红心薯仔果脯的生产方法、其混合溶液及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及护色、硬化及上色混合溶液及其制备方法、调味、糖煮及调节pH值混合溶液及其制备方法以及红心薯仔果脯的生产方法。前者包括：0.1～0.5份的维生素C，0.1～0.5份的食用级柠檬酸，0.5～1份的食用级氯化钙，0.4～0.6份的柠檬黄，15～20份的水。后者包括：18～19份的白砂糖，1～3份的蜂蜜，1～2份的老姜片，1～2份的干柠檬片，0.1～0.5份的食用级柠檬酸，20～22份的水。生产方法包括：1)选料及预处理；2)护色、硬化、烫漂和上色；3)调味、糖煮及调节pH值混合溶液的配制；4)调味、糖煮及调节pH值；5)汽蒸；6)糖渍；7)干燥。本发明提供的配方和工艺流程可得到软硬适度含糖量适中的红心薯仔果脯成品。
【专利说明】
红心薯仔果脯的生产方法、其混合溶液及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种护色、硬化及上色混合溶液及其制 备方法、调味、糖煮及调节pH值混合溶液及其制备方法以及红心薯仔果脯的生产方法。
【背景技术】
[0002] 目前红薯产品主要有红薯淀粉、红薯粉条、红薯干、红薯黄酒、红薯果脯等。而红心 薯仔果脯更是老百姓茶余饭后的休闲食品，深受男女老少的欢迎。但从目前市场上已有的 红薯果脯及从中国知网上关于"红薯果脯的制作"相关的专利的查新来看，目前主要有雷红 霞、陈园园、刘永、高文华、王卫明、连林林、陈新明等人申请的跟红薯果脯有关的发明专利。 目前来看，由于缺乏相关的技术标准和监管，加上有些生产工艺落后，主要有以下问题:① 糖溶液添加不均匀，导致红心薯仔果脯内外甜度不一致;②防腐剂、色素、香精、甜蜜素等各 种食品添加剂添加量严重超标，影响消费者的健康;③果脯块形大小不均匀，导致烘干时间 无法控制，果脯口感不均匀;④杀菌不彻底，导致保质期缩短;⑤缺乏统一的技术标准规范， 厂家生产各用各法，导致红薯果脯质量参差不齐。⑥包装材料及包装方法选择不合理，红薯 果脯的保质期缩短。
【发明内容】
[0003] 为解决现有技术的不足，本发明提供了一种护色、硬化及上色混合溶液及其制备 方法、调味、糖煮及调节pH值混合溶液及其制备方法以及红心薯仔果脯的生产方法。
[0004] -种护色、硬化及上色混合溶液，包括以下重量份的各组分:0.1份~0.5份的维生 素 C，0.1份~0.5份的食用级柠檬酸，0.5份~1份的食用级氯化钙，0.4份~0.6份的柠檬黄， 15份~20份的饮用纯净水。
[0005] 本发明还提供了上述护色、硬化及上色混合溶液的制备方法，包括以下步骤:将配 方量的饮用纯净水加热到70~80 °C，再依次加入配方量的维生素 C、食用级柠檬酸、食用级 氯化钙和柠檬黄，得到所述护色、硬化及上色混合溶液。
[0006] 本发明还提供了一种调味、糖煮及调节pH值混合溶液，包括以下重量份的各组分： 18份~19份的白砂糖，1份~3份的蜂蜜，1份~2份的老姜片，1份~2份的干梓檬片，0.1份~ 〇. 5份的食用级柠檬酸，20份~22份的饮用纯净水。
[0007] 本发明还提供了上述调味、糖煮及调节pH值混合溶液的制备方法，包括以下步骤： 将配方量的上述各组分混合后加热6~8分钟至90~100°C，得到所述调味、糖煮及调节pH值 混合溶液。
[0008] 本发明还提供了一种红心薯仔果脯的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0009] 1)选料及预处理，得到干净的红心薯仔。
[0010] 对选好的红心薯仔原料进行清理，在清洗过程中，对个头大小不一致的红心薯仔 进一步处理，并彻底清除干净红心薯仔表面的杂质等，可使红心薯仔表面呈现均匀的橙黄 色。
