本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花生加工方法。
背景技术：
花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”，花生的营养价值高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物食品相媲美，它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制作各种高营养价值的食品，花生酱是人们喜爱的香味调味品之一，常被用作拌凉菜、馒头。花生酱含有丰富的蛋白质、矿物微量元素和大量的维生素等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用，花生酱中含有色氨酸，有助于入睡，是人们喜爱的香味调味品之一，花生酱大多以优质花生仁为原料加工而成，成品为有韧性的泥状，有花生浓郁的香味，是营养价值非常高的佐餐食品。
现有技术如授权公告号为cn103380922b的中国发明专利，公开了一种花生酱及其制作方法，涉及食品加工技术领域，原料组成为脱皮熟花生碎、色拉油、熟碗豆粉、猪油、花生油、起酥油、食盐、白砂糖、辣椒红、花生香精、复合防腐剂，通过原料处理、配料、搅拌、灌装、速冻五个步骤制成花生酱；该发明产品口感良好、操作步骤简单、加工方便。然而，常规方法制备的花生酱经放置一段时间后容易出现油脂和固体分层的现象，易造成花生酱品质下降，影响口感。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种花生加工方法，将花生经过处理后与配料制成花生酱；该花生酱安全美味，且保存时间久、不易出现油脂和固体分层的现象。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
一种花生加工方法，包括，
花生预处理；
物料打浆和制酱。
作为优选，花生预处理过程包括：
a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；
b、在护色液中浸泡10-20min，浸泡温度为45-50℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；
c、将沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；
d、将干燥后的花生仁在80-85℃温度条件下烘烤1-1.5小时，使花生仁脆化。
作为优选，护色液中含有0.01-0.05％抗坏血酸和0.3-0.5％的柠檬酸。
作为优选，真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为5-8rpm、干燥温度为40-50℃、干燥室真空度为0.05-0.06mpa，干燥时间为3-5分钟，使花生的含水量降至10％以下。
作为优选，物料打浆过程：将预处理过的花生、配料、调味料等在持续充氮的低氧环境下研磨2-3次，研磨结束，加水，再加入混合物料1-6％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1-2％的海藻酸钠，加热焖煮30-35min后取出，打成浆汁，浓缩，备用；采用低氧研磨，一是能够降低对研磨过程中花生油的氧化程度，减少营养流失；二是达到隔绝有害微生物滋生的有氧环境，防止污染；辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠的特殊存在，则有利于对研磨出来的花生油脂形成保护，防止氧化酸败；同时能够在油水界面上形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使原料浆汁具有较好的粘稠度。
作为优选，制酱过程：在物料浆汁中，加入甘草浸膏和没食子酸丙酯，于搅拌机中混合搅拌0.5-1h取出，在炒锅中翻炒20-40min，冷却后放入均质机均质；将均质液进行低温真空浓缩，杀菌得花生酱。
作为优选，甘草浸膏和没食子酸丙酯的添加量分别为浆汁重量的0.01-0.05％和0.001-0.01‰，在搅拌状态下，原料中的各种蛋白质肽链展开，化学键之间相互结合，甘草浸膏和没食子酸丙酯的特殊存在能够削弱化学键之间的结合度，避免因过度结合造成花生酱结块，同时能够提高混合浆汁中游离的h+数量，从而加强蛋白质中s-h键的稳定性，保证蛋白质结构稳定，提升花生酱口感；此外，甘草浸膏和没食子酸丙酯有助于降低混合浆汁的表面张力，提高浆汁黏性，且通过自身结构中的亲水端和疏水端使得水、油结合稳定，避免了花生酱出现油脂、固体分层现象，提高了花生酱的保存时间和品质。
作为优选，低温真空浓缩温度为20-50℃，压力为0.05-0.07mpa。
作为优选，浓缩时在酱中添加酱重量0.02-0.03％的干酵母粉；干酵母粉有助于花生酱形成大量孔穴，加速了水分的蒸发从而缩短了浓缩时间；而高温杀菌过程中干酵母粉发生分解从而可丰富花生酱中蛋白质和维生素的种类和含量，此时，干酵母粉失去造孔功效，花生酱恢复均一相态，不影响其结构稳定。
