本发明属于农产品加工和发糕生产技术领域，尤其涉及一种红薯粉发糕及其制备方法。
背景技术：
发糕是起源于广东徐闻县民间的传统小吃，最早以糯米蒸煮制成，因其口味清香、营养丰富、入口柔嫩而爽口而为人们喜爱，是一种大众化的饼类食物，广泛分布于北方与南方广大地区。经多年传播，先大多以面粉代替糯米制成发糕，辅以其他作料，使得发糕的制作方法更加多元化，口味更加丰富。
发糕成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成，营养丰富，尤其适合老年人、儿童食用。
红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素a、b、c、e以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。而且红薯的年产量很高，在全国各地几乎都有种植，但是通过红薯加工的食品种类较少，不能满足人们的需要。
红薯蛋白质氨基酸组成与大米相似，必需氨基酸含量高，但大米中缺乏的赖氨酸红薯中含量丰富，而且还含有丰富的钾钙镁等碱性元素，属于一种生理碱性食品。因此，红薯和大米搭配食用，能增强主食的营养价值，能调节人体的酸碱平衡。另外，红薯且富含膳食纤维和黏液多糖蛋白等，是一种很好的保健食品。同时，红薯和大米的合理搭配食用，克服吃红薯引起肠胃不适的问题；在我们的生活中红薯米饭深受人们的喜爱。
在发糕口味较少、品种较为单一且人们口味挑剔的今天，红薯发糕悄然产生。在发糕中加有红薯淀粉或红薯的专利技术有：一种红薯米发糕及其生产方法，申请公开号cn106942665a；一种红薯米发糕及其生产方法，申请公开号cn106173918a；一种红薯淀粉发糕的制作方法，申请公开号cn103211159a；红薯发糕的制备方法，申请公开号cn102048086a。但是在红薯粉发糕中添加中洋芋粉、核桃和酵素的产品及其制备方法尚属空白。
洋芋，中药材名，味甘，性平，无毒。功能主治为：补气，健脾，消炎。治腮腺炎，烫伤。《湖南药物志》：补中益气，健脾胃，消炎。洋芋粉是用洋芋制作的一种类似面粉的淀粉。洋芋又名土豆，因土豆是外来品种，我国许多最先种植地区的人们都叫它洋芋。用洋芋制作的粉也就叫做洋芋粉。是土家族聚居地、土家族人的一种快餐食品，甚至比当今的快餐面还要快。
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20g，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。对人体有益。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。
酵素也叫酶，是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。酵素几乎参与所有的生命活动：思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为中心的活动结果。酵素的催化作用催动着机体的生化反应，催动着生命现象的进行。酶的化学本质是蛋白质，因此它也具有一级、二级、三级，乃至四级结构。按其分子组成的不同，可分为单纯酶和结合酶。仅含有蛋白质的称为单纯酶；结合酶则由酶蛋白和辅助因子组成。例如，大多数水解酶单纯由蛋白质组成；黄素单核苷酸酶则由酶蛋白和辅助因子组成。结合酶中的酶蛋白为蛋白质部分，辅助因子为非蛋白质部分，只有两者结合成全酶才具有催化活性。
技术实现要素：
本发明为解决上述技术问题，提供了一种红薯粉发糕及其制备方法。本申请创造性的将洋芋粉、核桃、酵素和红薯粉一起应用于发糕制备的原料，丰富了发糕了品种和口味，给喜爱发糕的人们更多选择的机会，满足现今口味挑剔的人们；；本申请发糕制备方法简单，操作简便，极大限度的保留各个原料的有效成分，其中，水果酵素和发酵剂在灭菌之后才加入，一是避免了高温破坏酵素的营养成分，而是避免杂菌干扰造成发酵不能顺利进行。
为了能够达到上述所述目的，本发明采用以下技术方案：
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉75～125份、面粉40～70份、小麦粉40～70份、南瓜粉55～85份、洋芋粉55～85份、核桃35～65份、碳酸氢钠5～15份、水果酵素10～30份、土茯苓1～6份、桑白皮2～5份、甘草1～5份、黄芪0.5～3份、红景天0.5～1份、石斛2～4份、艾草5～10份、侧柏叶3～8份、厚朴花0.1～1份、发酵剂8～13份。
进一步地，所述的一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉85～115份、面粉50～60份、小麦粉50～60份、南瓜粉65～75份、洋芋粉65～75份、核桃45～55份、碳酸氢钠6～14份、水果酵素15～25份、土茯苓2～5份、桑白皮3～4份、甘草2～4份、黄芪1～2.5份、红景天0.6～0.9份、石斛2.5～3.5份、艾草6～9份、侧柏叶4～7份、厚朴花0.2～0.9份、发酵剂9～12份。
进一步地，所述的一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉100份、面粉55份、小麦粉55份、南瓜粉60份、洋芋粉60份、核桃50份、碳酸氢钠10份、水果酵素20份、土茯苓3份、桑白皮3.5份、甘草3份、黄芪1.8份、红景天0.7份、石斛3份、艾草7份、侧柏叶5.5份、厚朴花0.5份、发酵剂10份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌3～7份、酿酒酵母5～9份、米曲霉2～5份、黑曲霉1～3份、侧孢芽孢杆菌2～4份、纳豆芽孢杆菌1～3份、乳酸菌0.1～1份、双歧杆菌1～4份。
进一步地，一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪8～10倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮7～8h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.3～0.6cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡3～5h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为9～13％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；
(4)将面团至于30～36℃下发酵3.5～5h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸35～45min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕。