[0011] 2)以本发明所提供的所述护色、硬化及上色混合溶液对步骤1)得到的红心薯仔进 行处理，处理过程包括护色、硬化、烫漂和上色，处理过程的时间为14~16分钟，处理过程的 温度为70~80°C，所述护色、硬化及上色混合溶液中：
[0012] 维生素 C与所述红心薯仔的重量百分比为0.1 %~0.5% ;
[0013] 食用级柠檬酸与所述红心薯仔的重量百分比为0.1%~0.5%;
[0014] 食用级氯化钙与所述红心薯仔的重量百分比为0.5%~1 % ;
[0015] 柠檬黄与所述红心薯仔的重量百分比为0.4%~0.6% ;
[0016] 饮用纯净水与所述红心薯仔的重量百分比为15%~20%。
[0017] 通过添加维生素 C和食用级柠檬酸进行护色，添加0.5 %~1 %的食用级氯化钙进 行硬化处理，并添加〇. 4%~0.6 %的柠檬黄进行上色处理，使所做的红心薯仔果脯呈现橙 黄色，色泽鲜艳。
[0018] 3)以本发明所提供的所述调味、糖煮及调节pH值混合溶液对经过步骤2)处理得到 的红心薯仔进行调味、糖煮、杀菌及调节pH值等处理，调节红心薯仔的pH值在3~5之间，食 用级柠檬酸与红心薯仔的重量百分比为〇. 1%~0.5%，煮制温度为90~100°C，煮制时间为 15~18分钟，所述调味、糖煮及调节pH值混合溶液中：
[0019] 白砂糖与所述红心薯仔的重量百分比为18%~19% ;
[0020] 蜂蜜与所述红心薯仔的重量百分比为1 %~3% ;
[0021] 老姜片与所述红心薯仔的重量百分比为1%~2%;
[0022] 干柠檬片与所述红心薯仔的重量百分比为1 %~2% ;
[0023] 食用级柠檬酸与所述红心薯仔的重量百分比为0.1 %~0.5% ;
[0024] 饮用纯净水与所述红心薯仔的重量百分比为20%~22%。
[0025]添加到红心薯仔原料中去的糖份为18%~19%使红心薯仔果脯的甜度适中。并通 过添加1 %~3%的蜂蜜、1 %~2%的老姜片和1 %~~2%的干柠檬片到糖溶液中使红心薯 仔的香气浓郁。通过添加〇. 1 %~〇. 5%的食用级柠檬酸来调节红心薯仔果脯的pH值为3~5 之间。
[0026]通过糖煮，既解决了糖液可渗透的问题，可以让调味、糖煮及调节pH值混合溶液有 效渗透到红心薯仔的内部，又可以对红心薯仔果脯进行很好的杀菌消毒作用，还可以很好 地调节红心薯仔果脯的pH值。
[0027] 4)将经过步骤3)处理得到的红心薯仔转入到100 °C的蒸汽中汽蒸8~10分钟。
[0028] 5)以步骤3)处理后剩余的调味、糖煮及调节pH值混合溶液对经过步骤4)处理后得 到的熟化的红心薯仔进行糖渍，其中：步骤3)处理后剩余调味、糖煮及调节pH值混合溶液与 红心薯仔的重量百分比为15%~17%，浸渍时间为12~14小时。
[0029] 6)将经过步骤5)处理得到的红心薯仔进行干燥，得到红心薯仔果脯。
[0030]优选的，步骤5)中的工艺条件为:红心薯仔在60~65°C的恒温干燥箱中干燥处理6 ~8小时，使红心薯仔果脯中的水分含量下降至18%~20 %，使红心薯仔果脯的软硬适度、 口感好、香气浓郁。
[0031] 优选的，选料选择单个质量为35~50克的红心薯仔。
[0032] 选择大小均匀，表面光滑，个头匀称，无孔洞，无虫眼，外形细长的小红心薯仔，可 使做出的红心薯仔果脯质地较嫩，果肉呈橙黄色，糖分含量高，口感甜，淀粉含量低。
[0033]更优选的，选择湖北黄闪市下辖的红安县所产的红心薯仔作为原料。
[0034]湖北黄冈市下辖的红安县所产的红心薯，富含淀粉、蛋白质、糖、脂肪等营养物质 及磷、铁、妈等微量元素，还含有胡萝卜素、VB1、VB2、尼克酸、亚油酸、赖氨酸等物质，故有"土 人参"的美誉，据《本草纲目》记载，红薯具有"健脾胃、壮筋骨、益阴精、补血气、延年益寿"等 食疗保健作用及防癌，控制胆固醇、预防心血管疾病、肺气肿、糖尿病、肥胖及排毒、通便等 作用，故红心薯深加工食品已经成为老百姓餐桌上的主要食物及茶余饭后的休闲食品，红 心薯食品已深受消费者的青睐。