作为优选，杀菌采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌；花生酱生产过程中容易造成沙门氏菌等细菌的污染，利用沙门氏菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，采用红外线辐照和冷冻降温交替进行，使得高温和低温骤然发生，有利于更大程度的进行杀菌，且进一步提高花生酱的稳定性。
作为优选，红外线辐照为0.77-1000微米波长的电磁波，冷冻温度为-5～-15℃；红外线辐照和冷冻降温交替杀菌方法为：红外线辐照3-5s，冷冻降温5-10min，红外线辐照2-3s。
本发明的有益效果为：
1)本发明采用真空脉动干燥花生，提高了干燥速度，且由于在干燥过程中大部分时间处于真空和低温环境下，花生中的氨基酸和脂肪酸等营养成分保存好，并可以降低后续烘烤强度；真空脉动干燥配合低温烘烤，使得花生酥脆；
2)本发明在物料打浆过程中添加辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠，有利于对研磨出来的花生油脂形成保护，防止氧化酸败；同时能够在油水界面上形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使原料浆汁具有较好的粘稠度；
3)本发明在制酱过程中添加甘草浸膏和没食子酸丙酯，有助于提高花生酱中蛋白质结构的稳定性，抑制花生酱结块，同时加强花生酱中水、油结合稳定性，有效避免了花生酱出现油脂、固体分层现象，提高了花生酱的保存时间和品质；
4)本发明在制酱后进行干酵母粉辅助低温真空浓缩，低温时利用干酵母粉造孔加速水分蒸发，从而缩短了浓缩时间，高温时利用干酵母粉发生分解来丰富花生酱中蛋白质和维生素的种类和含量；
5)本发明利用沙门氏菌等细菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，在花生酱加工过程中，通过低氧研磨、红外线辐照(干热法)和冷冻降温交替杀菌等工序，有效抑制细菌污染，保证了产品的安全性。
本发明采用了上述技术方案提供范文，弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例1：
一种花生加工方法，具体包括以下步骤：
(1)花生预处理：
a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；
b、在护色液中浸泡10min，浸泡温度为45℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；护色液中含有0.01％抗坏血酸和0.3％的柠檬酸；
c、将沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为5rpm、干燥温度为40℃、干燥室真空度为0.05mpa，干燥时间为6分钟，使花生的含水量降至10％以下；
d、将干燥后的花生仁在80℃温度条件下烘烤1小时，使花生仁脆化；
(2)制酱：
将花生仁在持续充氮的低氧环境下研磨2次，研磨结束，加入奶油、菠萝蜜、酸奶、水以及混合物料1％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1％的海藻酸钠，打成浆汁、浓缩；在所得浆汁中加入浆汁0.01％的甘草浸膏和0.001‰的没食子酸丙酯，再加入沙拉酱、黄油和沙丁鱼干，于搅拌机中混合搅拌0.5h取出，在混合物中加入八角粉、花椒粉、果醋、食盐，在炒锅中翻炒20min，冷却后放入均质机均质；将均质液进行低温真空浓缩(20℃；0.05mpa)，杀菌得花生酱。
采用低氧研磨，一是能够降低对研磨过程中花生油的氧化程度，减少营养流失；二是达到隔绝有害微生物滋生的有氧环境，防止污染；辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠的特殊存在，则有利于对研磨出来的花生油脂形成保护，防止氧化酸败；同时能够在油水界面上形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离，使原料浆汁具有较好的粘稠度。
甘草浸膏和没食子酸丙酯的存在，在搅拌状态下，原料中的各种蛋白质肽链展开，化学键之间相互结合，甘草浸膏和没食子酸丙酯的特殊存在能够削弱化学键之间的结合度，避免因过度结合造成花生酱结块，同时能够提高混合浆汁中游离的h+数量，从而加强蛋白质中s-h键的稳定性，保证蛋白质结构稳定，提升花生酱口感；此外，甘草浸膏和没食子酸丙酯有助于降低混合浆汁的表面张力，提高浆汁黏性，且通过自身结构中的亲水端和疏水端使得水、油结合稳定，避免了花生酱出现油脂、固体分层现象，提高了花生酱的保存时间和品质。
上述花生酱浓缩时在酱中添加酱重量0.02％的干酵母粉；干酵母粉有助于花生酱形成大量孔穴，加速了水分的蒸发从而缩短了浓缩时间；而高温杀菌过程中干酵母粉发生分解从而可丰富花生酱中蛋白质和维生素的种类和含量，此时，干酵母粉失去造孔功效，花生酱恢复均一相态，不影响其结构稳定。