进一步地，在步骤(3)，所述超高温灭菌的温度为121～125℃，压力为50～80mpa，保持时间为15～20min。
进一步地，在步骤(3)，所述烘烤的温度为65～75℃，时间为4～6h。
进一步地，在步骤(5)，所述蒸汽的压力为250～350mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-20～-10mpa。
由于本发明采用了以上技术方案，具有以下有益效果：
(1)本申请创造性的将洋芋粉、核桃、酵素和红薯粉一起应用于发糕制备的原料，丰富了发糕了品种和口味，给喜爱发糕的人们更多选择的机会，满足现今口味挑剔的人们。
(2)本申请制得的发糕营养丰富，成品口味清香、入口柔嫩而爽口，从感官上看其色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，与现有发糕的口感，具有滋阴清热、益胃生津、利尿、降压、抗炎和增强机体免疫功能的良好保健功效。
(3)本申请发糕制备方法简单，操作简便，极大限度的保留各个原料的有效成分，其中，水果酵素和发酵剂在灭菌之后才加入，一是避免了高温破坏酵素的营养成分，而是避免杂菌干扰造成发酵不能顺利进行。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉75份、面粉40份、小麦粉40份、南瓜粉55份、洋芋粉55份、核桃35份、碳酸氢钠5份、水果酵素10份、土茯苓1份、桑白皮2份、甘草1份、黄芪0.5份、红景天0.5份、石斛2份、艾草5份、侧柏叶3份、厚朴花0.1份、发酵剂8份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌3份、酿酒酵母5份、米曲霉2份、黑曲霉1份、侧孢芽孢杆菌2份、纳豆芽孢杆菌1份、乳酸菌0.1份、双歧杆菌1份。
一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪8倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮7h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.3cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡3h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为9％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；所述超高温灭菌的温度为121℃，压力为50mpa，保持时间为15min；所述烘烤的温度为65℃，时间为4h；
(4)将面团至于30℃下发酵3.5h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸35min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕；所述蒸汽的压力为250mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-20mpa。
实施例2
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉125份、面粉70份、小麦粉70份、南瓜粉85份、洋芋粉85份、核桃65份、碳酸氢钠15份、水果酵素30份、土茯苓6份、桑白皮5份、甘草5份、黄芪3份、红景天1份、石斛4份、艾草10份、侧柏叶8份、厚朴花1份、发酵剂13份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌7份、酿酒酵母9份、米曲霉5份、黑曲霉3份、侧孢芽孢杆菌4份、纳豆芽孢杆菌3份、乳酸菌1份、双歧杆菌4份。
一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪10倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮8h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.6cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡5h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为13％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；所述超高温灭菌的温度为125℃，压力为80mpa，保持时间为20min；所述烘烤的温度为75℃，时间为6h；
(4)将面团至于36℃下发酵5h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸45min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕；所述蒸汽的压力为350mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-10mpa。
实施例3
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉85份、面粉50份、小麦粉50份、南瓜粉65份、洋芋粉65份、核桃45份、碳酸氢钠6份、水果酵素15份、土茯苓2份、桑白皮3份、甘草2份、黄芪1份、红景天0.6份、石斛2.5份、艾草6份、侧柏叶4份、厚朴花0.2份、发酵剂9份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌4份、酿酒酵母6份、米曲霉3份、黑曲霉1.5份、侧孢芽孢杆菌2.5份、纳豆芽孢杆菌1.5份、乳酸菌0.2份、双歧杆菌2份。
一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪8.5倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮7.2h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.4cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡3.5h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为10％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；所述超高温灭菌的温度为122℃，压力为60mpa，保持时间为16min；所述烘烤的温度为66℃，时间为4.5h；
