一种休闲狮子头及其制备方法与流程

本发明属于属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种狮子头及其制备方法。
背景技术：
：狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴，肥瘦按照3:7、4:6等比例再加上葱、姜、鸡蛋、生粉等配料斩成肉泥，经成型后，直接下入到水煮烫池中，温度90～100℃，煮熟捞出即可。此菜口感软糯滑腻，健康营养。然而随着人们生活水平提高和生活节奏加快，传统狮子头等方式已经远远不能人们需求。速冻狮子头以方便快捷著称，但受冷链运输和后期加热的限制，流通和后期食用有局限，在此背景下，休闲狮子头就显得很有现实必要。休闲狮子头在制做过程中，需要经过解冻、腌制、搅拌、成型、油炸、卤制、风干、拌料、包装、杀菌等复杂工艺，极其耗费时间，其中的卤制过程对老汤和卤制温度要求严格，同时卤制后狮子头需要风冷降温及脱去表面水分，工序较长，随着后期的杀菌，会对结构造成负面影响，伴随口感发面，出油、味道油腻，及保质期缩短的问题。专利文献cn105249281a公开了一种即食狮子头及其制备方法，步骤为猪肉末同洋葱粒、马蹄粒、生姜粒、木耳粒、鸡蛋、面粉等小料搅拌均匀，腌制15-20min后成型、油炸、卤制、包装。大豆分离蛋白能够保持或乳化肉制品中的脂肪，结合水分，并改善组织结构，添加到狮子头中可以使肉糜中水分、脂肪、肌肉蛋白质和淀粉等形成一个稳定均匀的体系。由于蛋白质在加热形成凝胶过程中包埋了较多的水分，可以提高肉制品的持水性和嫩度，改善切片性和风味等。卡拉胶等增稠剂是一类可溶性多糖，具有凝胶性、溶解性、稳定性、粘性和反应性等特点，随多糖的加入，体系内形成蛋白-多糖分散液，增加了氮溶解指数和亲水性。猪皮中含有35％左右蛋白质，胶原蛋白含量超过90％，胶原蛋白含有大量甘氨酸-x-y-(gly-x-y-)重复序列。它们由三条左手螺旋的多肽链缠绕、右旋、形成绳索样右手超螺旋结构，其i级结构的共同特点为：每间隔两个氨基酸存在一个甘氨酸，y-gly-x-y-序列中，x及y位置分别为脯氨酸及羟脯氨酸，以限制多肽链旋转。三螺旋结构常有4-羟脯氨酸，产生氢键及氧桥，使结构相对牢固，通常还有球状序列插入，使胶原分子更有弹性。肌肉蛋白，植物蛋白，胶原蛋白等多种蛋白氨基酸种类不同，两种或者多种蛋白复合，虽不能相互发生化学反应，但是在适宜的条件它们能够形成相互交织的空间网络结构，又以淀粉作为填充，能够提高产品的机械性能，增强产品的凝胶特性和品质特性，显著改善狮子头结构和口感。技术实现要素：为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种具有凝胶特性的、口感好的休闲狮子头。一种休闲狮子头，包括以下重量份数的原料：优选的，上述的猪肉为猪2号肉、4号肉、猪碎肉、猪背脂的至少两种。本发明人从原料上作了改进，采用了特定工艺制作的乳化猪皮，该乳化猪皮制作工艺为：(1)猪皮前处理：将柠檬酸：内酯：柠檬酸钠：磷酸盐＝(1-3):(1-1.5):(1-1.5):(1-1.3)配成质量浓度为1-3％的溶液，加热至37～45℃，加入刮过油脂的碎猪皮，晾凉后于0-4℃下腌制12～18小时，捞出后置于清水中漂洗2～3h，过绞肉机后备用；(2)准备以下的原料：食盐:1-3份、猪皮:40-45份、冰水和/或冰片10-50份；取经过(1)处理后猪皮40-45份、食盐1-3份、冰水和/或冰片5-25份放入斩拌锅以20-200转/分钟的速度斩拌，斩拌30秒后，开始以2000-3000转/分钟的转速斩拌，斩拌2-5分钟后加入其余的5-25份冰水和/或冰片，斩拌细腻后出锅。上述的鸡肉为鸡大胸、鸡小胸、鸡皮的至少一种。食用胶为卡拉胶、海藻酸钠、魔芋粉、氯化钾、复配增稠剂的至少两种。淀粉玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉的至少一种。上述的休闲狮子头的制备方法，其主要步骤为：(1)绞肉：将原料猪肉置于解冻架上解冻，解冻间温度在16～20℃之间，保持解冻环境通风，解冻后的原料猪肉的中心温度在-3～-1℃，解冻好的原料肉采用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗，然后切割，绞肉，使绞出肉温低于4℃；(2)腌制：将(1)中绞好的原料肉泥取出45-53份置于搅拌机中，启动机器，再将0.25-0.5份复合磷酸盐、0.8-1.4份食盐、0.005-0.01份亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6-10分钟后取出，送至冷藏库于0-4℃下腌制12-18小时；(3)搅拌：将腌制后肉泥和辅料一同加入搅拌机中，搅拌6-10min，所得混合物出锅；辅料为：2-5份乳化猪皮、10-17份鸡肉、0.9-1.5份白糖、0.3-0.6份味精、0.3-0.7份食用胶、2-3.5份大豆分离蛋白、2-4份淀粉、4-9份复合香辛调味料；其中乳化猪皮的制作方法如下：将柠檬酸：内酯：柠檬酸钠：磷酸盐＝(1-3):(1-1