本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种椰浆榴莲月饼及其制备方法。
【背景技术】
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。月饼作为中秋节的传统糕点，无论是自购或赠礼，都会引发一阵月饼购买的热潮，然而随着社会经济的发展，人民生活水平的不断提高，传统的广式、京式、苏式、潮式、滇式月饼已经无法满足人民对高生活品质的追求。目前市场上已经出现了多种新式月饼，包括法式月饼、冰皮月饼、冰激凌月饼、榴莲月饼、榨菜月饼、杂粮月饼等，开发不同于传统月饼的新式月饼，已经成为众多月饼生产厂家需要面临的问题。另一方面，传统月饼的馅料中添加了大量的糖、油脂帮助馅料成型，馅料中糖、油脂的含量过高，不符合目前大众对于健康食品的追求。
中国专利公开号cn106070493公开了一种榴莲月饼及其制备方法，在馅料中添加了大量的香油、蜂蜜、糖玫瑰使馅料成型，具有细腻光滑的狗干，但这也导致了馅料中糖、油脂的含量较高、不健康的问题。
技术实现要素：
本发明的发明目的在于：针对目前月饼缺乏新意、口感不佳、糖和油脂含量较高的问题，提供一种融合榴莲、椰浆两种风味、低油低糖的椰浆榴莲月饼及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80-120份、低筋面粉80-120份、转化糖浆140-150份、黄油10-15份、花生油30-35份、椰子油5-10份、白康酿克油0.3-0.5份、碳酸钠0.4-0.6份；
所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280-300份、椰浆100-110份、羟化卵磷脂1-1.5份、三氯蔗糖0.05-0.07份、亚麻油11-15份。
一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：饼皮制作：
将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至40-45℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在22-25℃条件下放置2-4小时，得到饼皮面团；
步骤二：馅料制作：
a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉a和榴莲肉b；
b.将榴莲肉a切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过60-80目筛，得到冻干榴莲粉；
c.将榴莲肉b切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮25-30分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为90000-110000cp(70℃)，最后取出放入冰箱内4-6℃冷藏30-36小时，得到月饼馅料；
步骤三，取月饼面团和月饼馅料，用饼皮面团将月饼馅料完全包裹，放入模具中进行按压成型，得到月饼胚；
步骤四，预热烤箱温度至190-200℃，放入月饼胚，设定上火195-205℃、下火180-185℃烘烤8-10分钟，随后设定温度为160-170℃，继续烘烤6-9分钟，月饼冷却至35-40℃时，进行包装并放入脱氧剂，得到榴莲月饼。
进一步的，按重量份比，所述榴莲肉a和榴莲肉b的重量比为2-4：6。
进一步的，步骤二中，所述冷冻干燥的方法如下：
取榴莲肉a按装盘量为12-14kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.28-0.3℃/min进行冷冻至-37～-35℃，保持2-3小时，随后减压至30-40pa，保持1.5-2.5小时，随后按照0.9-1.1℃/min的速度，将铺板升温至85-90℃，保持6-8小时，接着设定铺板温度为70-75℃，保持2-3小时，接着设定铺板的温度为45-55℃，保持5-7小时。
进一步的，步骤二中，所述搅拌的速率为150-210rpm。
进一步的，按重量份比，步骤三中，所述饼皮面团和月饼馅料的重量比为2-3：9。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明利用椰浆、榴莲作为主要原料，制备了一种风味极佳的新式月饼，口味新颖，完美融合了椰浆和榴莲的风味，同时具有低糖、低油脂的特点，克服了传统月饼高糖高油、不健康的缺点，具有口感细腻、香气浓郁的优点。
2.本发明在月饼饼皮制作中，在花生油中添加了黄油、椰子油、白康酿克油，通过隔水加热进行混合均匀用以制作饼皮，其中黄油可以显著提高月饼的回油效果，与采用单一花生油的传统月饼饼皮相比，饼皮更为柔软、油润、具有光泽；椰子油可以为饼皮添加椰子风味；白康酿克是由葡萄酒蒸馏时的副产品或葡萄发酵液种的葡萄组织和酒泥经水蒸气蒸馏而得，具有浓郁的水果香气，改善传统月饼饼皮油腻的口感，使月饼整体风味一致，具有浓郁的水果香气。
