一种糯米花生加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种糯米花生加工工艺，具体包括如下步骤：(1)熬制糖稀；(2)裹衣；(3)低温烘干；(4)投料烘烤；(5)调味；(6)拣选、封箱入库。本发明第一层裹衣原料偏薄，保证了花生裹衣均匀；第二层裹衣原料增加了裹衣层的浓香口感，保留了糯米的香味，黄油提高了花生的酥脆度；第三层裹衣原料提高了糯米花生的外观透亮度，低温烘干的工艺，减少了烘烤时间，能源节约的同时制得了外侧壁带裂纹口的独特产品，标志性强，使生产出的糯米花生口味酥脆，产品分散均匀，产品成形效果好，裹衣层色泽鲜黄，具有香脆的口感，提高了产品的成品率，延长产品的保质期，提高产品的食用安全性。
【专利说明】
一种糯米花生加工工艺
技术领域
[0001] 本发明属于花生加工工艺技术领域，具体涉及一种糯米花生加工工艺。
【背景技术】
[0002] 花生含有丰富的营养成分，国外曾有"绿色牛奶"、"第一营养食品"之称，在我国一 些地区又被称作"长生果"，具有较高的食用和医用价值，它长于滋养补益，有助于延年益 寿，并且和黄豆一样被誉为"植物肉"、"素中之荤"。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、 牛奶、肉类等一些动物性食物媲美，它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含 量很尚，很适宜制造各种营养食品。
[0003] 花生的美味深得广大消费者的喜爱，但是由于现有的花生休闲食品品种过于单 一，只考虑了花生的味道和营养，而忽略了其他营养、口味的开拓，致使花生休闲食品味道 过于单一，营养不够丰富，影响了其市场的销售和推广。休闲食品是丰富生活质量的一类产 品，它是随着人民生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的 方面所选择的必然产物。裹衣花生食品是消费者非常喜爱的休闲食品之一，但其货架寿命 却很短。保质期以外的裹衣花生食品不仅口感差、过氧化值高，有明显的"哈喇味"，还含有 十多种对人体有害的物质。目前裹衣花生的生产工艺烤制的裹衣花生是将花生仁直接裹入 特制小麦粉并入平式旋转炉烘烤而成，其外观光滑，色泽呈暗红色，裹衣层无明显的膨化 层。由于小麦粉粉质较粗，虽裹住花生仁，但仍然有较强的透气性，空气中或产品的包装物 内的氧气就会进入裹衣层与花生产生氧化，致使裹衣花生产品过氧化值超标，伴有明显的 "哈喇味"。烘烤时间长约40分钟以上，能源消耗较大。针对现有技术中存在的技术问题，如 何研发一种糯米花生加工工艺，具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术中存在的裹衣花生产品形状单一，表光及脆度、口感差的问题，本发 明的目的在于提供一种糯米花生加工工艺。
[0005] 本发明采取的技术方案为：
[0006] -种糯米花生加工工艺，具体包括如下步骤：
[0007] (1)熬制糖稀:按照含白糖量为65-75 %的糖度，将水烧至80 °C逐次加入白砂糖，慢 慢搅动至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0008] (2)裹衣:将分装的粘粉花生投入糖衣机内开动机器，逐次加入适当的糖稀，混合 每一层的裹衣原料，使之滚成圆形，将成产品装在筐中；
[0009] (3)低温烘干:把低温烘箱的转数调至5转/min，将裹衣花生投料进行烘干至7%的 水分，边烘干边冷却；
[0010] (4)投料烘烤:将平式烤箱转数调至45-50转/min，炉温升至160-165°C，烘烤时间 20-25min投料20min后取样检查，至圆球表面浅黄色，快速倒入盛料筐；
[0011] (5)调味:将烤箱的糯米花生倒入调味锅，开放调味机至适当转速，按照要求快速 加入调味液，调味5-8s后停止调味机，快速放出糯米花生至恒温干燥机内，60°C-70°C烘干 8-10min后倒入冷却车内冷却，装入盛料箱；