.5):(1-1.5):(1-1.3)配成质量浓度为1-3％的溶液，加热至37～45℃，加入刮过油脂的碎猪皮，晾凉后于0-4℃下腌制12～18小时，捞出后置于清水中漂洗2～3h，过绞肉机绞碎；取经过绞碎后猪皮40-45份、食盐1-3份、冰水和/或冰片5-25份置于斩拌锅以100-300转/分钟的速度斩拌，斩拌30秒后，开始以2000-3000转/分钟的转速斩拌，斩拌2-5分钟后加入其余的5-25份冰水和/或冰片，斩拌细腻，得乳化猪皮；(4)成型：用狮子头成型机对(3)中搅拌后的混合物以38-42克/个的大小制成狮子头，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在90-100℃，蒸煮5分钟后取出；(5)油炸：将(4)制得肉丸置于170℃油锅中油炸40～60秒；(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；获得休闲狮子头。原料肉解冻至表面0～4℃。作为本发明的一种优选，还包括以下的步骤：(7)拌料：在冷却后的丸子中拌入红油、麻辣粉和花椒油；(8)包装：对狮子头包装；(9)杀菌：包装后于90℃下杀菌40分钟，杀菌后送入0-10℃水中冷却。优选的，红油、麻辣粉、花椒油总的加入量占休闲丸子总重量的1-5％；其中红油、麻辣粉、花椒油的重量比为1-2:1-3:0.1-0.3。本发明与现有的狮子头的制作工艺相比具有如下的优点:(1)本发明添加2～3.5％的大豆分离蛋白，型号为凝胶性产品且含有高蛋白，益于人体蛋白吸收；(2)本发明添加2.0～5.0％的乳化猪皮，同大豆分离蛋白复合后，产品咀嚼感和弹性显著提高；(3)本发明采用的工艺做出产品经长期存放不出水出油，不同外包装袋粘连，不油腻，外观及口感俱佳。附图说明图1为本发明实施例1的休闲狮子头的实物照片；图2为本发明实施例1的休闲狮子头包装后的照片。具体实施方式下面结合附图和具体实施方式来对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不以此限制本发明。实施例1一种休闲狮子头，其组分和重量份数为：猪肉46千克，猪背脂12千克，乳化猪皮3.5千克，复合磷酸盐0.32千克，食盐1.5千克，亚硝酸钠0.005千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶海藻酸钠0.4千克，大豆分离蛋白3千克，玉米淀粉3千克，复合香辛调味料6千克，冰水4千克；制备方法如下：(1)绞肉：原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在18℃左右，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-2℃左右，解冻好的原料肉及时进入下道工序。落地原料肉要求用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，不能及时绞制的原料肉送入2℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时；绞肉前原料肉温度不得高于2℃。正常情况下采用自然解冻工艺；原料肉解冻至表面2℃，中心温度-2℃→切割→绞肉(绞出肉温控制应低于4℃)。(2)腌制：原料猪肉46千克、猪背脂12千克放入搅拌机中，启动机器，再将0.32千克复合磷酸盐、1.5千克食盐、0.005千克亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌8分钟左右后取出，送至冷藏库腌制16小时；(3)搅拌：将腌制后肉泥和剩余的辅料一同加入搅拌机中，搅拌8分钟，出锅；剩余的辅料具体为：乳化猪皮3.5千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶0.4千克，大豆分离蛋白3千克，淀粉3千克，复合香辛调味料6千克；其中乳化猪皮的制作方法如下：将柠檬酸：内酯：柠檬酸钠：磷酸盐＝2:1:1:1配成质量浓度为2％的溶液，加热至38℃，加入刮过油脂的碎猪皮，晾凉后于2℃下腌制16小时，捞出后置于清水中漂洗2.5h，过绞肉机绞碎；取经过绞碎后猪皮4.2千克、食盐0.2千克、冰水2千克置于斩拌锅以150转/分钟的速度斩拌，斩拌30秒后，开始以2500转/分钟的转速斩拌，斩拌3分钟后加入其余的2千克冰水，斩拌细腻，得乳化猪皮；(4)成型：用狮子头成型机对步骤(3)搅拌后的混合物以40克/个大小制成狮子头，成型温度控制在92℃左右，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在95℃，蒸煮5分钟后取出，获得肉丸；(5)油炸：将步骤4制得肉丸放入170℃油锅中油炸50秒左右；(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；(7)拌料：拌入红油、麻辣粉、花椒油；红油、麻辣粉、花椒油总的加入量占休闲丸子总重量的3％；其中红油、麻辣粉、花椒油的重量比为2:2:0.1，当然在实际生产过程中，可以根据具体情况调节微辣或辣或不辣，来决定以上三种配料的用量；(8)包装：根据产品包装要求，对狮子头进行包装；(9)杀菌：90℃杀菌40分钟，杀菌后立即送入冷水槽中降温，温度恒定在4℃左右。