本发明属于食品制备技术领域，特别涉及一种青麦糕及其制备方法。
背景技术：
从2014年1月在德国科隆举办的“第44届科隆国际糖果及零食展”获悉，全球糖果糕点流行新趋势是高质量产品和天然食品需求量大、透明包装成为新趋势。因此，总体来说，未来发展趋势是高质量糖果将持续发展，口香糖、功能性糕点等有较大发展。业内人士分析今后世界糖果糕点需求为：软果糕、功能性糕点占总需求的23.2％，硬糖占21.5％，薄荷糖占13.6％，太妃糖、牛轧糖占11.6％，药用糖果占9.5％，其他糖果占20.6％。在成熟市场中，由于新配料的应用、在工艺和包装上的新概念等都会提高产品的附加值，增加销售额。青麦仁在过去农民口粮不足时用于充饥，现作为一种休闲食品在广大城乡得到普及。其碧绿的色泽，独特的口味，已成为市民家庭、宾馆餐桌上的时令食品。青麦仁含有丰富的蛋白质、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，具有帮助人体消化、降低血糖的功能。
青麦仁所含叶绿素中的微量铁是天然的造血原料，作为一种重要的新兴食品工业材料，青麦仁具有广阔的开发利用的前景。但是青麦仁不耐储藏，目前的加工及销售方式仍比较原始。近年来，青麦仁的营养价值越来越受到人们的关注，因此，利用青麦仁为原料研究开发全谷物营养糕点新食品具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种青麦糕及其制备方法，所述的青麦糕不仅兼具传统糕点风味与口感，还具有青麦仁的营养特性。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种青麦糕，所述制作青麦糕的原料中添加有糯米粉，所述糯米粉的添加量为青麦仁质量的10-30％。
优选的，所述糯米粉的添加量为青麦仁质量的20％。
进一步，所述原料组成如下：100份青麦仁，10-30份糯米粉，10-15份水。
优选的，所述原料组成如下：100份青麦仁，20份糯米粉，12份水。
本发明还进一步提供了一种所述青麦糕的制备方法，将原料进行蒸煮、烘干、破碎、成型得到青麦糕。
所述的青麦仁蒸煮在温度100℃进行，时间控制为15-30min。其目的是使青麦仁熟制，并使其中的酶失活，达到护色的目的。
对青麦仁的烘烤处理中，各类参数是青麦糕加工工艺的关键点，直接影响后续糕点的香气、口感、色泽等各类感官指标和综合品质。控制烘烤温度与时间使青麦仁达到相应的水分与糊化度标准，能够确保烘烤过程中青麦仁受热均匀，糊化程度适中，从而确保了最终的青麦糕产品色泽碧绿，软硬适中，有嚼劲。
优选的，所属青麦仁的烘干在85-95℃的温度条件下进行1.5-2.0h。
所述的青麦仁蒸煮烘干之后，进行机械破碎，破碎时间为60-70s。
优选的，所属青麦仁最佳破碎时间为65s，青麦仁的破碎细腻度比较好。
所述青麦仁破碎后加入10％-30％的糯米粉，目的是作为粘连剂来提高麦仁糕的粘度。
优选的，所属青麦糕的糯米粉添加量是20％。
所述青麦糕在成型压力1-3mpa，成型速率为10-30mm/min，保压时间为15-30s的条件下进行成型；
优选的，青麦糕成型圧力2mpa，成型速率为20mm/min，保压时间为20s.