[0035] 根据本发明所提的上述配方和工艺流程开展红心薯仔果脯制作，即可得到口感风 味好、香气浓郁、质地软嫩、软硬适度、含糖量适中、色、香、味倶佳，营养、卫生、安全的红心 薯仔果脯成品。其中通过选择单个质量为35~50克的红心薯仔制作红心薯仔果脯，护色、硬 化、上色、糖煮、汽蒸、糖渍、烘干等工序易于控制，得到的红心薯仔果脯口感风味好、香气浓 郁、质地软嫩、含糖量适中、色香味倶佳。设计科学合理的糖液配方，根据配方添加适当的配 料，使做出的红心薯仔果脯甜度适中，软硬适度，色香味倶佳，保质期延长。总的来说，红心 薯仔果脯加工过程中，不添加防腐剂、香精、甜蜜素等食品添加剂，确保了红心薯仔果脯的 安全性。
【具体实施方式】
[0036] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。
[0037] 实施例1
[0038]将15份的水加热到70°C，再依次加入0.1份的维生素 C、0.1份食用级柠檬酸、0.5份 的食用级氯化钙和0.4份的柠檬黄，得到护色、硬化及上色混合溶液1。
[0039] 实施例2
[0040]将18份的水加热到75°C，再依次加入0.35份的维生素 C、0.3份食用级柠檬酸，0.8 份的食用级氯化钙和0.5份的柠檬黄，得到护色、硬化及上色混合溶液2。
[0041 ] 实施例3
[0042]将20份的水加热到82°C，再依次加入0.6份的维生素 C、0.6份食用级柠檬酸、1.2份 的食用级氯化钙和0.6份的柠檬黄，得到护色、硬化及上色混合溶液3。
[0043] 实施例4
[0044] 将19份的白砂糖、1份的蜂蜜、2份的老姜片、2份干柠檬片、0.1份的食用级柠檬酸 和22份的纯净水混合后加热6分钟至100°C，得到调味、糖煮及调节pH值混合溶液1。
[0045] 实施例5
[0046] 将18份的白砂糖、3份的蜂蜜、1份的老姜片、1份干柠檬片、0.5份的食用级柠檬酸 和20份的纯净水混合后加热8分钟至85°C，得到调味、糖煮及调节pH值混合溶液2。
[0047] 实施例6
[0048] 将16份的白砂糖、2份的蜂蜜、2份的老姜片、2份干柠檬片、0.3份的食用级柠檬酸 和16份的纯净水混合后加热7分钟至90°C，得到调味、糖煮及调节pH值混合溶液3。
[0049] 实施例7
[0050] 1)选用红安当地的单个质量为50克，大小均匀，表面光滑，个头匀称，无孔洞，无虫 目艮，外形细长的小红心薯仔，使做出的红心薯仔果脯质地较嫩，果肉呈橙黄色，糖分含量高， 口感甜，淀粉含量低。
[0051 ] 2)以护色、硬化及上色混合溶液1对步骤1)得到的红心薯仔进行处理，处理过程包 括护色、硬化、烫漂和上色，处理过程的时间为16分钟，处理过程的温度为80°C。
[0052] 3)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液1对经过步骤2)处理得到的红心薯仔进行煮 制，煮制过程中调节红心薯仔的pH值为3。煮制温度为100°C，煮制时间为18分钟。
[0053] 4)将经过步骤3)处理得到的红心薯仔汽蒸10分钟。
[0054] 5)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液1将经过步骤4)处理后得到的红心薯仔进行 糖渍，糖渍后再进行干燥。糖渍时间为14小时。
[0055] 6)将经过步骤5)处理得到的红心薯仔放在65 °C的恒温干燥箱中干燥处理8小时， 使红心薯仔果脯中的水分含量下降至20%以内，得到红心薯仔果脯1。
[0056] 实施例8
[0057] 1)选用红安当地的单个质量为35克，大小均匀，表面光滑，个头匀称，无孔洞，无虫 目艮，外形细长的小红心薯仔，使做出的红心薯仔果脯质地较嫩，果肉呈橙黄色，糖分含量高， 口感甜，淀粉含量低。
[0058] 2)以护色、硬化及上色混合溶液2对步骤1)得到的红心薯仔进行处理，处理过程包 括护色、硬化、烫漂和上色，处理过程的时间为14分钟，处理过程的温度为70°C。