实施例2一种休闲狮子头，其组分和重量份数为：猪肉32千克，猪背脂12千克，乳化猪皮4.5千克，复合磷酸盐0.35千克，食盐1.5千克，亚硝酸钠0.005千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶魔芋粉0.4千克，大豆分离蛋白2.3千克，木薯淀粉2千克，复合香辛调味料5千克，冰水16千克；制备方法如下：(1)绞肉：原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在18℃左右，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-2℃左右，解冻好的原料肉及时进入下道工序。落地原料肉要求用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，不能及时绞制的原料肉送入2℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时；绞肉前原料肉温度不得高于2℃。正常情况下采用自然解冻工艺；原料肉解冻至表面2℃，中心温度-2℃→切割→绞肉(绞出肉温控制应低于4℃)。(2)腌制：原料猪肉46千克、猪背脂12千克放入搅拌机中，启动机器，再将0.32千克复合磷酸盐、1.5千克食盐、0.005千克亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6-10分钟后取出，送至冷藏库腌制16小时。(3)搅拌：将腌制后肉泥和剩余的辅料一同加入搅拌机中，搅拌9分钟，出锅；剩余的辅料具体为：乳化猪皮3.5千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶0.4千克，大豆分离蛋白3千克，淀粉3千克，复合香辛调味料6千克；其中乳化猪皮的制作方法如下：将柠檬酸：内酯：柠檬酸钠：磷酸盐＝3:1:1:1配成质量浓度为2％的溶液，加热至40℃，加入刮过油脂的碎猪皮，晾凉后于3℃下腌制16小时，捞出后置于清水中漂洗2.5h，过绞肉机绞碎；取经过绞碎后猪皮4.5千克、食盐0.3千克、冰水2千克置于斩拌锅以100转/分钟的速度斩拌，斩拌30秒后，开始以2500转/分钟的转速斩拌，斩拌3分钟后加入其余的2千克冰水，斩拌细腻，得乳化猪皮；(4)成型：用狮子头成型机对步骤(3)搅拌后的混合物以40克/个大小制成狮子头，成型温度控制在92℃左右，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在95℃，蒸煮5分钟后取出，获得肉丸；(5)油炸：将步骤4制得肉丸放入170℃油锅中油炸50秒左右；(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；(7)拌料：按照一定比例拌入红油、麻辣粉、花椒油；红油、麻辣粉、花椒油总的加入量占休闲丸子总重量的4％左右；其中红油、麻辣粉、花椒油的重量比为2:1:0.1，当然在实际生产过程中，可以根据具体情况调节微辣或辣或不辣，来决定以上三种配料的用量；(8)包装：根据产品包装要求，对狮子头进行包装；(9)杀菌：90℃杀菌40分钟，杀菌后立即送入冷水槽中降温，温度恒定在4℃左右。对比例1不加大豆分离蛋白的情况下，其制备方法如下：一种休闲狮子头，其组分和质量百分比为：猪肉32千克，鸡胸肉13千克，猪背脂12千克，乳化猪皮4.5千克，复合磷酸盐0.35千克，食盐1.3千克，亚硝酸钠0.005千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶0.3千克，淀粉2千克，复合香辛调味料5千克，冰水16千克制备方法如下：(1)绞肉：原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16～20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃，解冻好的原料肉及时进入下道工序。落地原料肉要求用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。正常情况下采用自然解冻工艺。原料肉解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃→切割→绞肉(绞出肉温控制应低于4℃)。(2)腌制：原料肉放入搅拌机中，启动机器，再将复合磷酸盐、食盐、亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6-10分钟后取出，送至冷藏库腌制12-18小时。(3)搅拌：将腌制后肉泥和所有原辅料一同加入搅拌机中，搅拌6-10分钟，出锅。