杀菌过程采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌；红外线辐照为1微米波长的电磁波，冷冻温度为-5℃；红外线辐照和冷冻降温交替杀菌方法为：红外线辐照3s，冷冻降温5min，红外线辐照2s；花生酱生产过程中容易造成沙门氏菌等细菌的污染，利用沙门氏菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，采用红外线辐照和冷冻降温交替进行，使得高温和低温骤然发生，有利于更大程度的进行杀菌，且进一步提高花生酱的稳定性。
实施例2：
一种花生加工方法，具体包括以下步骤：
(1)花生预处理：
a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；
b、在护色液中浸泡15min，浸泡温度为50℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；护色液中含有0.03％抗坏血酸和0.4％的柠檬酸；
c、将沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为7rpm、干燥温度为45℃、干燥室真空度为0.05mpa，干燥时间为4分钟，使花生的含水量降至10％以下；
d、将干燥后的花生仁在82℃温度条件下烘烤1.2小时，使花生仁脆化；
(2)制酱：
将花生仁在持续充氮的低氧环境下研磨2次，研磨结束，加入奶油、菠萝蜜、酸奶、水以及混合物料3％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和1.2％的海藻酸钠，打成浆汁、浓缩；在所得浆汁中加入浆汁0.03％的甘草浸膏和0.006‰的没食子酸丙酯，再加入沙拉酱、黄油和沙丁鱼干，于搅拌机中混合搅拌0.5h取出，在混合物中加入八角粉、花椒粉、果醋、食盐，在炒锅中翻炒20min，冷却后放入均质机均质；将均质液进行低温真空浓缩(35℃；0.06mpa)，杀菌得花生酱。
上述花生酱浓缩时在酱中添加酱重量0.025％的干酵母粉；杀菌过程采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌；红外线辐照为10微米波长的电磁波，冷冻温度为-10℃；红外线辐照和冷冻降温交替杀菌方法为：红外线辐照5s，冷冻降温6min，红外线辐照2s。
实施例3：
一种花生加工方法，具体包括以下步骤：
(1)花生预处理：
a、选择籽粒饱满、种皮发红、已经成熟的花生仁为原料，清洗去杂；
b、在护色液中浸泡20min，浸泡温度为50℃，浸泡使花生的皮与肉明显分离，在高压水冲洗作用下将花生的皮与肉完全分离；护色液中含有0.05％抗坏血酸和0.5％的柠檬酸；
c、将沥干后的花生仁采用真空脉动干燥；真空脉动干燥是用滚筒真空脉动干燥，滚筒转速为8rpm、干燥温度为50℃、干燥室真空度为0.06mpa，干燥时间为5分钟，使花生的含水量降至10％以下；
d、将干燥后的花生仁在85℃温度条件下烘烤1.5小时，使花生仁脆化；
(2)制酱：
将花生仁在持续充氮的低氧环境下研磨3次，研磨结束，加入奶油、菠萝蜜、酸奶、水以及混合物料6％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和2％的海藻酸钠，打成浆汁、浓缩；在所得浆汁中加入浆汁0.05％的甘草浸膏和0.01‰的没食子酸丙酯，再加入沙拉酱、黄油和沙丁鱼干，于搅拌机中混合搅拌0.5h取出，在混合物中加入八角粉、花椒粉、果醋、食盐，在炒锅中翻炒20min，冷却后放入均质机均质；将均质液进行低温真空浓缩(50℃；0.07mpa)，杀菌得花生酱。
上述花生酱浓缩时在酱中添加酱重量0.03％的干酵母粉；杀菌过程采用红外线辐照和冷冻降温交替杀菌；红外线辐照为100微米波长的电磁波，冷冻温度为-15℃；红外线辐照和冷冻降温交替杀菌方法为：红外线辐照5s，冷冻降温10min，红外线辐照3s。
对比例1：
物料打浆过程中未添加辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠，其余部分和实施例2完全一致。
对比例2：
制酱过程中未添加甘草浸膏和没食子酸丙酯，其余部分和实施例2完全一致。
对比例3：
浓缩时在花生酱中未添加干酵母粉，其余部分和实施例2完全一致。
实施例4：
花生酱加工过程中，记录花生酱最后的浓缩时间；以及检测花生酱产品中的沙门氏菌含量；并观察花生酱的保存情况；结果见表1。
表1本发明花生酱品质
由表1可知，对比例3所用浓缩时间远大于实施例2，这表明干酵母粉有助于花生酱形成大量孔穴，加速了水分的蒸发从而缩短了浓缩时间；
本发明通过原料加工过程中低氧研磨、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠辅助加工得原料浆汁，且采用红外线辐照(干热法)和冷冻降温交替杀菌等工序，来抑制细菌污染，这是利用沙门氏菌等细菌不耐高温、不耐低湿、不耐低氧环境的特点，从而保证了花生酱产品的安全性；
取实施例2和对比例2制备的花生酱在同等环境中放置5天(第一天均已开瓶食用过)，第5天时观察花生酱的品质，实施例2制备的花生酱没有出现结块和分层现象，而对比例2制备的花生酱有少量结块出现，且油脂和固体状分层明显，这表明在制酱过程中加入甘草浸膏和没食子酸丙酯，能够抑制花生酱结块，且提高水、油结合稳定性，避免花生酱分层。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。