本发明属于食品加工领域，具体涉及一种沙棘米糕及其制作方法。
背景技术：
沙棘是一种具有食疗功效的药食两用食材，富含黄酮等功效组分，黄酮含量在不同地区来源的沙棘中高达885-1105mg/100g；但黄酮易被氧化而丧失功效。加工沙棘时有效防止黄酮等功效组分被氧化并加强其功效是沙棘产品开发成功与否的关键。
申请公告号为cn103918961a的发明专利公开了一种沙棘果糕的加工方法，该果糕充分利用了沙棘果实具有保健功能的特点，制作工艺上，采用低温烘干以保留沙棘所含维生素、黄酮等，添加麦芽糖和卡拉胶以调节糖酸比，不添加白砂糖从而在储存过程中无反砂现象，产品质地受环境温度变化影响较小。
申请公告号为cn104256233a的发明专利公开了一种杏仁沙棘果糕及其加工方法，该果糕保留了杏仁和沙棘原有的营养成分，由以下重量份的原料制成：沙棘原汁30-60份、杏仁5-15份、白砂糖40-65份、75％麦芽糖浆40-50份、琼脂粉15-25份、柠檬酸0.5-2份、山梨酸钾0.03-0.06份。
根据上述专利，可将沙棘作为其中组分用于制备食疗产品。
米糕是我国传统食品，日常食用非常普遍，是进行食疗产品开发的理想形式。将沙棘添加入米糕中制作成沙棘米糕日常食用，是发挥沙棘食疗功效的有效途径。
但是，米糕的主要原料是大米，大米淀粉易结晶而导致米糕老化回生，不仅口感不佳，而且容易出现裂纹和空隙，空气进入后会发生氧化作用，使其中所含的功效成分被破坏。因此，欲使米糕成为有效保留沙棘功效成分的食品形式，关键在于：一方面，保证沙棘功效成分在米糕中不被氧化而稳定保留，使沙棘米糕在质地上均匀致密，水分含量合适并且都处于水合状态而非游离状态，从而具有抗老化回生的性质，杜绝空气进入米糕内部，就能使沙棘黄酮等功效组分不被氧化而稳定保留；另一方面，通过辅料的优化复配，与沙棘功效协同，更好地发挥食疗作用。
技术实现要素：
本发明针对米糕因淀粉结晶而导致回生老化、沙棘中黄酮类活性组分易被氧化、沙棘食疗功效如何加强等问题，提供一种具有抗回生、防止沙棘中黄酮类活性组分被氧化、以及辅料组分与沙棘功效协同优点的沙棘米糕制作方法。该方法制得的沙棘米糕以足够量葛根粉作为关键性辅料，起到了抗回生老化的作用，米糕中的水分完全呈水合状态，结构致密，可使沙棘粉在其中完全隔绝空气，从而黄酮类活性组分不被氧化而能够持久保留；同时，足够量葛根粉与沙棘功效协同，使沙棘米糕显示出降血脂、抗氧化及改善肝功能功效。
具体技术方案如下：
一种沙棘米糕，以重量份计，包括以下组分：
以下对本发明的原理做进一步详细说明。
大米：是制作米糕的主要原料，其淀粉糊化并冷却后会结晶并挤出水分，从而使米糕回生老化，结构表现为干裂，不仅口感变坏，而且空气可以进入米糕内部，使添加于米糕中的功效成分被氧化而破坏。
葛根：豆科植物野葛或粉葛块根碾磨成粉，糊化后成为亲水胶体，水合性非常好。足够量的葛根粉与米粉共同糊化后，能够阻止大米淀粉的结晶回生。加入足够量葛根粉制作的米糕，淀粉结晶回升被阻止，且葛根粉所形成的亲水胶体渗入大米淀粉分子之间，使得米糕的整个结构呈现均匀致密的水合状态，空气无法进入，从而使沙棘米糕中的沙棘功效成分不被氧化而稳定保留。
沙棘：富含黄酮等功效组分，是一种具有优良食疗作用的药食两用食材。但黄酮等功效组分易被氧化而失效。
沙棘与大米一起制成沙棘米糕，特别是在制作过程中加入足够量葛根粉作为关键性辅料，对其中的黄酮类功效组分起到保护作用，并与沙棘功效协同加强，从而成为一种适合日常食用的食疗食品。
作为优选，所述的沙棘米糕，以重量份计，包括以下组分：
进一步优选，所述的沙棘米糕，以重量份计，包括以下组分：
进一步优选，所述的沙棘米糕，以重量份计，包括以下组分：
本发明还提供了一种沙棘米糕的制作方法，包括以下步骤：
(1)将大米除杂、清洗干净后，置于清水中浸泡，待米粒发胀后滤出；
(2)分别将大米和沙棘粉碎成30-60目细度的湿米粉和100目以上细度的沙棘粉；
(3)将湿米粉、沙棘粉和葛根粉按比例混合后，加水揉合，再将揉合后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸，得到沙棘米糕。
作为优选，步骤(1)中，所述浸泡的时间为12-24h，待米粒发胀至含水重量为30-45％后，再滤出。
作为优选，步骤(3)中，所述汽蒸的时间为15-35min。
蒸制后的米糕为延长保质期以及便于出售，可对其进行真空密封包装和灭菌。作为优选，步骤(3)中，对汽蒸后的米糕依次进行真空密封包装和灭菌。