3.本发明在馅料的制作中，采用椰浆和榴莲肉作为主要原料，针对现有榴莲月饼高油高糖的缺点，本发明将榴莲肉中的一部分进行冷冻干燥，制成冻干榴莲粉，再加入到榴莲肉和椰浆混合熬煮的馅料中，可以利用冻干榴莲粉易吸水的特性，不再需要添加大量的糖、油脂，使馅料成型，另一方面，冻干处理后的榴莲风味更浓郁。另外，本发明在馅料中添加了少量亚麻油，使馅料光滑细腻，同时亚麻油还含有丰富的不饱和脂肪酸和α-亚麻酸，具有较高的营养价值；本发明还在馅料中添加了微量的羟化卵磷脂和三氯蔗糖，其中羟化卵磷脂具有乳化功能，使馅料中的各成分均匀分散，三氯蔗糖是具有高甜度、低热量的甜味剂，用以改良馅料的口感。
【具体实施方式】
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉80份、低筋面粉120份、转化糖浆140份、黄油10份、花生油35份、椰子油10份、白康酿克油0.3份、碳酸钠0.4份；
所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉280份、椰浆100份、羟化卵磷脂1份、三氯蔗糖0.05份、亚麻油11份。
一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：饼皮制作：
将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至40℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在22℃条件下放置4小时，得到饼皮面团；
步骤二：馅料制作：
a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉a和榴莲肉b；
其中，按重量份比，所述榴莲肉a和榴莲肉b的重量比为2：6。
b.将榴莲肉a切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过60目筛，得到冻干榴莲粉；
其中，所述冷冻干燥的方法如下：取榴莲肉a按装盘量为12kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.28℃/min进行冷冻至-37℃，保持2小时，随后减压至30pa，保持1.5小时，随后按照0.9℃/min的速度，将铺板升温至85℃，保持6小时，接着设定铺板温度为70℃，保持2小时，接着设定铺板的温度为45℃，保持5小时。
c.将榴莲肉b切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮25分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为90000cp(70℃)，最后取出放入冰箱内4℃冷藏30小时，得到月饼馅料；
其中，所述搅拌的速率为150rpm；
步骤三，取月饼面团和月饼馅料，用饼皮面团将月饼馅料完全包裹，放入模具中进行按压成型，得到月饼胚；
其中，所述饼皮面团和月饼馅料的重量比为2-3：9。
步骤四，预热烤箱温度至190℃，放入月饼胚，设定上火195℃、下火180℃烘烤10分钟，随后设定温度为160℃，继续烘烤9分钟，月饼冷却至35℃时，进行包装并放入脱氧剂，得到榴莲月饼。
实施例2
一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉100份、低筋面粉100份、转化糖浆145份、黄油13份、花生油33份、椰子油7份、白康酿克油0.4份、碳酸钠0.5份；
所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉290份、椰浆105份、羟化卵磷脂1.3份、三氯蔗糖0.06份、亚麻油13份。
一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：饼皮制作：
将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至43℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在24℃条件下放置3小时，得到饼皮面团；
步骤二：馅料制作：
a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉a和榴莲肉b；
其中，按重量份比，所述榴莲肉a和榴莲肉b的重量比为3：6。
b.将榴莲肉a切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过70目筛，得到冻干榴莲粉；
其中，所述冷冻干燥的方法如下：取榴莲肉a按装盘量为13kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.29℃/min进行冷冻至-36℃，保持2.5小时，随后减压至35pa，保持2小时，随后按照1℃/min的速度，将铺板升温至88℃，保持7小时，接着设定铺板温度为73℃，保持2.5小时，接着设定铺板的温度为50℃，保持6小时。
