3⁴)正交试验表设计实验，因素水平见表6。以火龙果果汁的出汁率为考察指标，筛选最佳提取条件。

表6火龙果酶解工艺正交试验因素水平

根据上述单因素试验，用4因素3水平(水浴温度a1、a2、a3；水浴时间b1、b2、b3；ph值c1、c2、c3；果胶酶用量d1、d2、d3)进行正交试验、正交试验实验设计及实验结果见图表7。

表7火龙果酶解工艺正交实验设计及结果

表7中的k1，k2，k3指每个因素各个水平下的指标总和，例如，k1表示“1”水平所对应的试验指标的数值之和。

从表7中极差r值得知，火龙果果浆酶解的影响因素为：d﹥b﹥a﹥c，即是水浴时间＞ph值＞水浴温度＞混合酶使用量。说明了水浴时间的长短对火龙果的出汁率的影响最大，其次是ph值，水浴温度，影响最小的是混合酶使用量。

结果表明：根据对火龙果的出汁率，经综合分析确定最佳水平，得出最优化的水平因素是水浴温度65℃，ph值4.5，混合酶使用量0.2％，水浴时间6h。

所采用的复合酶中果胶酶和纤维素酶的比例为1～3:1～3时，火龙果果浆酶解效果均较好，当果胶酶和纤维素酶的比例为2:1时，火龙果果浆酶解效果最佳。

(4)将制备的玫瑰茄干花提取液、红肉火龙果果汁和筛选的各种辅料进行混均、过滤、杀菌处理，即可制得玫瑰茄红肉火龙果醋饮料。

经过上述筛选时间，结果发现当省略步骤(2)时，制备得到的玫瑰茄红肉火龙果醋饮料在放置一段时间后(保质期内)，在饮料底部有絮状沉淀产生，即证明饮料产品不稳定；经过步骤(2)处理后制备的醋饮料，放置的时间即使超过了保质期，在饮料底部也并无沉淀物的产生，证明所述醋饮料的稳定性良好。

最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，对于本领域的普通技术人员来说，在上述说明及思路的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。