(4)成型：用狮子头成型机对步骤3搅拌后的混合物以38-42克每个大小制成狮子头，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在90～100℃，蒸煮5分钟后取出。(5)油炸：将步骤4制得肉丸放入170℃油锅中油炸60秒。(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；(7)拌料：按照一定比例拌入红油、麻辣粉、花椒油；(8)包装：根据产品包装要求，对狮子头进行包装。(9)杀菌：90℃杀菌40分钟，杀菌后送入0-4℃水中冷却。对比例2不加乳化猪皮一种休闲狮子头，其组分和质量百分比为：猪肉32千克，鸡胸肉13千克，猪背脂12千克，复合磷酸盐0.35千克，食盐1.3千克，亚硝酸钠0.005千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶0.3千克，大豆分离蛋白2.3千克，淀粉2千克，复合香辛调味料5千克，冰水16千克制备方法如下：(1)绞肉：原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16～20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃，解冻好的原料肉及时进入下道工序。落地原料肉要求用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。正常情况下采用自然解冻工艺。原料肉解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃→切割→绞肉(绞出肉温控制应低于4℃)。(2)腌制：原料肉放入搅拌机中，启动机器，再将复合磷酸盐、食盐、亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6-10分钟后取出，送至冷藏库腌制12-18小时。(3)搅拌：将腌制后肉泥和所有原辅料一同加入搅拌机中，搅拌6-10分钟，出锅。(4)成型：用狮子头成型机对步骤3搅拌后的混合物以38-42克每个大小制成狮子头，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在90～100℃，蒸煮5分钟后取出。(5)油炸：将步骤4制得肉丸放入170℃油锅中油炸60秒。(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；(7)拌料：按照一定比例拌入红油、麻辣粉、花椒油；(8)包装：根据产品包装要求，对狮子头进行包装。(9)杀菌：90℃杀菌40分钟，杀菌后送入0-4℃水中冷却。对比例3不加大豆分离蛋白和乳化猪皮一种休闲狮子头，其组分和质量百分比为：猪肉32千克，鸡胸肉13千克，猪背脂12千克，复合磷酸盐0.35千克，食盐1.3千克，亚硝酸钠0.005千克，白糖0.9千克，味精0.3千克，食用胶0.3千克，淀粉2千克，复合香辛调味料5千克，冰水16千克制备方法如下：(1)绞肉：原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16～20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃，解冻好的原料肉及时进入下道工序。落地原料肉要求用50ppm二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存，时间不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。正常情况下采用自然解冻工艺。原料肉解冻至表面0～4℃，中心温度-3℃～-1℃→切割→绞肉(绞出肉温控制应低于4℃)。(2)腌制：原料肉放入搅拌机中，启动机器，再将复合磷酸盐、食盐、亚硝酸钠混匀后加入到肉泥中，搅拌6-10分钟后取出，送至冷藏库腌制12-18小时。(3)搅拌：将腌制后肉泥和所有原辅料一同加入搅拌机中，搅拌6-10分钟，出锅。(4)成型：用狮子头成型机对步骤3搅拌后的混合物以38-42克每个大小制成狮子头，成型后狮子头落入水煮线内，水温控制在90～100℃，蒸煮5分钟后取出。(5)油炸：将步骤4制得肉丸放入170℃油锅中油炸60秒。(6)风冷：对油炸后丸子进行冷却；(7)拌料：按照一定比例拌入红油、麻辣粉、花椒油；(8)包装：根据产品包装要求，对狮子头进行包装。(9)杀菌：90℃杀菌40分钟，杀菌后送入0-4℃水中冷却。实施例3将本发明实施例1-2得到的休闲狮子头与对比例1-3的休闲狮子头进行结构、味道对比，休闲狮子头评价标准见表1，测试结果见表2所示：表1感官评价标准表2各实施例、对比例的休闲狮子头感官评价结果通过表2可知，本发明的休闲狮子头采用大豆分离蛋白、淀粉和乳化猪皮的协同作用构建凝胶体系，能显著改善或弥补原料肉结构，能用鸡胸肉替代部分猪4号肉且能一定程度提升口感，本发明通过香辛料和拌料的食用，在不卤制的前提下，大大减少了生产所需时间以及设备且做出产品味道醇厚、清新，符合现代人群对休闲食品口味喜好，并利于大规模工业生产。