[0012] (6)拣选:拣选破碎粒、焦糊粒、异形粒不完善粒，水分要求3.0-3.5 %，把糯米花生 半成品添加到盛料斗中，称量真空包装，在检查脱氧后进行封箱入库。
[0013] 进一步的，所述步骤(1)中裹衣原料设置为三层，每一层的裹衣原料按照每千克花 生组分含量配比如下：
[0014] 第一层裹衣原料:淀粉糖浆0.08-0.12kg，面粉0.1-0.15kg;
[0015] 第二层裹衣原料：白糖0 · 5-0 · 55kg，黄油45-50g，发酵粉25-30g，乳化剂3-4g;面粉 0.2-0.3kg，糯米阿尔法淀粉0.4-0.5kg，小麦淀粉0.07-0.08kg;
[0016] 第三层裹衣原料：白糖0.2-0.3kg，明胶6-7g，面粉0.05-0.15kg。
[0017] 更进一步的，所述步骤(1)中裹衣原料设置为三层，每一层的裹衣原料按照每千克 花生组分含量配比如下：
[0018] 第一层裹衣原料:淀粉糖浆〇. 095kg，面粉0.125kg;
[0019] 第二层裹衣原料：白糖0.525kg，黄油47.5g，发酵粉26.25g，乳化剂3.5g ;面粉 0.25kg，糯米阿尔法淀粉0.425kg，小麦淀粉0.075kg;
[0020] 第三层裹衣原料：白糖0.215kg，明胶6.45g，面粉0.1kg。
[0021 ]进一步的，所述步骤(1)中糖稀为含糖量为71-72%的糖浆。
[0022]进一步的，所述步骤(3)中低温烘干的温度为65-70°C，烘干时间为3.5-4h，投料量 为200kg/h。
[0023]进一步的，所述步骤（5)中调味液为每千克水中含糊精0.04-0.06kg，小麦淀粉 0.02-0.04kg的混合液，混合液加热到60°C，成品含水量为<3.5%。
[0024]进一步的，所述步骤(5)中调味液为每千克水中含糊精0.05kg，小麦淀粉0.034kg 的混合液，混合液加热到60-70°C，成品含水量为2.5-3.5%。
[0025] 进一步的，所述步骤(6)拣选中过金属探测仪Fe直径彡0.8mm，Sus彡1.2mm不得检 出。
[0026]进一步的，制备的糯米花生侧部有一道裂纹口，裂纹口处的颜色比糯米花生表面 的颜色深。
[0027]本发明的有益效果为：
[0028]本发明在花生休闲食品中应用了糯米等原料裹衣，产品由于裹衣层孔洞细密且采 用的是以糯米为主的多组分裹衣原料，因此口感酥脆，并伴有浓郁的糯米和花生的混合香 味，在烘烤前增设了低温烘干的工艺，使烘烤过程中仅需25min左右，烘烤时间比现有技术 工艺有所减少，能源节约的同时制得了外侧壁带裂纹口的独特产品，社会效益和经济效益 显著。
[0029]本发明中采用三层裹衣原料对花生进行裹衣，每一层的裹衣原料通过熬制糖稀控 制糖度，特殊配方的组分配制，第一层裹衣原料偏薄，保证了花生裹衣均匀；第二层裹衣原 料，增加了裹衣层的浓香口感，保留了糯米的香味，黄油提高了花生的酥脆度;第三层裹衣 原料提高了糯米花生的外观透亮度，使生产出的糯米花生产品达到最佳口感，口味酥脆，裹 衣层色泽鲜黄，且糯米花生的表面侧部有一道裂纹口，裂纹口处的颜色比糯米花生表面的 颜色深，外观独特出众，标志性强，大大提高了消费者的食欲，其味无穷、泌人心脾，增强产 品的市场竞争力。
[0030] 本发明中的花生裹衣后采用低温烘干的工艺，该步骤使糯米花生的外观和现有技 术中产生了质的区别，裹衣原料和低温烘干的温度、时间的控制，对糯米花生的水分形成了 精确控制，避免了水分过大导致糯米花生表面多处开裂，水分过少，糯米花生表面不开裂或 开裂不明显，有效的控制了产品的裂纹外观，与现有技术生产的裹衣花生产品相比延长质 保期50天以上。
