本发明涉及一种软面包及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：随着人们生活水平的提高，人们不仅对食品的风味和口感具有越来越高的要求，而且对食品的营养和功能变得更加重视。众所周知，面包的主要成分是小麦面粉，而小麦面粉中所包含的氨基酸较少，且品种搭配不均衡，大豆蛋白中含有较为丰富的蛋白质和较为均衡的氨基酸成分，弥补了小麦面粉的不足。大豆蛋白粉的蛋白质含量大约在45％左右，在面包制备过程中添加大豆粉或大豆蛋白可以提高面包的蛋白含量，赋予面包更高的营养，大豆蛋白的加入同时能提高面包的任性及咀嚼性。如，中国专利文献cn101406209a公开了“一种高蛋白面包及其制备方法”，该方法是用大豆蛋白粉代替一部分小麦面粉，通过加入谷朊粉、tg酶等辅料，来改变因用蛋白粉代替小麦粉所引起的稀释小麦面筋蛋白的问题。又如，中国专利文献cn100339010公开了一种富含大豆蛋白的冷冻面包面团及其制造方法，具体地说冷冻面包面团中富含大豆蛋白，其主要取小麦粉、大豆粉或大豆分离蛋白、水、羧甲基纤维素、瓜尔胶、双乙酰酒石酸单甘酯、糖、盐、奶粉经混合搅拌、揉和，加入事先活化好的转谷氨酰胺酶液和酵母液，搅拌、揉和至面团形成，经静置松弛、分块、搓圆，再静置松弛成形、冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明能利用天然物质转谷氨酰胺酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，增加了大豆面包中大豆粉和大豆分离蛋白的添加量，制得的富含大豆蛋白的冷冻面团稳定性好；烘焙制出面团面包营养价值高，口感好，满足了当今消费者对健康饮食及新鲜度的需求。由于技术水平有限，目前高蛋白面包均存在各种各样的问题，如，中国专利文献cn101406209a公开的一种高蛋白面包，加入大豆蛋白后，大豆蛋白吸水，同时不容易与油脂类物质混合，导致后期制得的面包水分活度小，容易使面包老化，变硬，虽然咀嚼性提高，但软性差。中国专利文献cn100339010需要再冷藏条件下进行，成本高，限制了发展。大豆分离蛋白(spi)是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其中蛋白质含量在90％以上，并含有近20种人体必需氨基酸，且不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种。如果将大豆分离蛋白加入面包中，更进一步提高了蛋白含量，但，大豆分离蛋白同大豆粉或大豆蛋白一样，导致后期制得的面包水分活度小，容易使面包老化，变硬。加入大豆分离蛋白后，怎样利用蛋白的特性，赋予面包不一样的口感，使面包变得软绵，容易咀嚼，更符合大众的口感，成为现在亟待解决的问题。技术实现要素：针对现有技术的不足，本发明提供一种软面包及其制备方法。本发明采用凝胶型大豆分离蛋白，对二次醒发工艺进行改进，发酵过程中凝胶型大豆分离蛋白吸水后，对油脂进行充分包油，足够乳化，大大提高了产品的水分含量，同时利用凝胶型大豆分离蛋白本身的凝胶性、发泡性、结膜性，使面包的持水性进一步增加，水分活度变化不大，进一步提高了面包的软性，同时延长一次醒发时间，凝胶型大豆分离蛋白对油脂进行充分包油，使水分活度变化不大，避免醒发发酸，从而延缓面包的硬化，使面包变得绵软，更加容易咀嚼，同时蛋白含量高。术语说明：水分活度：水分活度是指样品中水分存在的状态，即水分的结合程度。水分活度是对样品中的水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低，保水性越差，样品变硬；水分活度值越低，结合程度越高，保水性越好。