本发明涉及海产品加工技术，特别涉及一种金枪鱼的冷冻保鲜方法。
背景技术：
金枪鱼(tuna)是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威对此意见不一。
金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼，澳门以葡萄牙语旧译为亚冬鱼，大部分皆属于金枪鱼属。金枪鱼的肉色为红色，这是因为金枪鱼的肌肉中含有了大量的肌红蛋白所致。有些金枪鱼，例如蓝鳍金枪鱼可以利用泳肌的代谢；使体内血液的温度高于外界的水温。这项生理功能使金枪鱼能够适应较大的水温范围，从而能够生存在温度较低的水域。
现有技术中，对金枪鱼的冷冻保鲜，容易存在影响肉质，无法保证氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的20％以下。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种金枪鱼的冷冻保鲜方法，可以保持金枪鱼的肉质良好。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种金枪鱼的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将初步处理后的原料鱼依次进行第一次预清洗和第二次预清洗；所述第一次预清洗具体为：于15-20℃条件下，将原料鱼置于浓度为100ppm的次氯酸钠水溶液中，第一次预清洗的时间为5-10min；所述第二次预清洗具体为：于5-10℃条件下，将第一次预清洗后的原料鱼置于海水中，第二次预清洗的时间为15-20min；
(2)保鲜处理：将第二次预清洗后的原料鱼置于第一处理液中，所述第一处理液为冰块与浓度为8-15％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为(3-4.5):1；
原料鱼置于第一处理液的过程中，每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度为低于10℃时，将原料鱼转移至第二处理液中，所述第二处理液为冰块与浓度为2-5％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为(6-7):1；
持续每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度低于7℃时，将原料鱼进行初冻，所述初冻具体为：将原料鱼置于冰块铺成的厚度为3-5cm冰块层上，然后在原料鱼的外表面平铺厚度为8-10cm的冰块层，初冻时间为5-10min；
(3)存储：当原料鱼鱼体中心部位的温度为0-5℃时，将原料鱼置于-1℃以下的保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
本发明的有益效果在于：
第一次预清洗和第二次预清洗可以将原料鱼因初步处理而存在的污渍进行清洗；第一次预清洗和第二次预清洗的温度设计可以起到初步的梯度降温作用；保鲜处理中的第一处理液和第二处理液通过温度、氯化钠浓度和冰块含量的设计，旨在时通过上述温度、氯化钠浓度和冰块含量的配合，起到进一步的的梯度降温作用；而配合在温度低于7℃进行初冻以及具体初冻的上下冰块层厚度的设计，则可以使得鱼体内部体温能尽快降低以趋于零度，梯度降温旨在保持金枪鱼的肉质良好，本申请通过上述预处理以及保鲜处理的配合设计，可保证氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的20％以下。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：针对金枪鱼的特性，设计上述预处理以及保鲜处理，设计出较好的、适合金枪鱼的梯度降温工艺，进而保持金枪鱼的肉质良好。
本发明提供一种金枪鱼的冷冻保鲜方法，包括以下步骤：
(1)预处理：将初步处理后的原料鱼依次进行第一次预清洗和第二次预清洗；所述第一次预清洗具体为：于15-20℃条件下，将原料鱼置于浓度为100ppm的次氯酸钠水溶液中，第一次预清洗的时间为5-10min；所述第二次预清洗具体为：于5-10℃条件下，将第一次预清洗后的原料鱼置于海水中，第二次预清洗的时间为15-20min；
(2)保鲜处理：将第二次预清洗后的原料鱼置于第一处理液中，所述第一处理液为冰块与浓度为8-15％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为(3-4.5):1；
原料鱼置于第一处理液的过程中，每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度为低于10℃时，将原料鱼转移至第二处理液中，所述第二处理液为冰块与浓度为2-5％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为(6-7):1；
持续每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度低于7℃时，将原料鱼进行初冻，所述初冻具体为：将原料鱼置于冰块铺成的厚度为3-5cm冰块层上，然后在原料鱼的外表面平铺厚度为8-10cm的冰块层，初冻时间为5-10min；
(3)存储：当原料鱼鱼体中心部位的温度为0-5℃时，将原料鱼置于-1℃以下的保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：
第一次预清洗和第二次预清洗可以将原料鱼因初步处理而存在的污渍进行清洗；第一次预清洗和第二次预清洗的温度设计可以起到初步的梯度降温作用；保鲜处理中的第一处理液和第二处理液通过温度、氯化钠浓度和冰块含量的设计，旨在时通过上述温度、氯化钠浓度和冰块含量的配合，起到进一步的的梯度降温作用；而配合在温度低于7℃进行初冻的设计，则可以使得鱼体内部体温能尽快降低以趋于零度，梯度降温旨在保持金枪鱼的肉质良好，本申请通过上述预处理以及保鲜处理的配合设计，可保证氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的20％以下。
本发明的设计思路为：在原料鱼(刚捕获的金枪鱼)进行初步处理时，容易因原料鱼被捕获时受到胁迫与挣扎，使其鱼体内部的体温上升，此时，需先将鱼体内部体温能尽快降低以趋于零度，再按需求转移至保鲜库或冷藏车中进行贮藏或运输，而若将温度简单粗暴地、直接地进行降温，则易出现鱼体内部的降温效果不够好、耗时较长、不易操控且对冷藏技术要求较高的问题，因此，本申请设计出上述梯度降温工艺，旨在耗时合理的情况下，工艺操作相对易推广，并保证金枪鱼的肉质良好。
进一步的，步骤(2)中，原料鱼置于第一处理液和第二处理液中的时间均不超过22h。
由上述描述可知，为避免第一处理液和第二处理液的处理时间过长而导致的肉质受损，可控制处理时间在22h以内。