(4)将面团至于31℃下发酵4h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸36min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕；所述蒸汽的压力为260mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-12mpa。
实施例4
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉115份、面粉60份、小麦粉60份、南瓜粉75份、洋芋粉75份、核桃55份、碳酸氢钠14份、水果酵素25份、土茯苓5份、桑白皮4份、甘草4份、黄芪2.5份、红景天0.9份、石斛3.5份、艾草9份、侧柏叶7份、厚朴花0.9份、发酵剂12份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌6份、酿酒酵母8份、米曲霉4份、黑曲霉2.5份、侧孢芽孢杆菌3.5份、纳豆芽孢杆菌2.5份、乳酸菌0.9份、双歧杆菌3份。
一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪9.5倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮7.8h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.5cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡4.5h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为12％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；所述超高温灭菌的温度为124℃，压力为70mpa，保持时间为19min；所述烘烤的温度为73℃，时间为5.5h；
(4)将面团至于35℃下发酵4.5h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸43min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕；所述蒸汽的压力为330mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-18mpa。
实施例5
一种红薯粉发糕，由以下重量份的原料制成：红薯粉100份、面粉55份、小麦粉55份、南瓜粉60份、洋芋粉60份、核桃50份、碳酸氢钠10份、水果酵素20份、土茯苓3份、桑白皮3.5份、甘草3份、黄芪1.8份、红景天0.7份、石斛3份、艾草7份、侧柏叶5.5份、厚朴花0.5份、发酵剂10份。
进一步地，所述发酵剂由以下重量份的菌种制成：植物乳杆菌5份、酿酒酵母7份、米曲霉3.5份、黑曲霉2份、侧孢芽孢杆菌3份、纳豆芽孢杆菌2份、乳酸菌0.5份、双歧杆菌2.5份。
一种如上述所述的红薯粉发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)按重量份数称取土茯苓、桑白皮、甘草、黄芪、红景天、石斛、艾草、侧柏叶和厚朴花，分别清洗干净后，加入黄芪9倍的山泉水，大火烧开后转小火煎煮7.5h，过滤除渣，得到滤液；
(2)将核桃切成0.45cm长的小块，加入步骤(1)得到的滤液中保温浸泡4h，然后送入料理机研磨成浆汁；
(3)将红薯粉送入烘烤箱中烘烤至含水量为10.5％，然后加入面粉、小麦粉、南瓜粉和洋芋粉，混合均匀，超高温灭菌，冷却至室温后加入水果酵素、发酵剂以及步骤(2)的浆汁，揉成面团；所述超高温灭菌的温度为123℃，压力为65mpa，保持时间为17min；所述烘烤的温度为70℃，时间为5h；
(4)将面团至于33℃下发酵4.2h，然后加入无菌的碳酸氢钠，混合均匀后送入发糕模具中，得到发糕半成品；
(5)将步骤(4)的发糕半成品送入蒸笼内用蒸汽蒸40min，冷却至30℃以下后，真空包装，即得所述红薯粉发糕；所述蒸汽的压力为300mpa，温度为100℃；所述真空包装的真空度为-15mpa。
对比例1
按照专利申请公开号cn106942665a中的实施例进行。
对比例2
按照专利申请公开号cn106173918a中的实施例进行。
对比例3
按照专利申请公开号cn103211159a中的实施例进行。
对比例4
按照专利申请公开号cn102048086a中的实施例进行。
为了进一步说明本发明能够达到所述技术效果，做以下实验：
一、毒性试验
取健康小鼠120只，随机平均分成6组，试验药小剂量组每天给药1次，每次30mg；中剂量组每天给药3次，每次50mg；大剂量组每天给药6次，每次80mg；空白对照组给等量的清水；根据急性口服毒性试验，试验药小、中、大剂量组给药浓度均相同，连续给药15d，正常饮食饮水，连续观察，对照组同。观察指标为动物体重增长情况、活动情况、饮食情况、粪便情况和死亡情况。结果，各组小鼠均无中毒情况，发现各组活动、饮食饮水、粪便情况均正常，无一死亡，体重情况以空白对照组无显著性差异。试验总结：试验表明本申请制得的红薯粉发糕安全无毒。
二、感官和保健功能评价
将本申请实施例1～5和对比例1～4制得的红薯粉发糕给志愿者进行品尝并进行感官评价，每位志愿者患者尿急、尿频、胃痛、胃酸、胃炎、高血压、乏力、常有发热和四肢酸软等症状中的一种或一种以上。采用常规评价方法进行评价，将发糕煮熟后，让志愿者进行色泽、香气、口感、滋味的感官评价。志愿者根据发糕的色泽、香气、口感、滋味这四项感官因子逐项进行打分，并在连续食用四周后对食用前后病症变化情况和自身感受对发糕的保健功能进行评分，评分采用百分制。发糕感官评价结果如下表1所示。
表1
由表1可知，本申请红薯粉发糕在色泽、香气、口感、滋味上略微优于对比例方法制得的发糕，获得众多志愿者的好评；志愿者在食用本申请制得的发糕四周后，自身病症得到良好的改善，身体免疫力得到了增强，具有良好的保健功能，而对比例1～4保健功能很差。
综上所述，本申请创造性的将洋芋粉、核桃、酵素和红薯粉一起应用于发糕制备的原料，丰富了发糕了品种和口味，给喜爱发糕的人们更多选择的机会，满足现今口味挑剔的人们；制得的发糕营养丰富，成品口味清香、入口柔嫩而爽口，从感官上看其色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，与现有发糕的口感，具有滋阴清热、益胃生津、利尿、降压、抗炎和增强机体免疫功能的良好保健功效；发糕制备方法简单，操作简便，极大限度的保留各个原料的有效成分，其中，水果酵素和发酵剂在灭菌之后才加入，一是避免了高温破坏酵素的营养成分，而是避免杂菌干扰造成发酵不能顺利进行。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在没有背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同腰间的含义和范围内的所有变化囊括在本发明的保护范围之内。