[0031] 本发明中烘烤后调味时控制温度为70°C左右，烘干时可保持产品含水量适中，避 免粘结，有利于产品分散均匀，产品成形效果好，口感脆，避免了温度过低，发生的产品水分 超标的现象，导致脆度下降，口感差，以及水分浸入产品中导致保质期变短；同时也避免了 温度过高，产品过硬的问题，整体加工工艺操作简单、配方合理，制得的产品具有香脆的口 感，通过拣选、金属探测等工艺，在检查脱氧后进行封箱入库，大大提高了产品的成品率，可 以满足商业无菌，延长产品的保质期，提高产品的食用安全性。
【附图说明】
[0032]图1为本发明中糯米花生的产品外观示意图。
【具体实施方式】
[0033] 如图1所示，本发明制备的糯米花生侧部有一道裂纹口，裂纹口处的颜色比糯米花 生表面的颜色深。
[0034] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。
[0035] 实施例1
[0036]糯米花生的三层裹衣原料的组分含量配比如下：
[0037]第一层裹衣原料:花生20kg，淀粉糖楽.6kg，面粉2kg;
[0038]第二层裹衣原料：白糖10kg，黄油900g，发酵粉500g，乳化剂60g;面粉4kg，懦米阿 尔法淀粉8kg，小麦淀粉1.4kg;
[0039] 第三层裹衣原料：白糖4kg，明胶120g，面粉lkg。
[0040] -种懦米花生加工工艺，具体包括如下步骤：
[0041 ] (1)熬制糖稀：按照含白糖量为65 %的糖度，将水烧至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 搅动至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0042] (2)裹衣:将分装的粘粉花生投入糖衣机内开动机器，逐次加入适当的糖稀，混合 每一层的裹衣原料，使之滚成圆形，将成产品装在筐中；
[0043] (3)低温烘干:把低温烘箱的转数调至5转/min，低温烘干的温度为65°C，烘干时间 为4h，投料量为200kg/h，将裹衣花生投料进行烘干至7 %的水分，边烘干边冷却；
[0044] (4)投料烘烤:将平式烤箱转数调至45转/min，炉温升至160°C，烘烤时间25min投 料20min后取样检查，至圆球表面浅黄色，快速倒入盛料筐；
[0045] (5)调味:将烤箱的糯米花生倒入调味锅，开放调味机至适当转速，按照要求快速 加入调味液，调味液为水0.44kg，糊精0.017kg，小麦淀粉0.008kg的混合液，混合液加热到 60°C，成品含水量<3.5 %，调味5s后停止调味机，快速放出糯米花生至恒温干燥机内，60°C 烘干lOmin后倒入冷却车内冷却，装入盛料箱；
[0046] (6)拣选:拣选破碎粒、焦糊粒、异形粒不完善粒，水分要求3.2 %，过金属探测仪Fe 直径^0.8mm，Sus^l .2mm不得检出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，称量真空包装，在 检查脱氧后进行封箱入库。
[0047] 实施例2
[0048]三层裹衣原料的组分含量配比如下：
[0049]第一层裹衣原料:淀粉糖楽.9kg，面粉2.5kg;
[0050]第二层裹衣原料：白糖10.5kg，黄油950g，发酵粉525g，乳化剂70g;面粉5kg，糯米 阿尔法淀粉8.5kg，小麦淀粉1.5kg;
[0051 ]第三层裹衣原料：白糖4.3kg，明胶129g，面粉2kg。
[0052] 一种糯米花生加工工艺，具体包括如下步骤：
[0053] (1)熬制糖稀:按照含白糖量为72 %的糖度，将水烧至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 搅动至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0054] (2)裹衣:将分装的粘粉花生投入糖衣机内开动机器，逐次加入适当的糖稀，混合 每一层的裹衣原料，使之滚成圆形，将成产品装在筐中；
[0055] (3)低温烘干:把低温烘箱的转数调至5转/min，低温烘干的温度为68°C，烘干时间 为3.8h，投料量为200kg/h，将裹衣花生投料进行烘干至7 %的水分，边烘干边冷却；