c.将榴莲肉b切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮27分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为100000cp(70℃)，最后取出放入冰箱内5℃冷藏33小时，得到月饼馅料；
其中，所述搅拌的速率为180rpm；
步骤三，取月饼面团和月饼馅料，用饼皮面团将月饼馅料完全包裹，放入模具中进行按压成型，得到月饼胚；
其中，所述饼皮面团和月饼馅料的重量比为3：9。
步骤四，预热烤箱温度至195℃，放入月饼胚，设定上火200℃、下火185℃烘烤9分钟，随后设定温度为165℃，继续烘烤8分钟，月饼冷却至38℃时，进行包装并放入脱氧剂，得到榴莲月饼。
实施例3
一种椰浆榴莲月饼，包括饼皮和馅料，所述饼皮包括以下重量份比的原料：高筋面粉120份、低筋面粉80份、转化糖浆150份、黄油15份、花生油30份、椰子油10份、白康酿克油0.5份、碳酸钠0.6份；
所述馅料包括以下重量份比的原料：新鲜榴莲肉300份、椰浆110份、羟化卵磷脂1.5份、三氯蔗糖0.07份、亚麻油15份。
一种椰浆榴莲月饼的制备方法，包括以下步骤：
步骤一：饼皮制作：
将黄油、椰子油、花生油、白康酿克油隔水加热至完全融化，并充分混合均匀，得到混合油；接着取高筋面粉和低筋面粉过60目筛，并混合均匀，再加入转化糖浆和冷却至45℃的混合油，低速搅拌至面团成型，盖膜并在25℃条件下放置2小时，得到饼皮面团；
步骤二：馅料制作：
a.按重量份比，取馅料榴莲肉原料，将榴莲肉分为2份得榴莲肉a和榴莲肉b；
其中，按重量份比，所述榴莲肉a和榴莲肉b的重量比为4：6。
b.将榴莲肉a切碎，均匀地铺在物料盘上，放入冷冻干燥机中进行冷冻干燥，取出后立即进行粉碎，过80目筛，得到冻干榴莲粉；
其中，所述冷冻干燥的方法如下：取榴莲肉a按装盘量为14kg/m2均匀放置于物料盘上，按降温速率0.3℃/min进行冷冻至-35℃，保持3小时，随后减压至40pa，保持2.5小时，随后按照1.1℃/min的速度，将铺板升温至90℃，保持8小时，接着设定铺板温度为75℃，保持3小时，接着设定铺板的温度为55℃，保持7小时。
c.将榴莲肉b切碎，与椰浆混合并加热至沸腾，随后保持微沸熬煮30分钟，接着加入酰化羟化卵磷脂、三氯蔗糖、冻干榴莲粉、亚麻油，继续熬煮并进行搅拌至馅料的粘度为110000cp(70℃)，最后取出放入冰箱内6℃冷藏36小时，得到月饼馅料；
其中，所述搅拌的速率为210rpm；
步骤三，取月饼面团和月饼馅料，用饼皮面团将月饼馅料完全包裹，放入模具中进行按压成型，得到月饼胚；
其中，所述饼皮面团和月饼馅料的重量比为3：9。
步骤四，预热烤箱温度至200℃，放入月饼胚，设定上火205℃、下火185℃烘烤10分钟，随后设定温度为170℃，继续烘烤9分钟，月饼冷却至40℃时，进行包装并放入脱氧剂，得到榴莲月饼。
实施例4
按照本发明实施例2中的方法，区别在于不再采用冷冻干燥处理榴莲肉，将全部的榴莲肉与椰浆进行混合制作月饼馅料，其余步骤相同。
实施例5
按照本发明实施例2中的方法，区别在于将饼皮原料中的黄油替换为等量的花生油，其余步骤相同。
实施例6
案子本发明实施例2中的方法，区别在于将饼皮原料中的白康酿克油替换为等量的花生油，其余步骤相同。
实施例7
测试样品：将实施例1-3制备的椰浆榴莲月饼标记为样品1-3，将实施例4-6制备的椰浆榴莲月饼标记为对比样品1-3。
测试方法：
椰浆榴莲月饼口感评分：邀请常年从事中式糕点制作的专业人员30人，美食爱好者70人作为评委，采用盲法评价法，对各样品进行品尝，并根据椰奶榴莲月饼口感的两个维度进行打分，包括外观项、口感项，总分100分，其中外观项中包括外形、色泽，外形评分中规则的扁平柱形～各种坍塌变形对应10～1分，颜色评分中颜色棕黄或金黄、回油良好光泽均匀～颜色浅黄或焦黑、回油不佳无光泽对应10～1分；口感项中包括饼皮风味、馅料风味、馅料质地、口腔感觉，其中饼皮风味评分中饼皮柔软无酥脆感～饼皮发硬非常酥脆对应20～1分，馅料风味评分中馅料风味浓郁不粘牙～馅料风味不足非常粘牙对应20～1分，馅料质地中馅料均匀细腻颗粒细小～馅料粗细不均颗粒粗大对应20～1分，口腔感觉中从油润细腻、咀嚼后口腔湿润～干涩难咽、咀嚼后口腔干燥对应20～1分。评分测试结果见表1。
表1椰浆榴莲月饼评分结果
从表1中可以看出，本发明制备的椰浆榴莲月饼回油良好，色泽光亮，外观无塌陷，馅料风味浓郁、均匀细腻，咀嚼后口腔湿润不干燥，总分达到了82分以上。对比样品1是未采用冷冻干燥处理榴莲肉制备的椰浆榴莲月饼，由于没有额外添加油脂、糖进行熬煮，导致馅料不够粘稠、成型不佳，烘烤后有塌陷现象，同时馅料是由榴莲肉与椰浆直接熬制而成，未经冷冻粉碎效果不好，导致馅料有纤维感，颗粒不均匀，同时榴莲风味也不够浓郁，馅料风味不佳，评分较低。对比样品2是未在饼皮中添加黄油制备的椰浆榴莲月饼，其回油效果相比样品2略差，饼皮口感略硬。对比样品3是在饼皮中未添加白康酿克油制备的椰浆榴莲月饼，饼皮中缺乏水果香气，口感油腻，饼皮口感得分较低。故，本发明制备的椰浆榴莲月饼，具有浓郁的椰子、榴莲风味，饼皮柔软、回油良好，基本符合市场对新式月饼的需求。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。