一种安全及营养的原瓶鲜炖即食鱼胶及其制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种安全及营养的原瓶鲜炖即食花胶制备工艺。

背景技术：

鱼胶既鱼鳔的干制品，丰富的胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一。它的主要成分为胶原蛋白，多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.0％，脂肪为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪的食品。是人体补充蛋白质的原料，也是人体容易吸收和利用的食物。

目前鱼胶的生产工艺都是通过将鱼鳔水洗、去污和干燥制成；鱼胶烹饪方法通常也是泡发后选择炖、煮或者炒的方式进行。

即食鱼胶虽好，但对制作过程有较高的要求。现有食用鱼胶大部分是采用家庭炖煮的形式处理，其缺点是必须现买现做，耗费时间，存放时间短，不懂如何掌握过程。还有一种鱼胶罐头形式的食品，虽然方便食用，但还是有食品调味剂等添加剂。现有技术的生产工艺包括泡发，炖煮，分装，杀菌等过程。现有的鱼胶经热水快速泡发或者冷水18小时以上长时间的泡发再进行炖煮，炖煮分装到瓶后还要进行二次高温杀菌；此过程中高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题；炖煮后分装容易引起二次污染，不安全；二次高温杀菌营养容易破坏或者流失。因此，现有技术的泡发、蒸煮及包装过程上存在工艺上的不足和缺陷，导致食物中的维生素、胶原蛋白等营养容易流失，且不安全，随着经济快速发展、生活水平提高，人们对饮食文化有更深层的认识，从营养及食品安全角度讲该方法并不科学，需要改进。因此，现有技术生产工艺制造的即食鱼胶不能够满足人们的需求，尚未存在一种能够既安全又营养的炖煮方法。

技术实现要素：

本发明的目的是针对即食鱼胶从原料处理到成品过程中营养容易流失及鱼胶容易变质的不足，提出了一种既安全又营养的原瓶鲜炖即食鱼胶及其制备工艺。

为了达到上述技术目的之一，本发明提供的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺包括如下步骤：

一种安全及营养的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺，包括如下步骤：

(1)取干鱼胶置于冰水中浸泡，使鱼胶吸水软化，预防鱼胶变质及营养流失；

(2)用0-5℃的水清洗步骤(1)的鱼胶，将胶油、血丝、黑/白色膜等异物从鱼胶中剔除，避免在剔除异物的过程中造成营养流失；

(3)将鱼胶切块后置于可加热的容器中；

(4)向可加热的容器中加入加热后的风味液，由于风味液本身具有较高的温度，因此可以减少后续步骤中高温炖煮的时间；

(5)排出可加热的容器中气体并密封；

(6)将连带原可加热的容器及可加热的容器中的内容物一起炖煮，所述内容物可以包括辅料、风味液和鱼胶，即可制得鱼胶产品；营养全部锁在可加热的容器中的鱼胶产品内不会流失，在高温高压杀菌，可达商业无菌标准，确保食用安全；且通过这样的炖煮方式一次高温炖煮即可，无需对鱼胶产品二次分装及二次高温杀菌，避免在上述的二次处理过程中对鱼胶产品的污染及营养破坏或流失；

(7)将步骤(6)中的可加热的容器置于40-50℃温水中浸泡。在低温下长时间炖煮可以使鱼胶的软硬适中、弹性足，保证鱼胶产品具有优良的口感的同时，又可大幅降低营养流失。