[0056] (4)投料烘烤:将平式烤箱转数调至48转/min，炉温升至163°C，烘烤时间23min投 料20min后取样检查，至圆球表面浅黄色，快速倒入盛料筐；
[0057] (5)调味：将烤箱的糯米花生倒入调味锅，开放调味机至适当转速，按照要求快速 加入调味液，调味液为水0.44kg，糊精0.025kg，小麦淀粉0.015kg的混合液，混合液加热到 60°C，成品含水量<3.5%，调味5-8s后停止调味机，快速放出糯米花生至恒温干燥机内，65 °C烘干9min后倒入冷却车内冷却，装入盛料箱；
[0058] (6)拣选:拣选破碎粒、焦糊粒、异形粒不完善粒，水分要求3.3 %，过金属探测仪Fe 直径^0.8mm，Sus^l .2mm不得检出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，称量真空包装，在 检查脱氧后进行封箱入库。
[0059] 实施例3
[0060]糯米花生的三层裹衣原料的组分含量配比如下：
[0061 ]第一层裹衣原料:花生20kg，淀粉糖楽；2.4kg，面粉3kg;
[0062]第二层裹衣原料：白糖11kg，黄油1000g，发酵粉600g，乳化剂80g;面粉6kg，懦米阿 尔法淀粉l〇kg，小麦淀粉1.6kg;
[0063]第三层裹衣原料：白糖6kg，明胶140g，面粉3kg。
[0064] -种懦米花生加工工艺，具体包括如下步骤：
[0065] (1)熬制糖稀：按照含白糖量为75 %的糖度，将水烧至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢 搅动至白砂糖全部融化，配置裹衣原料；
[0066] (2)裹衣:将分装的粘粉花生投入糖衣机内开动机器，逐次加入适当的糖稀，混合 每一层的裹衣原料，使之滚成圆形，将成产品装在筐中；
[0067] (3)低温烘干:把低温烘箱的转数调至5转/min，低温烘干的温度为70°C，烘干时间 为3.5h，投料量为200kg/h，将裹衣花生投料进行烘干至7 %的水分，边烘干边冷却；
[0068] (4)投料烘烤:将平式烤箱转数调至50转/min，炉温升至165°C，烘烤时间20min投 料20min后取样检查，至圆球表面浅黄色，快速倒入盛料筐；
[0069] (5)调味:将烤箱的糯米花生倒入调味锅，开放调味机至适当转速，按照要求快速 加入调味液，调味液为水0.44kg，糊精0.026kg，小麦淀粉0.017kg的混合液，混合液加热到 60°C，成品含水量<3.5 %，调味6s后停止调味机，快速放出糯米花生至恒温干燥机内，70°C 烘干8min后倒入冷却车内冷却，装入盛料箱；
[0070] (6)拣选:拣选破碎粒、焦糊粒、异形粒不完善粒，水分要求3.5 %，过金属探测仪Fe 直径^0.8mm，Sus^l .2mm不得检出，把懦米花生半成品添加到盛料斗中，称量真空包装，在 检查脱氧后进彳丁封箱入库。
[0071] 上述三个实施例制得的糯米花生和现有技术中普通花生制品的参数对比表格如 下表1所示：
[0072] 表1糯米花生和普通花生制品的参数对比表格
[0073]
[0074] 从表1中可以看出，本申请中的糯米花生水分偏低，硬度适中，酸价较低，且过氧化 值比普通花生的略低，有利于延长花生的保质期，从附图1中可以看出糯米花生的产品品质 好且外观均匀，保证了产品中不完善颗粒小于2%，是一种绿色安全的食品加工技术，具有 较好的市场应用和推广前景。
