本发明涉及发酵饮料技术领域，特别涉及一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法。
背景技术：
红茶菌是我国民间一种有着悠久历史的民间传统酸性饮料，除了中国、日本、韩国等亚洲地区外，红茶菌在欧洲中部和东部各国也一直广为流传。红茶菌是由木醋酸菌、酵母菌及乳酸菌共生而成的复合菌，它在适宜温度的糖茶水中可较好地生长，并能将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，进一步转化为果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等，使糖茶水生成一种酸甜可口的饮料，是我国民间珍贵的饮料资源。
褐色酸奶是原料奶中的蛋白质和氨基酸与还原糖在长时间高温杀菌过程中发生美拉德反应，继而在冷却后接种乳酸菌发酵得到的一种呈褐色、风味独特的酸乳。褐色酸乳富含活性乳酸菌和褐变色素，褐变色素具有抗氧化作用，是一种有益于人体健康的产品。
当前褐色乳酸菌饮料升级大多集中于产品活菌数的提升以及简单的风味扩展，尚未有关于褐色乳酸菌饮料于发酵茶结合的文献报道。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种红茶菌褐色乳酸菌饮料，由下述重量配比的组分制成：
茶发酵液10～80份、褐色酸奶20～90份、稳定剂溶液0.5～2.5份。
茶浸提液经红茶菌发酵后所得的茶发酵液，具有特殊的香味，该发酵香味与褐色乳酸菌饮料的香味浑然一体，赋予了褐色乳酸菌饮料独特的新体验，并且所得红茶菌褐色乳酸菌饮料富含茶多酚、咖啡因、葡萄糖醛酸等活性成分。将茶发酵液与褐色乳酸菌饮料结合，解决了当前褐色乳酸菌升级的瓶颈，为褐色乳酸菌饮料的升级提供了新的途径，同时平衡了茶的风味与营养，丰富了发酵食品的种类。
优选地，上述红茶菌褐色乳酸菌饮料由下述重量配比的组分制成：
茶发酵液30～60份、褐色酸奶40～70份、稳定剂溶液1.0～2.0份。
优选地，上述红茶菌褐色乳酸菌饮料由下述重量配比的组分制成：
茶发酵液45份、褐色酸奶55份、稳定剂溶液1.5份。
优选地，所述茶发酵液由茶叶浸提液经红茶菌发酵制成。
优选地，所述褐色酸奶由原料乳经美拉德反应和发酵剂发酵制成。
优选地，上述红茶菌褐色乳酸菌饮料由下述重量配比的原辅料制成：
所述茶发酵液由下述重量配比的原料制成：茶叶5～20份、红茶菌0.01～0.1份、甜味剂10～15份、调味剂2～5份、水60～95份；
所述褐色酸奶由下述重量配比的原料制成：原料乳70～90份、还原糖10～15份、发酵剂0.01～0.1份；
所述稳定剂溶液由下述重量配比的原料制成：稳定剂0.5～2.5份、甜味剂10～15份、水75～100份。
优选地，上述红茶菌褐色乳酸菌饮料由下述重量配比的原辅料制成：
所述茶发酵液由下述重量配比的原料制成：茶叶10～15份、红茶菌0.05～0.08份、甜味剂10～15份、调味剂2～5份、水70～90份；
所述褐色酸奶由下述重量配比的原料制成：原料乳70～90份、还原糖10～15份、发酵剂0.05～0.07份；
所述稳定剂溶液由下述重量配比的原料制成：稳定剂0.5～2.5份、甜味剂10～15份、水80～90份。
优选地，所述茶叶为红茶、绿茶、白茶、黑茶、花茶中的一种或几种的组合物；进一步地，所述茶叶为红茶、绿茶和花茶中的一种或几种的组合物；进一步优选地，所述茶叶为红茶与绿茶的组合物，红茶与绿茶的质量配比为3:1～4:1。
优选地，所述红茶菌为乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的组合物，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为(1～6)：(0～3)：(0～3)。
进一步地，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为6:(0～1):(0～1)。
进一步地，所述乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的质量配比为6:1:1。
进一步地，所述乳酸菌为德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸链球菌、乳酪链球菌、嗜热链球菌中的一种或几种的组合物；所述醋酸菌为木醋杆菌、拟木醋杆菌、葡萄糖酸杆菌、产酮醋杆菌、弱氧化醋酸菌、葡萄糖醋酸菌、醋化醋菌和巴氏醋杆菌中的一种或几种的组合物；所述酵母菌为酿酒酵母、不显酵母、路德类酵母、粟酒裂殖酵母、热带假丝酵母、克鲁斯假丝酵母、汉逊德巴利酵母、酒香酵母、克勒克酵母、拜耳接合酵母中的一种或几种的组合物。
