本发明涉及水产品杀菌技术领域,特别是涉及一种牡蛎的杀菌技术。
背景技术:
牡蛎,又名蚝、蛎黄、海蛎子,其肉质鲜美且营养价值高,被誉为“海中牛奶”。牡蛎是滤食性动物,且其滤食行为没有选择性,因此当其生长环境被污染后,它会将病毒、细菌、藻类及泥沙等吸入体内,并在体内富集,这些病原体对食用者健康造成严重威胁。我国牡蛎产量的85-90%主要用于带壳鲜销和烧烤食用,因此对牡蛎进行有效杀菌是十分必要的。
目前国内的牡蛎杀菌方法多为臭氧杀菌、高温热杀菌、巴氏杀菌等,国外主流的牡蛎杀菌方式为超高压杀菌。这些杀菌技术存在杀菌效果差、影响牡蛎肉质色泽及口感、杀菌成本高等的缺点。
技术实现要素:
本发明的目的是提供一种牡蛎的杀菌技术,需要解决的技术问题是:利用臭氧水对鲜活牡蛎进行清洗消毒,捞出沥干后,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装,放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温高压灭菌,同时辅助脉冲式超声波处理,最后将包装好的产品置于冷藏条件下贮藏,延长牡蛎保存时间的同时,最大程度保留了肉质的色泽和风味、营养物质流失少。
一种牡蛎的杀菌技术,其特征在于用臭氧浓度为3~10mg/l的臭氧水将鲜活牡蛎清洗消毒;捞出牡蛎,沥干水分,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装;放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温条件,200~500mpa压力下处理10~30min,同时每分钟向介质中施加20~40khz,100~300w的超声波辅助处理20~50s;将处理后的产品置于0~6℃的温度条件下贮藏。
本发明的优点在于加工工艺合理,杀菌效果较好,牡蛎的货架期比一般杀菌方法延长5~7天,并保持了牡蛎特有的风味和营养成分,确保产品的食用安全性。
具体实施方式
本发明以鲜活牡蛎为原料,用臭氧水对鲜活牡蛎进行清洗消毒,捞出沥干后,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装,放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温高压灭菌,同时辅助脉冲式超声波处理,最后将包装好的产品置于冷藏条件下贮藏,其制作步骤是:
(1)将鲜活牡蛎用臭氧浓度为3~10mg/l的臭氧水清洗消毒;
(2)捞出牡蛎,沥干水分,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装;
(3)将包装后的牡蛎放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温条件,200~500mpa压力下处理10~30min,同时每分钟向介质中施加20~40khz,100~300w的超声波辅助处理20~50s;
(4)将处理后的产品置于0~6℃的温度条件下贮藏。
所述超声波-超高压灭菌器为既能产生100~1000mpa压力,又能同时产生超声波的一种装置设备。
实施例1
(1)将鲜活牡蛎用臭氧浓度为5mg/l的臭氧水清洗消毒;
(2)捞出牡蛎,沥干水分,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装;
(3)将包装后的牡蛎放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温条件,350mpa压力下处理20min,同时每分钟向介质中施加30khz,200w的超声波辅助处理35s;
(4)将处理后的产品置于0℃的温度条件下贮藏。
实施例2
(1)将鲜活牡蛎用臭氧浓度为8mg/l的臭氧水清洗消毒;
(2)捞出牡蛎,沥干水分,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装;
(3)将包装后的牡蛎放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温条件,400mpa压力下处理15min,同时每分钟向介质中施加35khz,250w的超声波辅助处理25s;
(4)将处理后的产品置于4℃的温度条件下贮藏。
实施例3
(1)将鲜活牡蛎用臭氧浓度为6mg/l的臭氧水清洗消毒;
(2)捞出牡蛎,沥干水分,去壳取肉或不去壳,真空封膜包装;
(3)将包装后的牡蛎放入超声波-超高压灭菌器,以水为介质,常温条件,500mpa压力下处理10min,同时每分钟向介质中施加25khz,150w的超声波辅助处理45s;
(4)将处理后的产品置于2℃的温度条件下贮藏。