进一步优选，所述灭菌的条件为：在110℃-130℃灭菌10-20min。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明在制备沙棘米糕时额外添加了一定用量比例的葛根粉，该足够量的葛根粉所形成的亲水胶体效应极显著地防止了沙棘米糕回生老化以及米糕中沙棘功效成分如黄酮等被氧化破坏，并与沙棘之间具有协同作用，所制作的沙棘米糕不仅口感好，而且成为理想的携带沙棘功效成分的食品形式。
具体实施方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步说明。
未加葛根粉制作的沙棘米糕命名为src，加葛根粉制作的沙棘米糕命名为gsrc，仅添加葛根粉不添加沙棘制作的葛根米糕命名为grc，三者制作过程和指标比较见实施例和对比例及其相关数据图表。
回生度测定：参照“haruhitotsuge,etal.starch,1990,nr6:s213-216.”的方法。枯草芽孢杆菌淀粉酶(bacillussubtilisα-amylase)能水解淀粉非结晶区，但不能水解结晶区，故回生度可通过以下公式计算：
回生度＝非酶解部分÷(非酶解部分+酶解部分)。
黄酮含量测定：精确称取样品5g，脱脂处理后，在研钵中用适量70％乙醇研磨粉碎，再加入适量70％乙醇在45℃水浴下浸提60min，浸提重复2次，然后过滤，合并滤液并定容至100ml。吸取定溶液1ml，加入1ml70％乙醇，0.5ml5％亚硝酸钠，摇匀后放置5min，再加入0.5ml10％硝酸铝溶液，摇匀后放置5min，再加入4ml4％氢氧化钠溶液，70％乙醇定容至10ml，摇匀后放置15min，在510nm处吸光度，根据标准曲线计算黄酮含量。
标准曲线绘制精确称取6.6mg芦丁标准品，70％乙醇定容至25ml作为标准液。准确吸取芦丁标准液0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml，分别加入2.0、1.6、1.2、0.8.0.4、0ml70％乙醇，再分别加入0.5ml5％亚硝酸钠，摇匀后放置5min，再分别加入0.5ml10％硝酸铝溶液，摇匀后放置5min，再分别加入4ml4％氢氧化钠溶液，70％乙醇定容至10ml，摇匀后放置15min，在510nm处吸光度，制作标准曲线。
功效评估：通过降血脂、抗氧化及改善肝功能试验进行功效评估。
对汽蒸后的米糕依次进行真空密封包装和灭菌(110℃-130℃灭菌10-20min)，可得到包装成品。
实施例1足够量葛根粉提高米糕抗老化性能和防止沙棘黄酮被氧化破坏
采用以下重量份的原料制作米糕(gsrc)：大米1200份、沙棘30份、葛根粉800份、水1100份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米1200份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉1200份、100目以上细度的沙棘粉30份、葛根粉800份混合，加水1100份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(gsrc)。
对比例1不添加葛根粉时所制作的沙棘米糕(src)
采用以下重量份的原料制作米糕(src)：大米1200份、沙棘30份、水1100份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米1200份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉1200份、100目以上细度的沙棘粉30份混合，加水1100份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(src)。
实施例2足够量葛根粉提高米糕抗老化性能和防止沙棘黄酮被氧化破坏
采用以下重量份的原料制作米糕(gsrc)：大米800份、沙棘20份、葛根粉700份、水1000份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米800份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉800份、100目以上细度的沙棘粉20份、葛根粉700份混合，加水1000份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(gsrc)。
对比例2不添加葛根粉时所制作的沙棘米糕(src)
采用以下重量份的原料制作米糕(src)：大米800份、沙棘20份、水1000份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米800份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉800份、100目以上细度的沙棘粉20份混合，加水1000份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(src)。
