本发明涉及一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术：
猪肉是人们摄取动物性脂肪的主要来源，其蛋白质含量丰富、价格适中，猪肉干作为一种加工产品以其独特的风味和方便携带食用等特点深受人们喜爱。然而，传统的猪肉干以猪肉为主要原料，口感生硬单一，如果长期过量地食用难免会产生油腻感。
中式火腿主要指传统的干腌火腿。中式火腿从腌制到发酵长时间的成熟过程使其色泽嫣红,肉质细嫩,香味浓郁,滋味鲜美,深受国内外广大消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。目前市面上还没有出现中式火腿和猪肉干很好结合的产品，添加适量中式火腿，既有中式的浓郁清香，又有猪肉的自然醇香，不仅消除了单一肉品带来的油腻感，而且具有抗氧化、降血压、抑菌等功效。随着人们生活水平的提高，方便、卫生、营养、健康、新颖的食品越来越受到人们的喜爱。中式火腿猪肉干作为一种创新性新产品，必将深受消费者喜爱，开创广阔的市场。
国内市场上猪肉干加工长期以来一直沿用传统工艺，产品口味单一、品质不均匀、质地坚硬，咀嚼困难，难以实现自动规模化生产。利用双螺杆挤压机技术挤压成型的肉干，口感好，品质均匀，易干燥，易贮藏，节约生产成本，降低能耗，并易于实现连续化，自动化，标准和规模化的生产。
技术实现要素：
本发明的目的在于：提供一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法，以猪肉干和中式火腿混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，制得具有独特风味和优良口感的休闲肉干,中式火腿的“嫣红色泽”和“独特芳香风味”搭配猪肉的“自然醇香”，使消费者产生视觉味觉的双重刺激。使用挤压技术，改变传统肉干生产工艺，以克服现有技术的不足。
为解决上述问题，提供一种挤压中式火腿猪肉干，由主料、辅料和亲水胶体制备而成，其重量份数为110～140份、36～46份和5～50份，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉90～110份和中式火腿20～30份。
进一步的，所述辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖18～22份，食盐1.5～1.9份，味精1.3～1.5份，八角1.4～1.6份，桂皮0.4～0.6份，茴香粉0.5～0.7份，五香粉0.2～0.4份，花椒粉0.4～0.6份，黑胡椒0.5～0.7份，孜然粉0.3～0.5份，料酒4.5～5.5份，酱油2.5～3.5份，植物油2～3份，食用甘油2.5～3.5份。
进一步的，所述亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉5～25份和马铃薯生粉0～25份。
进一步的，所述主料、辅料和亲水胶体的重量份数为125份、41份和18份。
进一步的，所述主料由下列重量份数的原料制备而成：猪瘦肉100份和中式火腿25份；辅料由下列重量份数的原料制备而成：白砂糖20份，食盐1.7份，味精1.4份，八角1.5份，桂皮0.5份，茴香粉0.6份，五香粉0.3份，花椒粉0.5份，黑胡椒0.6份，孜然粉0.4份，料酒5份，酱油3份，植物油2.5份，食用甘油3份；亲水胶体由下列重量份数的原料制备而成：大豆蛋白粉10份和马铃薯生粉8份。
在选料时，选择以肌纤维为主体的精瘦肉为原料，在煮制前清洗瘦肉的碎油和血污，因为精瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。
本发明还提供一种挤压中式猪肉干的制备方法，步骤包括：
(1)猪肉预煮：将猪肉煮至断生，表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：加入猪肉重量20～70％的清水，待水温热后，将辅料加入清水中，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热滚动翻炒或一边翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠、有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤80～100min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)调水：并控制总物料湿基含水率为35～45％；
(8)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，干燥、脱水、切片、灭菌包装即得成品。
进一步的，步骤(8)中，所述挤压机熔融段温度设置为120～180℃，所述螺杆转速设置为螺杆转速70～200r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
(1)本发明在配方上采用猪肉与中式火腿结合，使两者相补相融，营养调和，滋味鲜美，风味独特。中式火腿中存在生物活性肽，具有抗氧化、降血压、抑菌等功效，传统的猪肉干口味单一，猪肉中的脂肪和胆固醇含量丰富，长期使用难免产生油腻感。所以本发明产品在以猪肉为原料的基础上加入中式火腿，传统的中式火腿主要以金华火腿和宣威火腿最为有名，其色泽嫣红,肉质细嫩,滋味鲜美,具有独特的芳香风味，将其切丁融入肉干中，可改变猪肉干制品生硬单一的口感，并且使猪肉干具有独特的清香风味，与猪肉合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使两者相融相补，滋味鲜美。
(2)在生产工艺上，本发明具有极大的改进，第一，本发明采用复合调味和先进的生产加工工艺，在制作肉干时用熬煮的调味汤汁浸泡炒制使猪肉干鲜香味美，使产品口味和营养要素都达到很高的水平，生产出的产品香甜可口；第二，采用新型拉丝机打碎猪肉片，在炒制猪肉烘干之后，将猪肉放入拉丝机中，打碎的猪肉丝，粗细可调节，纤维破坏小，纤维感强，猪肉打松散后不仅肉质嫩，且猪肉丝均匀有光泽；机械化加工，提高了工作效率，降低了劳动强度；第三，在生产肉干过程中采用双螺杆挤压机，双螺杆挤压机在单螺杆挤压机的基础上发展起来，在原料适应性、物料允许水分、加工能力、动力消耗、物料内的热分布、物料流动形式方面均优于单螺杆挤压机。解决了单螺杆挤压机无法处理高水分和高脂肪物料这一瓶颈。并且在双螺杆挤出机运转时，由于双螺杆互相啮合而具有自洁的功能，避免了单螺杆挤出机经常出现的螺杆堵塞的物料在套筒表面产生结焦的现象。把双螺杆挤压技术引入传统肉干加工工艺，有效解决传统肉干工艺存在的干燥脱水时间长、质地不均、口感坚硬等生产问题，随着时间的增长，挤压肉干干燥后组织化度比市售的要明显升高。生产出的猪肉干不仅营养丰富，卫生质量水平也有了很大的提高，能够全面达到食品卫生标准的相关要求，适合工业化生产。
(3)本发明利用中式火腿与猪肉干合理搭配，先将猪肉预煮、经过顺纤维切片，炒制、烘烤、拉丝，等生产工艺加工而成熟肉碎松，经过火腿切丁处理，添加火腿丁和亲水胶体调水分后挤压制得猪肉干，本发明产品既有猪肉丰富的油脂香，又有中式火腿的独特清香风味，消除了传统猪肉干生硬油腻的口感，又具有抗氧化、降血压、抑菌等功效，生产出的产品采用干燥脱水抽真空来包装，品质均匀，营养丰富，便于携带，是一种老少皆宜的休闲肉制品。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉1kg和中式火腿250g；