进一步的，步骤(3)中，将保鲜处理后的原料鱼进行称量、包装与封口处理，然后进行贮藏或运输。
进一步的，步骤(3)中，将原料鱼进行贮藏或运输之前，先将原料鱼鱼体上的水渍吸干。
进一步的，保鲜库或冷藏车中的温度为-20℃以下、-35℃以下或者-50℃以下。
由上述描述可知，保鲜库或冷藏车中的温度可以根据实际需求进行设计，温度越低，保藏期限越久。
本发明中，上述初步处理指的是对捕获的原料鱼依次进行击昏、切尾(从倒数第3与倒数第4副鳍之间切下)、放血、杀死、冲水、剖腹取内脏、以及除鳃处理。上述鱼体中心部位一般指的是几何中心的位置，测得的温度亦可以称为鱼体中心温度。测量方法也采取专用的探测温度计进行。
本发明的实施例一为：
本实施例的金枪鱼的冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将初步处理后的原料鱼依次进行第一次预清洗和第二次预清洗；所述第一次预清洗具体为：于15℃条件下，将原料鱼置于浓度为100ppm的次氯酸钠水溶液中，第一次预清洗的时间为5min；所述第二次预清洗具体为：于5℃条件下，将第一次预清洗后的原料鱼置于海水中，第二次预清洗的时间为15min；
(2)保鲜处理：将第二次预清洗后的原料鱼置于第一处理液中，所述第一处理液为冰块与浓度为8％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为3:1；
原料鱼置于第一处理液的过程中，每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度为低于10℃时，将原料鱼转移至第二处理液中，所述第二处理液为冰块与浓度为2％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为6:1；
持续每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度低于7℃时，将原料鱼进行初冻，所述初冻具体为：将原料鱼置于冰块铺成的厚度为3cm冰块层上，然后在原料鱼的外表面平铺厚度为8-10cm的冰块层，初冻时间为50min；
其中，原料鱼置于第一处理液和第二处理液中的时间均不超过22h。
(3)存储：当原料鱼鱼体中心部位的温度为0℃时，先将原料鱼鱼体上的水渍吸干，然后将原料鱼进行称量、包装与封口处理，再将原料鱼置于-1℃以下的保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
本发明的实施例二为：
本实施例的金枪鱼的冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将初步处理后的原料鱼依次进行第一次预清洗和第二次预清洗；所述第一次预清洗具体为：于20℃条件下，将原料鱼置于浓度为100ppm的次氯酸钠水溶液中，第一次预清洗的时间为10min；所述第二次预清洗具体为：于10℃条件下，将第一次预清洗后的原料鱼置于海水中，第二次预清洗的时间为20min；
(2)保鲜处理：将第二次预清洗后的原料鱼置于第一处理液中，所述第一处理液为冰块与浓度为15％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为4.5:1；
原料鱼置于第一处理液的过程中，每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度为低于10℃时，将原料鱼转移至第二处理液中，所述第二处理液为冰块与浓度为5％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为7:1；
持续每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度低于7℃时，将原料鱼进行初冻，所述初冻具体为：将原料鱼置于冰块铺成的厚度为5cm冰块层上，然后在原料鱼的外表面平铺厚度为10cm的冰块层，初冻时间为10min；
其中，原料鱼置于第一处理液和第二处理液中的时间均不超过22h。
(3)存储：当原料鱼鱼体中心部位的温度为5℃时，先将原料鱼鱼体上的水渍吸干，然后将原料鱼进行称量、包装与封口处理，再将原料鱼置于-35℃以下的保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
本发明的实施例三为：
本实施例的金枪鱼的冷冻保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将初步处理后的原料鱼依次进行第一次预清洗和第二次预清洗；所述第一次预清洗具体为：于18℃条件下，将原料鱼置于浓度为100ppm的次氯酸钠水溶液中，第一次预清洗的时间为8min；所述第二次预清洗具体为：于8℃条件下，将第一次预清洗后的原料鱼置于海水中，第二次预清洗的时间为18min；
(2)保鲜处理：将第二次预清洗后的原料鱼置于第一处理液中，所述第一处理液为冰块与浓度为10％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为4:1；
原料鱼置于第一处理液的过程中，每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度为低于10℃时，将原料鱼转移至第二处理液中，所述第二处理液为冰块与浓度为4％的氯化钠溶液的混合液，其中，冰块与氯化钠溶液的比重为6.5:1；
持续每隔半小时测量原料鱼鱼体中心部位的温度，当原料鱼鱼体中心部位的温度低于7℃时，将原料鱼进行初冻，所述初冻具体为：将原料鱼置于冰块铺成的厚度为4cm冰块层上，然后在原料鱼的外表面平铺厚度为9cm的冰块层，初冻时间为8min；
其中，原料鱼置于第一处理液和第二处理液中的时间均不超过22h。
(3)存储：当原料鱼鱼体中心部位的温度为2℃时，先将原料鱼鱼体上的水渍吸干，然后将原料鱼进行称量、包装与封口处理，再将原料鱼置于-20℃以下的保鲜库或冷藏车中贮藏或运输。
效果测试
将实施例一至实施例三中步骤(3)水渍吸干后的原料鱼分别进行切片，每个实施例分别取三片作为测试样品，对其进行碳氧肌红蛋白含量的测定(测定方法采用现有技术中的测定方法，在此不再赘述)，进而获知其氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的比例。
测试结果为：将实施例一至实施例三中测试样品的氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的比例(每个实施例的三片样品取均值)依次为18.63％、19.26％和17.89％。
综上所述，本发明提供的金枪鱼的冷冻保鲜方法具有保持金枪鱼的肉质良好，可保证氧化肌红蛋白占全部肌红蛋白的20％以下的优点。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。