对比例3添加一定量葛根粉时所制作的沙棘米糕(gsrc)
采用以下重量份的原料制作米糕(gsrc)：大米800份、沙棘20份、葛根粉500份、水1000份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米800份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉800份、100目以上细度的沙棘粉20份、葛根粉500份混合，加水1000份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(gsrc)。
对比例4添加一定量葛根粉时所制作的沙棘米糕(gsrc)
采用以下重量份的原料制作米糕(gsrc)：大米800份、沙棘20份、葛根粉300份、水1000份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米800份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)配料磨粉：将沙棘粉碎成100目以上细度的配料细粉(即沙棘粉)。
(5)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉800份、100目以上细度的沙棘粉20份、葛根粉300份混合，加水1000份，并充分揉合均匀。
(6)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到沙棘米糕(gsrc)。
对比例5添加足量葛根粉不添加沙棘所制作的葛根米糕(grc)
采用以下重量份的原料制作米糕(gwrc)：大米1200份、葛根粉800份、水1100份，具体步骤如下：
(1)大米除杂清洗：将大米1200份除去杂质，用清水冲洗干净。
(2)大米浸泡：将洗净的大米放在浸泡容器中加清水浸泡12-24h，待米粒发胀至含水重量为30％-45％，即发胀后的米粒中含水重量占发胀后的米粒总质量的30％-45％，滤出磨粉。
(3)大米磨粉：将浸泡完毕的大米粉碎成30-60目细度的湿米粉。
(4)拌料揉粉：将30-60目细度的湿米粉1200份与葛根粉800份混合，加水1100份，并充分揉合均匀。
(5)汽蒸：将揉合均匀后的物料压模成型，放入蒸笼汽蒸15-30min后，即得到葛根米糕(grc)。
指标测定：
1、回生度和黄酮含量的测定
测定米糕(gsrc)在存放过程中回生度和黄酮含量(各8个重复)，具体详见表1。
表1不同实施例和对比例制得的沙棘米糕的回生度和黄酮含量
**：p<0.01，对比例与实施例之间极显著差异。
比较实施例1与对比例1、实施例2与对比例2的结果，如表1显示，在存放过程中，gsrc的回生度明显低于src，而黄酮含量明显高于src，且随着存放时间延长，这种差别越加明显，说明添加足够量葛根粉可以起到阻止沙棘米糕回生老化和保护功效成分如黄酮等免遭氧化破坏的作用。
比较对比例3和对比例4与实施例1和实施例2的结果，如表1显示，在存放的最初阶段，实施例与对比例无显著差异，但随着存放时间延续，实施例gsrc的回生度明显低于对比例gsrc，而黄酮含量明显更高，且随着存放时间延长，这种差别越加明显，说明葛根粉虽然能够发挥预期效应，但在添加量不足时，其阻止沙棘米糕回生老化和保护功效成分如黄酮等免遭氧化破坏的作用就不充分，欲使其作用效果理想，葛根粉的添加必须达到足够量。
2、功效性试验
将以上各实施例与对比例所制备的米糕以及沙棘和葛根提取物用于降血脂、抗氧化及改善肝功能功效评估。
甘油三酯(tg)、总胆固醇(tc)、低密度脂蛋白-胆固醇(ldl-c)和高密度脂蛋白-胆固醇(hdl-c)、超氧化物歧化酶(sod)、丙二醛(mda)、丙氨酸氨基转移酶(alt)和天门冬氨酸氨基转移酶(ast)检测试剂盒，均为南京建成生物工程研究所市售产品。
基础饲料：面粉25％、大豆粉30％、玉米粉35％、麸皮10％，另添加多种维生素和矿物质。
高脂饲料：79％基础饲料、10％蛋黄粉、10％猪油和1％胆固醇。
米糕：分组饲喂的米糕的制备方法如各实施例或对比例所示。
米糕匀浆：米糕与水按照1:1混合后，碾磨制成匀浆。
沙棘粗提物：100g干沙棘粉碎后加入200ml水中，60℃水浴振荡提取60min，过滤，滤渣继续60℃水浴振荡提取30min并重复3次，合并所有滤液并定容至1000ml。
葛根粗提物：100g葛根粉碎后加入200ml水中，60℃水浴振荡提取60min，过滤，滤渣继续60℃水浴振荡提取30min并重复3次，合并所有滤液并定容至1000ml。