辅料：白砂糖200g，食盐17g，味精14g，八角15g，桂皮5g，茴香粉6g，五香粉3g，花椒粉5g，黑胡椒6g，孜然粉4g，料酒50g，酱油30g，植物油25g，食用甘油30g；
亲水胶体：大豆蛋白粉100g和马铃薯生粉80g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：按比例将调味料放入锅中混匀，加入猪肉量65％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边普通翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤90min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为40％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为150℃，螺杆转速设置为螺杆转速160r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例2
一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉0.9kg和中式火腿200g；
辅料：白砂糖180g，食盐15g，味精13g，八角14g，桂皮4g，茴香粉5g，五香粉2g，花椒粉4g，黑胡椒5g，孜然粉3g，料酒45g，酱油25g，植物油20g，食用甘油25g；
亲水胶体：大豆蛋白粉50g和马铃薯生粉40g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：按比例将调味料放入锅中，混匀，加入猪肉重量60％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤:将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤80min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为35％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为140℃，螺杆转速设置为螺杆转速144r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例3
一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉1.1kg和中式火腿300g；
辅料：白砂糖220g，食盐19g，味精15g，八角16g，桂皮6g，茴香粉7g，五香粉4g，花椒粉6g，黑胡椒7g，孜然粉5g，料酒55g，酱油35g，植物油30g，食用甘油35g；
亲水胶体：大豆蛋白粉150g，马铃薯生粉120g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉重量70％的清水，将辅料汤汁烧开，放入猪肉切片，然后一边加热一边翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤:将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤100min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)加水调质，并控制总物料湿基含水率为42％；
(8)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为160℃，螺杆转速设置为螺杆转速180r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例4
一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉0.9kg和中式火腿200g；
辅料：白砂糖180g，食盐15g，味精13g，八角14g，桂皮4g，茴香粉5g，五香粉2g，花椒粉4g，黑胡椒5g，孜然粉3g，料酒45g，酱油25g，植物油20g，食用甘油25g；
亲水胶体：大豆蛋白粉50g和马铃薯生粉0g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：按比例将木糖醇和其他调味料放入锅中混匀，加入猪肉量20％的清水，将辅料汤汁烧开后，放入猪肉切片煮制30min，然后一边加热一边用滚筒式翻炒机滚动翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤：将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中，65℃下烘烤90min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)调水：加水调制，并控制总物料湿基含水率为38％；
(8)挤压成型：将调质好物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为120℃，螺杆转速设置为螺杆转速70r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例5
一种挤压中式火腿猪肉干及其制备方法
1、原料准备
主料：猪瘦肉1.1kg和中式火腿300g；
辅料：白砂糖220g，食盐19g，味精15g，八角16g，桂皮6g，茴香粉7g，五香粉4g，花椒粉6g，黑胡椒7g，孜然粉5g，料酒55g，酱油35g，植物油30g，食用甘油35g；
亲水胶体：大豆蛋白粉250g，马铃薯生粉250g。
2、制备方法：
(1)鲜肉预煮：将猪肉煮至断生，直到表面肉变得松散，用手能够直接撕扯成丝状，没有明显筋膜连接，冷却至常温，沿顺肌肉纤维方向切成长×宽×厚为5cm×5cm×0.2cm的肉片；
(2)复煮：将木糖醇和配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉重量70％的清水，将辅料汤汁烧开，放入猪肉切片，然后一边加热一边翻炒，直至将汁收干，猪肉片表面起绒毛为止；
(3)烘烤:将炒制好的猪肉片不重叠，有间隙的平铺在搪瓷长方托盘中，放入电热鼓风干燥箱中在65℃下烘烤100min，直至表面开始发褐为止；
(4)拉丝：将烘干好的猪肉切片分批次倒入拉丝机中拉丝，打成纤维状明显的丝状；
(5)火腿的处理：将中式火腿用切丁机将火腿切成大小约0.2cm×0.2cm×0.2cm的丁；
(6)配料：将熟化后丝状的碎肉、火腿丁、亲水胶体按配方比例混合均匀；
(7)加水调质，并控制总物料湿基含水率为45％；
(8)挤压成型：将调质好的物料通过螺杆挤压机挤压成型，物料在挤压机熔融段温度设置为160℃，螺杆转速设置为螺杆转速200r/min；
(9)干燥脱水：挤出物经干燥后切片，灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。