进一步地，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌中的一种或几种的组合物；所述醋酸菌为木醋杆菌；所述酵母菌为粟酒裂殖酵母。
优选地，所述原料乳总干物质含量为11％～14％，蛋白质含量不低于3.0％；所述原料乳为全脂牛奶、低脂牛奶、全脱脂牛奶或前述牛奶的奶粉中的一种或几种的组合物。
优选地，所述还原糖为还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。本发明中，所述还原糖为葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖中的一种或几种的组合物；进一步地，所述还原糖为葡萄糖。
优选地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的一种或几种的组合物。
进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的一种或两种的组合物。
优选地，所述稳定剂为卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶、多糖、柑橘纤维、琼脂和海藻酸钠丙二醇酯中的一种或几种的组合物。
进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶和琼脂中的一种或几种的组合物。
优选地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、果糖和浓缩苹果汁中的一种或几种的组合物；所述调味剂为果汁、花浓缩液和香精中的一种或几种的组合物。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖或者果葡糖浆。
进一步地，所述果汁为本领域常用果汁，由本领域常规方法制得，只要是水果汁即可，可根据实际需要酌情选用，包括但不限于菠萝果汁、蓝莓果汁、柠檬果汁/浓缩液、苹果果汁、山楂浓缩汁、芒果果汁、柑橘果汁、葡萄果汁/浓缩液、橙汁、柚子汁、樱桃汁、红石榴汁、西瓜汁、哈密瓜汁、西红柿汁、木瓜汁、猕猴桃汁、香蕉汁、草莓汁、树莓汁、杨梅汁、话梅汁等；所述花浓缩液为本领域常用的花浓缩液，由本领域常规方法制得，选取花的可食用部分通过萃取、浓缩制得，可根据实际需要酌情选用，包括但不限于：玫瑰花萃取液、百合花萃取液、茉莉花萃取液、桂花萃取液、樱花萃取液、玉兰花萃取液、栀子花萃取液、紫罗兰萃取液、金银花萃取液、荷花萃取液、槐花萃取液等；所述香精为本领域常用香精。
本发明还提供了上述的红茶菌褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括如下步骤：
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取配方量的茶叶、甜味剂，混合后加入配方量的85～100℃的水，搅拌5～10分钟后静置20～60分钟，加入调味剂，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经200～400目滤布过滤，并于90～120℃杀菌；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取配方量的原料乳、还原糖，混合后于90～121℃下进行美拉德反应10～300分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：按照配方量接入发酵剂，发酵，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取配方量的稳定剂、甜味剂溶于配方量的水中，90～95℃杀菌5～10分钟，即得稳定剂溶液；
4)混合：将茶发酵液、褐色酸奶和稳定剂溶液按配比混合，15～20mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料；
步骤1)、2)、3)之间无先后顺序关系。
优选地，步骤1)中，茶浸提液制备时，静置时间为30分钟；茶浸提液杀菌后冷却至25～32℃再接入红茶菌发酵。
优选地，步骤2)中，美拉德反应的温度为95～100℃；美拉德反应结束后，褐色酸奶冷却至25～42℃再接入发酵剂发酵；发酵温度为28～38℃，发酵时间为2～3天，更优选地，发酵温度为30℃，发酵时间为3天。
上述制备方法中，进行杀菌操作时，杀菌温度越高，杀菌时间越短。