本发明青麦糕的制备方法，既沿用了传统的加工工艺，同时又对脱水方式进行了改进，以烘烤脱水替代了传统脱水方式。与传统方法相比，1)外观方面：烘烤脱水的青麦仁颗粒较为完整，破损率低，解决了工艺中青麦仁水分难以控制的问题，提高了产品的出品率；另外，色泽保持较好，能够在更大的程度上保留青麦仁的碧绿色泽，解决了脱水过程中的氧化变色问题；2)营养方面：保留了青麦仁中部分易损失的营养成分，如：叶绿素、维生素等；3)在烘烤过程中首次采用了含水量和糊化度来控制青麦仁的脱水熟制程度，降低了传统工艺中的经验依赖性，确保产品质量的稳定；此外，含水量将青麦仁脱水程度控制在适宜破碎的范围内，保证了成品的口感，若脱水程度不控制在此范围内，含水量过低将直接影响青麦糕的成型，过高将导致青麦糕成型后口感湿黏，缺乏嚼劲。
同时本发明工艺细化了青麦糕加工过程中各关键步骤的操作参数，在此工艺条件下制得的青麦糕产品口感软硬适中、有嚼劲，解决了传统生产中青麦糕口感、成型难控制等问题，使青麦糕的生产过程便捷可控，解决了传统工艺中产品品质不稳定的问题，并通过真空包装和速冻方式延长了青麦仁的贮存期，利于规模化生产推广。
本发明与现有技术相比，具有如下优点：
本发明工艺制备的青麦糕是一种高膳食纤维、营养全面的全谷物食品，老少皆宜；本发明工艺完善并改良了传统青麦糕制备工艺，提高了青麦糕的品质，对工艺加工中的参数进行了细化，增加了青麦糕加工技术的可控性，稳定产品品质，利于规模化生产推广。
具体实施方式
以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
一种青麦糕的制备方法，步骤如下：
取清洗后的青麦仁原料蒸煮20min，沥水后平铺于烤盘中，90℃烘干1.5h；加入20％的糯米粉与12％的水后进行破碎，用250w功率的破碎机破碎65s；将打碎后的原料放入到成型机中，成型圧力2mpa、成型速率20mm/min保压时间20s，将成型的青麦糕进行油炸定型。随后进行真空包装，将包装好的样品于-35℃速冻40min，然后于-18℃进行储藏。
实施例2
一种青麦糕的制备方法，步骤如下：
取清洗后的青麦仁原料蒸煮15min，沥水后平铺于烤盘中，90℃烘干1h；加入15％的糯米粉与10％的水后原料进行破碎，用250w功率的破碎机破碎70s；将打碎后的原料放入到成型机中，成型圧力3mpa、成型速率20mm/min保压时间25s，将成型的青麦糕进行油炸定型。随后进行真空包装，将包装好的样品于-35℃速冻40min，然后于-18℃贮藏包装好的青麦糕。
实施例3
一种青麦糕的制备方法，步骤如下：
取清洗后的青麦仁原料蒸煮25min，沥水后平铺于烤盘中，90℃烘干1.5h；
加入25％的糯米粉与16％的水后原料进行破碎，用250w功率的破碎机破碎60s；
将打碎后的原料放入到成型机中，成型圧力2mpa、成型速率30mm/min保压时间15s，将成型的青麦糕进行油炸定型。随后进行真空包装，将包装好的样品于-35℃速冻40min，然后于-18℃贮藏包装好的青麦糕。
测试指标
1.感官评分
采用综合评分法，由10名经过专业培训的感官评价员根据拟定的感官描述评分标准对青麦糕进行综合评分，取平均值。
2.青麦糕tpa的测定
青麦糕样品质构测定时，样品放置在质构测定仪的测试平台上,并使样品中心(中部)与质构测定仪探头中心对准。用tms-pro质构仪进行青麦糕质构测试时,将青麦糕放置于常温环境条件下的质构仪探头的下方，测定青麦糕质构参数。取25g左右样品，测定条件：测试速率1.0mm/s，压缩程度30％，触发力5n，两次压缩时间间隔1s。取3个糕体作为样品(平行试验)，结果取平均值。由质构特征曲线可得显示青麦糕质构参数的表格(硬度、粘附性、弹性、胶黏性、咀嚼性)。
表1为青麦糕评分标准，表2.1与表2.2为实施例1-3青麦糕的质构参数与评分结果。
表1青麦糕感官评价标准
表2.1实施例青麦糕质构与感官品质
由结果可知，实施例1-3的感官评价结果均较好，其中实施例1感官评价最好，实施例3次之，实施例2最低，实施例1的青麦糕弹性高，咀嚼性最高，胶黏性适中。由表2.1与表2.2可以看出，三种实施例制作的青麦糕产品青麦仁色泽鲜亮、口感适中，糯而不烂，组织状态较好。综上，不论粘性、弹性、口感等均能达到较好状态，制作出的产品能满足人们的需求，是一种鲜美、营养的新食品。