从以上表格中可以看出，加入了大豆分离蛋白和乳化猪皮之后，再通过搅拌，切断打碎肉碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，使大豆分离蛋白与肉的各种组织充分的接触，且此时大豆分离蛋白与乳化猪皮也充分结合，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用，与此同时，随着搅拌继续进行，高速旋转的搅拌器与肉料之间的作用力增大，原料温度升高，大豆分离蛋白变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，将水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体，不仅增加了后续制作的肉丸的持水性，蛋白的溶解度增加后还改善了肉质肌纤维本身粗糙的感觉，形成了肉糜凝胶结构，增加了肉丸的细腻和可口性。随后的油炸、风冷工艺，使肉丸中的蛋白质变性，从而形成稳定的形态和结构，而且提高了制品的色泽和风味等感官品质，并且煮制后油炸会使肉丸表面形成一层硬质的外壳，减少了其中的有效成分的流失和损失。狮子头质构特性的测定：样品预处理：将狮子头冷却至室温，用理行刀将其切成1cm×1cm×1cm大小均匀的立方体，切面要平整垂直，每批样选3个平行用于tpa测定；质构参数测定确定如下：tpa试验选用p/50探头，设置参数为：测试前速度：2mm/s，测试速度：1mm/s，测试后速度：1mm/s，压缩比为50％，时间为5s，触发类型：自动，两次激活感应力：5g。得到的质构参数为硬度：硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值：弹性；第二次穿刺的测量高度同第一次测量的高度的商；内聚性：指样品抵御第二次穿刺变形而相对于第一次探头穿刺的程度，它的度量是第二次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的商值；咀嚼性：用于固体产品，其计算公式为：硬度×内聚性×弹性(n×mm)；取10克样品绞碎，加入40ml预冷的蒸馏水中，在室温下使用匀浆机15000r/min匀浆10s，用delta320ph计测定，每组重复测定三次。对狮子头的乳化稳定性进行测定，取30g样品放入50ml离心管中，4℃，500g离心5min除去肉糜中的气泡，封闭离心管，放入80℃的水浴锅中加热20min.取出后使用厨房用纸擦干外表水分，打开离心管盖，室温下放静置50min。渗出液即释放的总液体的质量和样品初始质量的百分比，渗出液越多，说明乳化稳定性就越低，渗比液中水分含量，即水分渗出量为释放水分的质量和样品初始质量的百分比，采用将渗出液在105℃烘干8h的方法进行测定。烘干后剩余的物质为脂肪渗出物，即释放的脂肪质量和样品初始质量的百分比。表3实施例1-2和对比例1-3的产品质构比较硬度弹性内聚性胶黏性咀嚼性实施例120.157±0.95b3.15±0.14b0.46±0.03a0.074±0.01a4.675±1.14b实施例220.834±0.74b3.22±0.16b0.49±0.05a0.078±0.08a4.723±1.38b对比例125.438±0.86a2.87±0.19a0.51±0.11a0.064±0.12a6.543±1.23b对比例227.632±0.74a2.79±0.19a0.58±0.11a0.064±0.12a6.437±1.23b对比例326.755±0.64a2.92±0.19a0.49±0.11a0.059±0.12a6.646±1.23b显著性**n.s.n.s.*注：同列数据不同小写字母表示差异显著(p＜0.05)*：p＜0.05n.s.无显著性从以上表格中可以看出，实施例1-2中的方法制作的休闲狮子头其硬度要低于对比例1-3，而弹性要优于对比例1-3，在内聚性和胶黏性方面，相差不大，本发明的产品咀嚼性较好。表4实施例1-2和对比例1-3的产品质构比较phtr％wr％fr％l*值实施例16.43±0.95a8.28±0.16b0.64±0.03b1.84±0.0.19b38.45±0.23a实施例26.23±0.04a9.13±0.02b0.59±0.22b6.72±0.0.18b37.36±0.16a对比例16.04±0.12a13.08±0.02b6.38±0.22b12.45±0.033b37.36±0.19a对比例26.23±0.37a14.34±0.14b6.41±0.36b12.72±0.0.17b37.36±0.21a对比例36.18±0.21a12.13±0.06b6.35±0.42b13.72±0.0.25b37.36±0.27a注：wr表示水分渗出率(水分渗出质量与后肉糜质量的百分比)，fr：脂肪渗出率(脂肪渗出质量与肉糜质量的百分比)，不同字母表示纵序列存在显著差异。从以上表格中的数据可以看出，ph上，实施例1-2与对比例1-3并没有显著差异，而wr、fr和tr值上来比较，本发明要优于对比例1-3中的产品。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12