[0059] 3)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液2对经过步骤2)处理得到的红心薯仔进行煮 制，煮制过程中调节红心薯仔的pH值为3.5。煮制温度为90°C，煮制时间为15分钟。
[0060] 4)将经过步骤3)处理得到的红心薯仔汽蒸8分钟。
[0061] 5)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液2将经过步骤4)处理后得到的红心薯仔进行 糖渍，糖渍后再进行干燥。糖渍时间为12小时。
[0062] 6)将经过步骤5)处理得到的红心薯仔放在60 °C的恒温干燥箱中干燥处理6小时， 使红心薯仔果脯中的水分含量下降至20%以内，得到红心薯仔果脯2。
[0063] 实施例9
[0064] 1)选用红安当地的单个质量为45克，大小均匀，表面光滑，个头匀称，无孔洞，无虫 目艮，外形细长的小红心薯仔，使做出的红心薯仔果脯质地较嫩，果肉呈橙黄色，糖分含量高， 口感甜，淀粉含量低。
[0065] 2)以护色、硬化及上色混合溶液3对步骤1)得到的红心薯仔进行处理，处理过程包 括护色、硬化、烫漂和上色，处理过程的时间为10分钟，处理过程的温度为50°C。
[0066] 3)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液3对经过步骤2)处理得到的红心薯仔进行煮 制，煮制过程中调节红心薯仔的pH值为5。煮制温度为70°C，煮制时间为20分钟。
[0067] 4)将经过步骤3)处理得到的红心薯仔汽蒸10分钟。
[0068] 5)以调味、糖煮及调节pH值混合溶液3将经过步骤4)处理后得到的红心薯仔进行 糖渍，糖渍后再进行干燥。糖渍时间为15小时。
[0069] 6)将经过步骤5)处理得到的红心薯仔放在63 °C的恒温干燥箱中干燥处理9小时， 使红心薯仔果脯中的水分含量下降至20%以内，得到红心薯仔果脯3。
[0070] 对比例1
[0071] 参考实施例7的制备方法，省略步骤2)，其他条件相同，得到对比红心薯仔果脯1。
[0072] 对比例2
[0073] 参考实施例8的制备方法，省略步骤3)，其他条件相同，得到对比红心薯仔果脯2。
[0074] 对比例3。
[0075] 参考实施例9的制备方法，省略步骤4)和步骤5)，其他条件相同，得到对比红心薯 仔果脯3。
[0076] 将上述得到的各个产品进行比较
[0077]
[0078] 从上面的内容可以看出，使用本发明所提供的红心薯仔果脯的生产方法，结合本 发明所提供的调味、糖煮及调节pH值混合溶液和护色、硬化及上色混合溶液，均可以得到口 感风味好、香气浓郁、质地软嫩、软硬适度、含糖量适中、色泽呈橙黄色、淀粉含量低、色、香、 味倶佳、营养、卫生、安全的红心薯仔果脯成品。且在工艺条件范围内，红心薯仔果脯成品的 颜色、软硬度、果脯内外甜度、果脯的香气滋味、果脯的水分含量、果脯的软嫩度及红心薯仔 果脯的主要微生物指标等关键指标是完全可以控制的。
[0079] 在对比例1中，红心薯仔果脯在加工过程中，未进行护色、烫漂、硬化处理，得到的 红心薯仔果脯色泽较深，所做的果脯成品比较软，无法成块成型，果脯中水分含量无法控 制，直接降低了红心薯仔果脯的品质;在对比例2中，未经过调味和糖煮两个步骤，所生产加 工的红心薯仔果脯口味单一，不具有浓郁的香气，大大的降低了果脯成品的品质，而未经过 糖煮这个关键步骤，所生产出的红心薯仔果脯成品糖含量不够，口感不甜;在对比例3中，未 经过汽蒸、糖渍等步骤，直接导致所做的红心薯仔果脯成品内外成熟度、内外甜度等关键指 标不一致，而影响了红心薯仔果脯成品的质量。