需要解释说明的是，所述可加热的容器可以是食品领域中使用的瓶容器，所述瓶容器包括玻璃瓶、瓷瓶等。

所述风味液是用于调整原瓶鲜炖即食鱼胶的风味溶液，包括椰子汁、红枣汁等，或者是其他用于调整风味的溶液或混合溶液。

本发明提供的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺避免泡发的工序，可以达到如下有益效果：

1、既避免了高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题，又缩短了工序工时；

2、工艺经过原瓶鲜炖高温高压炖煮，具体地，将泡发、炖煮、杀菌同在瓶里进行，可更好的锁住营养，且更安全；

3、鱼胶产品在原瓶中直接进行泡发、炖煮、杀菌，避免在鱼胶产品转移至其他容器中造成的营养流失、避免混入细菌或杂质；

4、制得的鱼胶产品保留较高的营养价值的同时，还具有适宜口感，更符合消费者的食用喜好。

具体地，步骤(1)中浸泡的时间为30-60分钟，冰水的温度为0℃。

步骤(3)和步骤(4)之间还包括步骤(31)向瓶中加入辅料，所述辅料为浸泡及炖煮过的固态或半固态的辅料；用以对鱼胶进行调味，使鱼胶具备更适宜的口感。

步骤(4)中将风味液加热至90-100℃。

步骤(6)中的炖煮条件为，在0.14mpa-0.21mpa下，温度为110-121℃，炖煮10-60分钟。

步骤(7)中浸泡时间为30-60分钟。

本发明提供的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺还包括步骤(8)：将鱼胶产品冷却，检验合格后即可。

步骤(1)所述干鱼胶为经过去腥处理的干鱼胶。

本发明的技术目的之二，即为通过上述工艺制备的原瓶鲜炖即食鱼胶。

附图说明

图1为本发明的实施例1提供的安全及营养的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺流程示意图。

具体实施方式

为了更加清楚地阐述本发明的技术方案，现通过以下具体实施例详细说明。

实施例1

一种安全及营养的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺，包括如下步骤：

(1)取干鱼胶置于0℃的冰水中浸泡30分钟，使鱼胶吸水软化，预防鱼胶变质及营养流失；

(2)用0-5℃的水清洗步骤(1)的鱼胶，将胶油、血丝、黑/白色膜等异物从鱼胶中剔除，避免在剔除异物的过程中造成营养流失；

(3)将鱼胶切块后置于瓶中；

(4)向瓶中加入辅料，所述辅料为浸泡及炖煮过的固态或半固态的辅料；所述辅料可以包括炖煮过的红枣、枸杞、薏米、银耳、陈皮等，还可以包括炖煮过的冰糖、浸泡后的干百合片等。

(5)向瓶中加入95℃的风味液，由于风味液本身具有较高的温度，因此可以减少后续步骤中高温炖煮的时间；所述风味液为椰子汁；

(6)排出瓶中气体并密封；

(7)在0.14mpa-0.21mpa下，温度为110-121℃下，将连带原瓶及瓶中的辅料、风味液和鱼胶一起，炖10-60分钟，即可制得鱼胶产品；营养全部锁在瓶中的鱼胶产品内不会流失，在高温高压杀菌，可达商业无菌标准，确保食用安全；且通过这样的炖煮方式一次高温炖煮即可，无需对鱼胶产品二次分装及二次高温杀菌，避免在上述的二次处理过程中对鱼胶产品的污染及营养破坏或流失；

(8)将步骤(7)的瓶置于40-50℃温水中浸泡1个小时，在低温下长时间炖煮可以使鱼胶的软硬适中、弹性足，保证鱼胶产品具有优良的口感的同时，又可大幅降低营养流失；

(9)将鱼胶产品冷却，检验合格后即可。

在步骤所述干鱼胶为经过去腥处理的干鱼胶。

实施例1提供的安全及营养的原瓶鲜炖即食鱼胶制备工艺避免泡发的工序，可以达到如下有益效果：

1、既避免了高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题，又缩短了工序工时；

2、工艺经过原瓶鲜炖高温高压炖煮，具体地，将泡发、炖煮、杀菌同在瓶里进行，可更好的锁住营养，且更安全；

3、鱼胶产品在原瓶中直接进行泡发、炖煮、杀菌，避免在鱼胶产品转移至其他容器中造成的营养流失、避免混入细菌或杂质；

4、制得的鱼胶产品保留较高的营养价值的同时，还具有适宜口感，更符合消费者的食用喜好。

根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。