上述技术方案中，所述水皆为本领域的常规用水。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件可任意组合；上述红茶菌褐色乳酸菌饮料可根据实际情况制备成各种发酵茶乳酸菌饮料，凡是利用本发明的红茶菌褐色乳酸菌饮料制备的产品，均落在本发明的保护范围之内。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
茶浸提液经红茶菌发酵后所得的茶发酵液，具有特殊的香味，该发酵香味与褐色乳酸菌饮料的香味浑然一体，赋予了褐色乳酸菌饮料独特的新体验，并且所得红茶菌褐色乳酸菌饮料富含茶多酚、咖啡因、葡萄糖醛酸等活性成分。将茶发酵液与褐色乳酸菌饮料结合，也解决了当前褐色乳酸菌升级的瓶颈，为褐色乳酸菌饮料的升级提供了新的途径，同时平衡了茶的风味与营养，丰富了发酵食品的种类。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明实施例中使用的原料和设备均为已知产品，通过购买获得。
实施例1一种红茶菌褐色乳酸菌饮料
由下述重量配比的组分制成：
茶发酵液45份、褐色酸奶55份、稳定剂溶液1.5份；其中，
茶发酵液由下述重量配比的原料制成：
大吉岭红茶15份、红茶菌0.06份(保加利亚乳杆菌0.045份、木醋杆菌0.0075份、粟酒裂殖酵母0.0075份)、白砂糖15份、芒果果汁4份、水85份；
褐色酸奶由下述重量配比的原料制成：
脱脂牛奶80份、葡萄糖15份、发酵剂0.06份(保加利亚乳杆菌0.03份、嗜热链球菌0.03份)；
稳定剂溶液由下述重量配比的原料制成：
果胶1.5份、果葡糖浆15份、水90份。
实施例2一种红茶菌褐色乳酸菌饮料
由下述重量配比的组分制成：
茶发酵液30份、褐色酸奶40份、稳定剂溶液1.0份；其中，
茶发酵液由下述重量配比的原料制成：
祁门红茶10份、红茶菌0.05份(保加利亚乳杆菌0.3份、木醋杆菌0.1份、粟酒裂殖酵母0.1份)、果葡糖浆10份、葡萄汁2份、水70份；
褐色酸奶由下述重量配比的原料制成：
全脂牛奶70份、果糖10份、发酵剂0.05份(保加利亚乳杆菌0.03份、嗜热链球菌0.02份)；
稳定剂溶液由下述重量配比的原料制成：
明胶0.5份、白砂糖10份、水80份。
实施例3一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法
1.原料
大吉岭红茶15份、红茶菌0.08份(保加利亚乳杆菌0.06份、植物乳杆菌0.01份、嗜酸乳杆菌0.01份)、草莓果汁5份、全脂乳粉90份、葡萄糖15份、发酵剂0.07份(保加利亚乳杆菌0.04份、嗜热链球菌0.03份)、琼脂2.5份、白砂糖30份、水180份。
2.制备方法
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取大吉岭红茶15份、白砂糖15份，混合后加入90份95℃的水，搅拌10分钟后静置30分钟，加入草莓果汁5份，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵3天，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取全脂乳粉90份、葡萄糖15份，混合后于95℃下进行美拉德反应150分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：待褐色酸奶基料冷却至35℃后，按照配方量接入发酵剂，35℃发酵3天，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取琼脂2.5份、白砂糖15份溶于90份水中，95℃杀菌5分钟，冷却至20℃以下，即得稳定剂溶液；
4)混合：取茶发酵液60份、褐色酸奶70份和稳定剂溶液2份混合，15mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料。
3.指标测定及感官品评结果
本实施例所制得的红茶菌乳酸菌饮料微生物指标正常，茶香突出，酸奶风味较清爽，偏酸，口感佳。
实施例4一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法
1.原料
大吉岭红茶5份、红茶菌0.01份(保加利亚乳杆菌0.004份、木醋杆菌0.003份、粟酒裂殖酵母0.003份)、菠萝果汁2份、脱脂乳粉70份、半乳糖10份、发酵剂0.01份(保加利亚乳杆菌0.005份、嗜热链球菌0.005份)、大豆多糖0.5份、白砂糖20份、水135份。
2.制备方法