本发明的技术方案如下：一种软面包，面包中水分活度保持在0.7-0.8，包括如下原料，均为重量份；面粉42-52份，黄油8-15份，凝胶型大豆分离蛋白2.5-5.5份，砂糖8-15份，山梨糖醇液3-8份，奶粉0.5-2.2份，酵母0.3-1.0份，面粉改良剂0.1-0.7份，全蛋2-5.5份，牛奶3-7.5份，果胶0.05-0.4份，水10-15份。本发明优选的一个方案，凝胶型大豆分离蛋白中蛋白质含量大于等于90％，凝胶强度为250-350g。本发明优选的一个方案，所述的面粉为高筋面粉。本发明优选的一个方案，所述山梨糖醇液的黏度为1300-3600cp。本发明优选的一个实施方案，一种软面包，包括如下原料，均为重量份；面粉45-50份，黄油10-12份，凝胶型大豆分离蛋白3.5-4.0份，砂糖10-12份，山梨糖醇液4-6份，奶粉0.8-1.2份，酵母0.5-0.8份，面粉改良剂0.1-0.4份，全蛋2-3.5份，牛奶3-4.5份，果胶0.08-0.15份，水12-15份。本发明优选的一个实施方案，一种软面包，包括如下原料，均为重量份；面粉42份，黄油8份，凝胶型大豆分离蛋白2.5份，砂糖8份，山梨糖醇液3份，奶粉0.5份，酵母0.3份，面粉改良剂0.1份，全蛋2份，牛奶3份，果胶0.08份，水10份。本发明优选的一个实施方案，一种软面包，包括如下原料，均为重量份；面粉47份，黄油11份，凝胶型大豆分离蛋白3.5份，砂糖11份，山梨糖醇液5份，奶粉0.5份，酵母0.5份，面粉改良剂0.3份，全蛋3.5份，牛奶5份，果胶0.06份，水12份。本发明的第二个目的是提供一种软面包的制备方法。一种软面包的制备方法，包括步骤如下：(1)取一部分面粉、酵母、面粉改良剂、凝胶型大豆分离蛋白、果胶、奶粉搅拌混合均匀，加入山梨糖醇液、全蛋、牛奶、一部分水搅拌，揉成面团；(2)将面团置于温度25-30℃、湿度70-80％下，进行一次醒发200-260min；(3)一次醒发后的面团加入剩余面粉、砂糖、剩余水，搅拌，加入黄油，搅拌，再次揉成面团；(4)将步骤(3)面团继续发酵，发酵温度25-30℃、湿度70-80％、时间20-50min；(5)发酵后的面团进行分割，整形；(6)整形后进行二次醒发；(7)二次醒发后烘烤、冷却，即得软面包。本发明优选的一个方案，步骤(1)中一部分面粉为面粉总重量的1/2，一部分水为水总重量的1/2。本发明优选的一个方案，步骤(1)中的搅拌是在搅拌机中进行，搅拌转速为800-1500r/min，搅拌时间为25-35s。本发明优选的一个方案，步骤(2)中一次醒发时间为240-260min。本发明优选的一个方案，步骤(3)中搅拌是在搅拌机中进行，搅拌转速为2500-4500r/min，搅拌时间为25-35s。本发明优选的一个方案，步骤(6)中，二次醒发条件如下：温度35-40℃、湿度80-88％、醒发50-65min。本发明优选的一个方案，步骤(7)中，烘烤条件如下：烘烤温度220-260℃，时间8-15min。本发明采用凝胶型大豆分离蛋白，对二次醒发工艺进行改进，发酵过程中凝胶型大豆分离蛋白吸水后，对油脂进行充分包油，足够乳化，避免了水分散失，增大了水分含量，同时大大提高了产品的保水性、持水性，同时利用凝胶型大豆分离蛋白本身的凝胶性、发泡性、结膜性，使面包的持水性进一步增加，延长一次醒发时间，凝胶型大豆分离蛋白对油脂进行充分包油，使保水性增强，面包孔隙更均匀，凝胶型大豆分离蛋白的存在避免醒发发酸，从而延缓面包的硬化、老化，使面包变得绵软，更加容易咀嚼，同时蛋白含量高，蛋白含量在4％以上。传统的面包需要对面粉进行糊化，糊化工序长并且不好控制，本发明加入凝胶型大豆分离蛋白，使面粉中的淀粉的吸水性大大增加，从而有效提高面包组织的柔软度和弹性，不易老化，提升口感，因此，凝胶型大豆分离蛋白吸水后一是对油脂进行包油，进行乳化，同时果胶与蛋白之间相互作用，可以极大提高蛋白质的水溶性和稳定性，避免了蛋白颗粒聚集，使体系维持在一个均一稳定的状态，避免油水不平衡，避免水分丢失过多，避免面包老化，凝胶型大豆分离蛋白二是增加淀粉的吸水性，避免了糊化过程，进一步增大了水分含量。