[0075] 以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进 和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种懦米花生加工工艺，其特征在于，具体包括如下步骤： (1) 熬制糖稀:按照含白糖量为65-75 %的糖度，将水烧至80 °C逐次加入白砂糖，慢慢搅 动至白砂糖全部融化，配置裹衣原料； (2) 裹衣:将分装的粘粉花生投入糖衣机内开动机器，逐次加入适当的糖稀，混合每一 层的裹衣原料，使之滚成圆形，将成产品装在筐中； (3) 低温烘干：把低温烘箱的转数调至5转/min，将裹衣花生投料进行烘干至7%的水 分，边烘干边冷却； (4) 投料烘烤:将平式烤箱转数调至45-50转/min，炉温升至160-165°C，烘烤时间20-25min投料20min后取样检查，至圆球表面浅黄色，快速倒入盛料筐； (5) 调味:将烤箱的糯米花生倒入调味锅，开放调味机至适当转速，按照要求快速加入 调味液，调味5-8s后停止调味机，快速放出糯米花生至恒温干燥机内，60°C-70°C烘干8-lOmin后倒入冷却车内冷却，装入盛料箱； (6) 拣选:拣选破碎粒、焦糊粒、异形粒不完善粒，水分要求3.0-3.5 %，把糯米花生半成 品添加到盛料斗中，称量真空包装，在检查脱氧后进行封箱入库。2. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)中裹衣原料 设置为三层，每一层的裹衣原料按照每千克花生组分含量配比如下:第一层裹衣原料:淀粉 糖浆0 · 08-0 · 12kg，面粉0 · 1 -0 · 15kg; 第二层裹衣原料：白糖0 · 5-0 · 55kg，黄油45-50g，发酵粉25-30g，乳化剂3-4g;面粉0 · 2- 0.3kg，糯米阿尔法淀粉0.4-0.5kg，小麦淀粉0.07-0.08kg; 第三层裹衣原料：白糖0.2-0.3kg，明胶6-7g，面粉0.05-0.15kg。3. 根据权利要求2所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)中裹衣原料 设置为三层，每一层的裹衣原料按照每千克花生组分含量配比如下:第一层裹衣原料:淀粉 糖浆0.095kg，面粉 0.125kg; 第二层裹衣原料：白糖0.525kg，黄油47.5g，发酵粉26.25g，乳化剂3.5g;面粉0.25kg， 糯米阿尔法淀粉〇. 425kg，小麦淀粉0.075kg; 第三层裹衣原料：白糖0.215kg，明胶6.45g，面粉0. lkg。4. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤（1)中糖稀为含 糖量为71-72%的糖浆。5. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中低温烘干 的温度为65-70°C，烘干时间为3.5-4h，投料量为200kg/h。6. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(5)中调味液为 每千克水中含糊精〇. 04-0.06kg，小麦淀粉0.02-0.04kg的混合液，混合液加热到60°C，成品 含水量为彡3.5%。7. 根据权利要求5所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(5)中调味液为 每千克水中含糊精〇. 〇5kg，小麦淀粉0.034kg的混合液，混合液加热到60-70°C，成品含水量 为 2.5-3.5%〇8. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，所述步骤(6)拣选中过金 属探测仪Fe直径彡0.8mm，Sus彡1.2mm不得检出。9. 根据权利要求1所述一种糯米花生加工工艺，其特征在于，制备的糯米花生侧部有一 道裂纹口，裂纹口处的颜色比糯米花生表面的颜色深。
【文档编号】A23G3/48GK106070991SQ201610470521
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】姜晓飞, 迟翠华, 李芳芳, 孙美红, 李闪
【申请人】青岛宝泉花生制品有限公司