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取大吉岭红茶5份、白砂糖10份，混合后加入60份90℃的水，搅拌5分钟后静置30分钟，加入菠萝果汁2份，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经300目滤布过滤，并于95℃杀菌5分钟，冷却至28℃；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵3天，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取脱脂乳粉70份、半乳糖10份，混合后于95℃下进行美拉德反应180分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：待褐色酸奶基料冷却至30℃后，按照配方量接入发酵剂，30℃发酵3天，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取大豆多糖0.5份、白砂糖10份溶于75份水中，95℃杀菌5分钟，冷却至20℃以下，即得稳定剂溶液；
4)混合：取茶发酵液10份、褐色酸奶20份和稳定剂溶液0.5份混合，15mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料。
3.指标测定及感官品评结果
本实施例所制得的乳酸菌饮料微生物指标正常，茶香和菠萝风味柔和，酸奶风味清爽，酸甜适中，口感佳，贮藏期间未见析水。
实施例5一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法
1.原料
祁门红茶10份、大吉岭红茶、10份、红茶菌0.1份(植物乳杆菌0.05份、粟酒裂殖酵母0.05份)、青苹果汁5份、苹果香精0.1份、全脂牛奶90份、麦芽糖15份、发酵剂0.1份(保加利亚乳杆菌0.04份、嗜热链球菌0.06份)、果胶2.5份、白砂糖30份、水195份。
2.制备方法
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取祁门红茶10份、大吉岭红茶10份、白砂糖15份，混合后加入95份85℃的水，搅拌10分钟后静置60分钟，加入青苹果汁5份、苹果香精0.1份，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经200目滤布过滤，并于115℃杀菌15秒，冷却至25℃；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵3天，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取全脂牛奶90份、麦芽糖15份，混合后于100℃下进行美拉德反应120分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：待褐色酸奶基料冷却至25℃后，按照配方量接入发酵剂，28℃发酵3天，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取果胶2.5份、白砂糖15份、溶于100份水中，90℃杀菌10分钟，冷却至20℃以下，即得稳定剂溶液；
4)混合：取茶发酵液80份、褐色酸奶90份和稳定剂溶液2.5份混合，20mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料。
3.指标测定及感官品评结果
本实施例所制得的乳酸菌饮料微生物指标正常，茶香和青苹果风味突出，酸奶风味清爽，偏甜，口感较佳，贮藏期间未见析水。
实施例6一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法
1.原料
黑茶茶粉7份、红茶菌0.03份(保加利亚乳杆菌0.01份、木醋杆菌0.02份)、黑加仑汁3份、脱脂牛奶75份、葡萄糖13份、发酵剂0.03份(保加利亚乳杆菌0.015份、嗜热链球菌0.015份)、明胶1.0份、果葡糖浆25份、水145份。
2.制备方法
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取黑茶茶粉7份、果葡糖浆12份，混合后加入65份95℃的水，搅拌5分钟后静置10分钟，加入黑加仑汁3份，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经400目滤布过滤，并于90℃杀菌10分钟，冷却至32℃；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵3天，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取脱脂牛奶75份、葡萄糖13份，混合后于90℃下进行美拉德反应300分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：待褐色酸奶基料冷却至42℃后，按照配方量接入发酵剂，38℃发酵2天，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取明胶1.0份、果葡糖浆13份溶于80份水中，95℃杀菌5分钟，冷却至20℃以下，即得稳定剂溶液；