面包老化和水分含量的关系：面包硬化速率与面包水分含量密切相关。烘烤后的面包在贮藏中，硬化呈线性增加。水分少，硬化速率快；水分多，硬化速率慢，面包水分活度保持在0.9-1.5，可使硬化缓慢，长时间保持柔软，而这一含水量对面包质量的感官指标及理化指标均无影响，水分活度变化小，说明面包保持软性的能力越大。本发明产生的积极效果如下：1、本发明的面包采用大豆分离蛋白代替传统的小麦面粉，含有较为丰富的蛋白质和较为均衡的氨基酸成分。2、本发明中，大豆分离蛋白作为天然原料，是纯天然物质作为保湿剂在面包中的应用，利用蛋白高持水的特性，使面包变得更加柔软、细腻。3、本发明采用的大豆分离蛋白为凝胶型大豆分离蛋白，既具有凝胶性又具有良好乳化性能，可以很好的与面粉中的油脂相互作用，起到延缓面包老化的效果。4、本发明采用二次醒发的加工工艺，在种子面团的制作过程中加入大豆分离蛋白，省去了面粉糊化的工艺，降低了由于面粉糊化的粘度和溶胀特点对面包结构的影响。具体实施方式下面通过实施例对本发明做进一步具体描述，但本发明的保护范围并不仅仅局限于以下实施例，所述
技术领域：
的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，均可实现本发明的目的。实施例中大豆分离蛋白来自山东禹王实业有限公司，其他原料均为常规市购产品。实施例1一种软面包，包括如下原料，均为重量份；面粉42份，黄油8份，凝胶型大豆分离蛋白2.5份，砂糖8份，山梨糖醇液3份，奶粉0.5份，酵母0.3份，面粉改良剂0.1份，全蛋2份，牛奶3份，果胶0.08份，水10份。其制备方法，包括步骤如下：(1)将面粉21份、酵母、面粉改良剂、大豆分离蛋白、果胶、奶粉，在搅拌转速为1500r/min下，搅拌35s，(2)加入山梨糖醇液、全蛋、牛奶、水5份，在搅拌转速为1500r/min下，搅拌35s，搅拌成面团；入醒发箱发酵，醒发温度25℃、湿度70％，时间240min；(3)取出醒发的面团加入剩余面粉、砂糖、剩余的水和面，在搅拌转速为2500r/min下，搅拌时间为20s，和成8成拉开膜，加入黄油，再搅拌至膜更薄更光亮后取出；(4)将步骤(3)和好的面团继续进行发酵，发酵温度25℃、湿度70％、时间20min；(5)整型，将步骤(4)发酵后的面团进行分割20g/个，搓椭圆，正擀一次；(6)二次醒发，温度35℃、湿度80％、醒发50min；(7)烘烤，温度240℃，时间10min，烘烤完取出冷却，即得。实施例2一种软面包，按重量份计，包括以下原料：面粉47份，黄油11份，凝胶型大豆分离蛋白3.5份，砂糖11份，山梨糖醇液5份，奶粉0.7份，酵母0.5份，面粉改良剂0.3份，全蛋3.5份，牛奶5份，果胶0.08份，水12份；其制备方法，包括步骤如下：(1)将面粉23.5份、酵母、面粉改良剂、大豆分离蛋白、果胶、奶粉，在搅拌转速为1200r/min下，搅拌35s，(2)加入山梨糖醇液、全蛋、牛奶、水6份，在搅拌转速为1200r/min下，搅拌35s，搅拌成面团；入醒发箱发酵，醒发温度27℃、湿度75％，时间250min，(3)取出醒发的面团加入剩余面粉、砂糖、剩余的水和面，在搅拌转速为3000r/min下，搅拌时间为20s，和成8成拉开膜，加入黄油，再搅拌至膜更薄更光亮后取出；(4)将步骤(3)和好的面团继续进行发酵，发酵温度27℃、湿度75％、时间30min；(5)整型，将步骤(4)发酵后的面团进行分割20g/个，搓椭圆，正擀一次；(6)二次醒发，温度38℃、湿度85％、醒发60min；(7)烘烤，温度240℃，时间10min，烘烤完取出冷却，即得。