[0080]以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神 和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种护色、硬化及上色混合溶液，其特征在于，包括以下重量份的各组分：0.1份~ 0.5份的维生素 C，0.1份~0.5份的食用级柠檬酸，0.5份~1份的食用级氯化钙，0.4份~0.6 份的柠檬黄，15份~20份的饮用纯净水。2. -种护色、硬化及上色混合溶液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:将配方量 的饮用纯净水加热到70~80°C，再依次加入配方量的维生素 C、食用级柠檬酸、氯化钙和柠 檬黄，得到所述护色、硬化及上色混合溶液。3. -种调味、糖煮及调节pH值混合溶液，其特征在于，包括以下重量份的各组分：18份 ~19份的白砂糖，1份~3份的蜂蜜，1份~2份的老姜片，1份~2份的干梓檬片，0.1份~0.5 份的食用级柠檬酸，20份~22份的饮用纯净水。4. 一种调味、糖煮及调节pH值混合溶液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:将配 方量的各组分混合后加热6~8分钟至90~100°C，得到所述调味、糖煮及调节pH值混合溶 液。5. -种红心薯仔果脯的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 选料及预处理，得到干净的红心薯仔； 2) 以权利要求1所述的护色、硬化及上色混合溶液对步骤1)得到的红心薯仔进行处理， 处理过程包括护色、硬化、烫漂和上色，处理过程的时间为14~16分钟，处理过程的温度为 70~80°C，所述护色、硬化及上色混合溶液中： 维生素 C与所述红心薯仔的重量百分比为0.1 %~0.5% ; 食用级柠檬酸与所述红心薯仔的重量百分比为〇. 1 %~〇. 5% ; 食用级氯化钙与所述红心薯仔的重量百分比为0.5%~1%; 朽1檬黄与所述红心薯仔的重量百分比为〇.4%~0.6% ; 水与所述红心薯仔的重量百分比为15%~20% ; 3) 以权利要求3所述的调味、糖煮及调节pH值混合溶液对经过步骤2)处理得到的红心 薯仔进行调味、糖煮、杀菌和调节pH值，调节红心薯仔的pH值在3~5之间，食用级柠檬酸与 红心薯仔的重量百分比为〇. 1 %~〇. 5 %，煮制温度为90~100°C，煮制时间为15~18分钟， 所述调味、糖煮及调节pH值混合溶液中： 白砂糖与所述红心薯仔的重量百分比为18%~19% ; 蜂蜜与所述红心薯仔的重量百分比为1 %~3 %; 老姜片与所述红心薯仔的重量百分比为1%~2%; 干朽1檬片与所述红心薯仔的重量百分比为1 %~2% ; 食用级柠檬酸与所述红心薯仔的重量百分比为〇. 1 %~〇. 5% ; 饮用纯净水与所述红心薯仔的重量百分比为20%~22% ; 4) 将经过步骤3)处理得到的红心薯仔转入到100°C的蒸汽中汽蒸8~10分钟； 5) 以步骤3)处理后剩余的调味、糖煮及调节pH值混合溶液对经过步骤4)处理后得到的 熟化的红心薯仔进行糖渍，其中：步骤3)处理后剩余调味、糖煮及调节pH值混合溶液与红心 薯仔的重量百分比为15%~17%，浸渍时间为12~14小时； 6) 将经过步骤5)处理得到的红心薯仔进行干燥，得到红心薯仔果脯。6. 根据权利要求5所述的红心薯仔果脯的生产方法，其特征在于：步骤6)中，红心薯仔 在60~65°C的恒温干燥箱中干燥处理6~8小时，使红心薯仔果脯中的水分含量下降至18% ~20% 〇7.根据权利要求5所述的红心薯仔果脯的生产方法，其特征在于:选料选择单个质量为 35~50克的红心薯仔。
【文档编号】A23G3/48GK106070981SQ201610436821
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】陈海军, 张克新, 周常青, 邵晓锋
【申请人】黄冈职业技术学院