本发明涉及涉及食品加工领域，具体涉及一种手撕即食腊肉的制备方法。
背景技术：
腊肉是湘川黔地区常见的食品，在我国已有上千年历史，是原料肉（一般是猪肉）经食盐腌制、晾晒、烟熏等工艺加工而成的生肉制品，其制作过程简单，能长期保持香味，味美嚼劲足，还有久放不坏的特点，而深受广大民众的喜爱，在我国消费量非常巨大。
腊肉在制备时要进行腌制和熏制处理，虽然腊肉的具体制作过程因各地的风俗习惯而异，但是用柴火进行熏烤的步骤必不可少，但是传统工艺条件下，多是先腌制再熏制，其腌制的原料和过程都较为简单，导致最终熏制出来的腊肉咸味较重，且烟炭味道很重，非常容易影响口味。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题在于提供一种手撕即食腊肉的制备方法，以解决上述技术背景中的缺陷。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种手撕即食腊肉的制备方法，具体包括以下制备步骤：
1、选用经检疫的鲜猪肉，然后去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切条，然后将切条后的猪肉用热水漂洗后晾干;
2、将晾干后的猪肉放置在案板上，按每千克猪肉50~80g盐的比例均匀涂抹在猪肉表面，然后装入瓦罐内腌制出水，并保持80~100h;
3、按照每千克鲜猪肉的标准制备腌料，腌料由100~150g盐、80~90g姜片、75~85g大料、75~85g花椒、60~80g豆豉酱、60~80g蒜蓉、50~60g料酒、40~60g桂皮、80~100g芝麻、60~80g白糖作为原料，在料理机中搅碎后加入食用油调成糊状;
4、将步骤2中的猪肉取出，用肉锤轻锤一遍，然后腌料均匀涂抹在肉条表面，腌制4~5天，然后将猪肉置于热水中反复漂洗，清洗掉油腻和表面残留的腌料;
5、取出步骤4中处理后的肉条进行卤制，卤制8~10min后取出，将卤制后的猪肉在140℃~150℃的油温下油炸4~6min后取出进行二次卤制，卤制10~15min后取出，再入油锅，在160℃~180℃的油温下油炸2~3min后自然冷却至50℃以下;
6、将上述肉条置于烤房中用炭火烘烤，烘烤中利用烤架翻动，使其受热均匀，烘烤时间16~20h，然后自然冷却至室温，真空包装，即得成品手撕腊肉;
在本发明中，所述步骤1中猪肉切条时，控制每条猪肉的长度为30~50cm，厚度为5~6cm.
在本发明中，所述步骤1以及步骤6中，为了保证漂洗效果，优选采用60~70℃的热水进行漂洗。
在本发明中，所述步骤2中腌制过程在5~15℃以下的温度条件下进行，腌制期间每隔10~15h翻动一次。
在本发明中，所述步骤5中，进行卤水卤制时，在双层卤锅中进行恒温卤制，卤制时保证所有猪肉均位于卤水液面之下，控制卤水温度在80~90℃。
有益效果：本发明一种手撕即食腊肉的制备方法，通过为腌料和腌制方法进行改进，通过两卤两制的方式进行工艺改进，其成品腊肉切成片后透明发亮，其肥肉部分色泽鲜艳，黄里透红，手撕廋肉时，廋肉呈丝状剥离，能有效改善成品腊肉的口感和品质，能有效降低腊肉中的有害成分，其风味独特，能有效增加食欲、促进吸收。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例一：
在本实施例中，利用200kg鲜猪肉作为原料加工腊肉，首先将市售经检疫的鲜猪肉去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切成长度为30~40cm，厚度为5~6cm的长条，然后切条后的猪肉用70℃的热水漂洗后晾干，将晾干的猪肉用10kg盐均匀涂抹在表面，然后装入瓦罐内，在10℃的温度条件下腌制出水，每隔10~15h翻动一次并腌制100h。
制备腌料：将20kg盐、16kg姜片、15kg大料、15kg花椒、12kg豆豉酱、14kg蒜蓉、10kg料酒、10kg桂皮、20kg芝麻、12kg白糖作为原料，加入料理机中搅碎后加入30kg食用油调成糊状腌料。将上述腌制出水的猪肉，取出，用肉锤轻锤一遍后将糊料均匀涂抹在猪肉条表面，腌制4天，然后将猪肉取出，置于70℃的热水中反复漂洗，清洗掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干，放入双层卤锅中进行80℃的恒温卤制，卤制时，保持猪肉在卤水液面之下，卤制10min后取出，在150℃的油温下炸制4min后取出，进行二次卤制，卤制10min后取出，再入油锅，在180℃的油温下油炸2min后自然冷却至50℃以下，再将冷却后的肉条置于烤房中用炭火烘烤，烘烤中利用烤架翻动，使其受热均匀，烘烤时间20h，然后自然冷却至室温，真空包装，即得成品手撕腊肉。
实施例二：
在本实施例中，利用200kg鲜猪肉作为原料加工腊肉，首先将市售经检疫的鲜猪肉去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用清水清洗干净后悬挂在通风处晾干，然后将猪肉切成长度为40~45cm，厚度为5~6cm的长条，然后切条后的猪肉用65℃的热水漂洗后晾干，将晾干的猪肉14kg盐均匀涂抹在表面，然后装入瓦罐内，在10℃的温度条件下腌制出水，每隔11~12h翻动一次并腌制90h。
制备腌料：将25kg盐、17kg姜片、16kg大料、16kg花椒、14kg豆豉酱、14kg蒜蓉、11kg料酒、10kg桂皮、18kg芝麻、14kg白糖作为原料，加入料理机中搅碎后加入30kg食用油调成糊状腌料。将上述腌制出水的猪肉，取出，用肉锤轻锤一遍后将糊料均匀涂抹在猪肉条表面，腌制5天，然后将猪肉取出，置于65℃的热水中反复漂洗，清洗掉油腻和表面残留的腌料，然后沥干，放入双层卤锅中进行88℃的恒温卤制，卤制时，保持猪肉在卤水液面之下，卤制9min后取出，在148℃的油温下炸制5min后取出，进行二次卤制，卤制12min后取出，再入油锅，在170℃的油温下油炸2.5min后自然冷却至50℃以下，再将冷却后的肉条置于烤房中用炭火烘烤，烘烤中利用烤架翻动，使其受热均匀，烘烤时间18h，然后自然冷却至室温，真空包装，即得成品手撕腊肉。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。