实施例3一种软面包，按重量份计，包括以下原料：面粉52份，黄油15份，凝胶型大豆分离蛋白5.5份，砂糖15份，山梨糖醇液8份，奶粉2.2份，酵母1.0份，面粉改良剂0.7份，全蛋5.5份，牛奶7.5份，果胶0.08份，水15份；其制备方法，包括步骤如下：(1)将面粉26份、酵母、面粉改良剂、大豆分离蛋白、果胶、奶粉，在搅拌转速为1000r/min下，搅拌35s，(2)加入山梨糖醇液、全蛋、牛奶、水7.5份，在搅拌转速为1000r/min下，搅拌35s，搅拌成面团；入醒发箱发酵，醒发温度30℃、湿度80％，时间260min，(3)取出醒发的面团加入剩余面粉、砂糖、剩余的水和面，在搅拌转速为3200r/min下，搅拌时间为20s，和成8成拉开膜，加入黄油，再搅拌至膜更薄更光亮后取出；(4)将步骤(3)和好的面团继续进行发酵，发酵温度30℃、湿度80％、时间50min。(5)整型，将步骤(4)发酵后的面团进行分割20g/个，搓椭圆，正擀一次；(6)二次醒发，温度40℃、湿度88％、醒发65min；(7)烘烤，温度240℃，时间10min，烘烤完取出冷却，即得。对比例1一种软面包，组分及比例同实施例1，不同之处在于，用分散型大豆分离蛋白代替凝胶型大豆分离蛋白。对比例2一种软面包，组分及比例同实施例1，不同之处在于，用饮料型大豆分离蛋白代替凝胶型大豆分离蛋白。对比例3一种软面包，组分及比例同实施例1，不同之处在于，用大豆粉代替凝胶型大豆分离蛋白。实验例1不同蛋白对成品面包水分活度的影响，水分活度的测试方法：采用水分活度仪来进行检测，水分活度仪为常规设备，方法：将被测试样置于一个密闭的容器，被测试样与密闭空间中的环境之间进行水分子交换平衡，待达到平衡后测定容器内的压力或者相对湿度，从而得到样品中的水分活度值。硬度值的测试方法：硬度值采用ta.xtplus型质够测试仪进行检测，采用圆柱形平底探头进行测试，测试方式选用开始返回测试模式，出发类型设施为“auto”，触发力设置为5g，数据采集速率为200pps。测试时探头的测前速度为60mm/min,测后速度为120mm/min,面包质够测定的压缩速度和压缩程度的标准设置分别为100mm/min和50％。将实施例1-3及对比例1-3的面包进行硬度值、水分活度、水分含量进行测试，结果见下表1、表2、表3：表1水分活度表2项目水分含量实施例132％实施例233％实施例335％对比例126％对比例225.5％对比例324％表3硬度值通过表1、表2、表3可以看出，随着贮藏时间的延长，添加了凝胶型大豆分离蛋白的面包水分活度变化不大，保持柔软性性能比较佳，且不容易老化，对比水分含量，凝胶型大豆分离蛋白相比其他蛋白，还能增加面包的含水量，而分散型大豆分离蛋白、饮料型大豆分离蛋白、大豆粉得到的产品水分含量低，持水性差，容易老化。对比例4一种软面包，组分及比例同实施例1，不同之处在于，制备方法，该方法一次醒发时间为60min，其他条件同实施例1。对比例5一种软面包，组分及比例同实施例1，不同之处在于，制备方法，该方法一次醒发时间为60min，二次醒发时间为240min，其他条件同实施例1。实验例2醒发工艺对成品面包水分活度的影响，将实施例1-3及对比例4-5的面包进行水分活度进行测试，结果见下表4：表4水分活度通过表4可以看出，不同醒发工艺对水分活度影响也很大，本发明的醒发工艺延长一次醒发时间，可以使物料的持水力增大，而传统的一次、二次醒发(时间为60min左右)容易使水分活度增大，保持一次醒发时间，延长二次醒发时间，使持水力更差。实验例3：软面包的感官测试：由10名感官测试员a、b、c、d、e、f、g、k、l、m分别对上述实施例1-3、对比例1-3制备的软面包进行感官测试，软面包的感官测试标准见表1，对其形态、表面色泽、组织结构、滋味口感等方面进行测评，测试结果见表6：表5软面包的感官测试标准表6软面包综合测试结果本发明方法制得的软面包(实施例1-3)的形态、表面色泽、组织结构、滋味口感等综合感官评价明显优于对比例1-3的软面包，面包更加绵软、容易咀嚼。当前第1页12