鼠龄4-6周、体重(200±20)g的健康雄性大鼠，分组情况如表3所示(每组8只大鼠)，普通环境下饲养，温度保持在(23±2)℃，相对湿度60％-70％。自由取食饮水，通风流畅，自然光线照明。试验进行28d后，大鼠禁食不禁水，次日用3％戊巴比妥钠腹腔注射麻醉大鼠(剂量为30mg/kg体重)，腹主动脉取血，3000g离心15min，分离血清。按照试剂盒说明书，测定tg、tc、ldl-c、hdl-c、sod、mda、ast和alt的活性或含量。
给药情况：正常组自由取食基础饲料，每天灌胃生理盐水(剂量为1ml/kg体重.d)；模型组自由取食高脂饲料，每天灌胃生理盐水(剂量为1ml/kg体重.d)；沙棘组自由取食高脂饲料，每天灌胃沙棘粗提物(剂量为1ml/kg体重.d)；葛根组自由取食高脂饲料，每天灌胃葛根粗提物(剂量为1ml/kg体重.d)；其余各实施例组与对比例组均自由取食高脂饲料及相应的米糕，并每天灌胃米糕匀浆(剂量为1ml/kg体重.d)。各组均普通环境饲养，温度保持在(23±2)℃，相对湿度60％-70％，自然光线照明，自由取食饮水。第1天和第28天测指标。
表2降血脂试验结果
注：a，模型组与正常组差异显著，p<0.05；b，实施例组与模型组差异显著，p<0.05。
表3抗氧化及改善肝功能试验结果
注：a，模型组与正常组差异显著，p<0.05；b，实施例组与模型组差异显著，p<0.05。
总胆固醇(tc)、甘油三酯(tg)、低密度脂蛋白-胆固醇(ldl-c)及高密度脂蛋白-胆固醇(hdl-c)是临床血脂检测的最常见指标，其中tc指血液中脂蛋白所含有的胆固醇之和，tc过高可损伤血管内皮细胞，与动脉硬化的形成和发展关系密切；tg反映体内甘油三酯代谢情况，其浓度高低与冠心病及某些代谢性疾病发病相关联；ldl-c与胆固醇和甘油三酯在体内的运输有关，是冠心病发生的危险因子，而hdl-c则可将血液中过量胆固醇运输回肝脏，并通过胆汁排泄。
超氧化物歧化酶(sod)是机体内酶抗氧化系统的重要组成部分，可通过歧化反应清除体内的氧自由基，阻断脂质过氧化反应进行。丙二醛(mda)是生物膜脂质过氧化最重要的分解产物之一，它的产生可加剧生物膜损伤，其含量反映了脂质过氧化程度及细胞受自由基攻击的程度。
丙氨酸氨基转移酶(alt)和天门冬氨酸氨基转移酶(ast)是两种重要转氨酶，是临床上肝功能检查的主要指标，在血清中浓度较低，当肝细胞破裂或肝功能受损时，ast和alt活力明显升高。高脂膳食和高脂血症是脂肪肝发病的主要因素之一。当机体血脂升高时，血清中游离脂肪酸明显增多，肝细胞内甘油三酯(tg)合成增加，肿瘤坏死因子(tnf-ɑ)表达增加，通过加速外周脂肪动员，增强了tnf-ɑ等多个细胞因子的毒性作用，进而引起肝细胞内线粒体功能损害，导致肝脏组织内脂质过氧化反应加强，氧自由基等过氧化产物生成增多，破坏了机体抗氧化防御系统的平衡，引发肝脏细胞凋亡、坏死、肝细胞脂肪变性和脂肪肝发生等。
沙棘组和葛根组在指标上略优于模型组，但无显著差异，原因在于本试验所使用的粗提物未经浓缩，其中的功效成分剂量不足；5组对比例组的情况与沙棘组和葛根组类似，虽然对比例3组和对比例4组所食用米糕除含有沙棘外还含有一定量葛根，但在指标上无显著差异，说明因为剂量不足，沙棘与葛根之间未显示出协同效应，对比例5组在没有沙棘的情况下，虽然有足量葛根，但仍然不显示功效。
表2显示，与正常组比较，高脂模型组血清中tc、tg、ldl-c浓度显著升高，hdl-c浓度显著降低，说明大鼠高脂血症模型造模成功。两个实施例组的血清中tc、tg、ldl-c浓度显著低于高脂模型组，说明足够量葛根粉与沙棘配伍能够发挥协同作用，对高脂膳食大鼠血脂代谢异常表现出食疗功效。
表3显示，与正常组比较，高脂模型组血清中sod活力显著降低，而mda含量明显升高，说明高脂膳食可导致大鼠体内脂质过氧化加速，加重细胞氧化损伤。两个实施例组的血清中sod活力显著高于高脂模型组，mda含量显著低于高脂模型组，说明足够量葛根粉与沙棘配伍能够发挥协同作用，对高脂膳食大鼠体内脂质过氧化表现出食疗功效。
表3显示，与正常组比较，高脂模型组血清中ast和alt活力升高，说明高脂膳食大鼠存在肝损伤。两个实施例组的血清中ast和alt显著低于高脂模型组并接近正常组，说明足够量葛根粉与沙棘配伍能够发挥协同作用，对高脂膳食大鼠肝损伤表现出食疗功效。
以上结果显示，尽管沙棘和葛根中的功效成分并未经过特别提取浓缩，但只要在米糕中沙棘与葛根配比合适，葛根量充足，则日常食用米糕就能够显示出食疗功效。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。