4)混合：取茶发酵液20份、褐色酸奶30份和稳定剂溶液0.75份混合，15mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料。
3.指标测定及感官品评结果
本实施例所制得的乳酸菌饮料微生物指标正常，酸奶风味清爽，黑茶风味过于突出，影响了乳酸菌饮料的风味释放，贮藏期间未见析水。
实施例7一种红茶菌褐色乳酸菌饮料及其制备方法
1.原料
大吉岭红茶15份、普洱绿茶3份、红茶菌0.09份(植物乳杆菌0.03份、醋化醋菌0.03份、粟酒裂殖酵母0.03份)、柠檬汁4份、红茶香精0.2份、低脂牛奶85份、葡萄糖12份、发酵剂0.08份(保加利亚乳杆菌0.04份、嗜热链球菌0.04份)、琼脂2.0份、白砂糖25份、水180份。
2.制备方法
1)茶发酵液制备
s01.茶浸提液制备：取大红岭红茶15份、普洱绿茶3份、白砂糖13份，混合后加入85份100℃的水，搅拌5分钟后静置40分钟，加入柠檬汁4份、红茶香精0.2份，即得茶浸提液；
s02.杀菌：茶浸提液经300目滤布过滤，并于120℃杀菌15秒，冷却至28℃；
s03.发酵：按照配方量接入红茶菌，发酵3天，即得茶发酵液；
2)褐色酸奶制备
s01.美拉德反应：取低脂牛奶85份、葡萄糖12份，混合后于121℃下进行美拉德反应10分钟，即得褐色酸奶基料；
s02.发酵：待褐色酸奶基料冷却至35℃后，按照配方量接入发酵剂，35℃发酵3天，即得褐色酸奶；
3)稳定剂溶液制备：取琼脂2.0份、白砂糖12份溶于95份水中，95℃杀菌5分钟，冷却至20℃以下，即得稳定剂溶液；
4)混合：取茶发酵液70、褐色酸奶80和稳定剂溶液2.25混合，15mpa压力下均质，然后无菌灌装，即得红茶菌褐色乳酸菌饮料。
3.指标测定及感官品评结果
本实施例所制得的乳酸菌饮料微生物指标正常，绿茶和红茶香气柔和，酸奶风味清爽，酸甜适中，口感佳，贮藏期间未见析水。
以下通过实验例证明本发明的有益效果：
实验例1实施例1中间产物和成品风味物质检测
1.茶发酵液风味物质检测
利用气相色谱质谱联用仪gc-ms检测实施例1中步骤1)制备的茶发酵液中的风味物质，检测的化合物与nist.11library相匹配，匹配度大于85(最大值为100)的鉴定结果予以确认，并采用峰面积归一化法对各化合物进行相对定量。实验结果见表1。
表1茶发酵液中挥发性风味物质成分及含量
注:－表示未检出或是匹配度＜85。
2.褐色酸奶风味物质检测
利用气相色谱质谱联用仪gc-ms测定实施例1步骤2)配制的褐色酸奶基料中的挥发性风味物质，检测的化合物与nist.11library相匹配，匹配度大于85(最大值为100)的鉴定结果予以确认，并采用峰面积归一化法对各化合物进行相对定量。实验结果如表2。
表2褐色酸奶挥发性风味物质成分及含量
3.红茶菌褐色乳酸菌饮料风味物质检测
利用气相色谱质谱联用仪gc-ms测定实施例1制备的红茶菌褐色乳酸菌饮料挥发性风味物质，检测的化合物与nist.11library相匹配，匹配度大于85(最大值为100)的鉴定结果予以确认，并采用峰面积归一化法对各化合物进行相对定量。实验结果如表3。
表3红茶菌褐色乳酸菌饮料挥发性风味物质成分及含量
4.检测结果比较
检测结果比较见表4。
表4中间品和成品挥发性风味物质检测结果比较
由表1～4可以看出：茶发酵液和褐色酸奶结合后，其各自的挥发性风味物质具有互补作用，不仅丰富了本发明红茶菌褐色乳酸菌饮料挥发性风味物质的种类(茶发酵液中检测出43种挥发性风味物质，褐色酸奶中检测出48种挥发性风味物质，红茶菌褐色乳酸菌饮料中检测出55种挥发性风味物质)，还使各挥发性风味物质的含量得以进一步提高，例如大部分的醇类物质(如芳樟醇、松油醇、苯乙醇、香叶醇等)、有机酸(如甲酸、豆蔻酸、棕榈酸、癸酸、香叶酸等)、酮、醛和酯类物质(如乙酸丁酯、水杨酸甲酯等)，这些风味物质使红茶菌褐色乳酸菌饮料具有独特的香味。
上述实验说明：本发明中茶发酵液的特殊香味，与褐色酸奶的香味浑然一体，共同作用之下，赋予了本发明褐色乳酸菌饮料独特的新体验。本发明将茶发酵液与褐色酸奶相结合，不仅解决了当前褐色乳酸菌饮料产品升级中的瓶颈，为褐色乳酸菌饮料的产品升级提供了新的途径，还平衡了茶与褐色酸奶的风味与营养，丰富了发酵食品的种类。